Способ получения кисломолочного напитка “любительский

(51) М. Кл, А 23 С 9/ присоединением заявки тч Государственный комитет Совета 1 Иинистрав СССР(45) Дата опубликования описания 27.04.78 К 637,146 002,2 о делам изобретенн и открытийН. ПятницынМ, Дьякова и С. Б. Задояна,Е. А, Богданова кова, И. мова, Л, следовательск Московское об 71) Заявители институт молочно инение Молоко(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧ НОГО НАПИТКА Л 1 ОБИТЕЛЬСКИ Йчной промыш иготовлени Изобретение относится к модоленности и касается вопроса пря кисломолочных напитков.Известен способ приготовления кисломолочного напитка Московский, согласно которому исходное молоко (смесь обезжиренного, цельного и сухого) смешивают, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают закваской 1.Ьтп, асЫорЫцгп 11.Недостаток этого способа заключается в том, что производство этого вида продукта связано с использованием сухого молока, что усложняет технологичсский процесс его приготовления.Известен также способ приготовления напитка Любительский на обезжиренном молоке, без использования добавок, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашиванис, охлажденис и розлив Р 1Для сквашивапия молока используют раздельно приготовленные четыре закваски соответственно на Яг. сгегпог 1 з, Яг. Йасе 111 ас 11 з, вязкой мезофильной закваске и мезофильной закваске для сметаны. Напиток готовят резервуарным или термостатным способом, для чего обезжиренное молоко пастеризуют при 90 - 92 С с выдержкой 2 - 5 мин или при 85 - 87 С в течение 5 - 10 мин, затем охлаждают до 30 - 32 С и заквашивают закваскамиЯг. сгегпог 1 з, Яг. ЙасеИас 11 з, вязкая мезофильная закваска и мезофильная закваскадля сметаны в соотношении 4; 4: 1: 1. Заква 5 щенное обезжиренное молоко сквашивают дообразования сгустка с кислотностью 80 Т (резервуарный метод) с последующим розливоми доохлаждением,При термостатном методе параметры тех 10 нологического процесса те же, за исключением того, что розлив заквашенного молокапроводят сразу после внесения закваски и выдерживают в тсрмостатной камере при 30 -32 С до образования сгустка с кислотностью15 80 Т с последующим охлаждением,Однако приготовление напитка на указанном составе заквасок в производственных условиях затруднено в связи с необходимостьюиспользования емкостей для каждого вида20 закваски, потребностью увеличения производственных площадей и ухудшением консистенции продукта при охлаждении.Целью изобретения является улучшениекачества продукта, его вязкости, аромата и25 придания ему полноты вкуса, а также упрощение процесса приготовления продукта.Для этого сквашивание молока ведут с использованием двух культур - штамма Яг,йасе 111 ас 11 з и вязкого штамма Яг 1. йегтпор 30 1 т 11 цз, приготавливая при этом нз указанныхвидов раздельныс закваски на основе каждого вида культур или комбинпрованные, В последнем случае можно дополнительно ввести штамм Яг. ас 1 в. Приготовление закьасок ведут до кислотности 70 - 90"Т. Заквашнвание молока проводят в два этапа, на первом из которых закваски или закваску вносят в 1/5 - 1/6 часть молока температурой 25 - 26 С, а на втором в полученную смесь молока с заквасками вводят оставшуюся часть молока температурой 37 - 38 С, чтобы обеспечить получение общей смеси температурой 35 - 36 С для последующего сквашнвання. При этом сквашиванне ведут до кислотности сгустка 85 - 90 Т.При раздельном приготовлении заквасок на основе штаммов Яг. с 3 асе 111 асз и Яг. ЙеггпорЫцз соотношение этих заквасок, вносимых в молоко для заквашивания, может составлять 4: 1, при этом первой в молоко следует вводить закваску, приготовляемую на вязком штамме Яг. ЙеггпорЫцз.Пастеризацию молока можно вести при 95 - 98 С без выдержки,Предлагаемый способ получения кисломолочного напитка Любительский заключается в следующем.Обезжиренное молоко пастеризуют при 95 - 98 С с выдержкой 5 - 1 О мин, охлаждают и сквашивают заквасками, приготовленными на штаммах Яг. д 1 асе 111 ас 1:1 з и вязких штаммах Яг. ЙеггпорЫцз в соотношении 4; 1, или комбинированной закваской, дополнительно включающей помимо штаммов указанных видов штамм Яг. 1 ас 11 з (или без этой культуры). При этом заквашивание проводят в два этапа. На первом этапе в 1/5 или в 1/6 часть молока температурой 25 - 26 С вносят закваски, На втором этапе в полученную смесь молока с заквасками вводят остальную часть молока температурой 37 - 38 С, обеспечивая получение смеси температурой 35 - 36 С, При данной температуре ведут сквашнвание молока до образования сгустка с кислотностью 85 - 90 С. Сгусток перемешивают, охлаждают, разливают, укупоривают, маркируют и доохлаждают до 8 С.Готовят продукт как резервуарным, так и термостатным способом,П р и м е р 1. Для приготовления напитка Любительский используют закваски вязкой культуры Яг. Йеггпор 1 Ыцз и ароматизирующей культуры Яг. ЙасеЯас 1 Ь. Закваски готовят раздельно в два этапа: на первом - лабораторные закваски, па втором - производственные.Лабораторные закваски вырабатывают на обезжиренном стерилизованном молоке. При этом первую закваску вязкой культуры Яг. ЙеггпорЫцз (штамм 22) получают путем внесения в молоко 0,5 - 1,0/, культуры и сквашивания его при 37 - 38 С в течение 5 - 6 ч до образования плотного сгустка с кислотностью 70 - 90 Т. Вторую закваску культуры Яг. с 1 асе 11 ас 1 Ь (штамм 648 ц) готовят путем внег 10 15 20 25 30 35 4 О 45 50 55 60 п 5 сепия в молоко 1/о культуры и сквашивания его при 26 - 28 С в течение 12 - 16 ч до образования средней плотности сгустка с кислотностью 70 - 80 Т. Производственные закваски готовят на обезжиренном молоке, пастеризованном при 95 - 98 С с выдержкой 30 мин. Закваску термофильного стрептококка получают путем внесения в молоко 2,5 - 3,0% первой лабораторной закваски и сквашивания его при 37 - 38 С до образования плотного сгустка с кислотностью 70 - 90 Т. Закваску ароматизирующего стрептококка готовят путем внесения в молоко 5 д/, второй лабораторной закваски и сквашивания его при 28 - 30 С до получения средней плотности сгустка с кислотностью 70 - 80 Т.При выработке продукта берут 950 кг обезжиренного молока и пастеризуют при 95 - 98 С без выдержки или при 90 - 92 С с выдержкой 5 - 10 мин и охлаждают. Затем 1/5 часть молока, т, е. 190 кг, охлаждают до 25 - 26 С и в него последовательно вносят 10 кг закваски культуры Яг. ЙеггпорЫ 1 цз (штамм 22) и 40 кг закваски культуры 51 г. йасеИас 11 з (штамм 648), Таким образом, к объему молока вносят 5 заквасок в соотношении между ними 1;4. Смесь молока и заквасок перемешивают и в нее добавляют остальные 800 кг молока температурой 37 - 38 С, При этом получают смссь с температурой 35 - 36 С, при которой ведут сквашивание до образования сгустка с кислотностью 85 - 90 С. Затем сгусток перемешивают, охлаждают на пластинчатом охладителе, расфасовывают и доохлаждают в холодной камере до 8 С. Во время доохлаждения происходит образование аромата в продукте за счет создания оптимальных условий для его накопления.Пример 2. В случае выработки напитка Любительский термостатным способом закваску и сам продукт готовят аналогично примеру 1 до момента внесения закваски в молоко, Затем заквашенное молоко разливают в стеклотару и помещают в термостатную камеру при 35 С до образования сгустка кислотностью 85 - 90 Т. После этого продукт охлаждают в холодильной камере до 8 С. В момент охлаждения происходит обогащение продукта ароматом.П р и м е р 3. Напиток Любительский готовят на комбинированной закваске, содержащей вязкую культуру Яг. ЙеггпорЫ 1 цз (штамм Зч) и культуру Яг. Йасе 11 ас(1 з (штамм 8) .Лабораторную и производственную закваски и продукт готовят аналогично примеру 1, за исключением температуры приготовления заквасок, которая в данном случае равняется 35 С. Преимуществом в этом случае является использование для приготовления заквасок по одной емкости.П р и м е р 4. При производстве напитка Любительский применяют комбинированную закваску, содержащую вязкую культуру Яг. 11 зеггпорЫ 1 цв (штамм Р), культуру Яг,608513 Формула изобретения Составитель М. АндрееваРедактор М. Дмитриева Техред А. Камышникова Корректор Л. Котова Заказ 1010/7 Изд, ЛЪ 466 Тираж 628 НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Подписное Типография, пр. Сапунова, 2 1 асЬ (штамм 25) и культуру Яг. ЖасеИас 11 з (штамм 2). 11 риготовление лабораторных заквасок н продукта в этом случае ведут аналогично описанному выше.Напиток Любительский, вырабатываемый согласно примерам 1 - 4, обладает чистым кисломолочным освежающим вкусом, выраженным ароматом, слегка тягучей однородной консистенцией, вязкостью сгустка не ниже 20 сек.Напиток Любительский внедрен в промышленность. Его производство высокорентабельно,1. Способ получения кисломолочного напитка Любительский, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Ягер 1 ососсцз с 11 асе 11 ас 11 з, сквашивание, охлаждение и розлив, отл ич а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества и органолептических показателей продукта и упрощения процесса приготовления, для сквашивания молока дополнительно используют вязкие штаммы Ягер 1 ососсцз ЙеггпорЫ 1 цз, при этом закваски готовят раздельно на основе каждого вида указанных культур или готовят комбинированную закваску из этих культур культивированием до кислогности 70 90 Т, причем заквашивание молокапроводят в два этапа, на первом из которыхзакваски или закваску вносят в 1/5 - 1/6 частьмолока при температуре 25 - 26 С, а на втором - в полученную смесь вводят оставшуюся часть молока температурой 37 - 38 С додостижения температуры полученной смеси35 - 36 С, а сквашивание смеси осуществляют10 до 85 - 90 Т.2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что в случае приготовления комбинированнойзакваски в ее состав дополнительно вводятштамм Ягер 1 ососсцз 1 ас 11 з,15 3. Способ по п. 1, отличающийся тем,что в случае раздельного приготовления заквасок на основе штаммов Ягер 1 ососсцз Йасе 111 ас 11 з и вязких штаммов Ягер 1 ососсцз ЙеггпорЫ 1 цз соотношение заквасок при сквашива 20 нии устанавливают 4: 1, при этом первой вмолоко вводят закваску, приготовленную наЯгер 1 ососсцз ЙеггпорЬ 11 цз.4. Способ по п, 1, отличающийся тем,что молока пастеризуют при 95 - 98 С без вы 25 держки. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Напиток Московский. ТУ 49259 - 74. 2. Напиток Любительский. ТУ 49 РСФСР 30 303 - 76.