Способ производства активированных сушеных дрожжей-t р f-: li-llita c. u тт л5 “: if •

О П И С А Н И Е пп 436083ИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советский Социалистицеских Республикс присоединением заявкиГасударственный комитет Совета Министров СССР ло делам изобретений и открытий(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АКТИВИРОВАННЪХ СУШЕНЫХ ДРОЖЖЕЙИзобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства активированных сушеных дрояжей.Известен способ производства активированных сушеных дрожжей, включающий размачивание дрожжей, приготовление мучной питательной среды с внесением в нее соевой муки, смешивание питательной среды с размоченными дрожяами и выдерживание их в фазе активации.Предлагаемый способ производства активированных сушеных дрожжей отличается от известного тем, что для интенсификации процесса и улучшения качества приготовленного на этих дрожжах хлеба в питательную среду при интенсивном перемешивании вводят яировой компонент, содержащий ненасыщенные жирные кислоты,При этом в качестве жирового компонента используют растительное масло в количестве предпочтительно 0,1% массы муки или эмульсию растительного масла с пищевым эмульгатором в соотношении 1: 1, причем эмульсию берут в количестве предпочтительно 0,1 % массы муки.Для осуществления способа предварительно размоченные в воде дрожжи обрабатывают при интенсивном перемешивании с доступом воздуха с ферментативной окислительной системой, содержащей соевую муку с активным ферментом липоксигеназой, жировой компонент, содержащий ненасыщенные жирные кислоты, и пшеничную муку (возможно без применения последней). Образующиеся в результате ферментативной реакции перекисные соединения окисляют сульфогидрильные группы низкомолекулярных веществ и белки в сушеных дрожжах и пшеничной муке, в результате чего улучшаются физические свой ства теста и качество хлеба.Для активации сушеных дрожяей предварительно размоченные в воде при 30 С в течение 10 мин сушеные дрояжи в соотношении 1: 12 (1% общей массы муки, расходуе мой на замес теста) интенсивно перемешивают в течение 1 - 2 мин при аэрации в высокоскоростном смесителе и затем обрабатывают там же в течение 2 - 3 мин липоксигеназной окислительной системой, содержащей свеже молотую соевую муку с активным ферментом - липоксигеназой 0,1 - 0,3% массы муки в тесте, растительное масло или фосфатидный концентрат с ненасыщенными жирными кислотами (0,1% общей массы муки), 25 с введением также пшеничной муки в коли.честве 25% общего количества муки в тесте и воды до 60% общего количества воды в тесте (возможен также вариант без внесения пшеничной муки), или эмульсию раститель ного масла с пищевым эмульгатором в соот436083 Обработка липоксигеназной системой пшеничной муки обеспечивает окисление сульфогидрильных групп низкомолекулярных веществ и белков пшеничной муки и повышение атакуемости крахмальньх зерен муки для лучшего усвоения дрожжевыми клетками. Данные воздействия лшнжсигеназной окислительной системы на изменение содеркания 10 сульфогидрильных групп низкомолекулярныхвеществ и белков сушеных дрожжей при обработке предлага:мым способом приведены в табл. 1,Таблица 1 БН-группы в 1 г абсолютно сухих дрожжей, мкг Окисление ЯН-групп от контроля оВарианты опыта 746,64 716,04 Размоченные дрожжи (контроль)Размоченные дрожжи, после 2-минутного аэрированного перемешиванияРазмоченные дрожжи, после 2-минутного перемешивания и обработки липоксигеназной окислительиой системой -(соевая мука, растительное масло с ненасыщенными жирными кислотами и кислородом воздуха)Размоченные дрожжи, после 2-минутного аэрирования через 30 мин после обработки липоксигеназной окислительной системой 4,10 49,33 378,36 61,67 286,20 4,5 час при производстве известным способом, и исключает трудоемкие процессы приготовления темперированных заварок. Сравнительные данные физико-химических показателей хлеба пш нишого, 1-го сорта,20 формового (развес 0,5 кг), приготовленного известным способом активации дрожжей и предлагаемым, приведены в табл, 2.Таблица 2 Известные способы активации дрожжейПредлагаемый способ активации дрожжейношении 1:1 в количестве предпочтительно 0,1/, массы муки. После 20 - 30 мин брожения при 30 С полученную гомогенную массу активированных дрожжей расходуют на замес теста.Размачивание в воде сушеных дрожжей и последующее интенсивное аэрированное перемешивание обеспечивают перевод клеток дрожжей из состояния анабиоза к активной жизнедеятельности. Обработка липоксигеназной окисл ительной системой обеспечивает окисление сульфогидрильных групп низкомолекулярных веществ и белков дрожжей. Таким образом, при осуществлении предлагаемого способа производства активированных сушеных дрожжей используют сложные, многообразные биохимические процессы, обеспечивающие улучшение качества хлеба, а именно: удельного объема на 10 - 20/о, пористости 3 - 7%, сжимаемости мякиша 15 - 20% и его осветление. Время активации дрожжей составляет 35 - 45 мин, вместо 2 -физико-химические показатели качества хлеба436083 Составитель А. Бражникова Техред Е, Борисова Корректор А. Дзесова Редактор Л, Струве Заказ 3322/5 Изд.1814 Тираж 456 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открьпий Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 Предмет изобретения1. Способ производства активированных сушеных дрожжей, включающий размачивание дрожжей, приготовление мучной питательной среды с внесением в нее соевой муки, смешивание питательной среды с размоченными дрожжами и выдерживание их в фазс активации, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества приготовленного на этих дрожжах хлеба, в питательную среду при интенсивном перемешивании вводят жировой компонент, содержащий ненасыщенные жирныекислоты,2. Способ по и. 1, отличающийся тем,что в качестве жирового компонента исполь 5 зуют растительное масло в количестве предпочтительно 0,1 % массы муки.3, Способ по п, 1, отличающийся тем,что в качестве жирового компонента используют эмульсию растительного масла с пище 10 вым эмульгатором в соотношении 1:1, причем эмульсию берут в количестве предпочтительно 0,1 массы муки.