Способ приготовления кефира “фруктовый”

11 с 1 нос и О и и-в-"Ф 4 иье ИЗОБРЕТЕНИЯ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик щ 698601 К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(61) Дополнительное к авт. саид(22) Заявлено 230378 (21) 259530с присоединением заявки М М. Кл.2А 23 С 9/12 арственный комитСССРлам иаобретении открытий 3) Приоритет но де(72) Авторы изобретени И.Антонов, Н.Г.Меркулов И.Климова и Л,М,Дьякова 71) Заявите Молоко сковское производственное объедин 54) СП РИГОТОВЛ ФРУКТОВЫЙ КЕФ ее ным содержани мется содержаниотрицательно скации кефира.Целью иэобретние качества прония содержания ввитаминов, улучшароматизации и рэом ассортимента ся улучшем повышевеществ,тенции,аким обрай продукения являедукта, путнем сухихение консиасширениевыпускаем Это достигается тем, что в предлагаемом способе нормализованное очищенное молоко паатериэуют на первой стадии при температуре 7476 оС с выдержкой 15-20 сек пастериэованное молокотоохлаждают до температуры 8-10 С. Вторую стадию пастеризации проводят при температуре 85-87 С с выдержкой 5-15 мин, а после охлаждения сквашенного кефира в него вносят предварйтельно пастеризованную и охлажденную смесь плодовоягодного наполнителя с сахарным сиропом, взятых соответственно в соотношении 1:1 или 1:2 или плодовоягодный сироп в количестве 12-20 от массы сквашенного кефира.Охлаждение до 8-10 С после первой стадии пастеризации обусловлено тем,Изобретение относится к молочной промышленности и касается вопроса приготовления кисломолочных напитков,Известен способ получения кисло- молочного напитка Новинка, предусматривающий приготовление смеси исходных компонентов, ее нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской, приготовленной на молочнокислых стрептококках, перемешивание, охлаждение до 10-15 С и внесение пладовоягодного сиропа в количестве7-11 в (1) .Прототипом изобретения является 15 способ приготовления кефира, предусматривающий нормализацию молока, очистку, двухстадийную пастериэацию, гомогенизацию,охлаждение до температуры эаквашивания, внесение эакваски кефирных грибков, сквашивание до .конечной кислотности 85-100 оТ, созревание, охлаждение кефира до температуры 8-10 С и розлив 21.Недостаток способа в том, что ке фир без наполнителя, особенно нежирный, является специфическим продуктом, с острым вкусом, несколько повышенной кислотности. При этом, в случае приготовления кефира с понижен жира, в нем уменьшасухих веществ, чтозывается на консистен698601 Формула изобретения Тираж 569Подписное ЦНИИПИ Заказ 7117/б Филиал ППП Патент, г, Ужгород, ул, Проектная,4 что при этой температуре не происходит развитие микроорганизмов.Температура повторной пастеризации 85-87 С с выдержкой 5-15 минобеспечивает высокие микробиологические показатели продукта увеличиР 5вается вязкость последнего за счетденатурации сывороточных белков, ненаблюдается отделение сыворотки.Увеличение сухих веществ в кефирепроисходит эа счет сухих веществ наполнителя,Предлагаемый способ заключаетсяв следующем,Нормализованное, очищенное молокопастеризуют на первой стадии при температуре 74 -76 С, пастеризованноеомолоко охлаждают до 8-10 С, вторуюстадию пастеризации проводят при температуре 85-87 С с выдержкой 5-15 мини охлаждают до температуры заквашивания, т.е. 2022 С, затем в молоковносят кефирную закваску, в количестве 5, Сквашивание ведут до кислотности 85-100 Т, После этого проводятсозревание и охлаждение кефира,цотемпературы вначале до 14-16"С, а 25затем до 8-12"С. При температуре 812 ОС в кефир вносят плодовоягодныйнаполнитель в количестве 12-20 О отобъема молока и проводят дополнительное созревание в течение 1-3 час дотемпературы 8-10 СС с перемешиваниемв начале и в конце этого процесса.Готовый продукт разливают и укупоривают,Для приготовления кефира Фрук"товый 2,5 О жирности, берут 750 кгнормализованного молока пастериэуютопри температуре 74 С с выдержкой20 сек, охлаждают до темпсратуры8 С, йовторно,пастеризуют при температуре 80( с выдержкой 15 мин,гомогенизируют, охлаждают до 20 С,вносят 50 кг (5) кефирной закваскии сквашивают до образования сгусткакислотностью 85 Т. Сгусток перемешивают и охлаждают в емкости до температуры 14 С (с частичным созреванием), а затем на пластинчатом охладителе до температуры 8 С.При данной температуре в продуктвнЬсят 200 кг (20) смеси, состоящей 50иэ 100 кг свежемороженных фруктов(80 яблоки и 20 черноплодная рябина) и 100 кг сахарного сиропа 58-нойконцентрации с содержанием сухих веществ 57,9. .55Тепловую обработку смеси ведутследующим образом: сахар-песок, предварительно просеянный, вносят в ванну и заливают питьевой водой. Растворнагревают. до температуры 90-95 С,перемешивают. Мороженные плоды и ягоды перебирают на разборном столе, обмываюттеплой водой и загружают в котелРгде обрабатывают паром в течение 35 мин. Затем подают в протирочнуюмашину, где получают однородную массу без плодоножек и косточек. Этумассу вводят в горячий сахарный сироп, перемешивают и охлаждают до температуры 10 С. Сквашенное молоко сФруктовой массой перемешивают, проводят дополнительное созревание втечение одного часа при температуре,кефира 8 С и разливают,Способ приготовления кефира, предусматривающий нормализацию молокаочистку, двухстадийную пастеризацию,гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски кефирных грибков, сквашивание доконечной кислотности 85-100 Т, созревание, охлаждение кефира до темпераотуры 8-10 С и розлив, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что, с целью улучшениякачества продукта, путем повышениясодержания в нем сухих веществ, витаминов, улучшения консистенции, ароматизации и расширения ассортиментавыпускаемой продукции, пастериэациюна первой стадии проводят,при температуре 74 76 ОС с выдержкой 15-20 сек,пастериэированное молоко охлаждаютдо температуры 8-10 С и проводят вторую стадию пастеризации при температуре 85-87 С с выдержкой 5-15 мин,а после охлаждения сквашенного кефира в него вносят предварительно пастеризованную и охлажденную смесь плодовоягодного наполнителя с сахарнымсиропом, взятых соответственно в соотношении 1:1 или 1;2 или плодовоягодной сироп в количестве 12-20 от массы сквашенного кефира.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Заявка по которой принято решение о выдаче авторского свидетельстваР 2501867, 30.06.77.2. Тезисы докладов третьей научнотехнической конференции по совершенствованию способов производства молока и молочных продуктов. Каунас, 1975