Способ снижения кислотности сусла, сока, вина

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 4 А 1 С 1/О ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ВИДЕТЕЛЬСТВ АВТОРСН ий С, Раснием,винокур нива 1979 отнЬсится к пищевойможет быть испольэоСУДАРСТ 8 ЕННЫЙ КОМИТЕТ ССС О ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫ(57) Изобретениепромышленности и вано при производстве спиртованныхпродуктов, Целью изобретения является повышение стабильности готовогопродукта, сокращение потерь и ускорение процесса. Способ снижения кислотности сусла, сока, вина предусматривает разделение его на две неравныечасти, введение меньшей части в углекислый кальций, предварительно смешанный со спиртом-ректификатом, отделение образовавшегося осадка.Спиртование проводят меньшей части исходного сырья с одновременным введениемуглекислого кальция, при этом количество спирта-ректификата и углекислого кальция подбирают из расчета получения кондиций готового спиртованно.о продукта, а отделение образовавшегося осадка осуществляют при спиртуоэности 30-50 об,7, 2 табл.Изобретение относится к,пищевойромьилленности, в частности к способам снижения кислотности сусла, сока,г вина.Цель изобретения - повышение ста 5бильности готового продукта, сокраение потерь и ускорение процессаПредлагаемый способ осуществляютследующим образом,10Из исходного сырья отбирают меньп ю часть (преимущественно от 1/3 до1/4) и приливают в отдельную емкость,де содержатся заранее расчитанныеоличества спирта из расчета получения во всем объеме материала необхоимых кондиций, а также необходимоеоличество углекислого кальция изт асчета снижения кислотности во всембьеме материала на требуемую величиу. Смесь тщательно перемешивают иосле окончания реакции (Фиксируемоео моменту прекращения выделения диксида углерода) образовавшийся осаок удаляют одним из известных метоов (декантацией, Фильтрованием, центиФугированием и т,д),7Отделенную от осадка раскисленнуюзаспиртованную часть спиртуозностью0-50 об,смешивают с необработанг ой частью для получения оканчатель 30ого готового продуктаВ результате снижения кислотностио предлагаемому способу путем добавения части исходного сырья к спиртуектиФикату и углекислому кальцию, . 35оличество которых рассчитачо на весьбъем готового продукта, образованиеальциевых солей винной и яблочнойислот происходит при повышеннойспиртоузности среды (30-50 об,А), врезультате чего происходит быстрое ихг 1 ыпадение в осадок вследствие их пог 1 иженной растворимости в этих услог 1 иях, Кроме того, добавление частиисходного сырья, подлежащего раскисЙению, В среду углекислого кальцияИ спирта-ректиФиката с рН Ъ .4,5 способствует преимущественному образованию кристаллов тартрат-малат кальцияц выведения из продукта яблочной кисЙоты наравне с винной, так как такоезначение рН является оптимальным.Одновременно при соотношении когичества яблочной и винной кислот1;1, образовавшиеся кальциевые сойи яблочной кислоты в высокоспиртуозйой среде более полно выпадают в осадок В результате этого содержание кальция в спиртованном раскисленномпродукте по предлагаемому способуснижается в 2-3 раза. чем при существующем методе,цвойной солью, Болееинтенсивному снижению содержаниякальция способствует также то, чтос повышением спиртуозности среды(30-50 об, ) наблюдается выпадение восадок различных защитных коллоидов,которые препятствуют выпадению кристаллов солей кальция в обычном состоянии,Согласно предлагаемому способу,спиртованные материалы методом двойной соли содержат в с.воем составе280 мг/л кальция,. против 100-105 мг/лв опытных образцах, Опытнье образцыстабильны против кристаллическихпомутнений (кальциевых). При обработке их холодом (Т = (-3)-(-5) С) неДают осадков, а в контрольньх образцах выпадает обильный кристаллическийосадок,Кроме того, предлагаемый способснижения кислотности способствует повышению качества получаемых продуктовв результате дробного спиртования.В результате совмещения операциймелования и спиртования, которое позволяет сократить потери и упроститьтехнологический процесс, происходитускорение процесса мелования за счетинтенсивного выпадения в осадок солей кальция. Сокращение продолжительности технологического процессамелования вызвано тем, что, по предлагаемому способу созданы наиболееоптимальные условия для быстрого иполного осаждения кристаллов тартрата кальция: спиртуозность среды 3050 об, ., значение рН4,5 и удаление коллоидов, обладающих защитнымэФФектом, В результате, для полногоосаждения кристаллов тартрат-малаткальция необходимо всего несколькочасов, а не несколько дней (чаще целые месяцы), как в методе двойкойсоли.П р и м е р 1. Исходное виноградное сусло сорта. Рислинг рейнскийимеет сахаристость 18 и титруемуюкислотность 10 г/л, Для приготовленияспиртованного сусла (мистеля) с кондициями 1 б об.% спирта и 16 сахаровнеобходимо снизить титруемую кислотность дог/л, Для этого в лабораторных усповиях из исходных 3 л суслаотбирают 1/3 часть в объеме 1 л иприливают в сосуд, где содержатся спирт-ректификат (96,2 об.7) и углекислый кальций в необходимом количестве, для получения в общем объеме спиртованного сусла (мистеля) крепо-, 5 стью 16,0 об.7 и титруемой кислотностью 7,0 г/л,Необходимое количество спирта (Ч, ) на весь объем определяется по формуле: а - аоа - а После смешивания 1 л исходного сусла с 598 мл спирта-ректификата, титруемая кислотность спиртовой смеси, которая имеет крепость 36 об.7, снизится до 6,25 г/л. Чтобы получить30 в общем объеме спиртованного сусла (мистеля) титруемую кислотность 7,0 г/л, в раскисляемой части сусла (объемом 1552 мл после спиртования с учетом концентрации) необходимо сни зить кислотность до определенного значения (Ср) ЧкС Чн Сн Чр40 где Ч общий объем после процессараскисления и смешиваниячастей;значение титруемой кислотности в конце раскисления;объем нераскисленной час-. -ти сусла;значение титруемой кислотности в нераскисленной части сусла;объем раскисленной части Сн 50 сусла. 3552,0 х 7,0 - 2000 х 101552;055- 3,13 г/л,Ч и 7 даны с учетом контракции,за счет добавления спирта,где 7 - количество исходного сусла,мп;а - спиртуоэность спиртованногосусла (мистеля), об,7;а - спиртуозность исходного сусла, об.%;20а - спиртуоз ность спирта-ректификата, об,7;16-0т е Ч= 3000 96 2-16 = 598 сщр та-ректификата.25 1Для снижения кислотности в раскисляемой части сусла с 6,25 г/л до 3,13 необходимо углекислого кальция: м=0,67(6,25 - 3,13)х 1,552=3,25 г после снижения кислотности сусла сорта Рислинг рейнский (после двух суток) представлены в табл, 1. Таблица 1 Иэвестныйспособ Показатели ИсходПредлагаемый ное сусло способ Сахар, 7.Спирт, об, 7. 18,0 16,0 16,1 16,1 16,1 Титруемая кислотность, г/л 10,0 7,20 7,05 122 280 105 Кальций, мг/л Винная кислота, г/л 4,2 2,5 2,8 После фильтрации опытный и контрольный образцы испытывали на воздействие холода, Тест показал, что в результате выдержки на холоде в течениедвух суток при (-3)-(-5) С в контрольном образце выпал обильный кристаллический осадок. Опытный образецпрозрачный, с блеском, беэ ос .дка,стабильный против кристаллическихпомутнений,Таким образом, раскисление предлагаемым способом позволяет снизить кислотность спиртованных материалов,беэ дополнительного обогащения ионамикальция и получить готовый продуктвысокого качества,П р и м е р 2, Виноградное суслосорта Рислинг рейнский с содержаниемсахаров 18,07. и титруемой кислотностью 10 г/л необходимо подвергнутькислотопонижению для снижения кислот-.ности до 7,0 г/л, с целью приготовления спиртованных материалов с кондициями 16,07. сахаров и 16,0 об,Е спирта. После перемешивания в течение 30 мин оставляют для отстаивания осадка на вторые сутки, затем отделяют осадок фильтрованием и смешивают с необработанной частью сусла (2 л).Изменение химических показателей,0 ть,ВНИИПИ Заказ 3446/26 Тираж 520Подписное Произв.-полигр. пр-тие г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Для этого в лабораторных условиях исходного объема 3 л сусла отбиют 1/4 часть в количестве 0,75 л приливают в сосуд, где содержатся обходимые количества, рассчитанные весь объем, спирта-ректификата репостью 96,27) и углекислого ьция. После добавления 750 мп сус- (1/4 от исходного объема) к раситанному количеству спирта-ректифита (598 мл), титруемая кислотность иртовой смеси, крепостью 42,8 об,7 изится до 5,55 г/л, и связи с чем обходимое количество карбоната ьция для снижения кислотности до 82 г/л в этой части будет равно:=0,67 (5,55-1,82) х 1, 302=3, 25 г СаСО1,302 л - с учетом контракции,послеиртования.После перемешивания в течениемин оставляют для отстаиванияадка до следующего дня, после чегоделяют осадок фильтрованием иешивают с необработанной частьюсла,Изменение химических показателей сле кислотопонижения сусла сорта слинг рейнский (после двух суток) иведены в табл, 2,Таблица 2 10После фильтрации опытный и контрольный образцы испытаны на воздействие холода. Тест показал, что в результате выдержки на холоде в течение двух суток при (-3)-(-5) С, вконтрольном образце выпал обильныйкристаллический осадок, Опытный образец прозрачный с кристаллическимблеском, без осадка и стабильный против кристаллических помутнений.Как видно, предлагаемый способкислотопонижения позволяет провестиснижение кислбтности без повышенияколичества кальция и позволяет полу-25 чить спиртованные материалы высокогокачества.Предложенный способ снижения кислбтности сусла, сока и вина позволяетповысить стабильность готового продукта, сократить технологическиепотери на 0,21 Ж и ускорить процессосаждения кристаллов тартрат-малаткальция до нескольких часов,Способ снижения кислотности сусла, сока, вина, предусматривающий разделение его на две неравные части, добавление спирта-ректификата, введение меньшей части в углекислый кальций, отделение образовавшегося осадка и смешивание меньшей части с большей частью, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения стабильности готового продукта, сокращения потерь н ускорения процесса, перед введением меньшей части в углекислый кальций последний смешивают со спиртом-ректиФикатом в количестобеспечивающем спиртуозностььшей части 20-50 об,7.