Способ приготовления пивного сусла

,- С 12 С ,/00 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ.с ф) Сд ГОСУДАРСТВ Е ННОЕ ПАТЕ НТНОЕВ ЕДО УСТ Р) О СССР(71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности(56) Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. 1,: Пищевая промышленность,1977, с302,Сумчинская И.В., Катаева А.А. Влияние дрожжевых автолизатов на сбражиеание пивного сусла. ерментная испиртовая промышленность, 1971, Р 5,с. 18-20,(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГОСУСЛА Изобретение относится к пивоварен-, ной промышленности, в частности к способам получения пивного сусла.Известен способ сбраивания дрожжами пивного сусла, предварительно подвергнутого аэрации.Недостатками данного способа являются увеличение при аэрации энерго" затрат, повышение в сбраживаемой среде окислительно-восстановительного . потенциала, чрезмерное размножение дрожей, образование ими повышенных количеств продуктов метаболизма, что отрицательно сказывается на вкусе и аромате готового продукта.Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является спо" соб приготовления пивного сусла,(57) Использование; пищевая промышленность, пивоваренная промышленность.Сущность изобретения: приготовлениезатора, осахаривание его, 1 ильтрование сусла, кипячение сусла, охлаждение сусла, приготовление автолизатапивных дрожжей путем разбавлениядрожжейводой в соотношении 1:1,аэрации Суспензи в течение 20-40 мин,выдержки дрожмевой суспензии при 50 Св течение 24 ч и стерилизации поддавлением 0,1 МПа в течение 30 мин,добавление автолизата пивных дрожжейв охлажденное охмеленное пивное суслов количестве 2-6" к его объему исбраивание сусла жидкими пивнымидрожами. 1 табл. предусматривающий приготовление затора, осахаривание, ильтрование сус. ла, кипячение сусла с хмелем, охлаждение сусла, получение автолизата пивных дрожжей, добавление в сусло его и жидких пивных дрожжей и сбраживание сусла.Известный способ имеет следующие недостатки. Внесение автолизата ведется с целью оптимизации состава среды только по азотистым веществам, Это не обес-, печивает нормального уровня размножения дрожжей, необходимой степени сбраживания в пиве в условиях низкой концентрации кислорода в сбраживаемой среде, что наблюдается при ис;пльзовании закрытых систем осветления и охладеия сусла,Цель изобретения - обогащение пивного сусла Оакторами анаэробного рос-та дрожей, интенсиикация главногоброженил в условиях низкой концентрации кислорода в среде, повышение качества готового пива,Это достигаетсл тем, что в известОном способе приготовления пивногосусла, в котором в охлажр,энное охмепенное сусло вносится автолизат, последний готовят из водной суспензииизбыточных пивных дрожжей, подвергну тых предварительной продувке воздухомв течение 20-0 минут, и вводлт в охлажденное охмеленное сусло в количестве 2-6 Г к его объему.Существенными признаками предло- ррженного способа является то, что автолизат получают путем разбавлениядрожжей водой в соотношении 1;1, гаэрации суспензии в течение 20 О минут, выдержки дрожневой суспензии при 50 С в тецение 24 часов истерилизации под давлением 0,1 МПа втечение 30 минут, а также тем, чтоавтолизат вносят в количестве 2-6 д кобъему охлажденного охмеленного пив" З 0ного сусла.Аэрация дронжей, идущих на приготовление автолизата, необходима длясинтеза в клетках Факторов анаэробного роста (стеринов, ненасыщенных жирных кислот). Последующее внесение всусло автолизата, полученного из таких дрожжей, обогащает его необходимьми липидными кол понентами, чтообеспечива т нормальную жизнедеятель 40ность дрожжей в среде с низкой концентрацией кислорода.Способ .осуществляют следующим образом.Готовят по известной технологииохмеленное пивное сусло охлаждаютодо 6-8 С и передают в аппарат дллброженил, куда вносят автолизат из-.быточных пивных дрожжей в количестве2-6". к объему сбраживаемой среды.После этого в сусло вводят семенныедрожжи и осуществляот брожение при6-8 С,Приготовление автолизата ведутследующим образом. Избытоцные пивныедрожжи разбавляют водой в соотношении 551:1. Дрожевую суспензию продуваютвоздухом через барботер при помощикомпрессора в течение 20-ч 0 минут при о2 С, После этого аэрацию прекращаюти дрожжи подвергаот автопизу при 50 Св тецение 2 ч часов. Готовый автолизатстерилизуют при давлении 0,1 МПа30 минут и вводят в сусло,П р и м е р 1, По известной технологии готовят охмеленное пивное сусоло, охлаждают до температуры 6-8 С,передают в аппарат для брожения, Бсусло вносят автолизат, после цеговводят семенные дрожжи и сбраживаютопри 6-8 С. Для приготовления автолизата избыточные пивные дрожжи смешиваот с водой в соотношении 1;1 и продувают воздухом в течение 20 минутапри 2 С. После окончания аэрациидрожжевую суспензию выдерживаютг2 часа при 50 С, затем стерилизуютпод давлением 0,1 ИПа 30 минут. Готовый автолизат вносят в сусло в колицестве 6 д к объему сбраживаемой среды, Показатели качества сусла и готового пива приведены в таблице.П р и м е р 2. Поступают так же,как и в примере 1. Для приготовленияавтолизата дрожжевую суспензию аэри.руют в течение 40 минут. Готовый автолизат вносят в сусло в количестве2 к объему среды. Показатели качества приведены в таблице.П р и м е р 3, Поступают аналогично примерам 1 и 2. Для приготовления автолизата дрожжевую суспензиюподвергают продувке воздухом в тецение 30 минут. Готовый автолизат вносят в сусло в количестве "ь к объемусреды, Показатели кацества сусла ипива представлены в таблие.,Как видно из данных таблицы, внесение в сусло автолизата, полученногоиз дрожжей, предварительно подвергнутых продувке воздухом, позволяет обеспечить необходимый уровень размножения дрожжей, нужную ступень сбраживания экстрактивных веществ сусла, ускорить процесс главного брожения на1-1,5 суток без ухудшения качестваготового напитка,При производстве пивного сусла свнесением автолизата, полученного издрожжевой суспензии, предварительноподвергнутой аэрации в течение менее20 минут, и введенного в количествеменее 2;, к объему среды, не происходит сокращения длительности главногоброжения. В том случае, когда автолизат готовится из дрожжей, обработанных воздухом более 60 минут, и вноКонтроль Прототип Иез внесения автолизата) Аналог Предлагаемый способ по примерам29,8 23,52,0 19 26,5 23,5 1,9 л Стерины, мг/л сусла Иенасыценные ьирныг кислоты, мг/л сусла 1,3 2,5 2,1 5,5 . 6,0 Длительность брожения, сут. 6,0 6,0 Действительная степень сбра)ива ния, 55,1 54 4 52;9 53,7 Массовая доля спирта,3,12 2,76 290 3,08 3,00 3,03 Кислотность, ил 1 н.р-ра елоци/100 илпива 2,5 2,3 2,4 2,2 23 2,5 Цветность, мл 01 н.р-ра йода/100 млводы 0,89813,10,46393,8 0,9 1,069)О 0,9 1),178 72 Высшие спирты, иг/лИцетальдегид, мг/л Диацетил, иг/л 12.4 12,2 10,30,35 0,31 0,4438 0,39 034 42 3,9 Пеностойкость, ми Стойкость непастеризованного пива,сут 5 177017 сится в сусло в когичестве более б 4 к его обьему наблюдается ухудшение качества готового напитка,Предлагаемый способ позволяет обо-. гатить пивное сусло факторами анаэробного роста дрожжей, ускорить процесс главного брожения в условиях низкой концентрации кислорода в среде, повысить качество готового продукта. формула и з о б р е т е н и я Способ, приготовления пивного сусЭ ла, предусматривающий приготовление затора, осахаривание его, фильтрование сусла, кипячение сусла с хмелем, охлаждение сусла, приготовление автоПенообразоаание, мм 42 4 3 6лизата пивных дрожжей, добавление его в сусло и сбраживание среды жидкими пивными дрожжами, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью обогащения сусла Факторами анаэробного роста, интенсификации процесса главного брожения в условиях низкой .концентрации кислорода в среде, повышения качества готового напитка, автолизат получают путем разбавления дрожжей водой в соотношении 1;1, аэрации суспензии в течение 20- О мин, выдержки дрожжевой суспензии при -50 С в течение 21 ч и стерилизации под давлением 0,1 МПа в течение 30 мин, при этом автолизат вводят в охлажденное охмеленное пивное сусло в количестве 2-63 к его об.ьему.