Способ получения шоколадной массы

959742 ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспубликпф делам кзвврвтеник и открытий(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ Пример 3. 90 г какао масла, составляющее 50% от количества по рецептуре, и имеющее температуру 85, с внесением в него подсолнечным фосфатидным концентратом в количестве 0,5% (5 г) смешивают с 540 г сахара-песка. Полученную смесь измельчают на шаровой мельнице и затем смешивают с 280 г какао тертого, нагретым до 60 С, и 35 г какао масла в течение 30 мин. Полученную шоколадную массу 1Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при получении шоколадной массы.Известен способ получения шоколадной массы с использованием какао тертого, какао масла, измельченного сахара и разжижителя 1,Недостатком известного способа является большой расход какао масла.Цель изобретения - снижение расхода какао масла.1 ОПоставленная цель достигается тем, что согласно способу получения шоколадной массы с использованием какао тертого, какао масла, измельченного сахара и разжижителя, предварительно смешивают какао масло, разжижитель и сахар, полученную 15 смесь измельчают с последующим смешиванием с какао тертым.Пример 1, 81 г. какао масла, составляющее 45% от рецептурного количества, и имеющее температуру 80, с внесенным в него соевым фосфатидным концентратором в количестве 0,3% (3 г) смешивают с 540 г сахара-песка, Приготовленную смесь измельчают на шаровой мельнице и затем смешивают с 280 г какао-тертого,.нагретым 2до 55 С, и 40 г какао масла в течение 30 мин. Получвнную шоколадную массу вальцуют и далее обрабатывают по известной технологии,Пример 2. 90 г какао масла, составляющее 50% от количества по рецептуре, и имеющее температуру 80 с внесенным в него соевым фосфатидным концентратом в количестве 0,4% (4 г), смешивают с 540 г сахара-песка. Полученную смесь измельчают на шаровой мельнице и затем смешивают с 280 г какао-тертого, нагретым до 55 С, и 35 г какао-масла в течение 30 мин. Полученную шоколадную массу вальцуют и далее обрабатывают по известной технологии.959742 Формула изобретения 15 Составитель Г. Мурая Редактор Н. Лазаренко Техред И. Верес Корректор В. Бутяга Заказ 6823/5 Тираж 570 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий3035, Москва, Ж - 35, Раушская наб д. 4/5 филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 43вальцуют и далее обрабатывают по известной технологии.В предлагаемом способе размол сахара- песка осуществляется в среде какао масла с добавлением поверхностно-активных веществ (разжижителей). В этом случае, когда измельчаемое тело окружено жидкостью, обладающей определенной энергией смачивания по отношению к разрушаемому телу, эта жидкость проникает в микротрещины и под влиянием молекулярного взаимодействия среды и внутренней поверхности микротрещин понижает твердость тела, вследствие чего облегчается процесс измельчения. Когда в жидкости содержится некоторое количество поверхностно-активных веществ, то последние (ПАВ), проникая в микротрещины образуют их на внутренней поверхности тончайшие адсорбционные слои, которые еще в большей степени понижают твердость тела. Проникающие в микротрещины адсорбционные слои жидкой среды действуют также расклинивающим образом на заполняемые ими микротрещины. Вклиниваясь все далее, тончайшие.пленки жидкоеи постепенно углубляют и расширяют микротрешины и, в конце концов, отрывают, откалывают частицы измельченного тела, По мере образования новых поверхностей молекулы ПАВ немедленно адсорбируются, препятствуют их слипанию, стабилизируют порош 4кообразную массу. Это и является главной причиной, приводящей к снижению вязкости шоколадных масс, несмотря на высокую дисперсность продукта, а следовательно, позволяет снизить расход какао масла.Использование предлагаемого способа получения шоколадных масс позволяет сэкономить какао-масло в среднем на 1,0 - 1,5%;получить высокодисперсный,однородный продукт, снизить затраты энергии при приготовлении сахарной пудры, так как размол сахара облегчается присутствием на поверхности кристаллов поверхностно-активных веществ. Способ получения шоколадной массы сиспользованием какао тертого, какао масла, измельченного сахара и разжижителя,отличающийся тем, что, с целью снижениярасхода какао масла, предварительно смешивают какао масло, разжижитель и сахар, полученную смесь измельчают с последующим смешиванием с какао тертым,Источники информации,д 5 принятые во внимание при экспертизе1. Маршалкин Г. А. Технология кондитерских изделий. М., Пищепромиздат, 1978,с. 182 - 183, 196 - 197.