401337

.ю г1,л;, ";. ч: ъгАФ О П И С АНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 403337 Союз СоветскикСоциалистицескихРеспублик К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ аЗависимое от авт. свидетельс 84. А 23 с 87/28-1 Государственный комитет Совета Министров СССР оо делам изооретеций н открытийнор итетубликовано 12.Х. 73. Бю 37.146 (088.8 летень4 ата опубликова 19.11.197 писа Авторы зобретеци А. Покровский, Г. С, Коробкин, А, Самсонов и Бренц МН СССР аявител ститут питан ПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИС ию подверратуре охи эмульгиров месь п и те к молочнои промышроизводству диетичеочние или показали, ктах ока- организм Заявлено 04.Х 1,1972 (Мс присоединением заяв Изобретение отиосйтсяленности, а именно к пских продуктов.Известен способ производства кисломол ных продуктов, предусматривающий введе растительного масла (масел) в цельное обезжиренное молоко, эмульгирование, пастеризацию, сквашивание с использованием молочнокислых культур и созревание.По известному способу растительное масло подвергают значительному тепловому воздействию при пастеризации и в процессе сквашивания молочно-жировой эмульсии, в результате чего рафинированное дезодорированное растительное масло претерпевает значительные окислительцые и гидролитические изменения с накоплением перекисных соединений и свободных жирных кислот.Многочисленные исследованиячто наличие этих соединений в продузывает неблагоприятное действие начеловека.Цель изобретения - повысить биологическую ценность и диетические свойства готового продукта.Для этого сквашивание молока осуществляют перед введением в него растительного масла (масел). Растительное масло (масла) вводят в сквашенцое молоко, предварительно охлаждая эти компоненты до одинаковых зца 1 О 15 20 25 зо ОМОЛОЧНЫХ ПРОДУ чении температур, ангают полученную с р мпелаждения.При получении продукта типа кефир, простокваша и т. п. сквашивание следует вести до кислотцости, соответствующей кислотцости готового продукта, а при получении продукта типа сметаны, жирностью не менее 20%, - до кислотцости це более 90 Т.Растительное масло или масла целесообразно использовать с содержанием полиненасыщенных жирных кислот це менее 50%, предварительно рафинированное и дезодорироваццое. Сквашенпое молоко и растительное масло (масла) должны быть охлаждены от 10 до 16 С.При получении кисломолочных продуктов, жирностью 10, в сквашенное молоко следует вносить стабилизатор и загуститель эмульсии, например метилцеллюлозу, молочный белок в количестве до 2,0% от молочно- жировой эмульсии.Перед эмульгированием в сквашенное молоко можно вносить вкусовые добавки и ароматизирующие вещества, например сахар, соль, какао-порошок, экстракт кофе, фруктово-ягодные экстракты, сыр, ванилин и т. д.Предложенный способ производства кисло. молочных продуктов заключается в следующем.5 10 15 3Молоко коровье цельное или обезжиренное сквашивают соответствующими видами молочно-кислых заквасок до определенной кислотности, например для сметаны пе более 90 Т. В сквашенное молоко, охлажденное до 10 - 16 С, при приготовлении продукта жирностью выше 10/о вносят стабилизатор вязкости, например метилцеллюлозу, в количестве до 2,0% от количества молочно-жировой эмульсии и выдерживают в течение 20 - 30 мин для набухания при периодическом перемешивании. В сквашенное молоко со стабилизатором или без него вводят охлажденное до 10 - 16 С рафинированное дезодорированное растительное масло, например кукурузное, и затем эту смесь гомогенизируют. Полученный продукт быстро охлаждают до температуры 5 - 8 С и выдерживают в течение 6 - 8 час для созревания.Таким образом, предложенный способ обеспечивает оптимальные условия приготовления кисломолочной жировой эмульсии, при которых в растительном масле практически не происходит изменения пол иненасыщенных жирных кислот. Специфический аромат и вкус сквашенного молока преобладает во вкусовом букете новых продуктов и нейтрализует остаточный привкус и запах растительных масел. Для придания своеобразных вкусовых и ароматических свойств в состав диетических продуктов могут быть введены вкусовые добавки и ароматизирующие вещества такие, как сахар, сорбит, ксилит, натуральные фруктово- ягодные соки, ванилин, какао-порошок, экстракт кофе, корица и др.Полученные кисломолочные продукты предназначены для людей среднего и пожилого возраста с целью профилактики обменных заболеваний и лечебного питания различных категорий больных.П р и м е р 1, В смеситель вносят 96,8 кг сквашенного молока - кефира кислотностью 100 Т и с температурой 16 С и вводят постепенно 3,2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла при непрерывном перемешивании. Полученную смесь гомогенизируют, готовую эмульсию охлаждают до 6 С и выдерживают в течение 6 час для созревания. Полученный продукт имеет однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану с нарушенным или ненарушенным сгустком.П р и м е р 2. В смеситель вносят 72 кг сквашенпого молока кислотностью 80 Т и температурой 16 С, добавляют 0,5 кг метилцеллюлозы и оставляют па 30 мин для набухания при периодическом перемешивапии. В полученную смесь вводят 27,5 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла с температурой 16 С, и смесь гомогенизируют, Готовую эмульсию быстро охлаждают до температуры 6 С и выдерживают 8 час. Полученный продукт типа сметаны 30-ной жирности имеет однородную в меру густую консистен 20 25 30 35 40 45 50 55 60 цию, чистый кисломолочный вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет.П р и м е р 3. В смеситель вносят 42 кг сквашенного молока с кислотностью 80 Т и температурой 16 С, затем добавляют 0,8 кг метилцеллюлозы, 0,15 кг соли, 0,25 кг сахара и 10 кг измельченного сыра и выдерживают в течение 30 мин для набухания при периодическом перемешивании, В полученную смесь вводят 47,25 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла с температурой 16 С, и смесь гомогенизируют. Готовую эмульсию быстро охлаждают до температуры 5 С и выдерживают в течение 6 час для созревания. Продукт представляет собой густую однородную массу кремового цвета с хорошо выраженным сырным острым привкусом. Предмет изобретения1. Способ производства кисломолочных продуктов, предусматривающий введение растительного масла (масел) в цельное или обезжиренное молоко, эмульгирование, пастеризацию, сквашивание с использованием молочнокислых культур и созревание, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и диетических свойств готового продукта, сквашивание молока осуществляют перед введением в него растительного масла (масел), а растительное масло (масла) вводят в сквашенное молоко, предварительно охлаждая эти компоненты до одинаковых значений температур, и эмульгированию подвергают полученную смесь при температуре охлаждения.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при получении продукта типа кефир, простокваша и т. и. сквашивание ведут до кислотности, соответствующей кислотности готового продукта, а при получении продукта типа сметаны, жирностью не менее 20 , - до кислотпости не более 90 Т.3, Способ по п. 1, отличающийся тем, что растительное масло (масла) используют с содержанием полиненасыщенных жирных кислот не менее 50%, предварительно рафинированное и дезодорированное.4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сквашенное молоко и растительное масло (масла) охлаждают в пределах 10 - 16 С.5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при получении кисломолочных продуктов жирностью более 107 О в сквашенное молоко вносят стабилизатор и загуститель эмульсии, например метилцеллюлозу, молочный белок в количестве до 2,0 от молочно-жировой эмульсии.6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед эмульгированием в сквашенное молоко вносят вкусовые добавки и ароматизирующие вещества, например сахар, соль, какао-порошок, экстракт кофе, фруктово-ягодные экстракты, сыр, ванилин и т. д.