Способ консервирования кефирных грибков

Сааз Советских Сациалистических Республик31605/28-1 16.12.76 тсоединением заявк Государственный камитет Совета Министров СССР по лелам иэабретенийи открытий 3) Приоритет(53) УДК 637.146(088.8 летеньия 30.03.78 3) ликовано 30,03.78. 5) Дата опубликования опис 72) Авторы изобретения В. Лагода, Л. А. Банникова, Н, А, Бавина, Ии Н. В. ПрусаковаВсесоюзный научно-исследовательский инмолочной промышленности ожков 71 Заявите сти 4) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ к техническои мик пособам приготовле ков, т. е, их консер Изобретение относитсяробиологии, а именно к сния сухих кефирных грибвирования,Как известно, в случае порчи кефирных грибков, организации их производства или расширении его на предприятиях необходимо иметь производственный запас кефирных грибков в консервированном виде. К тому же консервированные грибки можно пересылать на далекие расстояния. Обычно для пересылки кефирных грибков по почте их консервируют путем помещения в стерильную подслащенную сыворотку с последующей герметичной упаковкой.Однако во время пересылки их биохимическая активность в случае попадания в неблагоприятные условия падает, Для ее восстановления требуется от 5 до 10 суток,Известен способ консервирования кефирных грибков, обеспечивающий увеличение сохраняемости их биохимической активности и предусматривающий их замораживание с применением защитных сред, содержащих стерильное обезжиренное молоко с 5 оо глюкозы 11.Законсервированные таким путем грибки сохраняются до одного месяца. Их активность восстанавливается через 5 - 7 дней.Недостаток этого способа заключается в том, что его применение ограничено в связи с определенными трудностями перевозки замороженных кефирых грибков.Известен также способ консервирования кефирных грибков путем сублимационной суш ки, предусматривающий их культивированиев молоке при 18 - 22 С в течение 24 ч, отделение от закваски и внесение в среду, предназначенную для их активизации, выдержку в этой среде, отделение от среды, замораживао ние грибков с последующей сублимационнойсушкой 12.Однако при таком способе консервированиякефирных грибков их упаковывают в среде инертного газа или под вакуумом, для чего необходимо иметь соответствующее оборудование. К тому же процесс восстановления кефирных грибков на производстве длителен и продолжается несколько суток. Это связано с частичной потерей активности грибков во время сушки.Целью изобретения является повышение активности сухих кефирных грибков при хранении, их стойкости, а также упрощение условий хранения.Для этого процесс консервирования ведутаналогично известному способу, но выдержку в среде, предназначенной для их активизации, осуществляют прп 18 - 20 С, устанавливают соотношение кефпрных грибков и указанной зд среды па уровне 1: 20, замораживание. кефир 3ных грибков ведут при температуре от - 15 до - 18 С, а досушку при 40 - 42 С,При этом среду для активизации кефирных грибков следует готовить на сыворотке с добавлением 2% сахарозы, 0,5% сгущенного кукурузного экстракта, 0,5% лимоннокислого натрия и 0,01% аскорбиновой кислоты, в нее вносить по 5% Яг, асе 1 о 1 п 1 сцз и дрожжевых клеток, выделенных из симбиоза микрофлоры кефирных гриоков, и сквашивать при 20 - 25 С в течение 8 - 10 ч. Длительность выдержки кефирных грибков в этой среде составляет 24 ч.Предлагаемый способ заключается в следующем.Кефирные грибки культивируют в пастеризованном обезжиренном молоке при 18 - 22 С в течение 24 ч. При этом через 8 - 10 ч перемешивают. Затем их отделяют от закваски и вносят в среду, предназначенную для их активизации, в соотношении 1: 20. Последняя представляет собой осветленную стерилизованную сыворотку, в которую добавляют 2% сахарозы, 0,5% сгущенного кукурузного экстракта, 0,5% лимоннокислого натрия, 0,01% аскорбиновой кислоты и по 5% Ыг. асе 1 о 1 п 1 сцз и дрожжевых клеток, выделенных из симбиоза кефирных грибков. Сквашивание среды указанными культурами ведут при 20 - 25 С в течение 8 - 10 ч. В среде для активизации кефирные грибки выдерживают при 18 - 20 С, после чего их отделяют, замораживают при температуре от - 15 до - 18 С и сушат сублимацией. Досушку грибков ведут при 40 - 42 С в течение 8 - 10 ч.П р и м е р 1. Берут 15 кг кефирных грибков и заливают пастеризованным и охлаждецным до 20 С обезжиренным молоком в количестве 750 л. Молоко с грибками выдерживают при этой температуре в течение 24 ч и через 10 ч перемешивают, Затем кефирные грибки отделяют. Их количество равно 15 кг. Отделенные кефирные грибки заливают заранее приготовленной средой в количестве 300 л и культивируют в ней 24 ч. В этой среде кефирные грибки активизируются. Для приготовления среды берут сыворотку, нагревают до 90 С и выдерживают в течение 1 ч при этой темпера-, туре. Затем среду осветляют путем сепарирования. В осветленную сыворотку в количестве 300 л вносят 6 кг сахарозы, 1,5 кг сгущенного кукурузного экстракта, 1,5 кг лимоннокислого натрия и 30 г аскорбиновой кислоты. Смесь стерилизуют при 0,2 МПа (121 С) в течение 20 мин и охлаждают до 25 С. В среду вносят 15 л закваски, полученной на молоке, состоящей из симбиоза Яг. асе 1 о 1 п 1 спз и дрожжей, выделенных из кефирных грибков. Закваску культивируют в среде при 25 С в течение 8 ч. По истечении этого времени среда готова к использованию. Спустя 24 ч с начала культивирования кефирных грибков в среде, приготовленной указанным способом, их отделяют от нее, помещают на лотки слоем в 8 мм и замораживают при температуре - 15 С в течение 5 ч. После заморозки кефирные грибки су шат в сублимационной установке камерноготипа с контактным подводом тепла. Послесушки получают 5,3 кг грибков, Во время сушки обеспечивают следующие параметры;5 Начальная температура, С - 15Конечная температурадосушивания, С +42Температура на конденсаторе, С - 40Остаточное давление, Па 40 - 80Продолжительность сушки равна 8 ч.П р и м е р 2, Количество расходуемогосырья и приемы процесса консервированиясоответствуют примеру 1. При этом кефирные15 грибки культивируют в молоке при 18 С в течение 24 ч и через 8 ч перемешивают. Выдержку грибков в среде для их активизации ведутпри 18 С, Культивирование Яг. асео 1 п 1 сиэ идрожжей на среде осуществляют при 20 С в2 о течение 10 ч, При сушке в сублимационной установке поддерживают следующие параметры:Начальная температура, С - 18Конечная температурадосушивания, С +4025 Температура на конденсаторе, С - 40Остаточное давление, Па 40 - 80Продолжительность сушки равна 8 ч,Качество полученных кефирных грибков созо ответствует качеству грибков, полученных попримеру 1,Сухие кефирные грибки легко восстанавливают первоначальную микрофлору как непосредственно после сушки, так и после 6-ме 35 сячного хранения при 4 - 6 С.П р и м е р 3. Для восстановления кефирныхгрибков 5,3 кг их заливают пастеризованными охлажденным до 18 - 20 С молоком в соот.ношении кефирных грибков и молока 1; 4040 После появления сгустка закваску перемешивают. Кефирные грибки выдерживают в малоке 24 ч. Затем отделяют. Количество кефирных грибков составило 14,850 кг. Дальнейшеих культивирование проводят согласно Инст45 рукции по приготовлению заквасок для кисломолочных продуктов,Сухие кефирные грибки, законсервированные по предлагаемому способу, сохраняютсвою активность даже при 25 С в течение не 50 скольких месяцев.Внедрение данного способа позволит организовать бесперебойное снабжение предприятий молочной промышленности кефирнымигрибками и повысить качество продукции.55 Экономический эффект составляет около16 руб. на 1 кг кефирных грибков. 1 О Формул а изобретения00 1. Способ консервирования кефирных грибков, предусматривающий их культивирование в молоке при 18 - 22 С в течение 24 ч отделение от закваски и внесение в среду, предназначенную для их активизации, выдержку в 65 этой среде, отделение от среды, заморажива599787 Составитель Н. Бабина екред Л. Гладкова Редактор Я. Дмитриева Корректоры: Л, Брахнина н Т. Добровольская Заказ 401/10 Изд, М 366 Тираж 628 НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Подписное типогпафия, пр. Сапунова, 2 5ние грибков с последующей сублимационной сушкой, отличающийся тем, что, с целью повышения активности сухих грибков, их стойкости и упрощения условий хранения, выдержку грибков в среде осуществляют при 18 - 20 С, а соотношение кефирных грибков и среды для их активизации устанавливают равным 1:20, при этом замораживание кефирных грибков ведут при температуре от - 15 до - 18 С, а досушку при 40 - 42 С.2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что среду для активизации кефирных грибков готовят на сыворотке с добавлением 2/, саха- розы, 0,5% сгущенного кукурузного экстракта, 0,5% лимоннокислого натрия и 0,01% аскорбиновой кислоты с последующим сквашиванием ее Ягер 1 ососснз асе 1 оп 1 снз и дрожжевыми клетками, выделенными из симбиоза микрофлоры кефирных грибков, прн температуре 20 - 25 С в течение 8 - 10 ч.Э. Способ по п. 2, отличающийся тем, 5 что Ягертососснз асе 1 о 1 п 1 сцз и дрожжевыеклетки вводят в количествах по 5% от массы среды. Источники информации,принятые во внимание прн экспертизе1 О 1, Алексеев Н. Г. и др. Замораживание ихранение кефирных грибков в присутствии защитных сред, /Молочная промышленностьМв 9, 1971, с. 16 - 18.2. ДмитриченкоМ. И.Исследование техно 15 логического режима сублимационной сушкикефирных грибков и молочнокислых заквасок, автореферат, Л., 1975, с. 13 - 24,