Сыр норвежского типа-острый

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН 3(5 и А 23 С 19/02 ЕЛЬ СТВ 7-10 1,5-2, 0 5,0-7,0 1,5-2,0 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЦТИ Я АВТОРСКОМУ С(72) Г.Г.Шилер, Н,Е.Заец, . Д.И.Кубанская и Н.И.Кочеров (71) Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности и Всесоюзный научноисследовательский институт маслодель. ной и сыродельной промьппленности (53) 637.322(088,8)(54) (57) СЫР НОРВЕЖСКОГО ТИПА - ОСТРЫЙ, содержащий молочно-белковую основу, вкусовые вещества, аджику с томатами и стабилизатор, о т л и - ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения его биологической ценности, снижения себестоимости и расшире. ния ассортимента малокалорийных молочных продуктов из нежирного молочЯОИ 249 ного сырья, в качестве молочно-белковой основы используют смесь из сгущенной подсырной сыворотки с содержанием 55-607 сухих веществ или сухой подсырной сыворотки, сухого обезжиренного молока и сливок 723-ной жирности, а в качестве вкусовых веществ используют набор пряных трав "Хмелисунели" и аджику с томатами при следующем соотношении компонентов, мас.7:Сгущенная подсырнаясыворотка с содержанием 55-607 сухихвеществ или сухаяподсырная сыворотка 60-65 Сухое обезжиренноемолоко 15-20 Сливки 727-ной жир -ностиНабор пряных трв15-20 1 11249Изобретение относится к молочнойпромышленности, а именно к производству низкожирных молочных продуктов.Наиболее близким к предлагаемомуявляется сыр норвежского типа -5приправа, содержащий молочно-белковую основу, вкусовые вещества истабилизатор, из ряда вкусовых веществ 8-80% базилика, 0,1"8% чеснока, в качестве молочно-белковой основы используют 80% твердого илиплавленого сыра с влажностью 25-50%,а также пищевой жир и воду в коли-.честве 12-80% 1 .Недостатком известного сыра является включение в его рецептуру твердого или плавленого сыра, которые мо-гут быть использованы для непосредст"венного употребления, а использованиеих в приправах ведет к удорожанию по 20лучаемого продукта.Цель изобретения - повышение биологической ценности сыра, снижениеего себестоимости и расширение ассортимента малокалорийных молочных продуктов из нежирного молочного сырья.Поставленная цель достигается тем,что в сыре норвежского типа - острый,содержащем молочно-белковую основу,вкусовые вещества, аджику с томатамиЗОи стабилизатор, в качестве молочнобелковой основы используют смесь изсгущенной подсырной сыворотки с содержанием 55-60% сухих веществ илисухой подсырной сыворотки, сухогообезжиренного молока и сливок 72%ной жирности, а в качестве вкусовыхвеществ используют набор пряных трав"Хмели-сунели" и аджику с томатамипри следующем соотношении компонентов, мас.%:40Сгущенная подсырнаясыворотка с содержанием 55-60% сухих веществ или сухая подсырная сыворотка 60-65Сухое обезжиренноемолокоСливки 72%-ной жирности 7-10Набор пряных трав"Хмели-сунели" 1,5-2,0Аджика с томатами 5,0-7,0Стабилизатор .1,5-2,0В том числе продукт содержит,мас.%: 55Влага 24,76-30,40ЖИр 7,21-9,07Белок 10,75-13,5710 2Лактоза 30931-3/ 901Зола 5,07-5,65рН 5,4-5,5Сгущенную подсырную сыворотку ссодержанием сухих веществ 55-60%,сухое обезжиренное молоко и сливки72%-ной жирности используют в соотношении 4:1:0,5. Установленная концентрация сухих веществ сгущенной подсырной сыворотки (55-60%) позволяет получать про 1 цесс сгущения до высоких концентра - цнй, увеличиваются соответственно, тепловые и з ,ергетические затраты.Умепьшение концентрации сухих веществ сгущенной подсырной сыворотки указанного уровня не позволяет получить чродукт с требуемой плотной консистенцией при заданном соотношении компонентов. Выбранное соотношение компонентов позволяет получить гомогенную связанную матрицу коллоидно-кристаллизационной структуры сырной массы.Оптимальное. количество вводимого сухого обезжиренного молока устанавливают из расчета получения наиболее благопрчятного для усвоения соотношения сывороточных белков и казеина (1:1), одновременно позволяющего связать химическим и физическим путем большую часть свободной влаги сгущенной подсырной сыворотки,В качестве пряностей используют набор пряных трав "Хмели-сунели", выпускаемые по РСТ ГССР 195 Ф 75, в состав которых входят голубой пожитник, кариандр, укроп, сельдерей, петрушка, мята, базилик, садовый чабер, шафран, лавровый лист и другие, а также аджику, томат-пасту или концентрированный томатный сок. Составление сырной смеси, из указанных компонентов при температуре 90-100 С позволяет максиильно экстрагировать ароматические и вкусовые вещества используемого пряноарсматическсго сырья, а также пастеризовать продукт. дукты с однородной плотной консистен цией.Повышение концентрации сухих веществ в сгущенной подсырной сыворотке выше указанного уровня приводит к ухудшению качества готового продукта: повышается песчанистость консистенции, появляется выраженный сы" вороточный привку , затрудняется про3 112491В предлагаемом сыре норвежскоготипа - приправе соотношение соли косновным компонентам составляет 1:4а присутствующие пищевые кислоты всочетании с острыми ингредиентамиоказывают консервирующее действиепродукта.Количество вводимых аджики и томатов устанавливают с учетом органолептических и реологических свойствполучаемого продукта.Изготовление сыра норвежского типа - приправы осуществляетсяфследую"щим образом.Составляют смесь при температу 15ре 90-100 С, состоящую из сгущеннойподсырной сыворотки с содержаниемсухих веществ 55-60% в количестве60-65% от общей массы продукта, 1520% сухого обезжиренного молока,7-10% сливок 72%-ной жирности приотемпературе 40-45 С, стабилизаторав количестве 1,5-2,0%, 5-7% аджикис томатами в соотношении 1:1, набора трав Хмели-сунели" в количестве1,5-2,0%, тщательно перемещивают,устанавливают значение рН 5,4-5,5добавлением молочной, уксусной илилимонной кислот, затем подвергаютсмесь механической обработке для измельчения частиц размерами менее 1520 мкм, охлаждают в зависимости отспособа расфасовки, если фасуют вполистироловые стаканчики, то охлаждение производят перед расфасовкойодо температуры 20-22 С с выдержкой 3530-40 мин до образования плотной консистенции и хранят при температуре5-8 С.П р и м е р 1. Для приготовления90,0 кг сыра норвежского типа - приправы берут 60 кг сгущенной до концентрации сухихвеществ 55% подсырной сыворотки с температурой 90 С,15 кг сухого обезжиренного молока,7 кг сливок 72%-ной жирности при тем пературе 40 С, 1,5 кг крахмала,о1,5 кг набора трав "Хмели-сунели"и 5 кг аджики с томатами (1:1), устанавливают значение рН 5,4, перемешивают и измельчают, охлаждают до 5020 С, выдерживают 30 мин до моментаозагустевания и получения плотной однородной консистенции, а затем храонят продукт при 5 С.Полученный продукт имеет приятный 55пряный вкус, цвет теста розовый сналичием темных вкраплений трав,обусловленный внесенными компонентаО.ми и однородную пастообразную консистенцию со следующим химическим составом, мас.%:Блага 30,40Жпр 7,21Белок 10,75Лактоза 30,31Зола 5,07рН 5,4П р и м е р 2. Для приготовления 104 кг продукта берут 65 кг сгущенной до консистенции сухих веществ 60% подсырной сыворотки с температурой 100 С, 20 кг сухого обезжиренного молока 10 кг сливок 72%-ной жир 1оности при температуре 45 С, 2 кг набора трав "Хмели-сунели", 7 кг аджики с томатами и 2,0 кг крахмала. Составляют смесь из указанных компонентов, устанавливают значение рН 5,5 и все остальные операции проводят аналогично примеру 1.Продукт имеет плотную консистенцию с выраженным пряным вкусом, цвет сырного теста розовый, с наличием темных вкраплечий трав. Готовый сыр норвежского типа - приправа характеризуется следующими основными химическими показателями, мас.%:Влага 24,76Жир 9,07Белок 1357Лактоза 37,01Зола 5,65рн 5,5П р и м е р 3. Для приготовления 95,25 кг продукта, берут 62,5 кг сгущенной подсырной сыворотки с содержанием сухих веществ 57,5% приотемпературе 95 С, 17,5 кг сухого обезжиренного молока, 8,5 кг сливок 72%-ной жирности, 1,75 кг крахмала, 1,75 кг набора трав "Хмели-сунели", 6,0 кг аджики с томатами (1:1)Составляют смесь из указанных компонентов, перемешивают, устанавливают значение рН 5,45, измельчают и проводят все остальные операции в той же последовательности, что и в примере 1.Полученный продукт имел хорошие органолептические и структурно-механические характеристики при следующем основном химическом составе, мас,%:ВлагаЖирБелокЛактоза1124910 Составитель Н. АбрамоваТехред Т.фанта Корректор Л.Пилипенко Редактор Н.Лазаренко Заказ 8318/1 Тираж 588 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпс делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 Зола 5,36рН 5,45При производстве сыра норвежского типа - приправы из сухой подсырной сьворотки необходимо ее восстанавливать до массовой доли сухих веществ 55-60 Х, а все остальные операции проводить аналогично процессу получения сыра из сгущенпой сыворотки,Использование в качестве молочно- белковой основы смеси из сгущенной или подсырной сьворотки, сухого обез жиренного молока и сливок в указанном соотношении позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет сбалансированного белково-угле- водного и жирового состава, расширить ассортимент молочных продуктов из нежирного молочного сырья и обеспечить безотходное производство при комплексном использовании всех составных частей молока.Использование набора трав "Хмелисунели", аджики, томатов позволяет организовать производство данных сыров на промьппленной основе, так как это пряно-ароматическое сырьевыпускается промьппленностью в соответствии с действующими союзнымии республиканскими нормативно-тех ническими документамиИспользование нежирного молочногосырья позволит снизить себестоимостьготового продукта на 20-303.Использование в качестве молочно белковой основы смеси из сгущеннойилисухой подсырной сьворотки, сухого обезжиренного молока и сливок всоотношении 4:1:0,5 позволяет высвободитьтвердые или плавленые сыры 15 для непосредственного употребления,а комплексное использование нежирного молочного сырья при производг гведанных видов продуктов дает возможность получить биологически полноценный со сбалансированным белковоуглеводным и жировым составом продукт. Ожидаемый экономический эффектв молочной промышленности составит60-100 руб, на 1 т сыра.