Способ изготовления полнозернистого хлеба

Класс 2 с, 1 Я 42.Я НИ ОПИСЙспособа изготовления и лнозернового фойваг Кор 1 ег) 930 года (ваявпатента опублнкаспространяется н 15 лет от ар лен рем Приготовление и потреб ие пеклеванного хлеба с течением в ени ведет к неудовлетворительным результатам, Обычно пеклеванный хлеб из ржи содержит в себе меньше половины естественных белковых и минеральных веществ зерна и почти вовсе не содержит дополнительных питательных веществ - витаминов. Зародыш зерна, являющийся настоящим носителем минеральных ве. ществ и витаминов зерна, почти полностью извлекается из ржаной мухи, предназначенной для белого ржаного хлеба.На основании новейших данных о важности заключающихся в хлебном зерне минеральных веществ и витаминов появляется стремление привлечь широкие круги населения к питанию полнозерновым хлебом, но при этом приходится считаться с отрицательным отношением большей части населения к такому хлебу. Утверждают, что хлеб, изготовленный из зерна с полным содержанием его составных частей, является трудно переваримым, образует вздутия, раздражает оболочку кишек и плохо усваивается. Поэтому являются очень распространенными попытки обрабатывать хлебное зерно путем тщательного механического нарушения целостности оболочек, предоставляя возможность пищеварительным соком извлекать белковые минеральные и витаминные составные части, находящиеся в клетчатке, В результате этого устраняется раздражение оболочки кишек и достигается весьма большое использование питательных веществ, но при применении подобной мелкой полнозерновой муки, однако, необходим особый способ выпекания. Хлеб из такой муки нельзя изготовить в промежуток времени, достаточный для обычного хлеба, Также нельзя из такой муки приготовить обыкновенное крутое тесто, а следует тесто делать настолько жидким, чтобы получилось по возможности большее растворение питательнь,х веществ, Отсюда получается необходимые вы пека ни я в металлических или глиняных формах в продолжение по крайней мере 4 часов на 2 кг хлеба. Полученный таким образом хлеб, хотя и дает весьма благоприятные цифры усвоения, обладает хорошим вкусом, удобоварим и может долго сохраняться, но требует особых условий пригото. вления,Стремление довести продолжитель. ность выпекания полнозернового хлеба до времени, обычного для светлого ржаного хлеба, приводит к уже известному способу, согласно которому сначала перемалывается отбеленная мука в 60 - 7 эа/э зерна, а так называемыеотруби обрабатываются отдельно с целью сделать их более удобоваримыми, Из отбеленной части муки приготовляется чистое тесто, причем при изготовлении его к нему прибавляют кроме светлой муки еще особо обработанные отруби, Таким путем достигают получения полно- зернового хлеба, в котором имеются все составные части зерна, но который не раздражает оболочки кишек и который может быть изготовлен в короткое время, приблизительно- 1 час на 2 кг хлеба. Отруби такого хлеба по одному из известных способов или замешиваются с водой и подогреваются весьма сильно в сосудах под давлением или, по другому способу, отруби сначала обрабатываются кислотами, затем едким калием и точно так же сильно подогреваются, Такая обработка превращает имеющиеся в отрубях крахмалы в мальтозу и карам ельные вещества; но белок отрубей видоизменяется гид ролитическим образом в мал орастворимый, и содержа. щиеся в отрубях минеральные вещества также переходят в нерастворимые со. единения, Кроме того, при такой слишком сильной обработке и в особенности при сильном нагревании уничтожаются весьма важные дополнительные вещества витамины.Задача сделать отруби доступными цля пищеварительных соков, а питательные вещества их до известной степени подвергнуть предварительному перевариванию с одновременным сохранением существенно важных питательных веществ вышеприведенными способами не разрешается.Новый способ ставит своей целью разрешение вышеприведенной задачи, По этому способу отруби замешиваются с водой в тесто, причем к воде добавляют диастаз и другие хлебные энзимы а виде вытяжек зародыша; кроме того, к тесту прибавляют культуры молочной кислоты и столько основных минеральных веществ, что достигается избыток оснований в минеральных веществах по сравнению с зерном. С этой целью берут основные минеральные вещества, связанные с органическими кислотами, как например, с молочной, лимонной, яблочной и винной кислотой, и притом в таком примерном среднем соотношении, в каком эти минеральные вещества встречаются во фруктах и в овощах, Приготовленное таким образом тесто из отрубей подогревается для воздействия на энзимы и возбудителей молочной кислоты до соответствующей примальной температуры, вследствие чего крахмал переводится в амилодекстрин и мальтодекстрин, а не в мальтозу. Белок отрубей образует растворимые белковые соединения, благоприятствующие в дальнейшем процессе и в ходе выпекания питанию дрожжевых грибков. Кроме того, из-за образования молочной кислоты набухают волокна, что облегчает последующее механическое размельчение. Обработанное таким образом тесто из отрубей высушивается в вакууме при температуре примерно человеческого тела в губчатые пористые корки, а затем размалывается в мелкий порошок с постоянным отсеиванием через редкую шелковую ткань. Такой порошок из отрубей смешивается с отбеленной ржаной мукой так, чтобы получалась равно мерная полнозерновая мука,Тесто не следует делать из непросеянной полнозерновой муки, а кислого теста, надо отруби прибавлять к кислому тесту уже при самом изготовлении хлеба, Это понятно, так как по старому способу отруби имеют в себе сильно измененные вещества, не благоприятствующие образованию кислого теста. По новому же способу растворение - энзиматическое и бактериологическое - отрубей идет так осторожно, что не приходится сомневаться в пригодности путем растворения отрубей для получения кислого теста в смеси с отбеленной мукой. Это обстоятельство обозначает существенное упрощение и улучшение техники размельчения и выпекания. Благодаря сушке растворенных отрубей в вакууме избегается излишнее перегревание чувствительных весьма важных питательных веществ и хотя бы частично сохраняются энзимы,П р и м е р, 10000 кг мельничным образом безукоризненно очищенной ржи перерабатываются в 7500 кг ржаной муки. Получившиеся при этом около 2500 кг ржаных отрубей замешиваются примерно с 1500 кг воды. К этому тесту добавляют те ростки ржи, которые по лучились при очистке или при размоле ржи и которые тщательно были освобождены от посторонних тел. Затем добавляют 100 кг основного минерального препарата, соответствующего минеральным веществам, в среднем заключающимся в овощах и фруктах, а также 100 кг диастаза и хлебной энзимы, и 150 кг чистой культуры молочной кислоты. Отрубное тесто подогревается приблизительно 3 часа при температуре около 36; после чего его вводят в ваку. умный сосуд и высушивают в губчатые пористые корки при температурных условиях не свыше Зб. Отрубные корки затем мелко размалываются и перемешиваются с 750 кг светлой ржаной муки .до равномерного полнозернового состава. Полнозерновая мука выпекается в течение обычного для мягкого хлеба времени, причем отпадает надобность более долгой выпечки по сравнению со свет лым хлебом из-за хорошего растворения отрубей.Можно настоящий способ разбить, приготовляя в одном месте отруби энзиматически по вышеописанному способу и рассылая сухой порошок в разные места, В этих местах может производиться перемешивание 75 частей на месте изготовленной светлой муки приблизительно 75 ОО го помола с 25 частями заготовленного централизованным порядком энзиматического раствора отрубей для получения полнозерновой муки. Таким путем становится возможным изготовление полнозернового хлеба по настоящему способу даже в таких местах, где в силу неблагоприятных транспортных условий становится невозможным снабжение полнозерновой мукой или же где приготовление полнозернового хлеба непосредственно по новому способу было бы неэкономичным. Г 1 редмет патента,Способ изготовления полнозернового хлеба, отличающийся тем, что полученные после размола зерна отруби смешиваются с водой, в тесто прибавляют вещ ства, оказывающие протеолитическое и бактеориологическое действие, как-то: вещества, содержащие хлебные энзимы или чистую культуру молочно- кислых бактерий, и основные минеральные вещества, заключающиеся в овощах и фруктах, как.то: щелочные соли молочной, лимонной или яблочной кислот, после чего полученный продукт высушивают в вакууме и после размола в мелкий порошок прибавляют к муке и смесь порошка с мукой подвергают обычному печению.