“способ получения концентрата “солодовый” для производства безалкогольных напитков”

(71) Киевский технологический институт пищевой промышленности(56) Мальцев П.М. и Заэирная М,Вгия безалкогольных и слабоалкогпитков. - М,; Пищевая промышлеТехнологическая инструкцияводству концентрата "МосковскоТИ-2-88. ОСТ 1054/87,. Технолоольных нан ность. по проиаго кваса", Изобретение относится к безалкогольнойпромышленности и может быть использовано при производстве концентратов для газированных напитков .Цель изобретения - повышение лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта.Способ получения концентрата для производства безалкогольных напитков предусматривает купажирование концентрата квасного сусла и молочной кислоты.Согласно изобретению в купаж дополнительно вносят ячменно-солодвый экстракт при следующем соотношении инградиентов: концентрат квасного сусла 7 - 11, ячменно-солодовый экстракт 85 - 89, молочная кислота 3-5 ь,Для повышения микробиологической стойкости продукта купаж можно пастериэовать при 75-85 С в течение 40-80 мин при непрерывном перемешивании. ГОСУДАРСТВЕН.ОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА "СОЛОДОВЫЙ" ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ(57) Использование: безалкогольная промышленность, производство концентратов для газированных напитков. Сущность изобретения: купажирование концентрата квасного сусла, ячменно-солодового экстракта и молочной кислоты при следующем соотношении инградиентов; концентрат квасного сусла 7-11 ф, ячменно-солодовый экстракт 85 - 89;ь, молочная кислота 3-5. 2 табл,Применение ячменно-солодового экстракта повышает в готовом концентрате "Солодовый" содержание аминокислот, ниэкфмолекулярных белков, простых сахаров. Эти вещества легко усваиваются организмом человека, Из свободныхаминокислот содержится больше лейцин изолейцина и фенилаланина,Добавление молочной кислоты от 3 до 5 (от массы купажа) увеличивает кислотность концентрата "Солодовый" иобеспечивает полноту вкуса приготовленных из нега напитков.Готовый купаж концентрата "Солодового" подвергают пастеризации, что повышает микробиологическую стойкость концентрата, а также улучшает вкуг. и запах готового продукта.Предлагаемый концентрат мажет г:отребляться как основа для безалкогольных напитков(газированных и негамраванных)ЗВ.З Приктнытткус и аро. иат клебного квас 38,Вкус лолпгйл аро 25,Нп облала. лг лплнО тпп вкуса 4 1.О Наловлена ет вкус. квавкус.кислотностьедост атон а также как самостоятельный диетический продукт,Способ осуществляется следующим образом,Смешивается (вк массе купажа) 7- 11концентрата квасного сусла с 85-892 ячменно-солодового экстракта и 3-5 (100-ной) молочной кислоты,Для повышения микробиологической стойкости продукта купаж пастеризуют при 75 - 85 С в течение 40-80 мин при непрерывном перемешивании,П р и м е р ы осуществления способа, Образцы концентрата "Солодовыйп готовились из различных количеств ЯСЭ, ККС и молочной кислоты и пастериэовался при 80 С в течение 60 мин. Для дегустационной оценки концентраты "Солодовый" разбавляли газированной водой в соотношениях, принятых в промышленности для производства безалкогольных напитков.Все приготовленные образцы концентрата "Солодовый", представленные в табл.1, имели практически одинаковое количество сухих веществ.По ощущению вкуса сладости между образцами не было разительных различий, однако по полновкусию, аромату и кислотности наблюдались отличия в примерах 5, 7, 9 и 10. Наилучшим вкусом и ароматом обладали образцы 2, 3, 4, 6, 7 и 8,Для повышения биологической стойкости концентрата "Солодовый" его подвергали тепловой обработке при различных температурах и длительности. В пробах концентрата определялось общее количество микроорганизмов, Наименьшее количество микроорганизмов было в примерах 6-11, где выдержка осуществлялась при 80 - 90 С на протяжении 60 - 80 мин, Однако выдержка при 90 С приводила к появлению во вкусе концентрата ярко выраженного горелогопривкуса. Как показывают анализы микробиологической обсемененности, контрольный образец (беэ пастеризации) отличался такженевысоким соуержанием микроорганизмов:5 220 КОЕ/1 см, против нормируемого значения этого показателя в солодовом экстракте- не выше 10 тыс, КОЕ/1 см (табл.2).Это свидетельствует о том, что концентрат "Солодовый" может использоваться ибез пастеризации. Однако пастериэациякроме снижения микробиологической обсемененности способствует улучшению органолептических показателей: вкуса иаромата.15 Использование пастеризованного кон центрата "Солодовый" для безалкогольныхнапитков в большей степени обеспечит ихвкусовые органолептические показатели иболее высокую биологическую стойкость,20 чем использование для этих целей не пастеризованного концентрата,Предлагаемый способ получения концентрата "Солодовый" обеспечит получениеновой основы для безалкогольных напит 25 ков, обладающей повышенной биологической ценностью.Формула изобретения1. Способ получения концентрата дляпроизводства безалкогольных напитков,М предусматривающий купажирование концентрата квасного сусла и молочной кислоты, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с цельюповышения лечебно-диетических свойств ибиологической ценности готового продукта,З 5 в купаж дополнительно вносят ячменно-солодовый экстракт при следующем соотношении ингредиентов,(т: концентратквасного сусла - 7 - 11; ячменно-солодовыйэкстракт - 85 - 89;молочная кислота - 3 - 5,40 2. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения микробиологической стойкости продукта, купаж пастеризуют при 75-85 С в течение 40 - 80 мин принепрерывном перемешивании.1822867 Таблица 2 Составитель Л, БобровникТехред М.Моргентал Корректор С. Пекарь Редактор Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ 2113 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5