179258

СЛИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 79258 Союз Советских Социзлистнческих РеспубликЗависимое от авт, свидетельства1 ст. 6 с, 1 оз Заявлено 04.1,1965 ( 936569/28-13) с присоедицеш 1 см заявкиКомитет по лелем изобретений и открытий при Совете Министров СССРИПК С 12 иУДК 663.27(088,8) ПриоритетОпубликовано 08.11,1966 Бюллетень5 Дата опубликования описания 8.1 Ъ.1966 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСЛАДКИХ ВИН Общеизвестны способы производства полу- сладких виц путем извлечения сусла, отстоя сго, осветления, например, фильтрацией сбраживация и розливом.Однако получаемые таким способом вина недостаточно стойки против забраживания, белковых и других видов помутнения.Предлагаемый способ обеспечивает получение вина повышенной стойкости. С этой целью сбраживаемую среду делят ца две части, одну из которых обрабатывают иоцообменцой смолой в водородном цикле для повышения кислотности, а другую - ионообменцой смолой в калиевом цикле для понижения кислотцости, с последующим раздельным сбраживанием их,Для получения вина желаемых кондиций раздельно сброжецные виноматериалы следует купажировать.Предлагаемый способ заключается в следующем.Свежеотжатое сусло, предпочтительно из винограда с сахаристостью 20 - 24%, сульфи. тируют до 110 - 130 лг/л 50., обрабатывают очищенным фермецтным препаратом аспергиллюс нигер, охлаждают до 5 - 7 С и отстаивают в течение 18 - 24 час. Затем сусло центрифугируют или снимают с осадка с одновременной фильтрацией на матерчатомфильтре,Прозрачное сусло делят па две части. Одну цз этих частей обрабатывают на иоцообмешзике в водородном цикле, а другую - на ионообмецнике в калиевом цикле.В результате кислотность первой части сусла повышается ца 2 - 3 г/л, что способствует стойкости его при хранении, а кислотность второй части снижается на 0,5 - 1 г/л., что, в свою очередь, приводит к снижению стойкости сусла при хранении.Затем обе части сусла раздельно сбражцвают, причем для ускорения брожения к обрабатываемому суслу в Н-цикле добавляют сусло, обработанное в К-цикле, в количестве 15 20% от объема первого.Для сбраживания используют пылевидныерасы дрожжей, размноженные на необработанном иоцитом виноградном сусле, причем вводят их в количестве 3/ Этот процесс 20 проводят псд давлециехт углекислоты (0,05 -0,1 ати 1 при температуре 15 - 18 С.При сбраживации сока, обработанного вК-цикле, по мере накопления в цем спирта его титруемая кислотность снижается вслед ствие выпадения в осадок кислого вцнцокцслого калия. По достижении цеобходимых кондицийброжение прекращают, для чего вцноматери- ЗО ал снимают с дрожжевого осадка, фильтру179258 Предмет изобретения Составитель М, Андреева Редактор Р. С. Чистова Техрсд Т. П, Курилко Корректоры: Е. Д. Курдюмова и Т. Н. КостиковаЗаказ 728/3 Тираж 525 Формат бум, 60,М 90/в Объем 0,16 изд. л. ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМосква, Центр, пр. Серова, д. 4 Типография, пр. Сапунова, д. 2 ют и сульфитируют до общего содержания ЯОв, равного 70 - 80 мг/л.Для более полного выпадения виннокислых солей в осадок и большего снижения титруемой кислотности виноматериал, полученный из К-катионированного перед фильтрацией сусла, охлаждают до - 3 С и фильтруют в холодном состоянии.Из полученных двух частей виноматериалов - недобродов с повышенной и пониженной титруемой кислотностью (купажированием) приготовляют полусладкое вино желаемых кондиций.Вино не оклеивают, так как это понижает его стабильность в отношении забраживания. Затем вино фильтруют и разливают в бутылки.В южных районах виноделия, при низкой кислотности сусла, для получения полусладкого вина с более высокой кислотностью, чем кислотность исходного сусла, брожение Н- и К-катионированного сусла проводят в купаже, что исключает выпадение в осадок винно- кислых солей и связанное с этим понижение кислотности бродящего сусла.В северных районах, где в винограде не накапливается необходимого количества сахара, в сусло перед отстоем добавляют вакуум-сусло. Для компенсации недостающего сахара можно перед брожением в сусло вводить спирт. Регенерируют смолу-катионит при обработке сусла в К-цикле хлористым калием, а при обработке в Н-цикле - серной или соляной кислотами.5 Вина, полученные предлагаемым способом,стойки против забраживания, помутнений, не имеют тонов, свойственных винам, подвергавшимся пастеризации в бутылках. Они отли.чаются нормальным содержанием кислот не зависимо от района виноделия и без применения при этом горчицы, повышенных доз серной кислоты, пастеризации, горячего или стерильного розлива. 1, Способ производства полусладких винпутем извлечения сусла, отстоя его, осветле ния одним из известных приемов, напримерфильтрацией, и сбраживания, отличающийся тем, что, с целью повышения стойкости вин, сбраживаемую среду делят на две части, одну из которых пропускают через ионообмен ную смолу в Н-цикле для повышения кислотности, а другую - через ионообменную смолу в К-цикле для понижения кислотности, и сбраживание их производят раздельно.2. Способ по п. 1, отлссчающийся тем, что, 80 с целью получения вина желаемых кондиций,сброженные виноматериалы купажируют.