Способ производства кефирап т б,; ., ., ., i••iif. l l; ia; .; l: и,: i

Союз СоветскихСоциалистицескихРеспублик Зависимое от ав свидетельстваявлено 09,Х 1,1970 ( 1486052/28-1 с 9/12 заявкиприсоединение Государственный комитеСовета Миниотрав СССРпо делам изобретенийи открытий риоритетпубликовано 19.Х.1973. БюллетеньДК 637.146.21(088.8) ия описания 16,111.1974 та опублико Авторы 1 зобретени С. Королева, Н. А. Бавина и Л. А илютина Всесоюзный научно-исследовательск молочной промышленност явите инстит ПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА к молочной промы оизводств кислом 30 Изобретение относится Щь ленности, а именно к пр У олочных напитков,Известен способ производства кефира путем пастеризации молока, гомогецизации его, охлаждения, сквашивация закваской, приготовленной ца кефирцых грибках, созревания и охлаждения готового продукта, При этом кефирные грибки представляют собой естественный симбиоз следующих микроорганизмов: молочнокислых стрептококков, ароматообразующих стрептококков, уксуснокислых бактерий, молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих и це сбраживающих лактозу.Кефир, приготовленный с применением закваски ца кефирных грибках, обладает известными диетическими свойствами, определяющимися количественным составом его микро- флоры. В свою очередь, последняя зависит от состава микрофлоры закваски. Однако еще не определены пути регулирования состава микрофлоры и биохимических показателей кефира, в результате чего це всегда возможно по. лучить кефир с заданными диетическими и вкусовыми свойствами.Цель изобретения - регулирование состава микрофлоры кефира и его биохимических показателей. Для этого кефирцые грибки предварительно культивируют в охлажденном до 15 - 25 С обезжиренном молоке при соотношецин их к последнему, равном 1: 30 - 50. Смесь грибков с молоком периодически перемешивают в течение от 1 до О мин, предпочтительно через каждые 6 час от начала внесения грибков в обезжиренное молоко.Способ осуществляют следующим образом.Исходное молоко пастеризуют при температуре не ниже 85 - 8TС, выдерживают при этой температуре некоторое время, гомогецизируют при давлении не ниже 175 кг/см и охлаждают до температуры заквашиванця 20 - 25 С.Для заквашивация применяют закваску, приготовленную на кефирцых грибках. С этой целью обезжиренное молоко пастерцзуют при 80 - 95 С и охлаждают до 15 - 25 С. Затем в подготовленное таким образом молоко вносят кефирные грибки из расчета 1 часть грибков на 30 - 50 частей молока. При этом во время сквашивания смесь грибков с молоком периодически перемешивают в течение 1 - 10 миц, предпочтительно через каждые 6 час от начала внесения грибков в обезжиренное молоко. В заключение кефирцые грибки отделяют от готовой закваски.В процессе культивирования кефцрцых грибков, изменяя температуру, а также соотношение между грибками ц молоком и, чередуя интервалы между перемешцваццем, добиваются увеличения содержания в закваскеКоррекгор Е. Михеева Редактор Н. Воликова Заказ 518/3 Изд,1015 Тираж 467 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Мшшстров СССР по делам изобретений и открытий Москва, Ж.35, Раушская наб., д. 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 или молочнокислых стрептококков, или ароматообразующих стрептококков, или дрож- жей, или уксуснокислых бактерий. Такое количественное изменение микрофлоры приводит к изменению биохимических показателей, т. е. изменяется количество жирных кислот и углекислого газа.Приготовленную таким образом закваску вносят в количестве от 2 до 10% в молоко, подготовленное для заквашивания. Процесс сквашивания ведут при 20 - 25 С до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85 - 100 Т 1 рН 4,69 - 4,47). По окончании сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Затем производят окончательное охлаждение до 5 - 8 С и разливают в тару, Возможно также производить розлив в тару после созревания с последующим охлаждением кефира в холодильной камере. Предмет изобретения5 Способ производства кефира путем пастеризации молока гомогенизации его, охлаждения, сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках, созревания и охлаждения готового продукта, отличаощийся тем, 10 что, с целью регулирования состава микрофлоры и биохимических показателей кефира, для сквашивания молока кефирные грибки предварительно культивируют в охлажденном до температуры 15 - 25 С обезжиренном мо локе при соотношении их к последнему, равном 1: 30 - 50, и периодическом перемешивании в течение от 1 до 1 О мин, предпочтительно через каждые б час от начала внесения их в обезжиренное молоко.