Способ обработки пралиновых масс

ОП ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОИЗОМУ СВ ЛЬСЯУСефэ Советских Социалистическиа Республик(22) Заявлено 30057 9 (21 2774145/28-13 с присоединением заявки Й 9 5 ЦМ, ,з А 23 С 3/00 ГосударствеииыВ комитет СССР ио делам изобретеии 1 и открытий(54) СПОСОБ ОБРАБОТКИ ПРАЛИНОВЫХ МАСС Изобретение относится к проиэвод- ству кондитерских масс, а частности к производству пралиновых конфет,Известен способ производства пралиновых конфет, включающий смешивание рецептурных компонентов с частью жира, вальцевачие, отминку массы с введением оставшегося количества жира и ее формование 1).Недостатком известного способа является большая вязкость отмятой массы и невозможность отформовывать ее методом отливки.Цель изобретения - улучшение качества пралиновых конфет.Поставленная цель достигается тем, что жир на стадии отминки вводят е Ава этапа: на первом вводят 50-5 Ьъ жира от оставшегося рецептурного количества в момент образования гранул в массе, на втором вводят остальной жир в момент начала снижения вязкости массы,при этом формование ведут путем отливки массы.По предлагаемому изобретению измельченная порошкообразная масса подвергается стадийной отминке с оставшимся 3035% кэличествомжира.На первой стадии процесс отминки порошкообразной массы осуществляется только за счет механических воздействий без введения жира. На этой стадиипроисходит раэрушение 1 агрегатов изчастиц и равномерное распределениекомпонентов. Это обеспечивается, вопервых, за счет воздействия рабочихорганов смесительных машин. и, вовторых, эа счет твердых частиц приих относительном смещении.Кроме того, на этой стадии отминки за счет разрушения агрегатов высвобождается жир, содержащийся внутри агрегатов. Это дает возможностьподдерживать вязкость на оптимальном 15 уровне для этой стадии 60-80 Па.спри градиенте скорости 10 с . Продолжительность первой стадии 1012 мин в условиях периодического смешивания при температуре 33-35 С.о 20 На второй стадии, в момент повышения вязкости и образования гранул,в результате дезагрегирования и диспергирования твердых частиц и значительного увеличения их удельной по верхности жира уже недостаточно длястабилизации системы, вводят 50 отрецептурного количества жира, Продолжительность второй стадии также10-12 мин. Это обеспечивает сохране ние оптимального уровня вязкости805983 формула изобретения Составитель Г. Мурая Редактор Л. Белоусова Техред С, Мигунова Корректор Н БабннецТираж 575 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5Заказ 89/2 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 60-80 ПА.с в процессе дальнейшей механической обработки массы. В результате .этого достигается максимально-возможное разрушение структуры, равномерное распределение компонентов и образование вокруг частиц5 твердой Фазы тончайших жировых пленок.На третьей стадии при достижении высокой однородности системы в момент уменьшения вязкости ниже 60 Па.с 40 вводится оставшееся количество жира. Это обеспечивает резкое снижение вязкости массы до требуемой величины 15-20 Па.с за короткий промежуток времени. Общее время очминки при периодическом смешивании составляет 30-35 мин.П р и м е р. Измельченную пралиновую массу, содержащую, кг: сахарная пудра 117,83 молоко сухое 44,94, порошок какао 6,85, кешью жа-. 20 рецое 30,61, жженка 2,55, эссенция 0,40 и кондитерский жир 33,94, т.е.66 от его рецептурногоколичества, при температуре 35 фС подвергают от- у минке в миксмашине с частотой вра- р щения зетообраэных лопастей 38 об/мин в течение 30 мин. На первой стадии процесс смешивания продолжается 10 мин без введения жира только за счет механических воздействий до вяз-З кости массы 70 ПА.с при градиенте скорости 10 с ; на второй стадии в момент образования гранул и увеличения вязкости вводят 50 от оставшегося рецептурного количества жира и смешивают еще 10 мин до получения Максимально однородной структуры при вязкости массы 60. Па.с; на третьей стадии,в момент начала снижения вязкости, вводят весь оставшийся жир н смешивают еще 10 мин. В результате этого резко снижается вязкость массы до 18 Па.с при градиенте скорости 10 сИспользование предлагаемого способа обработки пралнновых масс на стадии отминки обеспечивает по сравнению с сущесвтующнми способами следующие преимущества:а) возможность Формовання массы методом отливки с целью использования существующего оборудования для приготовления шоколада;б) повысить качество готовых изделий за счет гомогенизацна массы. Способ обработки пралиновых масс,включающий смешивание рецептурныхкомпонентов с частью жира, вальцевание, отминку массы с введением оставшегося количества жира и ее формование, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью улучшения качества, жирна стадии отминки вводят в два этапа: на первом этапе вводят 50-55жира от оставшегося рецептурного количества в момент образования гранулв массе, на втором этапе вводят остальной жнр в момент начала снижениявязкости массы, при этом формованиеведут путем отливки массы,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССР9 333921, кл. А 23 С 3/00, 1970