Способ получения ординарного крепленого вина

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 119) (11)З 151) С 12 С 1/02 ВЕСОЮЗЯ Яа ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(46) 30.03.84. Бюл, йф 12 (72) З.К. Чх"идзе и О,Д. Патаридзе (71) Специальное проектно-конструкторское и технологическое бюро Промышленного объединения винодельческой промышленности Грузинской ССРСамтрест"(56) 1,Авторское свидетельство СССР Нф 240649, кл. С 12 С 1/02, 1967.2. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных мате)1)иалов по винодельческой промышленности. М., "Пищевая промьппленность", 1978, с. 21.(54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОРДИНАРНОГО КРЕПЛЕНОГО ВИНА путем дроблениявинограда, прессования, броженияпрессовых грубых фракций сока, спиртования и фильтрации, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью увеличения выхода целевого продукта иулучшения качества вина, полученногоиз прессовых грубых фракций виноградного сока, путем обогащения его экстрактивными веществами и удешевленияего, в прессовые грубые фракции сока перед брожением добавляют осадок,полученный после отстоя самотека ипервых фракций сусла, в количестве8-127 от бродящей массы.1 1Изобретение относится к винодельческой промьппленности, в частности к способам приготовления вин.Известны способы производства вина, включающие дробление, прессование, брожение, осветление и фильтрацию виноматериалов1 3Наиболее .близок к предлагаемому способ приготовления ординарного крепления вина путем дробления винограда, прессования мезги, отстаивания, брожения и спиртования бродящего сока 2 .Данный способ предусматривает использование в купажах сброженных и спиртованных фракций (ребежей) виноградного сока, так как ребежи составляют около 507 состава крепленых вин, их применение в купажах неизбежно снижает качество вин, неизбежно поскольку сбраживание ребежей происходит после отстаивания, что исключает контакт бродящего сусла с мезгой, в то время как основной особенностью приготовления крепежных вин, является контакт виноградного сока с мезгой для обогащения последнего экстрактивными веществами винограда.Цель изобретения - улучшение качества вина, полученного из прессовых грубых фракций виноградного сЗ. ка, путем обогащения его экстрактивными веществами и удешевление его.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения ординарного крепленого вина путем дробления винограда, прессования, брожения прессовых грубых фракций сусла, спиртования и фильтрации, в прессовые грубые фракции сока перед 4 брожением добавляют осадок, полученный после отстоя самотека и первых фракций сусла, в количестве 8- 127. от бродящей массы.Грубые фракции виноградного сока сбраживают на увеличенном количестве взвешенных частиц (осадка), которые по существу являются перетертой меэгой, и, таким образом, моделируется контакт сусла с меэгой. При этом 5 дополнительное количество спирта, израсходованное на осадок, полностью возвращается в производство при прес- совании осадков из-под крепленых вин.Применение предлагаемого способа, 5 кроме обогащения экстрактивнымн веществами, и, следовательно, повьииения качества получаемых виноматер;082801 2,лов, сокращает количество сухойгущи, т.е. гущи полученной из осадка после отстоя самотека, увеличиваяна то же количество крепленую гущу,5т.е. гущу, полученную из-под крепленых вин.Перевод основного количества сухой гущи в категорию крепленой, всвою очередь, способствует тому, чтогуща получается консервированной, врезультате чего появляется возможность лучше организовать утилизацию. Кроме того, при прессовании крепленой гущи получаемая жидкая фракцияиспользуется в купажах как виноматериал, поэтому прессование крепленойгущи - выгодная технологическаяоперация. Прессование сухой гущи непрактикуется и гуща направляетсяна перегонку, так .как после прессования сухой гущи получаемая жидкая фракция пригодна только для перегонки.Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.Виноград дробят и прессуют. Самотек и сок первого давления направляютна изготовление марочных и шампанскихвиноматериалов, а грубые фракции сока направляют в бродильные резервуа, - 30ры без предварительного осветленияи добавляют гущу, собранную послеотстоя первых фракций сока и сбраживают. Если добавляемая гуща содержитбентонит, процесс ведется аналогично.Виноматериалы снимают с гущи после осветления. Гущу направляют на .прессование. Жидкую фракцию, полученную из-под пресса, используют в купа- .жах крепленых вин как виноматериал.Прессовый остаток гущи разбавляютводой и сбраживают, а после брожениявыкривают спирт и извлекают кислотуодним из известных способов.П р и м е р 1. За сутки заводперерабатывает 100 т винограда. Виноград поступает на дробилку-гребнеотделитель, затем накорзиночныепрессы. В результате за сутки из этого количества винограда получается4000 дал Сока-самотека и сока пер- О, вого давления. После отстаиванияи декантации жидких фракций остается жидкий осадок в количестве320 дал.Мезгу далее направляют на шнеко вые прессы. После прессования получают 4000 дал прессовых грубых фракций сока, которые перекачивают вбродильные резервуары и добавляют1082801 4град поступает на дробилку-гребнеотделитель, затем на корзиночные прессы. В результате за сутки нз этого е количества винограда получается4500 дал сока-самотека и сока первого давления. После отстаиванияи декантации жидких фракций остается т жидкий осадок в количестве 300 дал.Иезгу направляют на шнековые пресО сы. После прессования получают3000 дал прессовых грубьм Фракцийсока, которые перекачивают в бродильные резервуары и добавляют жидкий осадок, после отстоя самотека и15 первых фракций сусла в количестве300 дал.В бродильных резервуарах брожение проводят до соответствующих коно- . диций для определенной марки крепле 2 О ных вин, Бродящее сусло спиртуют:добавляют 350 дал спирта и ставятна осветлениена 12 ч.После осветления виноматериал.снимают способом декантации, а25 жидкую гузу в количестве 700 далнаправляют на рамные прессы. Послепрессования получается 210 дал крепс- леных виноматериалов. 3жидкий осадок после отстоя самотека и первых фракций сусла в количестве 320 дал.В бродильных резервуарах брожени проводят до соответствующих кондиций для определенной вымарки крепленых вин.Бродящие сусло спиртуют,добавляю 458 дал спирта и ставят на осветление на 12 ч.После осветления виноматериал снимают способом декантации в количестве 4000 дал, а жидкую фракцию в количестве 916 дал направляют на рамные прессы. После прессования получается 275 дал крепленых винома териалов.П р и м е р 2. За сутки завод перерабатывает 100 т винограда. Вин град поступает на дробилку-гребнеот делитель, затем на корзиночные прес сы. В результате за сутки из этого количества винограда получают 4400 ал сока-.самотека и сока первого давления. После отстаивания и декантации жидких фракций остается жидкий осадок в количестве 430 дал.Иезгу направляют на шнековые пре сы. После прессования получают 3600 дал грубых фракций, которые пе рекачивают в бродильные резервуары и добавляют жидкий осадок после отстоя самотека и первых фракций сусла в количестве 430 дал,П р и м е р 3. За сутки завод перерабатывает 100 т винограда. ВиноПрототип Предлагаемый способПоказатели 8.0 187 8,6 8,3 Вино не получается 8,4 ВНИИПИ Заказ 1676/23 Тираж 522Подашсиое филиал ПЛП "Пвтвштф г,Узгород ул,Провхтаая, 4 Стоимость продуктов, полученных из 1 т гущи, полученной из осадка после отстоясамотека, руб. Стоимость продуктов, полученных из 1 т крепленой гущи , руб . Оценка качества крепленоговина, балл Оценка качества прессовоговина, балл Применение предлагаемого способа позволяет улучшить качество ординарных крепленьм вин, приготовляемых на грубых фракций виноградного сока, путем их обогащения экстракционными веществами и удешевить способ.Результаты представлены в таблице,