Способ производства сыра

Союз Советекитт Социалистически к Республик)57894 ОБР ТЕЛЬСТВУ ВТОРСКОМУ СВ(51) М. Кл 2084771/28 1.9 А Говрдвретввииыд иоатвтОаввтв Миииетров ШРао двиаа ивоврвтвиийи отирытий) Авторы изобретет К. Урбене Раманаускас итовский филиал Всесоюзного научно-исследовательскогоинститута;маслодельной и сыродельной промышленности Заявитель(54) СПОСОБ ПРОИЭВОДС ВА СЫРА ж с-. 8 0 5 25 Изобретение относится к молочной промышленности.Известен способ производства сычу ного сыра, включающий пастеризацию, нормализацию молока, внесение заква ки чистых культур молочнокислых бактерий активной кислотностью рН около 4,6,с последующим охлаждением, добавлением сычужного фермента, выдержкой при этой температуре для осуществления ферментации, нагреванием молочной смеси для получения сгустка и его обработку 1При осуществлении этого способа возникают трудности с повышением кислотности в процессе производства сыра, поскольку при ферментации и обработке сгустка кислотность практически оста ется постоянной иэ-за весьма незначи- тельного проявления жизнедеятельности молочнокислых бактерий, Отсутствие интенсивного развития молочнокислых баК- терий приводит к снижению объема их активной биомассы при созревании сыра, что замедляет процесс и оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, С целью активизации молочнокислого процесса и улучше ния вкуса, запаха, консистенции и рисунка сыра по предлагаемому способу после нормализации молочную смесь делят на две части, в одну из которых,составляющую 1 - 25 от.общего коли"чества исходной смеси,вносят закваску и выдерживают до достижения активной кислотности рН равной 6,0 - 6,1,соответствующей логарифмической фазеразвития молочнокислых бактерий, а затем эти части смешивают,Способ осуществляют следующим образом.Пример 1молоко пастеризуют при71-72 С с выдержкой 15 сек,нормализуют по жиру, после чего делят его на двечасти, К одной части молока, составляющей 1 - 25 от общего количества молока, вносят закваску чистых молочно 4кислых культур в количестве 0,5 - 4,9%и выдерживают при 24 - 27 С до достижения активной кислотности рН 6,06,1, В последующем ее смешивают с остальной частью молока. Потом охлаждают до температуры ниже 12 С, добавляют хлористый кальций в виде водногораствора из расчета 15 - 40 г безводной соли на 100 л молока и сычужныйфермент из расчета 2,5 - 3,0 г на100 л молока. Ферментирование осуществляют в течение 0,5 - 5,5 ч, Эатеммолоко нагревают до температуры, предФормула изобретения Составитель Ь.1 СяюкинскенеТехредН.Вабурка Корректор А. Гриценко ФРедактор Л.Волкова Тираж 585 Подписное Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж"35, Раушская наб., д. 4/5филиал ППП Патент, г, Ужгород, ул, Проектная, 4 почтительно равной 30 - 32 С. Сгусто размельчают в течение 5 - 15 мин. В дальнейшем его обрабатывают и обсушивают в течение 10 - 60 мин. Готовое сырное зерно подвергают самопрессова нию при 18-22 С в течение 40-60 мин. Продолжительность прессования 45 - 90 мин при давлении 3 кгс/см. Посолку производят в растворе поваренной соли с концентрацией 19 - 21 при 8 - 12 С, Сыр подвергают созреванию при 12 - 16 С и относительной влажности воздуха 80 - 85,Пример 2. Молоко пастеризуют при 71 - 72 С с выдержкой 1 сек, нормали-. зуют по жиру, повышают концентрацию составных компонентов, например, путем сгущения до концентрации сухих веществ 14 - 45. После этого молочную смесь разделяют на две части. К одной из них, составляющей 1 - 2520 от общего количества смеси, добавляют закваску чистых культур молочно- кислых бактерий и выдерживают при 24- 27 С до достижения активной кислот- ности рН 5,7 - 6,1. В следующем ,О бавляют на 100 л молочногО сырья 8 г сычужного фермента и 25 - 80 г безводного хлористого кальция в виде раствора. Молочную смесь охлаждают до 2 12 фС и выдерживают втечение.0,5 - 30 5,5 ч для ферментирования. Затем молочную смесь нагревают путем смешивания с горячей водой температурой 45 50 С из расчета получения температуры смеси 32 - 38 С и среднего содержания сухих веществ 11 - 14. Мгновенно образовавшийся сгусток в потоке обезвоживают и направляют на ферментированне. Далее производят самопрессов- ние, прессование, посолку и созрева" ние по примеру 1.В пердлагаемом способе жизнедеятельность молочнокислых бактерий при холодной ферментации молока при температуре ниже 12 С значительно выше. Поэтому кислотность ферментируемого мо- лока возрастает интенсивнее, уменьшается продолжительность обработки сгустка и зерна и улучшается качество сыра. Способ является эффективным при непрерывном методе производства сыров. Способпроизводства сыра, включающий пастеризацию, нормализацию молочной смеси, внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий с пос- ледующим охлаждением, добавлением сы- чужного фермента, выдержкой при этой температуре и нагреванием молочной смеси для получения сгустка, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью активизации молочнокислого процесса и улучешиня вкуса, запаха, консистенции и рисунка сыра, после нормализации молочную смесь делят на две части, к одной из которых в количестве 1 - 25 от общего количества исходной смеси вносят закваску и выдерживают до достижения активной киолотности рН равной 6,0 - 6,1, а затем эти части смешивают.Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:1. Патент СССР М 223709,кл. А 23 С 19/02, 1964.