Способ изготовления колбасных изделий

257308 ОПИСАНИЕ союз Советских Социалистических РеспубликК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Зависимое от авт. свидетельства66 Ь, 11/О 1 Заявлено 11.Х.1968 ( 1 808/28 с присоединением заявкиМПК А 22 Приоритет Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРУДК 637.523.7088.8),ййтеь 1 с . Г,Рйй биб исттека МБ юллетеньпубликовано 11.Х 1.19 а опубликования описания 7,11.1 Авторы зоб ретения В, Е. Мицык, И. Л. И. Калугина, В. М фиргер, А. М.Повелица, ВЛ. С. Гончар ледовательск Киевский ор Е. Вуйнштейн,, В, С. Ботвинов Березенко, К, Н. Евдокимо укй институт м дена Ленина сной и молочноймясокомбинат Украинский научно-ис промышленности и Заявители ПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛ муща вцелее 15 65 6говядины сыра твердого молока сухого плазмы крови масло сливочног поваренной соли сахара нитрита натрия мускатного орех 10 800 100специ Изобретение относится к мяснои промышленности,Известен способ изготовления колбасных изделий с использованием раствора протеолитического ферментного препарата путем предварительного измельчения мяса, его посола, окончательного измельчения, перемешивания со специями, наполнения оболочек фаршем и выдержки последнего для осадки и созревания, обжарки, варки и охлаждения.По предложенному способу для ускорения созревания фарша и повышения качества колбасных изделий ферментный,препарат вводят непосредственно в фарше в процессе его окончательного измельчения и перемешивания со специями.Препарат следует вводить преи ественно из расчета 6 г на 100 кг фарша, ыдержку фарша для осадки и созревания сообразно осуществлять при температур С в течение 1,5 - 2 час,Способ осуществляется следующим образом.Жилованную говядину подвергают посолу в кусках или в виде шрота в течение 48 - 72 час. После посола производят вторичное измельчение, например, на волчке с диаметром решетки 2 - 3 мм, Мясо куттеруют с добавлением всех составных частей фарша,Для повышения влагоудерживающей споСОбности (сочности), гомогенности (однородности) и вкусовых качеств в фарш при куттеровании вводят протеолитический ферментный препарат из расчета, например, 6 г терризина, растворенного в 5 л воды, на 100 кг фарша.5 Фарш куттеруют в течение 7 - 10 лин. Готовый фарш шприцем набивают в оболочку, Связанные батоны в подвешенном состоянии находятся на осадке в течение 1,5 - 2 час при температуре 15 С.0 Затем колбасу обжаривают при температуре 80 - 90 С в течение 60 - 120 лин и варят в воде при температуре 80 - 85 С в течение 60 - 120 лак до достижения внутри батонов температуры 70 С.5 Готовую колбасу охлаждают под душем, азатем в охлаждаемых помещениях до температуры внутрен батонов не выше 15 С.П р и м е р. Для производства, например, вареной колбасы говяжьей белковой из мясного 0 и молочного сырья берут, кг:257308 Предмет изобретения Составитель 3. СалимовскаиРедактор Э. Н. Шибаева Техред Л. В, Куклина Корректор С. А. Кузовенкова Заказ 699/16 Тираж 480 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМосква Ж, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр, Сапунова, 2 душистого перца 20 тринатриипирофосфата(девяти водного) 500Во время куттеравания на 100 кг ооновного сьирья к фаршу добавляют 18 - 20 л воды (в том числе 10 кг льда). Из общего количества воды отбирают 5 л, в которой растворяют 6 г протеолитичеокого ферчментного препарата терризин ПК, штамм 3374, продуцент гриб Лзрегр 1 пз 1 егпсоЬа.Применение ферментного препарата дает возможность получить говяжью колбасу высокого качества. 1, Способ изготовления колбасных изделийс иопользованием растворов протеолитического фврментного препарата путем предварителвного измельчения мяса, его посола, окончательного измельчения, перемешивания со специями, наполнения оболочек фаршем и выдержки по следнего для осадками и созревания, обжараси,варки и охлаждения, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса созревания и улучшения качества колбасных изделий, ферментный препарат вводят непосредственно в фарш 10 в процессе его окончательного измельчения иперемешивания со специями.2. Способ,по п, 1, отличающийся тем, чтопрепарат вводят превмущественно из расчета 6 г на 100 кг фарша.15 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что выдерж 4 су фарша для осадки и созревания осуществляют при температуре 15 С в течение 1,5 - 2 час.