Способ приготовления закусочных консервов из овощей

(19) (11) 23 1 12 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ИЗО АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ венного .Тере ш ОЩНь 1 Е я йро- УСОЧсервной ретения: Изобретение относится к пишевой про- фасовку в тару с последующей стерилизамышленности и общественному питанию. цией,. Известен способ приготовления заку- Недостатками способа является значисочных консервов из овощей, включающий тельная длительность технологического0подготовку овощей, термическую обработ- процесса и низкое качество продукта, заку, измельчение, смешивание компонентов, счет окисления жира в процессе технологифасовку и стерилизацию, ческой обработки овощей и хранения конНедостатком способа является сложно- сервов.сть и длительность технологического про- Целью изобретения является интенси- Лцесса, заключащийся в многостадийной фикация процесса, повышение качествараздельной обработке каждого компонента, продукта,а также низкое качество получаемого про- Поставленная цель достигается тем, (Лдукта,засчетпроцессовокисления придли- что термическую обработку баклажанов ительной обжарке и последующем хранейии сладкого перца осуществляют в поле ИК-изконсервов. лучения с плотностью потока 28-32 кВт/м2Наиболее близким к предлагаемому втечение 180 - 300 с,послеперемешиванияащаЪизобретению является способ приготовле- с заливкой подвергают двухкратному нагрения закусочных консервов из овощей, вклю- ву в поле СВЧ в течение 40 - 60 с и термочающий подготовку баклажанов и сладкого статируют 60 - 80 с и затем вводятперца, их термическую обработку и измель- . растительное мзсло, а заливка дополничение до зернистой консистенции, переме- тельно содержит сухой яичный порошок.шивание с заливкой на основе томатов й Приэтом основные компоненты берутвследующих соотношениях, мас,:(71) Харьковский институт общестпитания(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ОВОЩЕЙ(57) Изобретение относится к конпромышленности, Сущность изоб 2термическую обработку баклажан и сладкого перца осуществляют в поле ИК-излучения с плотностью потока 28 - 32 кВтУм в тече 2 ние 180 - 300 с, а массу измельчают и заливают соусом на основе томатов и сухого яичного порошка, перемешивают и подвергают двукратному нагреву в поле СВЧ в течение 40 - 60 с и термостатируют 60 - 80 с, а затем вводят растительное масло при следующем соотношенйи ингредиентов (мас,ф): баклажаны 50 - 67, сладкий перец 15 - 20, томаты 12 - 20, сухой яичный порошок 3 - 5, растительное масло 3 - 5.1 з,п. ф-лы, 1 табл,Баклажаны 50 - 67 Перец сладкий 15 - 20 Томаты . 12 - 20 Сухой яичный порошок 3 - 5Растительное масло 3 - 5П р и м е р 1, Брали 5 кг подготовленных баклажанов (что составляет 50% от массы исходных компонентов) и 2 кг сладкого перца(20%), подвергали их тепловой обработке в поле ИК-излучения плотностью 28 кВт/м в течение 180 с и измельчали на волочке до зернистой консистенции, Для приготовления заливки брали 2 кг измельченных томатов (20 о ), вводили в них 0,5 кг сухого яичного порошка (5%) и перемешивали смесь, Вводили заливку в измельченные овощи, перемешивали и подвергали смесь нагреву в поле СВЧ по следующей программе: цикл воздействия поля СВЧ 40 с, цикл термостатирования 60 с, цикл СВЧ обработки 40 с. (общая продолжительность нахож-.дения смеси в СВЧ-камере составляла 140 с).Затем добавляли соль, специи по вкусу, перемешивали массу, вводили в нее 0,5 кг растителььногоо масла (5%) и отправляли на фасовку с дальнейшей стерилизацией,П р и м е р 2. Брали 5,8 кг подготовленных баклажанов (58%) и 1,8 кг сладкого перца (18) подвергали их тепловой обработкег в поле ИК-излучения плотностью 30 кВт/м в тецение 240 с и измельчали на волочке до зернистой консистенции. Для приготовления заливки брали 1,6 кг измельченных томатов (16 о ), вводили в них 0,4 кг сухого яичного порошка (4%) и перемешивали смесь. Вводили заливку в измельченные овощи, перемешивали й подвергалй "смесь нагреву в поле СВЧ по следующей программе; цикл воздействия поля СВЧ 50 с, цикл термостатирования 70 ч, цикл СВЧ-обработки 50 с(общая продолжительность нахождения смеси в СВЧ-камере составляла 170 с).Затем добавляли соль, специи по вкусу; перемешивали массу, вводили в нее 0,4 кг растительного масла (4%) и отправляли на фасовку с дальнейшей стерилизацией,П р и м е р 3, Брали 6,7 кг подготовлен. ных баклажанов (67%) и 1,5 кг сладкого перца (15 ), подвергали их тепловой обработке в поле ИК-излуцения плотностью 32 кВт/м в течение 300 с и измельчали на вблчке до зернистой консистенции. Для приготовления заливки брали 1 кг"измельченных томатов (12 Я вводили в них 0,3.кгсухого яичного порошка (3 ), пе ремешивал и смесь, Вводили заливку в измельченные бвощи, перемешивали и подвергали смесь нагреву а поле СВЧ по следующей программе, цикл воздействия поля СВЧ 60 с, цикл термостатирования 80 с, цикл СВЧ-обработки 60 с, (общая продолжительность нахождения смеси в СВЧ-камере составляла 200 с).Затем добавляли соль, специи по вкусу, перемешивали массу, вводили в нее О,З кг рас 5 тиательного масла (З ) и отправляли нэфасовку с дальнейшей стерилизацией.П р и и е р 4. Брали 4,1 кг подготовленных баклажанов (41%) и 2,3 кг сладкого перца (23%), подвергали их тепловой обработке10 в поле ИК-излучения плотностью 26 кВт/м2в течение 120 с и измельчали на волчке дозернистой консистенции, Для приготовления заливки брали 2,4 кг измельченных томатов (24%), вводили в них О,б кг сухого15 яичного порошка (6%) и перемешивалисмесь, Вводили заливку в измельченныеовощи, перемешивали и подвергали смесьнагреву в поле СВЧ по следующей программе: цикл воздействия поля СВЧ ЗО с, цикл20 термостатирования 50 с, цикл СВЧ-обработки 30 с (общая продолжительность нахождения смеси в СВЧ-камере составляла 110 с).Затем добавляли соль, специи по вкусу, перемешивали массу, вводили в нее О,б кг рас 25 тительного масла (б ) и отправляли нафасовку с дельнейшей стерилизацией.П р и м е р 5, Брали 7,6 кг подготовленных баклажанов (76%) и 1,2 кг сладкого перца (12%), подвергали их тепловой обработке30 в поле ИК-излучения плотностью 34 кВт/м2в течение 360 с и измельчали на волчке дозернистой консистенции. Для приготовления заливки брали ОЯ томатов(8%), вводилив них 0,2 кг сухого яичного порошка (2%) и35 перемешивали смесь, Вводили заливку в измельченные овощи, перемешивали и подвергали смесь нагреву в поле СВЧ последующей программе: цикл воздействияполя СВЧ 70 с, цикл термостатирования 9040 с, цикл СВЧ-обработки 70 с (общая продолительность нахождения смеси в СВЧ-камересоставила 230 с), Затем добавляли соль, специи по вкусу, перемешивали массу, вводили в нее 0,2 кг растительного масла (2%) и45 отправляли на фасовку с дальнейшей стерилизацией,Показатели качества закусочных консервов из овощей приведены в таблице.Анализ приведенных в таблице 1 дан 50 ных свидетельствует, что наиболее рационральные режимы предлагаемого способаописаны в примерах 1,2,3. Готовый продуктимеет хороший товарный вид, мягкую консистенцию и обладет высокими органолеп 55 тическими и физико-химическимисвойствами,В примере 4 полученный продукт обладает низкими вкусовыми качествами, обусловленными недоведенн ыми до кулинарнойготовности овощами. Отмеченное обуслов1755775 П име ы ос ествления способа Показателикачества Продуктимеет зеленоватыйоттенок Зернистая структура с жесткими включениямиПривкус овощей недоведенных до оной готовности Продукт имеет светло-коричневую окраску с красноватым оттенкомОднородная, зернистая структура Консистенция Характерный для печеных баклажанов Привкус подгоревшей кожицыВкус лено тем, что плоды проходят недостаточную тепловую обработку малая продолжительность ИК-нагрева - 120 с), низкая протность лучистого потока - 26 кВт(м, а2 также краткие циклы СВЧ - обработки и термостатирования общей продолжительностью 110 с). В результате незначительной продолжительности ИК-нагрева и низкой плотности лучистого потока не образуется вкуса и запаха, свойственного печеным овощам, отсутствует корочка на поверхности продукта. Краткие циклы СВЧ-обработки и термостатирования обуславливают недостаточное прогревание баклажанов и перца, что придает продукту не характерный цвет и вкус,В примере 5 полученный продукт имеет сухую и жесткую консистенцию с черными вкраплениями и вкус подгоревших овощей. Отмеченные недостатки снижают качество приготовленного продукта. Они обусловлены нерациональными режимами термической обработки, Значительная продолжительность ИК-нагрева 300 с высокой плотностью лучистого потока 34 кВт(м 2, а также длительные циклы обработки в СВЧ-поле и термостатирования, общей продожительностью 230 с предусматривают большие потери влаги, подгорание поверхностных слоев, а также уменьшает питательную и биологическую ценность продукта.Приготовленные по предлагаемомму способу закусочные консервы обладают всеми вкусовыми качествами достоинствами традиционного продукта, При этом, улуч 1.шение качества готового продукта достигается за счет полного сохранения натуральных свойств растительного масла. Призамене процесса жарки во фритюре процес 5 сом СВЧ-обработки достигается более полная сохранность витаминов и другихпитательных веществ. Продукт дополнительно обогащается белками животногопроисхождения.10 Формула изобретения1. Способ приготовления закусочныхконсервов иэ овощей, включающий подготовку баклажан и сладкого перца, их термическую обработку и измельчение до15 зернистой консистенции, перемешивание сзаливкой на основе томатов и фасовку в тарус последующей стерилизацией, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью интенсификациипроцесса и повышения качества продукта,20 термическую обработку баклажан и сладкого перца осуществляют в поле ИК-излученияс плотностью потока 28 - 32 кВт(м в тече 2ние 180 - 300 с, после перемешивания сзаливкой подвергают двукратному нагреву25 в поле СВЧ в течение 40 - 60 с и термостатируют 60 - 80 с и затем вводят растительное масло, а заливка дополнительносодержит сухой яичный порошок,2. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с я30 тем, что основные компоненты берут в следующих соотношениях, мас. о:баклажаны - 50 - 67сладкий перец - 15 - 20томаты - 12 - 2035 сухой яичный порошок - 3 - 5растительное масло - 3 - 5,