Способ приготовления пшеничиого тесталзй; , ., . « iis

Союз Советских Социалистических Республик1) 1767770 22) Заявлено 04.04. заявкис присоединенПриоритет Государстаенныи комитет,Соаета Иинистроа СССРоо делам изобретений 0н открытий(32 53) УДК 664,653(088 ликовано 05,05.74. Бюллетень17 Дата опубликования описания 10.10 2) Авторы изобретения Ауэрман, Р. Д. Поландова и М. П. Попо есоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности71) Заявитель 54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕ рному готов 80 м% воды с теста,едвальсии, щевой Изобретение относится к хлебопекапроизводству, а именно к способам приления пшеничного теста.Известен способ приготовления пшеничноготеста путем приготовления жидкого полуфабриката, в состав которого входят активнаялипоксигеназа, жировой компонент, дрожжии пшеничная мука, интенсивного замеса полуфабриката при доступе воздуха, выбраживания и последующего замеса теста.По предлагаемому способу сокращаетсядлительность процесса тестоприготовления иулучшается качество хлеба,Это достигается тем, что в жидкий полуфабрикат дополнительно вводят, пищевой эмульгатор, а активную липоксигеназу предварительно смешивают с водно-солевым раствороми смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 10 мин.В качестве источника активной липоксигеназы используют картофельную массу или картофельный сок в количестве предпочтительно0,5% к массе муки.Водно-солевой раствор готовят изот общего количества, идущего на за еи 1% соли к массе муки.Пищевой эмульгатор вводят в виде пррительно приготовленной жировой эмуПри этом жировой компонент и пиэмульгатор берут в соотношении 1: 1,П р и м е р, В смсситель (3000 об/мин) подают картофельную массу (не более 1% к массе муки) или картофельный сок (не менее 0,5% к массе муки) в виде водно-солевой суспензии 5 или раствора (вода не более 80% от общегоколичества на замес теста, соль не более 1,0% к массе муки, время выстаивания не более 10 мин при комнатной температуре).Одновременно в смеситель подают жировую 0 эмульсию в количестве не более 1,0% к массемуки, содержащую растительное масло или маргарин (не более 0,15% к массе муки) с ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидный концентрат, яичный желток или другой 5 пищевой эмульгатор (не более 0,15% к массемуки) в соотношении 1: 1. Кроме того, в смеситель подают прессованные дрожжи (не менее 2,0% к массе муки).Смесь интенсивно перемешивают при досту- О пе воздуха нс более 3 - 5 мин, затем подвергают брожению не менее 30 мип.На полученном жидком полуфабрикате замешивают тесто обычным способом с добавлением оставшегося по рецептуре сырья (мука, 5 соль, вода, сахар, маргарин и т д.)После орожения тесто разделывают, подвергают расстойке и выпекают.Таким образом, приготовление жидкого полуфабриката проводят в условиях высокоско- О ростного замеса при доступе воздуха с введеЗаказ 2661/17 Изд. Ма 788 Тираж 456 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий Москва, Ж, Раушская иаб., д. 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 нием картофельной массы или картофельногосока с активной липоксигеназой в виде водносолевой суспензии или раствора и соответствующей жировой эмульсии.Образующиеся перекисные соединения в результате окисления кислородом воздуха полиненасыщенных жирных кислот растительногомасла, маргарина, фосфатидного концентрата и других, содержащихся в эмульгированном жировом продукте, катализированного 10липоксигеназой картофеля, активированнойКаС 1, окисляют сульфгидрильные группы компонентов белковопротеиназного комплексапшеничной муки и каротиноидные пигментымуки. В результате этого улучшаются физические свойства теста в сторону укрепления, чтоприводит к ускорению созревания теста, увеличения объема хлеба (10 - 20 о), пористости(10 - 15%). При этом происходит осветлениемякиша хлеба,Непродолжительное брожение жидкого полуфабриката повышает бродильную активность прессованных дрожжей. 25 Предмет изобретения1. Способ приготовления пшеничного теста путем приготовления жидкого полуфабриката,в состав которого входят активная липоксигеназа, жировой компонент, дрожжи и пшеничная мука, интенсивного замеса полуфабриката при доступе воздуха, выбраживания и последующего замеса теста, отличающийся тем, что, с целью сокращения длительности процесса тестоприготовления и улучшения качества хлеба, в жидкий полуфабрикат дополнительно вводят пищевой эмульгатор, а активную липоксигеназу предварительно смешивают с водно-солевым раствором и смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 10 мин,2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве источника активной липоксигеназы используют картофельную массу или картофельный сок в количестве предпочтительно 0,5 ок массе муки.3, Способ по п. 1, отличающийся тем, что водно-солевой раствор готовят из 80% воды от общего количества, идущего на замес теста, и 1% соли к массе муки. 4, Способ по п, 1, отличающийся тем, что пищевой эмульгатор вводят в виде предварительно приготовленной жировой эмульсии, при этом жировой компонент и пищевоР эмульгатор берут в соотношении 1: 1.