Способ биологического кислотопонижения виноматериалов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 9) 111) Б 4 С 12 С 1/02 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ПЬСТВ ТОРСНОМУ СВИ довательногра 4:ь. СР ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ(56) Авторское свидетельство СССРУ 988868, кл, С 12 С 1/02, 198 1.Бурьян Н,И, и др. Методическиерекомендации по испытанию качестввиноматериалов и вин, - Ялта,ВНИИВиВ "Магарач", 1977, с, 31-32г(54) СПОСОБ БИОЛОГИЧЕСКОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ(57) Изобретение относится к винодельческой промышленности, Цель изобретения - ускорение процесса, повышение качества виноматериалов и исключение ингибирующего действия сахаромицетов на молочнокислые бактерии,В виноградное сусло вносят дрожжиБсЬ.1 гозасспагошусез расы КПв количестве 3-8 Е от объема сусла, подвергают его яблочно-спиртовому брожениюв течение времени, обеспечивающегосбраживание 25-507 исходных сахаровсусла, Затем вносят дрожжи-сахаромицеты в количестве 2-47. от объема суслаи проводят спиртовое брожение до содержания остаточных сахаров 2-3 г//100 см , после чего вносят разводкумолочнокислых бактерий в количестве5-103 от объема сусла и осуществляютяблочно-молочное брожение, 1 табл, 1401039Изобретение относится к викодельческай промьпплекности,Цель изобретения - ускорение процесса, повышение качества винсматериалов и исключение ингибирующегадействия сахаромицетов на молочнокислые бактерии,Предлагаемый способ осуществляютследующим образом. 10Исходное виноградное сусло подвергают предварительному кислотопонижению - яблочно-спиртовому брожениюдрожжами БсЬвовассЬагошусев расыКП. 15разводки дрожжей и молочнокислыхбактерий готовят известными методами с соблюдением правил стерильности. Дрояаки-шизосахаромицеты вносятв исходное сусло в количество 3-5% 20от объема и стадию яблочно-спиртового брожения завершают после сбраживания дрожжами-шизосахаромицетами25-50 . исходных сахаров. Процесс яб-почка-спиртового брожения прерывают 25внесением в бродящее сусло разводкидрожжей-сахаромицетов в количестве2-4 от объема сусла. Дрожжи-сахаромицеты, как более конкурентноспособные, вытесняют дрожжи-шизосахаромицеты и завершают спиртовое брожение сахаров. При содержании остаточныхсахаров в виноматериалах 3-2 г/ 100 смв последние вносят разводку молочнокислых бактерий (5-10 от объема)и проводят яблочно-молачное брожение.Яблочно-молочное брожение виноматериалов завершают при массовой концентрации титруемых кислот, соответствующей получению качественных кондиционных виноматериалов (ке болееб г/дмф).П р н м е р 1. Виноградное суслосорта ркацителис массовой концентрацией титруемых кислот 13 г/дм после45осветления в условиях производстваразливают в баллоны емкостью 10 л.В исходное сусло вносят разводкудрожжей рода Шкзосахаромицес (расаКП) в количестве З , Через двоесуток после сбраживания 30 Х сахарови снижения массовой концентрации титруемых кислот да 10,5 г/дм , в бродящее сусло вносят разводку дрожжейсахаромицетов (раса Судак-ЧХ-(7 вколичестве 2%. В конце спиртовогоброжения при содержании остаточныхсахаров 3 г/100 см в полученный вк- номатериал вносят разводку молочнокислых бактерий (ОК-7) в кали:;естве бМикроскопиравание проб вино- материала подтверждает активный рост малочнокислых бактерий вс втором баллоне вскоре после их инокуляции. Биологическое кислотопонижение вино- материала начинается на третьи сутки с момента внесения разводки молочнакислых бактерий, на седьмые сутки массовая концентрация титруемых кислот снижается до 7,2 г/дм, обеспечив получение кондиционного по титруемой кислстности виноматериала. Общая продолжительность процесса по предлагаемому способу составляет 13 сут (яблочна-спиртовое и спиртовое брожение б сут , биологическое кислотопонижение винаматериала 7 сут), Дегустационная оценка виноматериала 7,8 балла.П р и м е р 2. Виноградное сусло сорта Ркацители с массовой концентрацией титруемых кислот 18 г/дм разликают, как и в примере 1, в баллоны емкостью 10 л, В сусло вносят разводку дрожжей-шизосахаромицетов (раса КП) в количестве - 1%. После сбраживания Збсахаров и снижения массовой концентрации титруемых кислот до 10,5 г/дмз в бродящее сусло вносят разводку дрожжей-сахаромицетов (раса Судак-ЧТ(Т в количестве 2 . В конце спиртового брожения при содержании остаточных сахаров 2 г/100 см в полученный киноматериал вносят разводку малочнокислых бактерий (ОК-7) в количестве 7 Х. Процесс яблочно-молочного брожения во втором баллоне начинается на второй неделе, и на 21 сут с момента внесения разводки молочнокислых бактерий массовая концентрация титруемых кис-,лот киноматериала снижается дс 8 г/дм,Общая продолжительность процессасоставляет 28 сут (яблочко-спиртовоеи спиртовое брожение 7 сут, яблочномолочное брожение 21 сут), Дегустационная оценка винсматериала 7,7 балла. Данные примеров сведены в таблицу. В результате многочисленных опытов по использованию дрожжей-шнэосахарамицетов для брожения сусла установлено, что при сбраживании дрожжами менее 25 сахаров сусла ке используется в полной мере их кислстопонижаю" щая способность, при сбраживакки дрожжами более 5 ОЛ исходных сахаровПример Показатели Способ Извест- ПредлагаеМассовая концентрациятитруемых кислот исходного сусла, г/дмПродолжительностьпроцесса кислотопонижения, сутМассовая концентрациятитруемых кислот виноматериала, г/дмДегустационная оценка, балл 34 13 7,2 7,8 Массовая концентрация титруемых кислот исходного сусла, г/дм Продолжительность процесса кислотопонижения, сут 18 18 Процесс 28не идет Массовая концентрация титруемых кислот виноматериала, г/дмДегустационная оценка, балл 16 8,0 Некон,7дицион- ный ВНИИПИ Заказ 2768/26 Тираж 520 Подписное Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 3140 наблюдается появление в виноматериалах посторонних тонов, снижающих качество продукта,Использование предлагаемого способа биологического кислотопонижения,как видно из таблицы, по сравнениюс известным обеспечивает сокращениепродолжительности процесса в 2,6 раза(с 34 до 13 сут), улучшение качестваполучаемых виноматериалов на 0,3 балла, возможность использования дляпроизводства качественных виноматериалов высококислотного сусла (с исходной кислотностью более 13.г/дм ),3а также исключение ингибирующего действия сахаромицетов на молочнокислыебактерии,1039Формула изобретенияСпособ биологического кислотопонижения виноматериалов, предусматривающий кислотопонижение сусла, сбраживание его дрожжами-сахаромицетами,введение в него молочнокислых бактерий и яблочно-молочное брожение,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью ускорения процесса, повышениякачества виноматериалов и исключенияингибирующего действия сахаромицетовна молочнокислые бактерии, кислотопонижение осуществляют путем внесенияв сусло дрожжей БсЬ 1 хозассЬагошусеврасы КПи проведения яблочно-спиртового брожения в течение времени,обеспечивающего сбраживание 25-503исходных сахаров сусла.1