Способ определения массовой доли крахмала и лактозы в мясных продуктах

(5)5 ГОСУДАР СТ В Е ННЫЙПО ИЗОБРЕТЕНИЯМПРИ ГКНТ СССР ОМИТЕТОТКРЫТИЯМ ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ родного хозяйТ, Смольский, Л ва, Г. 3. Якубов ные изделия Метод опред 0 с ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(56) ГОСТ 10574 - 73, Колбмясные фаршевые консерления крахмала. Изобретение относится к пищевой промышленности,Цель изобретения повышение точности определения крахмала и лактозы при совместном их включении в состав мясного продукта,Для осуществления способа отбирают две пробы. В одной пробе проводят полный гидролиз углеводов и определяют по Бертрану общее количество редуцирующих веществ. Во второй пробе углеводы экстрагируют водой и после низкотемпературного гидролиза определяют по Бертрану редуцирующее вещество, соответствующее количеству лактозы. По разности редуцирующих веществ в этих пробах определяют количество крахмала. Для полного гидролиза углеводов первую пробу подвергают кипячению с соляной кислотой, в результате чего крахмал и лактоза гидролизуются до моносахаридов, затем кислоту нейтрализуют,(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ КРАХМАЛА И ЛАКТОЗЫ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в лабораториях систем Минторга, Минздрава и общепита. Для раздельного определения крахмала и лактозы отбирают две пробы. В гидролизате первой пробы определяют редуцирующие вещества РВ), оторые соответствуют общему содержанию крахмала и лактозы. а в гидролизате второй пообы, полученной в щадящих условиях - РВ, соответствующие количеству только лактозы, Количество крахмала рассчитывается по разности РВ в гидролизатах этих проб, 6 табл. осаждают белковые вещества путем последовательного добавления 15;-ного раствора желтой кровянои соли и 30-ного раствора сернокислого цинка, фильтруют и в фильтрате определяют редуцирующие вещества (РВ) по Бертрану, Во второй пробе белки осаждают до гидролиза путем добавления также 150 ь-ного раствора желтой кровяной соли и 300-ного раствора серно- кислого цинка, затем фильтруют и фильтрат подвергают щадящему гидролизу. Для этого гидролиз осуществляют в присутствии соляной кислоты при 65 - 67 С в течение 15 мин, При температуре ниже 65 С не происходит полного гидролиза лактозы, а при температуре выше 67 С подвергаются гидролизу попавшие в экстракт небольшие количества первичных продуктов распада крахмала, После нейтрализации кислоты в гидролизате определяют РВ по Бертрану и рассчитывают массовую долю лактозы, Массоваядоля крахмала рассчитывается по разности РВ в обеих пробах.При водной экстракции лактозы из мясного продукта, содержащего более 5 жира, могут образовываться обратные эмульсии, которые препятствуют полной экстрэкции лактозы. Для предотвра цения этого явления избыточное количество жира предварительно удаляется из образцов, Пробы (20 г) помещают в стеклянный стаканчик, добавляют органический раствори- тель например, хлороформ) не менее 50 см, тщательно перемешивают, настаивают не менее 10 мин и тщательно беэ потерь образца сливают хлороформ,П р и м е р 1, Мясной фарш иэ говядины 1 сорта или свинины полужирной готовят с заранее заданным количеством крахмала и сухого молока по рецептурам, представленным в табл, 1,В образцах мясного фарша определяют массовую долю крахмала по известному способу, Гидролиз пробы проводят в колбе с воздушным холодильником, при кипячении пробы с соляной кислотой втечение 15 мин, После нейтрализации кислоты в гидролизате осаждают белковые вещества. фильтруют через бумажный фильтр и определяют в фильтрате РВ по методу Бертрана, рассчитывают массовую долю крахмала, Результаты определения крахмала в образцах мясного фарша представлены в табл, 2 (говядина) и табл, 3 (свинина).П р и м е р 2, Отбирают 2 пробы иэ мясного фарша (см. табл. 1), В 1-й пробе определяют массовую долю общих углеводов. Пробу подвергают гидролизу при кипячении с соляной кислотой и определяют суммарное содержание углеводов по содержанию РВ по примеру 1. 2-ю пробу исследуют на содержание лактозы. Для этого проводят водную экстракцию пробы для выделенр лактозы в водный раствор. Пробу мясного фарша растирают в стеклянном стаканчике с водой и количественно переносят в мерную колбу на 250 мл, Осаждают белковые вещества. Добавляют дистиллированную воду до половины колбы, тщательно перемешивают содержимое и добавляют последовательно 157 ь-ный раствор желтой кровяной соли и 30-й раствор сернокислого цинка. Объем раствора в колбе доводят до метки, фильтруют. Фильтрат подвергают щадящему гидролизу, Гидролиз водного экстракта проводят в водяной бане при 65 С в течение 15 мин. После нейтрализации кислоты в гидролиэате определяют редуцирующие моносахариды по Бертрану и рассчитывают массовую долю лактозы. Массовая доля крахмала рассчитывается поразности содержания редуцирующих веществ в 1- и 2-й пробах. Результаты иссле.дования мясного фарша на содержаниелактозы и крахмала по предлагаемому спо собу представлены в табл. 2 (говядина) итабл. 3 (свинина),Иэ результатов, представленных в табл,2, следует, что в образце 1, в который добавляют 2,70 сухого молока, содержащего 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 около 50 лактозы, и не добавляют крахмал, по предлагаемому способу определяют1,32 ф лактоэы, что соответствует фактически добавленному в фарш количеству лактозы(1,33 ), При исследовании этого образцана крахмал по известному способу определяют 1,347 ь крахмала, хотя крахмал в этотобразец не добавляют,Следовательно, при определении крахмала по известному способу результаты завышены на величину, соответствующуюсодержанию в образцах лактозы. Так. в образце 2 по известному способу найдено3,16 крахмала, хотя фактически его добавлено 1,8,По предлагаемой методике в образцахмясного говяжьего фарша, содержащего молоко и крахмал, определяется истинное содержание лактозы и крахмала.При определении массовой доли лактозы и крахмала в свином фарше (табл. 3),содержащем 20-23 жира, оказалось невозможно получить истинные данные, соответствующие фактически добавленномуколичеству крахмала и лактоэы. Наличиезначительного количества жира мешает переходу молочного сахара в водный раствор.П р и м е р 3, В лабораторных условияхизготавливают опытные образцы колбасы"Диетической", в рецептуру которой входит90 фговядины, крахмал и сухое молоко. Содержание жира в колбасах составило 4-5.Образцы анализируют на содержаниекрахмала по примерам 1 и 2, на содержаниелактоэы и крахмала (табл, 4). Гидролиз водного экстракта 2-й пробы проводили в водяной бане при температуре 67 С,П р и м е р 4, В лабораторных условияхизготавливают опытные образцы колбасы"Обыкновенной", в рецептуру которой входит 356 говядины жирной и 60 ф 6 свининыполужирной, крахмал и сухое молоко. Содержание жира было 20-23 ф . Образцы анализировали на содержание крахмала попримерам 1 и 2, на содержание лактоэы икрахмала (табл. 5). Гидролиэ водного экстракта проводили при 67 С.П р и м е р 5, Образцы колбасы "Обыкновенной" анализировали на содержаниекрахмала по примерам 1 и 2 на содержаниелактозы и крахмала (табл. 6). Образцы фар1 ббб 950 Таблица 1 Образец еее и матеаиаае на (или свинина) 18 ,4 00 натрия,м обезжиренное молок Таблица 2 вой доли лактозы и крахмала в опытных образцах говяжьего фарша по предлагаемому и известному способам Определение ша 1-й пробы перед гидролизом и 2-й пробыперед водной экстракцией обезжиривэлихлороформом (на 20 г фарша 50 мл хлороформа). 5Результаты апробации способа нэ образцах колбасы "Диетической" и "Обыкновенной" оказались аналогичными данным,полученным для фарша, Известный способне позволяет получить достоверные данные 10по содержанию крахмала,Наличие значительного количества жира в образцах также приводит к искажениюполученных результатов и по предлагаемому способу. Предлагаемый способ с предвэ 15рительным обеэжириванием пробьхлороформом позволяет определить фактическое содержание лэктозы и крахмала прилх совместном присутствии в образцах,Кроме того, кэк видно иэ представленнь;х 20результатов (5 и б) предварительно обезжиривание пробы приводит к значительномууменьшению ошибки опыта, Среднеквадратичное отклонение от среднеарифметического е леньшается в 2-3 раза, 25Таким образом, по предлагаемому способу можно раздельно определять содержание крахмала и содержание лактозы в техмясопродуктах, в когорых предусмотреносовместное использование крахмала и сухого молока. Несмотр нэ то, что время анализа несколько увеличивается, точносьполученных данных значительно повышается и исключается необоснованная отбрэ 35 ковка колбас иэ-эа ошибок в определении добавленных ингредиентов,Формула изобретения Способ определения массовой доли крахмала и лактоэы в мясных продуктах, включающий отбор пробы продукта, ее измельчение, гидролиз углеводов в присутствии соляной кислоты, нейтрализацию кислоты, осаждение белковых веществ, фильтрацию и установление количества редуцирующих веществ в фильтрате по Бертрану с последующим определением массовой доли крахмала по установленному количеству редуцирующих веществ, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения точности и расширения функциональных возможностей за счет определения лактозы при совместном включении ее и крахмала в состав мясного продукта, производят отбор дополнительной пробы продукта, в первой пробе гидролиз углеводов осуществляют соляной кислотой при кипячении и устанавливают общее количество редуцирующих веществ, а в дополнительной пробе углеводы экстрагируют водой, осаждают белковые вещества в водном экстракте перед гидроли,зом, гидролиз осуществляют соляной кислотой при 65 С в течение 15 мин с последующим установлением количества редуцирующих веществ, соответствующего массовой доле лактозы, а определение массовой доли крахмала осуществляют по разностл количеств редуцирующих веществ в обоих пробах,1666950 Таблица 3 Определение массовой доли лактозы и крахмала в опытных образцах свиного фарша по предлагаемому и известному способамабли пределение массовой доли лактозы и крахмала в колбасе "Диетической" по предлагаемому и известному способамМассовая оля к ахмала ассовая оля лактоз фактически добавленноготически вленной бразец А 1 264-0,09 2,68"=0,06 1,26-1,26=0,02,68-1.30-1,3 0,01,39 1,26+1,30+0 1,29 1,28 блица 5 пределение массовой доли лактозы и крахмала в колбасе " по предлагаемому и известному способам овенной Образец 1 (смолоком Образец 2 (с молоком к ахмалом найденной и и редда гаемо му способуиденногоповестномуспособ наиденногопо предлагаемому способу1666950 10 Таблицаб Определение массовой доли лактозы и крахмала в колбасе "Обыкновеннойпо известному и предлагаемому способам с предварительнымобезжириванием пробы и ГК изво Составитель И.Пинуев Редактор Л.Пчолинская Техред М.Моргентал Корректор В, Гирнякказ 2519 Тираж 416 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открыти 113035. Москва, Ж, Рау нская наб., 4/5 енно-издательскии комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарин деннаго редлаае у способ