Способ подготовки прессованных дрожжей для замеса теста

СОЮЗ СОВЕТСНИХаииаииаиаи иРЕСПУБЛИК 691 (И) г Я 11 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ аа авиВт 6 льатаи АВ е кий инвод гия хле"Пиаа ф у , с.118. о СССР ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРии аиии аиииааа и иаиаа(71) Воронежский технопогичститут и Острогожский хлебоВоронежского облисполкома(54) (57) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ . ПРЕССОВАЙНЫХ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА, включающий измельчение дрожжей, смешиваниеих с водой до получения суспензии,выделение глютатиона и центрй 4 угироиаванне смеси, о т л и ч а ю щ и й с. ятем, что, с целью упрощения технологии и улучшения качества продукта путем более полного выделения глютатио"на, суспензию выдерживают в вакуумепри разрежении 0,5-0,6 кгс/смф в те-,чение 3-5 мнн.1125242 Копичествен ное выделе- ление глюта. тиона, мг % Время выдержки суспензии,мин-с Абсолютное .давление,кг/см 3-00 0,61 35,00 38,00 39,90 3-00 0,60 3-00 0,50 39,95 0,49 3-00 33,90.38,00 39,95 39,98 2-40 0,60 3-00 5"00 0,60 5-20 0,60 1Изобретение относится к способамподготовки основного и дополнительного сырья, а именно дрожжей, и можетбыть использовано в хлебопекарнойпромышпенности. 5Известен способ подготовки прессованных дрожжей для замеса теста 1,Недостатками этого способа явля"ются наличие большого количестваглютатиона и, как следствие этого, 10недостаточное качество продукта.Известен способ подготовки прессованных дрожжей для замеса теста,включающий измельчение дрожжей, смешивание их с водой до получения суспензии, выделение глютатиона и центрифугирование. смеси 2,Недостатками известного. способаявляются сложность и длительность технологического процесса и недостаточное качество продукта.Цель изобретения - упрощение технологии и улучшение качества продук"та путем более полного выделения глютатиона. 25Поставленная цель достигается тем,что согласно способу подготовки прессованных дрожжей для замеса теста,включающему измель.ение дрожжей, смешивание их с водой до получения сус" ЗО,пензии, выделение глютатиона и цент:рифугирование смеси, суспензию выдерживачл в вакууме при разрежении0,5-0,6 кгс/см в течение 3-5 мин,При разрежении 0,61 кгс/см и вре 35мени выдержки 3 мин глютатиона выделяется 35 мг%, при понижении разре-,жения до 0,60 кгс/см и том же времени выдержки 38 мг%, а при понижении разрежения с 0,50 до 0,49 кг/смувеличивается выделение глютатионавсего лишь на 0,05 мг%. Поэтому, последующее понижение разрежения кактехнологически малоэффективно, так итехнически трудно Разрешимо для про 45изводства.Аналогичные результаты получены и при увеличении времени выдержки дрожжевой суспензии под вакуумом. Так, при увеличении времени с 2 мин 50 40 с до 3 мин выделение глютатиона увеличивается на 4, 1 мг%, а при увеличении времени с 5 мин до 5 мин 20 с всего лишь на 0,03% мг %. Таким образом, оптимальными парамет рами выделения глютатиона являются разрежение 0,5-0,6 кг/см в течение 3-5 мин,В таблице представлены данные,показыващцие влияние степени разре- .жения и времени выдержки суспензиина количество выделенного глютатиона. Способ осуществляют следующим образом.Из грубо измельченных прессован ных дражжей с подъемной силой 45- 60 мин и воды, имеющей температуру 35-40 С, в соотношении 1:5 или 1:3Оготовят однородную дрожжевую суспензию, хорошо перемешивают.в течение 10-12 мин при скорости вращения мешалки 60-100 об/мин. Приготовленную суспензию подвергают вакуумированию при степени разрежения 0,5.- ,0,6 кгс/смф в течение 3-5 мин. Во время вакуумирования происходит диф- Фузия глютатиона из дрожжевой клетки, в окружающую среду и растворение его в жидкой Фазе (воде), После вакуумирования суспензию хорошо взбалтывают путем перемешивания в течение 2-3 мин и направляют в центрифугу, в которой происходит отделение жидкой фазы с растворенным в ней глютатионом от дрожжевых клеток, Сконцентрированные дрожжевые клетки затем снова разводят водой в соотношении 1:5 или учитывают при этом остаточную воду в дрожжах и направляют на замес теста (опары). Подъемная сила полученных дрожжей 20-30 мин. До.ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д 4/5филиал ППП"Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 3зировка дрожжей общепринятая, в зависимости от способа приготовления теста. П р и м е р 1. 1 кг прессованных дрожжей с подъемной силой 60 мин вручную грубо измельчают, заливают 5 л воды с температурой 35 С, хорошо перемешивают в мешалке с числом оборотов 60 об/мин в течение 10 мин до получения однородной смеси, Дрожжевую суспенэию вакуумируют в течение 5 мин при степени разрежения О, 5 кгс/см, После вакуумирования суспензию перемешивают в течение 2 мин и направляют на центрифугу, где происходит отделение жидкой фазы с глютатионом, растворенным в ней, от дрожжевых клеток Сконцентрированные дрожжевые клетки разводят водой в количестве 96 кг, учитывая при этом оставшуюся после центрифугирования влагу в дрожжах (40 г влаги на 1 кг прессованных дрожжей), и используют для замеса опары или теста, Подъемная сила полученных дрожжей 20 мин. 4П р и м е р 2. 1 кг. прессованных дрожжей с подъемной силой 60 мин вручную грубо измельчают, заливают 5 л воды с температурой 35 С, хороо шо перемешивают в мешалке с числом оборотов 60 об/мин в течение 10 мин до получения однородной суспенэии. Дрожжевую суспензию вакуумируют в течение 3 мин при степени разрежения 0,6 кгс/см . Дальнейшее перемешивание суспензии, центрифугирование и разведение водой аналогично примеру 1. Подъемная сила полученных дрожжей 30 мин.Благодаря выделению активатора протеолиза глютатиона из дрожжей наблюдается, положительный эффект, связанньп с улучшением физических свойств теста. Продолжительность подготовки дрожжей по известному способу 80- 100 мин, по предлагаемому 15-20 мин, .т.е. время на подготовку сырья сокра. щается в 4-5 раз, Экономический эф. фект составляет 6 коп на 1 т продукции, чтодля хлебозаводапроизводительностью 60 т/сут составит в год 119 руб.