Способ получения пива

ОП ИСАНИ ЕИЗОБРЕТЕН ИЯК ПАТЕНТУ Союз Советских Социалистицеских Республик(23) Приоритет - (32) 15.10.75 Гееударетеенный кеиитет СССР ее делам изебретений и открытийИностранцы Дитрих Хольгер фон Ветштайн, Бент-Ареист-Ларсен, Инга Барбо,йенде Стрид и Юпген Аксель Серенсен(72) Авторы изобретения Иностранная фирмафоренеде Брюггерир А/С(71) Заявитель 4) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВ Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пива.Известен способ получения пива, предусматривающий приготовление сусла из яч- Бменя, сбраживание сусла, созревание его, фильтрацию пива и розлив 11.Однако пиво, полученное таким способом, имеет недостаточную стойкость прихранении.Целью изобретения является повышение стойкости пива.Это достигается тем, что в предлагаемом способе для приготовления сусла используют ячмень из сортов с присущей им генетической полной или частичной блокировкой синтеза антоцианогена и/или катехина, при этом содержание антоцианогена и катехина в ячмене составляет до 20 мг на 100 г его сухого вещества.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.20Ячмень из сортов с присущей им генетической полной или частичной блокировкой синтеза антоцианогена и/или катехина с содержанием в нем антоцианогена и катехина до 20 мг на 100 г его сухого вещества порвергают по известной технологии соложению в течение 5 - 6 дней воздушно-водяным методом при 12 - 15 С до достижения в нем влажности 41 - 43%. Солод сушат, ростки отделяют и приготовляют из него известным способом пиво.Для этого из солода приготавливают сусло, вносят в него дрожжи и сбраживают при 8 - 10 С до необходимых кондиций. После этого пиво декантируют и подвергают процессу созревания. Затем пиво фильтруют, доводят содержание СОе в нем до 0,5% и разливают в бутылки с последующей его настеризацией.Пример 1. Для приготовления сусла из ячменя используют мутанТ сорта фома, не содержащий или частично содержащий антоцианоген и катехин, и описанный как АХТ - 13.Ячмень в количестве 14 кг пропитывают водой и подвергают прорастаний во вращающемся барабане, сделанном из сетки из нержавеющей стали и окруженном пластмассовой коробкой. Прсращивание проводят в течение 2 дней с чередованием выдержки662017 3ячменя в вбде и на воздухе при 14до содержания влаги 4%. Процесс проващивания осуществляют в течение 5 суток,поддерживая содержание влаги в ячмене добавлением в него по каплям воды, а воздух 5подают в барабан через верхнюю часть коробки,Зеленый солод сушат путем обжига егов нагревательном шкафу. В течение первыхнескольких часов температуру солода увеличивают до 50 С и выдерживают его приэтой температуре до 1 О часов, после чеготемпературу повышают в течение 3 часовдо 78 С и высушивают при этой температуре в течение 3 часов. Высушенный солодпомещают в барабан, где путем быстроговращения отделяют каретки; Берут 10 кг полученного солода, заваривают его 42 литрами депонизированной во- ды путем настаивания заварки без дополнительных добавок по следующей методике: 2 Ц втечение 30 минут выдерживают при 52 С, нагревают в течение 20 минут от 52 С до 63 С затем выдерживают при 63 С 60 минут, нагревают от 63 до 78 С за 40 минут и выдерживают в течение 10 минут при 78 С.25 Фильтрационный чан используют для фильтрации сусла при 73 С, затем проводят 4 обрызгивания депонизированной водой в количестве соответственно 6,6,О и 5 литров. Время фильтрации сусла составляет 30 160 минут.После этого в сусло добавляют 8,7 г экстракта хмеля, не содержащего таннина. Сусло кипятят в течение 90 минут и охлаждают до 5 С, оставляя на ночь. в резер вуаре для хранения сусла, охлаждаемом ледяной водой. На следующий день холодное "суслб отделяютот горячего и холодного слоя переносят в два 30-литровых резервуара для брожения и инокулируют дрожжами, исполь зуя штамм вида ВассЬаготусез саг 1 зЬегдепз 1 з, из которых удалены возможно связанные полифенолы путем шестикратного промывания клеток водой, Количество вводимых дрожжей составляет 90 г на 28 кг сусла. Резервуары для брожения помещают в 45 водяной термостат при 10 С, После брожения в течение одной недели пиво декантируют в две 25-литровые емкости для хранения под давлением СО и помещают в холодильную камеру. Во время хранения в течение 6 недель температура пива понижает 50 ся постепенно от 5 С до - 1 С, Пиво фильтруют через листы типа хейг Кразмером 20 Х 20 см и доводят содержание СОа до 0,5%. Готовое пиво разливают в бутылки и закупоривают вручную, причем бутылки по тряхивают, чтобы уменьшить содержание воз. духа в верхней части бутылки.Разлитое в бутылки пиво пастеризчется при 62 С в течение 20 минут. Получеьы следующие результаты: Сорт ячменя Форма АЧТ - 13 Ячмень: антоцианогенов, 1 мг/100 г сухоговешества (с.в,) 0катехинов, 1 мг/00 г с.в 1Солод: экстракт, высококачественная мукакрупного помола, %на с.в. (Р 1 а 1 о)79,6 антоцианогенов,1 мг/100 г с.в. 1катехинов 1 мг/100 г с.в. 1Сусло: первоначальноеброжение, % (Р 1 ато) 10,9кажущееся окончательное брожение, %, 77,0антоцианогенов, мг/л 0Пиво: первоначальноеброжение, % (Р 1 а 1 о) 10,8кажущееся брожение, % 74антоцианогенов, мг/л 1время сращиванияпены, сек 99количество воздухана бутылку, мл . 0,8увеличение мутностйот слабого подогревапива после храненияпри 45 С:1 неделя, ЕВС-единиц 0,24 недели, ЕВС-единиц 0,8.Пример 2. Пиво получали по примеру 1,только для приготовления сусла использовали ячмень с мутантом, частично содержащим антоцианогены и катехины сорта Имер,при этом количество антоцианогенов и катехинов составляет соответственно 140 и147 мг/100 г сухого вещества,При получении пива были получены следующие результаты:Сорт ячменяИмерЯчмень: антоцианогенов в мг/100 г с.в. 140катехинов, 1 мг/100 г с.в 147Солод: экстракт, %на с.в. 78,6анто цианогенов,1 мг/100 г с.в. 110катехинов, 1 мг/100 гс.в." 130Сусло: первоначальноеброжение, % 10,9кажущееся окончательное брожение, % 77,5антбцианогенов,мг/л 78Пиво: первоначальноеброжение, % 10,7кажущееся брожение,% 73антоцианогенов, мг/л 57662017 0,8 Составитель Л. Пашинина Редактор О. Иванова Техред О, Луговая Корректор Г. Назарова Заказ 2790/72 Тираж 525 Подписное Ц Н И И П И Государственного комитета СССР по делам изобретениИ и открыти 2 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4время сращиванияпены,сек 90количество воэдухана бутылку, млувеличение мутности Ф от слабого подогревапива после храненияпри 45 С:1 неделя, ЕВС-единиц 4,44 недели, ЕВС-единиц 20,Предлагаемый способ позволяет повысить стойкость пива.Формула изобретенияСпособ получения пива, предусматривающий приготовление сусла из ячменя, сбраживание сусла, созревание его, фильтрацию пива и розлив, отличающийся тем, что, с целью повышения стойкости пива, для приготовления сусла используют ячмень из сортов с присущей им генетической полной или частичной блокировкой синтеза антоцианогена и/или катехина, при этом содержание антоцианогена и катехина в ячмене составляет до 20 мг на 100 г его сухого вещества,Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Веселов И. Я., Чукмасова М. А, Технология пива. М., 1963, с. 8 - 11.