Способ получения лабораторной закваски

(51)5 А 23 С 9/ ТЕНИЯ ОО Ы ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ ИЗОБР К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬС(71) Литовский филиал Всесоюзного научноисследовательского института маслодельной и сыродельной. промышленности (72) С, К, Урбене. Д, Б, Ляскаускайте и Р, Ч. Оржекаускене(56) Авторское свидетельство СССР Ь 1140738, кл, А 23 С 9/12, 1982.Авторское свидетельство СССР Я 1113076, кл. А 23 С 9/12, 1979.Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продук. тов на предприятиях молочной промышленности, 1984,Изобретение относится к молочной промышленности и может быть реализованопри выработке лабораторных заквасок, используемых при производстве кисломолочных продуктов,Наиболее близким к предлагаемомуизобретению является способ выработкилабораторной закваски для кисломолочныхпродуктов, предусматривающий отбор иподготовку молока, тепловую обработку, охлаждение до температуры заквашивания;заквашивание, сквашивание, охлаждение ихранение,Недостатком такого способа являетсянестабипьность качества закваски за счетнестабильности качества получаемого молока для ее производства, Особенно это отме-чается в зимне-весенний период (март,апрель, май),(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ ЗАКВАСКИ(57) Изобретение относится к молочной и ромышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Целью изобретения является получение стабильного качества закваски за счет исключения попадания ингибирующих веществв нее. Для приготовления лабораторной закваски отобранное по качеству сухое обезжиренное молоко растворяют до содержания сухих веществ 10 - 12, перемешивают 4 Ь полного растворения, подвергают тепловой обработке, охлаждают, заквашивают мезофильными молочнокислыми стрептококками, перемешивают, затем сквашивают, охлаждают, 6 табл,Целью изобретения является получение табильного качества закваски за счет искючения попадания ингибирующих веществ нее.Способ. осуществляют следующим образом,При предварительной подготовке моло. ка отобранное по качеству сухое обезжиренное молоко растворяют в дистиллированной воде до содержания сухих веществ ,10 - 12, Для этого сухое обезжиренное молоко высыпают на.сито (для просеивания, установленное над емкостью, в которую предварительно залита дистиллированная вода. Перемешивают смесь до полного рас-. творения сухого обезжиренного молока.Восстановленное сухое обезжиренное молоко (ВСОгл) разливают в молочные бутылки, колбы или специальные.ушатки и5 10 25 концентрация сухих веществ составляет10,выделение сыворотки в течение 2 ч40, а с контрольной закваской - 46%. Припроизводстве закваски из ВСОМ, в которомсодержание сухих веществ составляет30 меньше 10,например 8, слишком маленькая разница по сравнению с контрольной закваской (табл.1 и табл. 2). А при болеевысокой концентрации сухих веществ чем12, например 140 , уменьшается жизнеде 35 ятельность молочнокислых бактерий в изготовленной из ВСОМ закваски,П р и м е р 1. Лабораторную закваску измезофильных молочнокислых стрептококков производят следующим образом,40 250 г(10 от количества воды, отобранного по качеству сухого обезжиренного молока, высыпают на сито для просеивания,установленное над емкостью, в которуюпредварительно залито 2,5 л дистиллиро-45 ванной воды. Перемешивают смесь до полного растворения сухого обезжиренногомолока, 2,5 л полученного восстановленного сухого обезжиренного молока разливаютв 5 молочных бутылок по 0,5 л, которые за 50 крывают ватными пробками, и пастеризуютв автоклавах 30 мин и при температуре95 С. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания 26 С. Вкаждую бутылку вносят по 25 мл закваски из55 мезофильных молочнокислых стрептокок-ков (5 % от количества молока) и тщательноперемешивают стерильной мутовкой. Сквашивание длится 14 ч при температуре 26 С,Сквашенную закваску охлаждают и хранятпри температуре 5 С,пастеризуют, После пастеризации молокоохлаждают до температуры эаквашивания,В него сразу же вНосят 3 - 5 закваски измезофильных молочнокислых стрептококков от количества молока и тщательно перемешивают стерильной мутовкой исквашивают. Сквашенную закваску охлаждают и хранят.Выработка закваски иэ обезжиренногосухого восстановленного молока имеетвесьма определенный смысл, Прежде всего1сухое молоко можно выбрать очень хорошего качества по всем его показателям.Независима от сезонов года можно неоднократно проверить его качество насчетналичия ингибирующих веществ и тем самым предотвратить производство закваскииз молока, содержащего ингибирующие вещества, Можно сравнивать его показатели.с хорошим молоком, отобранном на ферме 2микробиологом. Срок использования сухогообезжиренного молока по ГОСТУ 1097 - 74 6месяцев, Сказанное выше показывает, чтотаким образом используя сухое обезжиренное молоко, можно получить лабораторныезакваски хорошего стабильного качества втечение всего года, Микробиологическиепоказатели закваски представлены в табл,4. Закваски, изготовленные иэ восстановленного сухого обезжиренного молока, отличаются лучшими микробиологическимипоказателями (общее количество молочнокислых бактерий повышается, лучше микроскопическая оценка), хорошими синергетическими свойствами (количество выделениясыворотки уменьшается), лучшей консистенцией (повышается их вязкость),По данным испытаний видно, что микробиологические показатели заквасок, полученных из восстановленного сухотообезжиренного молока, лучше чем тех жеэаквасок по прототипу. Например для закваски, изготовленной из восстановленногосухого обезжиренного молока, в которомконцентрация сухих веществ 12, общееколичество молочнокислых бактерий 3,2 кь 10, а для закваски, изготовленной по прототипу,-2,1 10 . В закваске, полученной иэввосстановленного сухого обезжиренногомолока (ВСОМ), в котором концентрация сухих веществ 12%, наблюдаются диплококкисредней длины и длинные, а в той же закваске, полученной по прототипу,-диплококкисредней длины.Консистенция заквасок, изготовленныхиз ВСОМ, лучше чем заквасок, изготовленных по прототипу. Их вязкость повышаетсяна 3,7-22,9% по сравнению с заквасками,изготовленными по прототипу. Закваски, полученные из ВСОМ, отличаются лучшими синергетическими свойствами чем те же закваски, полученные по прототипу. Например, для заквасок, изготовленных из. ВСОМ, в котором концентрация сухих веществ составляет 107 ь, количество выделения сыворотки в течение 1 ч, - 31, а для закваски по прототипу - 35",6.Свойства полученных эаквасок в дальнейшем влияли на вырабатываемый продукт. Со всеми заквасками вырабатывались простокваши и измерялись вязкость, синерезис, активная и титруемая кислотность. Консистенция простокваши, полученной с опытными заквасками, лучше чем контрольных продуктов. Например, вязкость простокваши, изготовленной с закваской из ВСОМ, повышается на 4,0 - 8,2, по сравнению с контрольными образцами, Влагоудерживающая способность (синерезис) опытных продуктов также лучше чем контрольных. Например, для простокваши, изготовленной с закваской из ВСОМ, в которомПо микробиологическим показателямвидно, что качество изготовленной закваски, ее микроскопическая оценка, общее количество молочнокислых бактериЯ,характер сгустка выше, чем прототипа. Например, для изготовленной закваски общееколичество молочнокислых бактерий 2,0 101 Одля прототипа 2,110 ф; В изготовленной,за. кваске по предлагаемому способу наблюдаются диплококки средней длины, есть иболеедлинные, а в прототипе-диплококкитолько средней длины.Физико-химические показатели закваски, полученной из восстановленного сухого обезжиренного молока, в сравнении спрототипом представлены в табл. 2.По физико-химическим показателямвидно, что консистенция изгетовленной закваски, ее синергетические свойства лучше,чем прототипа. Вязкость изготовленной закваски повышается на 6,2 по сравнению спрототипом, Количество выделения сыворотки в течение 1 ч в изготовленной закваске составляет 31, а в прототипе - 35,С изготовленной закваской была выработана простокваша. Физико-химическиепоказатели представлены в табл. 3,По данным табл; 3 видно, что свойстваизготовленной закваски в дальнейшем влияли на качество вырабатываемого продукта,Вязкость простакваши, выработанной с из.готовленной закваской, на 8,2 выше чемпростокваши, выработанной с прототипом,Для простокваши, выработанной с изготовленной закваской, количество выделениясыворотки на 13 меньше чемдля прототипа,П р и м е р 2, Лабораторную закваску измезофильных молочнокислых стрептококков, например, по ОСТ 49313-77 производятследующим образом,300 г(12 от количества воды) отобранного по качеству сухого обезжиренного молока высыпают на сито (для просеивания),установленное над емкостью, в котороепредварительно залито 2,5 л дистиллированной воды. Дальше технологический процесс такой же, как в примере 1,По микробиологическим показателямвидно, что количество изготовленной закваски, ее микробиологическая оценка, общееколичество молочнокислых бактерий, харак 5 тер сгустка выше чем прототипа, Например,для изготовленной закваски общее количество молочнокислых бактерий 3,2 10, адля прототипа 2,1 10 . В изготовленной закваске по предлагаемому способу наблюда- .10 ются диплококки средней, длины и длинные, .а в прототипе - только диплококки среднейдлины,По физико-химическим показателямвидно, что консистенция изготовленной за 15 кваски, ее синеретические свойства лучше,чем прототипа. Вязкость изготовленной закваски повышается на 19 по сравнению спрототипом, Количество выделения сыворотки в течение 1 ч уменьшается на 5 по20 сравнению с прототипом,С изготовленной закваской была выработана простокваша, Ее физико-химическиепоказатели представлены в табл. 6.По данным табл, 6 видно, что свойства25 изготовленной закваски в дальнейшем влияли на качество вырабатываемого продукта.Вязкость простокваши, выработанной с изготовленной закваской, на 4,2 выше чемпростокваши, выработанной с прототипом,30 а количество выделения сыворотки на 3меньше чем простокваши, выработанной спрототипом. Формула изобретения 35 Способ получения лабораторной закваски для кисломолочных продуктов, предусматривающий подготовку молока, тепловую обработку, охлаждение, заквашивание мезофильными молочнокислыми стрептокок ками, сквашивание, охлаждение ихранение, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью получения стабильного качества закваски за счетисключения попадания ингибирующих веществ в нее, закваску готовят 45 на сухом обезжиренном молоке, которое перед тепловой обработкой восстайавливают до содержания сухих веществ в нем 10Прототип Микроскопическая оценкапрепарата Ароматообразующие бактерииКислотность, ТОбразование СО 2, см Общее количество молочнокислых бактерий Ха акте с стка Диплококки, длина средняя,есть и более длинные. Физико-химические показатели закваски Таблица 3 Физико-химические показатели простокваши Таблица биологические показатели закваски, полученной и вленного сухого обезжиренного молока до 12 сувеществ, в сравнении с прототипом Ми ВосстМикробиологические показатели закваски, полученной из восстановленного сухого обезжиренного молока до 10 сухих веществ, в сравнении с прототипомТаблица 5 Физико-химические показатели закваски, полученной из восстановленного сухого обезжиренного молока, в сравнении с прототипом блица Физико-химические показатели простокваши,закваской, изготовленной по предлагаемому спо с простоквашей, выработанной с прот Составитель Л.КалмыкоТехред М.Моргентал тор С,Шевку Пав Редак аз 3 Тираж И Государственного комитета по изобре 113035, Москва, Ж, РаушсПодписноеиям и открытиям при ГКНТ СССя наб., 4/5 изводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Общее количество молочно- кислых бактерий Ха акте с стка работанной у, в сравнении пом