Способ приготовления мускатного игристого вина

40 Изобретение относится к винодельчческой промышленности, в частности к способам приготовления мускатного игристого вина, предусматривающий приготовление виноматериа-.лов, купажирование виноматериалов, 5ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию купажа, выдержку его ифильтрацию (1),Наиболее близким по техническомурешению к предлагаемому является 10способ приготовления мускатного игристого вина, предусматривающий дробле-:ние винограда,отделение сусла- самотека, прессование мезги с получением викимки, осветление сусла - 15самотека, сбраживание его, введение в.сухой виноматериал сниртованного сахаросодержащего компонентамистели и разводки чистой культурыдрожжей, шампаиизацию его, выдержку и фильтрацию вина (2).Недостатком известного способаявляется недостаточно высокое ка;чество готового продукта.Цель изобретения - повышениекачества готового продукта.Цель достигается тем, что согласно способу приготовления мускатного игристого .вина, предусматриваю,щему дробление винограда, отделениесусла - самотека, прессование мезгис получением выжимки, осветлениесусла - самотека, сбраживание егои введение в сухой . виноматериалспиртованного сахаросодержащегокомпонента - мистели и развод-35ки чистой культуры дрожжей, шампанизацию его,.выдержку и фильтрациювина, выжимку разрыхляют, подвергаютее деароматизации острым паром,конденсируют образующийся ароматсодержащий пар с получением ароматсодержащего конденсата, а вкачестве спиртованного сахаросодержащего компонента - мистели исполь-(эуют смесь концентрированного мускат ного виноградного сока, ароматсодержащего конденсата и коньячногоспиртаНа чертеже представлена схемаосуществления способа.Виноград (мускатные сорта с содержанием сахара не ниже 19 г/100 мл)из контейнера выгружается в бункер -дозатор (не показан), Иэ бункеравиноград с помощью шнекового пита.теля 1 подают в валковую дробилку 2.Дробленый:виноград (мезга) поступает в стекатель 3 для отделениясусла - самотека. После отборасусла - самотека мезгу направляютв пресс непрерывного действия 4 для 60отделения прессовых Фракций сусла,которое в дальнейшем йспользуетсядля приготовления крепленых вин,Сусло самотек из стекателя 3поступает в сокосборник 5. Иэ со косборника насосом б его направляют к сульфитатору 7, сульфитируют(до 100-120 мг/л), и сусл поступает в нижнюю часть дозатора бентонита 8. Для обработки бентонитом (до 1,0-, -1,1 г/л) и полиакриламидом (0,01- -0,015), Полученную суспенэию насосом 9 подают в нижнюю часть осветлителя сусла 10. Сусло поднимается, осветляется, выходит из верхней части осветлителя. Часть осветленного сусла направляют на приготовление концентрированного сока, а основную часть - в бродильную установку 11, До начала брожения в первую емкость бродильной установки задают разводку чистой .культуры дрожжей (3-4). После окончания брожения полученный сухой мускатный виноматериал снимают с осадка, направляют к сульФитатору 12, сульфитир 9 ют (до 100-110.мг/л) и он поступает в нижнюю часть доватора бентонита 13 для обработки бентонитом (до 0,9-1,0 г/л). Полученную суспензию насосом 14 подают в нижнюю часть осветлителя вина 15, Виноматериал, поднимаясь, осветляется и выходит иэ верхней части осветлителя. Осветленный виномате- риал Фильтруют на фильтр-прессе 16 н направляют в приемный резервуар 17, находящийся под небольшим давлением инертного газа - азота (для предотвращения окислительных процессов при хранении виноматериалов),,После отбора прессовых Фракций сусЛа, которое используется для приготовления:крепленых вин, начинают процесс деароматиэации виноградной выжимки. Виноградная выжимка иэ пресса 4 поступает на транспортер 18. Выжимка, поступающая на транспортер 18, представляет собой плотную массу, не удобную для ее дальнейшей деароматизации.Для увеличения площади контакта необходимо разрыхление выжимки. Выжимку транспортером 18 подают в специальное устройство 19, которое состоит из наклонного цилиндри-. ческого корпуса внутри которого установлен вращающийся вал с лопастями 20. Выжимка, проходя устройство 19, ударами лопастей разрыхляется и поступает в аппарат для деарома". тизации выжимки 21,состоящий из горизонтального цилиндрического кор" пуса, шнека 22 (вал шнека представляс-, ет собой перфорированную трубу).,йарового коллектора 23 и конденсатора паров 24, Пар в аппарат 21 поступает проживотоком передвижению выжимки через перфорированный вал шнека, ц стРуя пара, выходя с большой . дкоротью через множество отверстий Равномерно обрабатывает выжимку.Па ры, унося ароматообразующие вещест3 . ХО 177:18 4ва выжимки, поступают в паровой кол- ,часть доэатора бентонита 8 для обралектор 23 через воронкообразные : ботки бентонитом (до 1,0 г/л) исоедИнятели, а иэ коллектора - в кон- полиакриламидом (0,01). Полученную оденсатор 24. Полученный ароматсодер- суспенэию насосом 9 подают в нижжащий конденсат поступает в сборник нюю часть осветлителя сока 10,25. Часть паров до попадания - 5 Сусло, поднимаясь осветляется, выхо-,в коллектор конденсируется внутри ,цит иэ верхней части Осветлителя.аппарата. Образующийся конденсат Часть осветленного сусла направляют возвращают опять в аппарат, на приготовление концентрированногоИз сборника 25 .ароматсодержа- . виноградного сока а основнУю частьщий конденсат направляют в спе в бродильную установку 11, До вачациальную купажную емкость 26, куда . ла брожениЯ в пеРвУю емкость бропоступают также концентрированный дильной установки задают разводку муокатный:и виноГрадный сок и коньяч-. чистой культуры дрожжей (4). Посный спирт с таким расчетом, чтобыле окончания брожения полученный су- . спиртуозность была равна крепости сухой мускатный виноматериал снихого виноматериала,а содержание сахара мают с осадка, йаправляют к.сульфитаобеспечило бы насыщение вина Углекис- тору 12 суяьфитируют (до 100 мг/л) лотой,а также желаемую кондицию в а затем в нижнюю часть доватораготовом продукте по содержанию бентонита 13 для обработки бентонисахара. 20 том (1,0 г/л), Полученную сусненэиюПосле перемешивания компонентов в-насосом 14 подают в нижнюю часть кулажной емкости 26 смесь (резервуар- осветлителя вина 15, Виноматериал ный ликер с помощью дозирующего поднимается, осветляется й выходит насоса 27 вводят в сухой мускатный из верхней части осветлителя. Осветвиноматериал, который насосом 28 5 ленный виноматериал Фильтруют на направляют из резервуара 17, Затемфильтр-прессе 16 и направляют в дозирующим насосом 29 подают развод- приемный резервуар 17, находящийсяку.чистой культуры дрожжей и полу- под небольшим давлением азота. ченную бродильную смесь направляют После отбора прессовых Фракций на вторичное брожение (шампаниэацию) сусла, виногРадную выжимку транспорв бродильные резервуары 30 (бата тером 18 подают в специальное устройстрей шампанизации), Содержание во 19 для разрыхления. Из устройства 19 .спирта в бродильной смеси 9-10 об.В, разрыхленная выжимка поступает в апсодержание сахара 19 г/100 мл, иэ парат 21 для деароматиэации выжимних 9 г/100 мл для вторичного броже- ки. При деароматиэации выжимки остния. Температура вторичного брожения 35 рым паром, пары, обогащенные аромат- ,не вьше 15-16 С. При выходе из послед. образующими веществами, поступаютнего бродильного резервуара шаыпа- сначала в паровой коллектор 23, пос-. низираванное насыщенное углекисло- ле в конденсатор а образующийся той вино (давление не менее 0,4 ИПа) ароматсодержащий конденсат в , в сбор- охлаждают в теплообменнике 31 до 4 О ник 25, Часть паров, которая конден- -4-5 оС и выдерживают при этой темпе- сируется внутри аппарата до аопада .т .ратмире в резерварах 32, откуда оно ния в коллектор, после конденсапоступает в изотериический и. ции возвращается опять в аппарат. :избарический фильтР Байкала 33. Из сборника 25.ароматсодержащий .Отфильтрованное;йгристое. вино по конденсат направляют в купажнуюдают в приемные резервуары 34, емкость 26, куда с определепнща .,затем оно после отдыха направляет- расчетом добавляют концентрированный ся иа розлив под давлением углекис- ,муск-тный виноградный сок и коньячий лоты спирт. После перемешивания коммпоней;тов в купажной емкости получаютП р и м е р, Виноград (мускат- смесь, доэирующим насосом 27 фф ные сорта) из контейнера выгружают вводят в сухой мускатный виноматев бункер-дозатор, откуда с помощью риал, который насосом 28 направшнекового питателя 1 подают в .ляют из резервуара 17. Затем дози валковую дробилку 2. Дробленый, рующим насосом 29 подают разводкувиноград (меэга) поступает в сте чистой культуры дрожжей и полученнуюкатель 3 для отделения сусла - само- , бродильную вмесь (содержание спиртека. После отбора сусла - самотека та 9-10 об.Ъ, содержание сахара мезга поступает в пресс непрерыв г/100 мл) направляют на вторичного действия 4 дляотделения прес- ное брожение (шампанизацию) в бра ,сових фракций сока. 6 дильные резервуары 30 (батареиСусло - самотек иэ стекателя 3 шампаниэации), температура шампапоступает в сокосборник 5. Из соко- ,низации не вьые 16 С, При выходесборника. насосом 6 его направляют из последнего:. бродильного резерк сульфитатору 7, сульфитируют (до , вуара шампанизированное вино (даэ-,100 мг/л) и оно поступает в нижнюю 65 ление не.менее 0,4 ИПа 1 охлаждают1017718 Редактор Л.Веселовская Заказ 3481/28 Тираж 523 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-.35 Раушская .наб., д 4/5.Филиал .ППП фПатент, .г. Ужгород .ул. Проектная, .4 в теплообменнике 31 до -4 фС ивыдерживают при втой температуреврезервуарах 32 не менее 48 ч,откуда подают в изометрическийи изобарический фильтр йаЖцв 33.Отфильтроьанное игристое винонаправляют в приемные резервуары34, а после отдыха -. на розливпо 6 давлением углекислоты. Предлагаемый способ позволяет повысизь качество готового продукта, получить. вино гармоничное, мягкое по вкусу, мускатный тон ярко выражен в аромате и. вкусе.Дегустационный балл вина, полученного по предлагаемому способу, 8,5, а по известному,2. Составитель Л.ПашининаТехредМ.Каштура КорректорМ.Шароши