344826

Союз Соеетсних Социалистичесних РеспублинЗависимое от авт, свидетельства М Ч Кд А 21 с 8/О аявлено 12,Х.1970 ( 1483881/28-13присоединением заявки ЛЪ иоритет Комитет по делам изобретений и отирытиДК 664.654.12(688 Огубликовано 14.7 Дата опубликован 1972, Бюллетень ри Совете Министров СССРписания 18.И 11.197 блюет у Авторыизобретения аявите СПОСОБ ПРИ ГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ысокои повыш стадикомп арат, п А. А. Катаева, А. В. ВитавскП, И. Соколов Государственный проектный т Институт микробиологии и Изобретение относится кпромышленности, в частности кготовления теста.Известен способ приготовления тсста ца жидком полуфабрикате с вв"денцем в его состав предварительно приготовленных жидких дрожжей и молочнокислых бактерий Ягер 1 ососецз 1 ас 11 з.Однако при таком способе молочная кислота накапливается недостаточно интенсивно, что приводит к заболеванию хлеба картофельной болезнью.Предлагаемый способ позволяет интенсивно накапливать молочную кислоту и предупреждать заболевание хлеба картофельной болезнью.Для этого в жидкий полуфабрикат вносят штамм мезофильных амилолцтическцх бактерий Ягер 1 ососецз 1 ас 11 з с 11 аз 1 а 11 сцв.Ыезофильные бактерии перед введением в полуфабрикат желательно культивировать в мучной болтушке при температуре 25 - 30"С в течение 6 - 8 час до конечной кислотностц 14 - 16 Н.Для обеспечения втивности дрожжей врежиме на начальнойвания можно вноситьвой фермецтный преп оных дрожжей. я, Т. П. Долгих, Д. Л. Шамцс, М. Д. Гончаровтнститут Казгипролцщепром ирусологии АН Казахской СС Штамм мезофцльцых бактсрцй Яг. 1 ас 11 вс 11 аз 1 а 11 сцз выделен цз кукурузного силоса и отличается от всех молочнокцслых бактерий, применяемых в пищевой промышленности, 5 тем, что способен синтезировать фермент амцлазу и поэтому сбраживает до молочной кислоты, кроме моносахаров, также полцсахариды первого и второго порядка, такие, как декстрины ц крахмал.О Молочнокислые бактерии 5 г. 1 ас 11 з с 11 аз 1 а 11 сцз являются активными кцслотообразующцми микроорганизмами при гемпературе 25 -6(Сущность способа заксцочается в следую щем.Чистую культуру Яг. 1 ас 11 с 11 аз 1 а 11 сцз вносят в мучную болтушку с соотношением муки ц воды 1:3 ц ку льтивируют в течение 6 - 8 час до конечной кцслотности 14 - 16 Н. Затем О ферментцрованную болтушку вносят в свежеприготовленную жидкую опару в количестве 15 - 20% к весу опары. Культивирование и отбор осуществляют в непрерывном потоке,Благодаря введению в жидкую опару такой 5 кислой болтушки в опаре создается кислотныйрежим, угнетающий развитие Вас. птезеп 1 епсцз. Наряду с этим повышенный кислотный режим сдерживает бродильную активность дрожжей. Поэтому для повышения цх бро- О дильной способности с начальной стадии344828 Предмет изобретения Составитель В. Дунье Текред А. КамышниковаКорректор С. Сатагулова Редактор Л, Гончарова Заказ 2526/2 Изд.1039 Тираж 406 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМосква, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 культивироани жидких дрожжей нося биологический стимулятор жизнедеятельности дрожжей - комплексный дрожжевой ферментный препарат,Вследствие этого, подъемная сила и бродильная активность дрожжей в полуфабрикатах не снижается, несмотря на более высокую кислотность в сравнении с контрольными образцами,1, Способ приготовления теста на исидком полуфабрикате с введением в его состав предварительно приготовленных жидких дрожжей и молочнокислых бактерий Ягер 1 ососсцз 1 асйз, отличающийся тем, что, с целью интенсивного накапливания молочной кислоты ипредупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью, в жидкий полуфабрикатвносят штамм мезофильных амилолитических5 бактерий 51 гер 1 ососсцз 1 ас 11 з йаз 1 а 11 сцз.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, чтомезофильные бактерии перед введением в по.луфабрикат культивируют в мучной болтушкепри температуре 25 - 30 С в течение 6 - 8 час10 до конечной кислотности 14 - 16 Н,3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, сцелью обеспечения высокой бродильной активности дрожжей в повышенном кислотномрежиме, на начальной стадии их культивиро 15 вания вносят комплексный дрожжевой ферментный препарат, полученный из пивныхдрожжей,