Способ получения пищевого жира

Союз Советскик Социалистическик РеспубликЗависимое от авт. свидетельства1 Ь 1/1 Заявлено 31 1.1969 ( 1318418/2с присоединением заявкииорите Комитет по делам изобретении и открытипри Совете МинистровСССР УДК 665.032(08 Опубликовано 26.1,1971. БюллетеньДата опубликования описания 12.111.197 вторзобретения, С. Голубенко Заявите ПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВО о жира жиросо- ытаплиИзвестен способ получения пищевог путем предварительного охлаждениядержащего сырья, его измельчения и в вания жира, а также последующего прессования шквары.Целью изобретения является более полное извлечение жира, повышение его качества и одновременное получение шквары хлопьевидной формыиспользуемой для пищевых целей.Для этого процесс вытапливания ведут в две стадии. На первой стадии жиросодержащее сырье постепенно нагревают до температуры, при которой не происходит свертывания белков в расплавленном жире, преимущесгвенно до 56 С. На второй стадии интенсивно нагревают сырье до 80 - 85 С, при этом сырье измельчают до размера частиц 1 смз, а процесс прессования шквары осуществляют с одновременным подогревом.Сначала извлекают жиросодержащее сырье из туши при нутровке и немедленно охлаждают. Сырье, не нуждающееся в промывке, вешают на крючья рамы, а мелкое раскладывают на сетки рамы и направляют в холодильную камеру для воздушного охлаждения. Сырье, нуждающееся в промывке, немедленно промывают в воде 10 - 12 С, а затем охлаждают в ледяной воде. Перед вытопкой сырье должно быть хорошо освобождено от воды. При охлаждении сырье теряет животную теплоту, прекращается действие ферментов, с паром происходит потеря ароматических летучих веществ, соответствующих каждому виду животных, снижается вес за счет потери влаги на 1,67 О, уплотняется консистенция сырья для более мелкого разрезания его на кусочки, так как коллаген в парнам состоянии еще может разрезаться, но эластин не режется, а тянется, Охлажденное животное сырье при вытопке легче плавится. Охлажденное сырье измельчают на крупные кусочки 1 - 1,2 слз на шпигорезке или волчке,Вытопку жира ведут как в открытых, так и в закрытых вакуум-котлах, имеюшпх паровую рубашку и снабженных мешалкой. Перед загрузкой сырьем котел прогревают до температуры, немного ниже точки плавления вытапливаемого жира, примерно до 30 - 35 С.В подогретый котел засыпают измельченное сырье. Когда дно котла будет покрыто сырьем, включают мешалку, скорость вращения которой не более 12 - 13 об(,кин. Такая скорость мешалки не допускает взбивания массы, а способствует только ее размешиванию, передавая тепло от стенок котла в массу сырья. По мере наполнения котла температура в рубашке котла повышается, и продолжается оплавление сырья. Когда котел будет загружен, подачу сырья прекращают.Вначале жпр плавят до 56 С - температуры293841 Предмет изобретения Составитель В. Дунье Корректор О. М. Ковалева Редактор 3. В, Твердохлебова Изд.255 Заказ 543 Тираж 473 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 свертывания белка, когда масса становится подвижной, Затем температуру повышают быстрее и доводят до 80 - 85 С, Каждый кусочек сырья плавится при этом отдельно,Чтобы жир не имел горелого запаха и вкуса, вытопку ведут до тех пор, пока крупка шквары сильно уменьшится в объеме, побелеет и подсохнет, а жир-топец станет совершенно прозрачным. Полная прозрачность жиратопца показывает, что влаги в жире-топце уже нет, и он готов к сливу.После этого пар и мешалку выключают и при этой температуре жир выдерживают еще 10 - 15 мин, При этом продолжается процесс вытапливания: соединительная ткань высыхает, коллагеновые волокна скручиваются и рвутся, освобождая жир. В это же время происходит пастеризация жира. Шквара оседает на дно котла, и жир сливают на вибрационное сито, установленное с уклоном до 20, через него - в приемник, а оттуда через белый фланцевый мешочек - в бочки, или он поступает на охлаждение и расфасовку в мелкую тару,Когда жир слит из котла, снова включают пар и мешалку и продолжают дополнительно подсушивать шквару и выплавку жира из шквары 20 - 25 иин до едва заметного золотистого оттенка, чтобы шквару высушить, но не поджарить. Это делается для того, чтобы жпр, выпрессованный из шквары, не потерял своего высокого качества.Когда шквара обезвожена и почти сухая, с нее таким же образом сливают жир на вибрационное сито (без вибрации), а шквару ссыпают на него, Через несколько минут жир перестанет капать с сита.Продолжением вибрационного сита с отверстиями 1 ммв является ленточный транспортер, выполненный в виде такого же сита, имеющего длину 25 - 30 см. Транспортер служит для подачи крупки шквары между неподвижно укрепленной металлической пластиной и отжимным вальцом. Металлическая пластина и отжимной валец обогреваются электрической спиралью и снабжены терморегулятором. Перед пуском вибрационного сита пластинуи валец прогревают до 230 в 2 С. Затем запускают сито, транспортер и отжимной валецодновременно,С вибрационного сита крупка шквары падает на транспортер, с которого она снимается пластиной и попадает под вращающийсяей навстречу отжимной валец. Под вальцемиз крупки,шквары выдавливается жир, ко 10 торый через сито транспортера сливается втот же приемник, К этому времени жира вприемнике уже не останется, и этот жир можноотдельно взять на анализ или смешать с ранее полученным.15 Расплющенная крупка шквары, обжареннаямежду нагретыми пластиной и отжимнымвальцом до золотистого цвета, превращается в пищевой продукт - ароматные и хрустящие хлопья, состоящие из соединительной тка 20 ни, обжаренной в жиру. Хлопья из-под вальца падают в тележку или на ленточный трансспортер, который доставляет хлопья к местурасфасовки в картонные коробки или мешочки,25 Способ получения пищевого жира путем 3 О предварительного охлаждения жиросодержащего сырья, его измельчения и вытапливания жира, а также последующего прессования шквары, отличающийся тем, что, с целью более полного извлечения жира, повышения его 35 качества и одновременного получения шквары хлопьевидной формы, используемой для пищевых целей, процесс вытапливания ведут в две стадии, на первой из которых осуществляют постепенный нагрев до температуры, при 40 которой не происходит свертывания белковв расплавленном жире, преимущественно до 56 С, а на второй интенсивно нагревают до 80 - 85 С, при этом сырье предварительно измельчают до размера частиц 1 смз, а процесс 45 прессования шквары осуществляют с одновременным подогревом.