Способ получения плавленого сыра “дарницкий

(72) АМ. Шалыгина, Л. ВРацовецн Н. В. Макаренко(71) Киевский технологический институтпищевой промьнплеиности. ность", Х 977, с. 43-133.2. Авторское свицетельство СССРпо заявке Ь 2876676/28-13,кл, А 23 С 19/08, 1980,3. Кулепова М. Ф. и Тиняков В. Г.Плавлаиые сыры. М., "Пищевая промышленостьф, 1977, с. 11-119: (прототип),юр а 3 ф АРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СОСЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОУН ОПИСАНИЕ ИЗ(84) СВ:ХОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА . ф,ПАРНИЦКИЙ(57). Способ нопучення плавленого сыра,нрецусматривающий составление рецептуры исходной смеси, нагрев ее, ввеаение сливочиого масла, плавление смесии расфасовку, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью повышения питательнойи биологической пенности целевого прюцукза н улучщеиия его качества, в составискоциой смеси аополнительио ввоцят н . саломас растительный цеэаорированный.с температурой плавления 33 34 С илнофритюрный жир с соаержание жира 99,7%и температурой плавления 31-34 С воколичестве, обеспечивающем соотношениесливочного масла и саломаса или фрит н ного жира 1 т 1 до абсолютному соцеркнию жира в сливочном масле.1024050 Изобретение относится к сыроцельнойпромышденности и касается способа проиэвоцстеа плавленого сыра,Известно использование в рецептурахплавленых сыров различных жировых комдоцентов, в том числе цезодорированногорафинированного поцсолнечного масла ижидкого Маргарина, а также сочетаниеих со сливочным маслом И1При этом растительное масло приааетсыру специфический вкус и кажущуюсяконсистенцию, а использование жидкогомаргарина возможно только для производства онрецеленного вида сыра, обдааающегоспецифическим вкусом. Жидкиймаргарин1имеет высокую способность к окислению,а поэтому - ограниченный срок хранения(10 дней)Известен способ получения плавленогосыра копченого 30%-ной жирности, прецу 2сматриваюший составление рецептуры комопонентов, нагрев смеси ао 65-85 С, введение в нее тверцой или жицкой жировойэмульсии с содержанием жира 82%, температурой плавления 27-32 С и жирноО .2кислотным составом; насыщенные жирныекислоты Св. о-С, 0 в количестве 2328%, полинасыщенные кислоты С 82 вколичестве 25.35% и эмульгатор, в качестве которого используют пакту или3сыворотку иди монолицерицы, после чегоопродолжают плавление цо 75-90 С (2.Однако данный способ полученияплавленого сыра требует ввецения эмудьгаторов, что усложняет процесс его получения и придает специфический привкус.Наиболее близким к изобретению потехнической сущности и достигаемомуположительному эффекту является способпроизвоцства плавленого сыра, прецусматривающий составление рецептуры исходной смеси, нагрев ее, введение сливочного масла, плавление смеси и расфасовку,при этом сливочное масло ввоаят в наОгретую смесь при 60-65 С и прододжа 30 тпроцесс при температуре плавления ддяданного вица сыраБель изобретения - повышение нитательной, биологической ценности целевогопродукта и улучшение его качестваПоставленная цель достигается тем,что согласно способу получения плавленого сыра, предусматривающему составление рецептуры исходной смеси, нагрев ее,введение сливочного масла плавлениесмеси и расфасовку, в состав исходной смеси дополнительно вводят саломасрастительный цезодорированный с темпе-ратурой плавления 33-34 С или фритюрдный жир с содержанием жира 99,7% итемпературой плавления 31-34 С в колиочестве, обеспечивающем соотношение сливочного масла и саломаса или фритюрногожира 1 1 по абсолютному соцержаниюжира в сливочном масле,Сущность способа состоит в специаль-.ном поцборе компонентов сырной массыи введении 40-50% гицрогенизированного растительного жира - саломаса (Г 1-18-17/22"77 или фритюрного жира взаменсливочного масла, устанавливая соотноше-ние жира и масла 1 1 .по абсолютному содержанию жира в сливочном масле.Предлагаемый жир легкоплавок, хорошо сочетается по вкусу с молочным жиром, позволяет получить плавленый сыр свыраженным сырным вкусом и в меруплотной, слегка упругой консистенцией.П р и м е р . По предлагаемому спо-собу на 102 кг смеси расхоцуют 10,2 кгголланцского сыра, 55 кг сыра нежирного, 10 кг творог (9%), 6. кг сухогообезжиренного молока 5,5 кг маслакрестьянского, 4 кг саломаса; 4,5 динаъ. трийфосфата, 6,8 л воды питьевой.Для провецения плавки сыра поцготовку сырья осуществляют слецуюшим способом: сыр годданцский и нежирный освобождают от покрытия, моют, зачишают, измельчают, масло крестьянское, саломас и5 творог эачищают.Закладку подготовленного и взвешенного сырья в плавильный котел проводят вследующем порядке: сыр голландский, сырнежирный, саломас, творог обезжиренный, .40 сухое обезжиренное молоко, аинатрийфосфат и воаа. Смесь перемешивают в котлеяи производят нагрев сырной массы до 65 С,вносят сливочное масло и продолжаютэпроцесс плавления. Сыр плавят при 85 С45 с.выдержкой 15 мин, Конец плавленияопределяют по температуре и консистенции сырноймассы, которая должна бытьтекучей, однородной.В таблице приводится пример расчета50 рецептуры плавленого сыра "карницкий"(30% жирности в сухом веществе 55%влаги), в котором в качестве жировыхкомпонентов используется сливочное масло и саломас в соотношении 1:1 по аб55 содютному содержанию жира в сливочноммасле,1024050 102 44,57 2 3 73 4,2 9 Саломас рафинированный, жирфритюрный 0 .5 51,Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%,жира 72,8% . 71 25 17,75 3 61 27,4 9 5 ода питьевая Недостающее олжно быть ским и салом Абсолютное содержание жира составляет 137,7 кг (с сы вносится 25,7 кг жира, с т рье ром оружным ворогом -9 кг Сыры сычужнытвердые (голландский, костромской, яроолавский, буковинский и др.) смассовой долейсухого вещесъва 56%, жира всухом веществе45%Сыр нежирныйс массовой долейсухого вещества 40%" Творог полужирный с массовойдолей сухого вещества 37%,жира 9% Молоко коровье сухое обеэжи ренное с массовой долей сухого вещества 93% Натрий фосфорнокислый двузаме ный, с массовой долей сухого ве ства 39% 9160 294 6 40 количество жира котороевнесено с маслом крестьянасом, составляет 103 кг,% 1024060 ФСливочное масло и саломас вносятси Количество саломаса составляет 51,5 кг; в соотношении 1 1 по абсолютному соаертак как аодерицщне жира в саломасе жанию жира в сливочном масле. 1 огда 100%,а крестьянским маслом.и саломасом В реэультате получают сыр с высокой вносится по 61.,6 кг жира. Количество Э питательной биологической пенностью йьсливочного масла асставляет 71 г, а честном, с ссцеркаиием 30% жира в сужира в сливочном масле 72,6% ом веществе.Составитель И. ПриваловаРедактор А. Шишкина ТехрвдС, Мигуиева КоррвкторВ. БутикаЗакаэ 4262/2 Тираж 68 Т. Подлисйое ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж 35, Рауаская наб.д. 4/6 филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4