Способ определения массовой доли лука репчатого в вареном мясном фарше

(51),С 01. И 3 ЫЙ НОМИТЕТ СССРБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ГОСУДАРСТВЕН ПО ДЕЛАМ ИЗ ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ВИДЕТЕЛЬСТВ АВТОРСН ут ва а ЕА.предия(71) Самаркандский ордена Дружнародов кооперативный инститЦентросоюза им. В.В; Куйбыше(56) 1. Ловачева Г.Н., БеховТехнологический контроль наприятиях общественного питаяМ., "Экономика", 1972, с, 18(54)(57) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙДОЛИ ЛУКА РЕПЧАТОГО В ВАРЕНОМ МЯСНОМ ФАРШЕ, включающий отбор пробы,экстракцию редуцирующих углеводов,установление их массовой доли пореакции с феррицианицом путемколориметрического анализа и пересчет массовой доли углеводов в массовую долю лука репчатого, о т -л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью повышения точности, в смесьэкстракта углеводов с растворомферрицианида дополнительно вносят0,60-0,65 г/л лаурилсульфата натрия.151885 21Изобретение относится к пищевойпромышленности и может быть использовано при контроле качества блюд,содержащих мясной фарш и репчатыйлук (манты, гучвара, самса и др,).Известен способ определения массовой доли углеводосодержащих продуктов, в частности лука репчатого,в мясных блюдах, включающий отборпробы, экстракцию редуцирующих углеводов, установление их массовой доли по реакции с феррицианидом путемколориметрического анализа и пересчет массовой доли углеводов в массовую долю углеводосодержащегопродукта 11.Недостатком известного способаявляется невысокая точность,Цель изобретения - повышение точности способа.Поставленная цепь достигаетсятем, что согласно способу определения доли лука репчатого в вареном мясном фарше, включающему отборпробы, экстракцию редуцирующих 2углеводов, установление их массовойдоли по реакции с феррицианидомпутем колориметрического анализаи пересчет массовой доли углеводовв массовую долю лука репчатогов смесь экстракта углеводов с.раствором феррицианида дополнительновносят 0,60-0,65 г/л лаурилсульфатанатрия.Способ осуществляют следуюд 1 имобразом.Отбирают среднюю пробу анализируемого. продукта, последовательноэкстрагируют ее водой и 803-нымспиртом, экстракты объединяют, осаждают белки и в полученном раствореопределяют содержание редуцируюигихсахаров по колориметрической реакции с Феррицианидом калия в .присутствии сульфата железа (+3) Фосфорной кислоты и сульфата натрия.Образующаяся синяя окраска (максимум поглощения на длине волны650 нм) устойчива в течение 12 ч,что и обеспечивает повышение точности за счет исключения погрешностисвязанной с изменением интенсивности окраски во времени. 1 О 15 в ступку и тщательно растирали до20 однородной пасты, из которой брали 30 35 40 45 50 55 П р и м е р. В качестве реактивов используют раствор 1:0,002 М раствор калия железистосинеродистого в 0,05 М растворе гидрата окиси натрия, и раствор 2:смесь фосфорной кислоты, сульфата железа и 1 М лаурилсульфата натрия,К 500 мл воды прилить 20 мп ортофосфорной кислоты плотностью 1,15, довести до кипения и кипятить 5 мин. Добавить 0,4 г сульфата железа (+3) и кипятить до появления слаборозовой окраски. Смесь охладить, добавить в нее 0.8 г лаурилсульфата натрия и довести объем водой до 1 л.Анализу подвергали блюдо "манты". Для этого из каждого яруса каскана(устройства для варки на пару)отбирали по 2 порции блюда, вскрывали оболочку из теста, извлекалифарш. вместе с соком и определяли его массу. После этого Фарш переносили навески для исследования.В навеску добавляли дистиллированную воду и встряхивали в течение 10 мин. Экстракт фильтровали через ватный тампон в коническую колбу. Экстракцию повторяли дважды. Осадок заливали 807,-ным спиртом,нагревали на водяной бане в течение 10 мин и отфильтровываии,фильтраты объединяли, осаждали белки смесью 10%-ного укс ус нокислого свинца и 57,-ной трихлоруксусной кислоты, взятых в равных количествах, "до полного прекращения выпадения белого осадка.Осадок удаляли Фильтрованием, осветленный экстракт доводили до метки 500 мл в мерной колбе.В пробирку с притертыми пробками вносили по 1 мл исследуемого раствора и по 2,5 мл раствора 1. Смесь нагревали на кипящей водяной бане в течение 8 мин, затем пробирки охлаждали водопроводной водой и добавляли по 2,0 мл раствора 2. Образовалась синяя окраска, которая была устойчива в течение 12 ч.Оптическую плотность образовавшейся синей окраски раствора измеряли на СФА при-650 нм.Количество редуцирующих сахаров рассчитали по калибровочной кривой, построенной в координатах: оптическая плотность - концентрация глюкозы.Количество репчатого лука в мясном фарше рассчитывали по формулейЪТ1151885 где Составитель Е.ФетисовРедактор Р.Цицика ТехредС.Иовжий Корректор М.Максимищинец,Тираж 897 ПодписноеВНИИПИ Государственного .комитета СССРпо делам изобретений и откритий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Заказ 2314/34вв тШ Мфилиал ППП "Патент", г. Уагород, ул. Проектная, 4- массовая доля лука в мясном фарше, %;а - массовая доля редуцирующихсахаров в Фарше, %; Ь - массовая доля редуцирующих сахаров в варенномлуке, %,4е = масса навесики; Фарша, взя- тая для анализа.Повышенная стабильность окраски ана. лизируемой смеси (12 ч вместо 5 мин . по известному способу) позволяет снизить случайную погрешность анализа не менее чем в три раза.