Способ приготовления сброженного пивного сусла

(19) (И) ШС 12 С 11/04 БРЕТЕН К ПАТЕНТУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ПИСАНИЕ И(71) Лабатт Бруинг Компани Лимитед (СА)(72) Кеннес Картли Гайгер (СА)(54) (57) 1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБРОЖЕННОГО ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий получение солодового сусла,брожение его в присутствии пивныхдрожжей, введение в сбраживаемое сусло добавки в виде высокосбраживаемогосахара и сбраживание смеси, о т л ич а ю ш и й с я тем, что, с целью повышение степени истошения сусла иснижения его экстрактивности, введение в сбраживаемое сусло добавкиосуществляют в течение 24-26 ч послеразмножения пивных дрожжей в суследо количества, равного 1/2 или 2/3частей максимального их накопления.2.Способ по п.1, о т л и ч а юш и й с я тем, что высокосбраживаемый сахар вводят в сусло в виде водного раствора, содержащего сахарозув количестве 10-37 мас,У,3. Способ по п.1, о т л и ч а юш и й с я тем, что добавку вводят всусло после 24-50 ч брожения.4. Способ по п.1, о т л и ч а юш и й с я тем, что для получениясолодового сусла используют пивоваренный солод или смесь его с винокуренным жаренным солодом, 1212327. Изобретение относится к пивоваренной промьппленности и касается способа приготовления сброженного пивногосусла,Целью изобретения является повышение степени истощения сусла и снижение его экстрактивности,Предлагаемый способ осуществляютследующим образом,Из пивоваренного солода или смесиего с винокуренным или жаренным солодом получают солодовое сусло, вводят в ыего пивные дрожжи и проводятпроцесс брожения, после 24-50 чброжения и накопления в сусле дрожжей в количестве, равном 1/2 или 2/3частям максимального их накопления,вводят в сбраживаемое сусло в течение24-26 ч добавку в виде водного раствора высокосбраживаемого сахара с содержанием в растворе 10-37 мас,.сахароэы, Затем сбраживают смесь поизвестной технологии.В качестве высокосбраживаемогосахара используют сахарозу, Фруктозу и глюкозу, Солодовое сусло приготавливают из пивоваренного солодаили смеси его с винокуренным жаренным солодом.Предлагаемый способ поясняетсяследующими примерами.П р и м е р 1. Для производствапивного продукта с пониженной калорийностью приготавливали солодовоесусло 9,4 П по известной методике,затем в него вводили пивные дрожжии сбраживали 48 ч до накопления1/2 части дрожжей от максимальногоих накопления, после чего в сбраживаемое сусло в течение 24 ч 7,6 мас,около 7,8 П водного раствора глюкозы,затем сусло полностью сбраживали иподвергали анализу.Для сравнения сусло сбраживалианалогично, только вводили в качестве высокосбраживаемого сахара глюкозу одноразово, Результаты анализаполученного продукта представлены втабл,1,П р и м е р 2, Готовили солодовоеосусло (9,4 П), вносили пивные дрожжи и подвергали сусло сбраживанию в течение 48 ч, когда пивные дробняки накопились в количестве 2/3 части от максимального накопления, вводили в сбраживаемое сусло в течение 24 чо водный раствор сахарозы (6,5 П), сусло полностью сбраживали. Свойстваполученного пивного продукта следующие:Экстракт (кажущийся), 7 0Экстракт (фактический), Ж 1,34Алкоголь, об 7 4,17Алкоголь, вес., Е 3,30Исходный экстракт, 7 7,9Калорийностьб(12 унций)приведенный к 4об.Т алкоголя 93Истощение, 7 83 8,3 4,30 0,04 П р и м е р 3, Пивное сусло готовили из 607 пивоваренного солода,352 винокуренного солода и 5 У жаренного солода. В 20 л сусла, содержащего 22,75 г экстракта (около 11 П)вносили 100 г прессованных пивныхдрожжей нижнего брожения. После 50 чброжения при 15 С по накоплениюо112 части дрожжей от максимальногоих накопления вводили в сбраживаемыесусло в течение 26 ч 20 л хмелевоговодного сахарного раствора, содержащего 975 г сахарозы эквивалент"онс 4, 7 П , Раствор сахарозы составлял 30/ всего экстракта полученногопива, Затем сусло полностью сбраживали, общий период брожения 9 дней,после чего молодое пиво подвергалиобщепринятым операциями, разливалив бутылки и пастеризовали, Получен"ное пиво имело следующие показатели;Цвет зтщ 3,24 ,Пена, с 117Исходныйэкстракт(12 унций) 103Истощение 803П р и м е р 4, Для получения высокоалкогольного пива, известного как "Солодовый напиток", в 60 л пивного сусла с удельным весом 14,4 П вносили 200 г прессованных пивных дрожжей и сбраживали при 15 С в период брожения от 48 до 72 ч по накоплению 1/2 части дрожжей от их максимального количества вводили 20 л водного сахарного раствора, содержащего 6000 г сахарозы эквивалентностьо27 П 1, затем после общего семидневного периода брожения направляли на дальнейшие технологические операции по известной технологии. Бутылочные пастеризованное пиво имело следующие показатели;Цвет, вот 3,7Пена, сек 136Экстракт(миллионные)Горечь,единицы 18,5Мутностьначальная,РТ 1 57Истощение, 7 67 П р и м е р 5, В описываемом примере способ согласно изобретению сопоставляют со способом прямого добавления, согласно которому добавку вводят в сбраживаемое сусло в тот момент, когда началось инфундирование сахарной добавки. ОПолностью солодовое сусло 9,43 Пполучают с применением стандартныхспособов, разделяя на две порцииА и В соответственно по 35 л каждая.После внесения дрожжей(0,3 г на 25 30 35 40 45 50 55 ОО мл) проводят сбраживание в течение 25,5 ч, в течение этого времени определяют, что количество пивныхдрожжей в сусле размножилось до примерно 1/2 предполагаемого объема.В этот момент добавляют 1,5 кг сахароэы в частично сброженное сусло Аодноразовым способом добавления. Вэто же время начинают вливание водного раствора, содержащего 373 сахарозы, в частично сброженное сусло В.Вливание длится около 26 ч, в течение этого периода времени в сусловводят 1,5 кг сахарозы. В течениепоследующего. периода брожения периодически проверяют значения Плато,а также содержание этанола в сусле.Результаты изображены графически нафиг, и 2, По окончании брожениясвежеполученное (сырое) пиво подвергают дальнейшей обработке. Затемпроводят анализ с получением следующих данных (см.табл,2). Как показывают приведенные результаты, оба метода брожения развиваются очень по-разному, Добавление сахарозы одноразовым методом А дает большое повышение значений Плато сусла, что развивает систему дрожжевых Ферментов. По результатам можно предположить, что дрожжи не в состоянии полностью регенерироваться и поэтому не могут полностью вызвать сбраживание всех имеющихся сахаров (фиг,2, уменьшенное образование алкоголя 7. Дополнительно наблюдается заметная разница между обоими способами, что выражается более низким значением Плато, достигаемым способом вливания, согласно которому зна" чение Плато конечного сусла равняется 1,00 П в отличие от 1,54 П в одноразовом методе,П р и м е р 6. Способ осуществ" .ляют аналогично примеру 5, но вместо сахарозы в качестве высокосбраживаемого сахара берут глюкозу. Дополнительное вливание начинают на 26-м часу брожения, проводя его в течение 24 ч. Ход брожения, вызванного способом примера 6, приведен на фиг.З и 4. Анализ полученного продукта приведен в табл.З.Как следует из табл.З, при применении сахарозы в примере 5.. Внезапное добавление в сбраживаемое сусло большого количества высоко сбраживаемого сахара нарушает обыч5ное действие дрожжей, очевидно, чтодрожжи не оказываются в состоянииполностью регенерироваться послетакого рода шока. Следовательно,страдает регулировка процесса и недостигаются желаемые высокие дозы Т а б л и ц а 1 Способ Показатели редлагаемый Известный Экстракт кажущийся, Х 0,75 0,70 Алкоголь, об,% 3,65 3,59 Калорийность(2 унций) 97, 0 9 6 , 0 9 , О Горечь, единиц 69,0 70,0 Истощение, Х Т а б л и ц а 2 Показатели Продукт из сусла Цвет 98,0 Пена, с 123,0 Исходный экстракт,/ 1 г рН Диапетила (миллионные части) 0,04 15,0 0,05 16,0 Едиыицы горечи 11 утность (начальная), ГТЦ 70,60 70,70 74,0 73,0 Истощение, % Экстракт (кажущийся) у %Экстракт (сЬактический), Ж 1212327 бистощения, если работать по способуодноразовой добавки,Предлагаемый способ позволяет повысить степень истощения сусла иснизить его экстрактивность и получить низкокалорийное пиво,1212327 2,9 Цвет 2,7 Пена, с 123,0 123,0 11,8 12,0 1,24 1,11 3,28 3,20 5,60 5,75 4,40 4,52 4,10 4 в 15 рН 0,04 0.,04 18,5 15,5 58,0 73,0 72,0 Фд Показатели Первоначальныйэкстракт (вычисленный), 7 Экстракт (кажущийся), Е Экстракт (фактический), Е Алкоголь, об,Е Алкоголь, вес.7. Диацетила (миллионные) Горькость,(единицах) Мутность(начальная), РТП Истощение, Ж Т а б л и ц а 3 Продукт из суслав1212327 СоставительРедактор М.Недолуженко Техред Л.Мик орректор С. Черни аказ 653 62 сное 5 илиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Прое тираж 4 НИИПИ Государств по делам изобре 13035, Москва, Ж О Поднного комитета ССений и открытий35, Раувская наб,