Способ охмеления пивного сусла

ае ао СОЮЗ СОВЕТСНИХ.сФЮЭЮПйесникРЕСГ 1 УБЛИН р 1)5 С 12 С 9/02 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯн втоюсномм СЮИДИтВЪСтаи ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЭОВРОЗНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГННТ ССОф(71) Харьковский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института напитков и минеральных вод (72) О,И. Василенко, .Г.Н. Лиыецкая, Л.В. Будко и Е.Е. Белая(56)Технологическая инструкция по производству солода и пива, ТИ 18-6-47-85. И., 1985, с, 70-84.Авторское свидетельство СССР й 1495366, кл. С 12 .С 9/02, 1989 Изобретение относится к пивоваренной промышленности.Целью изобретения является улуч"шение органолептических свойств, повышение стойкости готового продукта,сокращение расхода хмелепродуктов за.счет повышения степени использованиягорьких веществ,Способ осуществляют следующим образом,Сусло и промывные воды собирают в .сусловарочном котле, доводят до кипения и в момент закипания сусла в не"го аносят.зверобой, в количестве 1520 мас.Ф от расчетной нормы хмелепродуктов (в пересчете на хмель с базис"ными показателями качества), кипятятв течение 20"40.мин, затем добавляютхмель или хмелевые препараты из рас".,чета достижения в пиве необходимойвеличины горечикипятят 90-120 мин.Дальнейшие операции технологического 2(54) СПОСОБ ОХМЕЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА (57) Использование: пищевая промышленность, производство пивобезалкогольных напитков. Сущность изобретения: приготовление пивного сусла, внесение а него в момент закипания травы зверобой в количестве от 15 до 20 отрас" четной нормы хмелепродуктов (а пересчете на базисные показатели качест"ва), кипячение в течение 20 - 40 мин, внесение хмелепродуктоа из расчета достижения в пиве необходимой величины горечи и кипячение 90-120 мин.2 табл. процесса проводят согласно технологической инструкции по производству а солода и пива. П р и м е р 1. Для охмеления 3 дмф сусла пиеа "жигулевское" в резервуар емкостью 5 дмв момент закипаниясусла вносят навеску зверобоя 0,78. г (15 Ф общего рецептурного количества вносимых в сусло хмелепродуктов), сусло кипятят в течение 20 мин, а затем в него вносят навеску прессованного кмеля 4,0 г (90 Ф общего рецептурного количества в пересчете на хмель, с базиснцми показателями качества) и сус- ф ло кипятят в течение 90 мин. При этом за 25 мин до окончания кипячения сусла в него вносят остальное количество хмеля (0,45 г) для ароматизации. Сус" ло охлаждают и фильтруют. Величинагоречи сусла составила 28 ед. ЕВС. Доля высокомолекулярных азотистых соеди"17388нений, осаждаемых МАМБО, от их общегосодержания в сусле составляет 16,6;,Пиво, приготовленное на данном сус"ле, характеризуется величиной горечи23,0 ед. ЕВС, выходом горьких веществ539,2 упри его стойкости 9 сут и общей дегустационной оценке 21,4 балла,цто свидетельствует о хорошем кацест 5 10П р и и е р 2, Для охмеления 3 дмсусла пива "Жигулевское" в резервуаремкостью 5 дм в закипающее сусло вно"сят навеску зверобоя 1,05 г (20 общего рецептурного количества вносимого хмелепродукта) и после 40 мин кипя 15цения сусла в него вносят навескупрессованного хмеля 3,75 г (903 общего рецептурного количества в пересчете на хмель с базисными показателя Оми кацества), после чего продолжаюткипячение сусла в течение 100 мин. За30 мин до оконцания кипячения суслав него вносят остальное количествохмеля (0,42 г) для ароматизации. Сусло охлаждают и Фильтруют..Велицина горечи сусла 29,5 ед,.ЕВС.Доля высокомолекулярных азотистыхсоединений, осаждаемых МАМБО, от ихобщего количества 5,0 4Пиво характеризуется показателями:величина гореци 24,5 ед.ЕВС, выходгорьких веществ 45,4 ;, стойкость9 сут, при дегустационной оценке21,9 балла (на уровне "хорошо" ),П р и м е р 3. Эффективность спосо:ба при использовании для охмелениясусла взамен хмеля спиртового экстракта хмеля.Из расцета охмеления 3 дм сусладля пива "Жигулевское" в резервуар емкостью 5 дмв момент закипания сусла в него вносят. навеску травы1,05 г (20 Ф общего рецептурного количества вносимого хмелепродукта), сусло кипятят 40 мин и вносят затем всю 4расчетную норму спиртового экстрактахмеля в количестве 1,08 г, Экстрактв сусло вводят тонкой струей при перемешивании. Во избежание .выплескиваниягорцего сусла из резервуара при внесении экстракта хмеля на 5-10 мин,уменьшают интенсивность кипения сусла, Сусло кипятят еще 120 мин, затемохлаждают и фильтруютОхмеленное сусло характеризуетсяследующими показателями: величина горечи 33,0 ед. ЕВС,МАМБО азота отобщего 17,0 Ф. 334Пиво, приготовленное на данномсусле, имеет показатели: величина горечи 29,0 ед; ЕВС, выход горьких веществ 63,2 Ж, стойкость 9 сут. при дегустационной оценке 21,8 балла(яауровне "хорошо").В лабораторных условиях возможность д стижения поставленной .целипроверена на 20 примерах, которыеосуществляли аналогично описаннымтрем примерам,Рецептурное количество компонентов, вводимых а сусло для охмеления,технологический режим охмеления,атакже характеристики сусла и пива"Жигулевское", приготовленного .на охмеленном сусле, сведены в табл.в табл. 2 приведена характеристикаиспользуемого сырья.Для сравнения в табл. 1 приведенытакже данные способа охмеления пивного сусла прессованным хмелем илиспиртовым экстрактом хмеля (контроль,примеры 1 и 12) и известного способа(примеры 23-25).Как следует из данных табл. 1,предварительное кипячение сусла с заеробоем, .вносимым в сусло в количестве15-20 мас,Ф от расцетной нормы вносимых хмелепродуктов, позволяет увеличить выход горьких веществ хмеля: прииспользовании для охмеления прессован"ного хмеля по сравнению с известнымспособом с 28,0 (пример 23) до 39,245,44 (примеры 2 и 7), т.е. на 11,2"17,4 Ф, и по сравнению с контролем с33,3(пример 1) до 39,2-45,4 Ф, т.е.на 5,9-12,1 3; при использовании дляохмеления спиртового экстракта хмеляпо сравнению с известным способом с44,3 (пример 25) до 57,2-63,23 (примеры 13, 14, 18), т.е. на 12,9-18,9, ипо сравнению с контролем с 48,3 (при"мер 12) до 57,2-63,23, т.е. на 8,914,9. Кроме того, снижается содержание высокомолекулярных азотистых соединений, осаждаемых МБО, в сусле посравнению с известным способом с219,1 мг/дм (пример 23 графа 14) до27,5-119,0 мг/дм (примеры 2 и 7),при этом уменьшается их доля от общего содержания азотистых веществ а сусле с 18,3 Ф (пример 23 граФа 15) до16,6"15,0 (примеры 2 и 7).По сравнению с контролем снижениесодержания осаждаемых ИМБО соединений было от 154,0 мг/дм(пример 1) до 127,5-119,0 мг/дм з, при этом ихдоля от общего содержания азотистыхвеществ в сусле понизилась с 20,63(пример 1) до 16,6-15,0.Органолептические свойства пива 5 улучшаются за счет того, что исключа. ется возможность придать горечи пива несвойственный характер, что может иметь место вследствие использования для охмеления значительных количеств 10 отходов машинной уборки хмеля (хмелевых примесей), а именно 107,73 к массе вносимого в сусло хмеля против регламентированных. стандартом не более 10,0. По вкусу качество пива 15 ухудшается уже при добавлении 15,03 хмелевых примесей. Улучшение вкусовых достоинств пйва достигается также увеличением его горечи, причем за счет повышения степени использования: горьких веществ хмелепродуктов:при охмелении прессованным хмелем с 20,2 ед.ЕВС (пример 23) до 23,0- 24,5 ед. ЕВС (примеры 2 и 7); т.е. на 13,9-21,3; . 25при охмелении спиртовым экстрак"том хмеля с 27,0 ед,ЕВС (пример 25)до 28,0-29,0 ед.ЕВС (примеры 13,14 и18), т,е. на 3,7-7,й.По сравнению с традиционным спосо бом охмеления (контролем) горечь пива увеличивается с 23,0 до 24,5 ед.ЕВС,т.е. на 6,5, при .охмелении хмелем, ис 28,0 до 29,0 ед.ЕВС, т,е. на 3,6 Ж,при охмелении спиртовым экстрактомхмеля.Биологическая ценность пива повышается за счет увеличения в нем содержа" ния таких ценных компонентов, как ка- лий, магний, фосфор, по сравнению, например, с контролеи на 42,1-47,8;25,7-32,2 и 18,8"19,3 соответствен-. но.Снижение расхода хмелепродуктов следующее:при охмелении пресованным хмелем, с 1,58 г/дмз (в пересчете на хмель с базисными показателями качества, что . соответствует 1,30 г/дм в пересчетеВна хмель с массовой долей М "кислот 4,7 Ф, используемый в известном спосо бе, пример 23), до 148-1,39 г/дм(примеры 2-5, 6-9), т.е. на 6,3- 12,0 , при этом максимальный процент снижения расхода хмеля достигается55 внесением в сусло зверобоя вколичестве 20 мас.Ф общего рецептурного количества вносимого хмеля; при охмелении спиртовым экстрактомхмеля с 0,78 г/дм. (в:пересчете наэкстракт с базисными показателями качества, что соответствует 0,45 г/дмв пересчете на экстракт с массовой долей .М -кислот 20,93, используемый визвестном способе, пример 25) до0,38-0,36 г/дм (примеры 13,14 и17,18), что соответствует 51,3-53,8.1По сравнению с традиционным споасобом охмеления пивного сусла расходхмелепродуктов йри достижении близкой по величине горечи снижаетсяс 1,74 г/дм хмеля и 0,45 г/дм экст 3 3ракта (примеры 1 и 12) до 1,48-1,39и 0,38-0,36 г/дм соответственно(примеры 2,3,6,7 и 13,14,17,18),Примеры 10 и 21 свидетельствуют,что внесение в сусло травы зверобояв количествах, ниже минимального,предельного значения, не позволяетснизить содержание высокомолекулярных азотистых соединений в сусле,(19,5 и 21,9 против 18,3 и 21,7 поизвестному способу), что не обеспечивает повышение. стойкости пива(7 против 8 сут),Примеры 11 и 22 свидетельствуют,что внесение в сусло зверобоя в количествах, .превышающих максимальныепредельные значения, не ведет к даль"нейшему улучшению физико-химическихпоказателей сусла и пива и, кроме того, снижает его органолептическуюоценку.Примеры 4,8, 15, 19 свидетельствуюто том, что предварительное кипячениесусла с зверобоем длительностью менее20 мин не обеспечивает достаточногоснижения содержания высокомолекуляр"ных азотистых веществ, в связи с чемстойкость пива находится на уровне известного, т.е не превышает 8 сут,Примеры 5,9,16,20 подтверждают целесообразность предварительного кипячения сусла с зверобоем длительностьюболее 40 мин, так как показатели, определяющие качество пива, практическиостаются на достигнутом уровне.Таким образом, использование предлагаемого способа в пивоварении о 6 ес"печивает по. сравнению с известным увеличение выхода горьких веществ хмелепродуктов (на 11,2"17,4 при охмелении сусла хмелем и на 57,2"63,2 приохмелении экстрактом); повышение стойкости пива с 7-8 сут. до 9 сут за счетснижения доли высокомолекулярных аэо8833Формула изобретенияСпособ охмеления пивного сусла,предусматривающий введение в суслорастительного сырья, кипячение его 5 и внесение хмелепродуктов в процессекипячения, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью улучшения органолептических свойств и повышения стойкости готового продукта, сокращениярасхода хмелепродуктов эа счет повышения степени использования горькихвеществ, в качестве растительногосырья используют эверобой в количествеот 15 до 20 мас.3 рецептурного количества хмелепродуктов, вносимых в сусло, в пересчете на хмель с баэиснымипоказателями качества. 173 тистых соединений в сусле с 18,3 до 16,6-15,0 Ж; уменьшение расхода хмеля на 6,3-12, О Ж и экстракта на 51,3- 538 ь; улучшение органолептических свойств пива за счет полного исключения возможности придать пиву горечь, не свойственную хмелевой горечи, и эа счет прироста величины горечи пива на 139-2137. при охмелении сусла хмелем и на 3,7-7,М при охмелении экст" рактом. Кроме того, предлагаемый способобеспечивает повышение биологическойценности пива за счет улучшения егоминерального состава. Та бли ц-:а Внесено ПфС, мг/дма Характеристика сусла Продол- жительность кипяЧения сусла без хмеля, мин Расти-. тельноесырьем от ре" цептурногоколичества хмеля Внесение в сУсло,г/дзМВВОазота,от общего МВЯО, азот, мг/дм Горечьед,ЕВС с,рзс- всеготитель-нымсырьем с хме- с эклем стра- ктом Прессованный ЗвеЭкстракт ро- бой хмель 154, О 127,5 123,1 133,0 19,4 124,2 119,0 133, 4 118, 148,6 126,6 50,6133,7 137,9134,8 127,3 125,6 132, О 125,8 156 6 126,4 0 32,5 325 32,5 32,5 43,8 43,8 43,8 43,8 5",5 0 32,5 32,5 32,5 32,5 43,8 43,8 43,8 438 о 52,5 1,40 077 44,2 35,8 80,0 30 34,5 226,3 1198,2 219,1 18 3 ф 22 2 10фа,цегустационнаяоценка Стойкость,сут ПределосамГоречь,ед,ЕВС Выход горьких веа 1 есте,ПФС,мг 7 дм Ка- лий Иагний Вкус Горечь Общая дения 3,8 3,8 3,9 4;0 4,0 4,0 3,5 3,8 3,8 3,8 4 ,.0 4 , 0 4, 0 4, О З,б 3, В 3, 8 3, 9 21,6 ,21,421,9 20,6 20,8 21 7 21,9 7 9 70 79 81 75 1 О,З 249 137,3 305 139,4 318,ф 130,4 295 37,9 316 144,6 354 146,0 368 140,8 3451415 370 113,3 276 140,5 382 105,6 228 125,8 275 127,9 281 122,3 264 129,0 28 а 136,3 3 15 138,8 324 133,3 305 139,5 323 1203 245 143,5 358 8 185 198 170 210 1359 2 6 3 5 9 В .7 9 87 75 89 68 1471 156523,9 27,0 т ттт тт ЮГ М азателями,сными показ сныии и кт с ба ете на хмель с б ересчете на экс о хмеля в пере о экстракта в ски 10,0,ски 85,0,елями,а 2 Т а ы Влага Полифенольныесоединения,СВ кисло Прессованный в шишкаххмельСпиртовый экстракт хмеляТрава зверобой 6,4 2,0 т тт тт 1 23,0 33,3 223 эо. 39,2г 3,5 40,5 22,5 38,2 5 23,0 39,2 6 . 24,0 44,4 7 24,5,. 45,4 8 гз,о 42,0 9 23 5 431 д 22 5 . 30;0 ;1121 О 398 12 28,0 48,3 13 гВ,о 57,г28,0 57,2. 27,0 54,828,0 57,2 28,5 61,8 29,0 63,228,0 60,4 29.,0 63,2 27,553 322 26,5 59,8 ПоизвестКоличеств " КоличестФактич яя фактиче совая доля,10,0 . 12 12,5 0 3,8 3,6 3,8 4,0 .4,о 3,9 3,9 4,0 4,1 3,9 3,9 3,8 3,6 3,7 19,6 3920,8 4.021,6 4,0 22,2 3,9 20,6 3,9 21,1, 41218 3,8 ;20,8 .4,о 21, 3,8. 20,5 3 7 19,7