Способ производства формованного продукта из мяса утки

:ОЮЗ СОВЕТСКИХОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК П 9) (11) 1)5 А 23 Е 13 В Изо баты ваюственноизделий оизводства мясных тов, предусматри- на куски, размягче- е его с фаршем,При этом для притехнологических тительно используараты (см. патент 08, 1963). лизкищн ости по эфГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР АНИЕ ИЗСБРКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) 1. Акцептованная заявка ЯпонииКв 62-6772, кл. А 23 3 1/312, 1987,(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ МЯСА УТКИ(57) Использование; в птицеперерабатывающей промышленности, в частности в производстве формованных изделий из мясаптицы. Сущность изобретения: при обвэлкетушек утки выделяют мясо совместно с кожей и жиром, его измельчают до. размеровкусочков 0;5-1 см. Измельченное мясо солятс введением поваренной соли 10, фосфатов0,30, специй 0,110, охлажденной воды1000 к массе мяса, Массирование проводят тение относится к птицеперерай промышленности, преимущепроизводству формованныхмяса птицы,Известен способ пр фаршевых полуфабрика вающий нарезание мяса ние мяса, смешивани порционирование сырья дания необходимых свойств сырью предпоч ются ферментные преп США М 3100152, кл. 992в течение 6 ч при 0-4 С. Мясо смешивают с адгезивом, Адгезив готовят из мясного компонента и связующего вещества. Для мясного компонента берут либо мясо утки с кожей и жиром, изкчельченное до фаршеобразного состояния, либо мясо механической отвалки, предварительно смешанное с поваренной солью, фосфатами и специями в количестве соответственно 1, 0,3 и 0,10 к массе мяса. В качестве связующего вещества используют или соевый белок в количестве 4-% к массе продукта, или смесь казеината натрия с мукой пшеничной в количестве 8-1000 к массе продукта при соотношении от 1:8 до 1.3. Связующее вещество смешивают с мясным компонентом, который берется в количестве 35-4500 от массы продукта. Адгезив смешивают с измельченным мясом утки и формуют продукт при давлении 30000-60000 Па, температуре 0-4 С в течение 3-5 с, Продукт панируют в сухарной крошке марят, 1 табл. Однако такой способ обработки сырья имеет недостатки. Во-первых, этот способ не предусматривает использование мяса птицы, особенно с повышенным содержанием жира: Во-вторых, этот способ требует применения дефицитных и дорогих протеолитических ферме) тов, В-третьих, в данном способе фарш используется не в качестве . г ищевого адгезивд, а в качестве основного компонента, что не позволяет получить продукт, имеющий вид натурального целого куска.Наиболее б м к изобретениютехнической су и достигаемомуфекту является способ изготовления формованного продукта из мяса птицы, предусматривающий нарезание мяса на куски,склеивание их в процессе формования, Приэтом для придания необходимых технологических свойств к сырью добавляют эдгезив,для изготовления которого используютсяживотные белки 1).Согласно указанному способу особенность адгезива заключается в том, что онявляется жидкостью, главным компонентомкоторой является сыворотка крови-, в которую "добавлено небольшое количество щелочных веществ гидроокиси и оксидыщелочноземельных металлов, а также вещества, содержащие кальций). Предусматривается в основном использование крови,содержание жира в которой невелико.По указанному способу склеиваемоемясо формируют, из него удаляют жировыекомпоненты, сухожилий и др;, после чегонаносят адгезив путем разбрызгивания илиокунания кусков мяса, затем этими кускаМизапоЪЙя 6 тсяемкость нужной формы и послевыдерживания этого мяса в форме под давлением происходит его склеивание.Однако данный способ обработкисырья имеет недостатки, Во-первых, процесс формования сырья отличается сравнительно большой продолжительностью(порядка нескольких часов). Во - вторых,этот способ требует удаления из мяса жировых включений; сухожилий;"кожи и др., чтоне позволяет максимально использоватьпищевую ценность мяса птицы, требует дополнительных затрат на соответствующиеоперации и не позвбляет получить"продуктс высокой сочностью, так как получаемыйпродукт содержит лишь незначительйое количество жира.Целью изобретения является йолучейиемонолитного продукта, обладающего достаточной механической прочностью, сокращение длительности процесса и рациональноеиспользование мяса утки,Кусковое мясо уток содержит около 50 оямышечной ткани и 50 кожи с легкоплав-ким йодкожным жиром. Без соответствующей технологической обработки сырья иразработанной рецептуры сформованный"продукт распадается на отдельные куски,Сущность предложенного способа про, изводства формованных изделий из мясайтицы заключается в том, что куски мясаптицы С неотделенными кожей и жиром смешивают с адгезивом; включающем в себямясной компонент и связующее, формуют втечение 3-5 с.Известны технические решения, в которых для получения прочной монолитной10 структуры мясных продуктов в их рецептуре использовали фарш, мясо механической обвалки, пшеничную муку, казеинат натрия, соевый белок, сыворотку крови, меланж,Проведенные опыты по получению формованных изделий из жирного мяса утки показали, что длл обеспечения прочной монолитной структуры предложенного продукта, удовлетворяющей технологическимтребованиям, можно использовать некоторые указанные выше связующие только в определенных сочетаниях и соотношениях с мясным сырьем(см таблицу),Кроме того, изделия некоторых рецеп 15 тур разрушаются или становятся рыхлымипри кулинарной обработке.Нике описывается последовательностьприготовления адгезива по предложенномуспособу производства формованного про 20 дукта.Измельчают кусковое мясо утки с неотделенным жиром и кожей до фаршеобразного состояния или берут мясомеханической обвалки, полученное механи 25 ческим сепэрированием тушек уток с кожейи жиром, а такке частей тушек, каркасов ишей.Проводят посол фарша или мяса мехобвэлки уток солью с добавлением триполи 30 фосфэта натрия по известной технологии (втечение 2 ч при 0 - 4 ОС).Посоленный фарш или мясо мехобвалкисмешивают со связующим, о качестве которого использу,от соевый белок или сочета 35 ние муки пшеничной с казеинатом натрия,Полученный выше адгезив смешивают сизмельченным на кусочки мясом птицы, приэтом содеркэние в продукте посоленногофарша или мяса механической обвалки утки40 составляет 35 - 45 О, а связующего, если вкачестве его используют соевый белок - 47 О, а если смесь казеината натрия с пшеничной мукой - 8 - 10 О, Сырье формуют при0 - 4 С и да влении 30000-60000 Па в течение45 3 - 5 с,Сопоставительный анализ предложенного решения с прототипом показывает, чтозаявленный способ отпичается от известного тем, что для изго 1 овления продукта ис 50 пользуются кусочки мяса с неотделеннымикожей и жиром, в качестве адгезива используется смесь посоленного измельченного дофаршеобразного состояния мяса птицы скожей и жиром или мяса механической обвалки и связующего, формование проводят в течение 3 - 5 с при давлении 30000 - 60000Па и температуре до 4 С, Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию изобретения "Новизна".Укаэанные отличительные особенности позволяют получить натуральный сочный продукт, сбалансированный по.отношению белок-жир.Сравнение предлагаемого способа не только с прототипом, цо и с аналогами о данной области техники не выявило отличий отмеченных о отличительной части формулы изобретения, поэтому предложенный способ соответствует критерию "существенные отличия".П р и м е р 1. Бескостное мясо с тушек уток измельчают на куски с неотделецными кожей и жиром размером 0,6 см, помещают в массажер, туда ке вводят поваренную соль 1%, триполифосфат натрия 0,3%, перец черный 0,1%, кориацдр 0,01%, охлажденную воду (или лед) 10% к массе мяса, Массирование проводят в течение б ч при 0 - 4 С. Беско.,тное мясо с тушек уток с неотделенными кожей и жиром также измельчают до фаршеобразного состояния (диаметр решетки 2 мм), добавляют повареннуюсоль 1%, перец черный 0,1%, кориандр 0,01%, триполифосфат натрия 0,3% к массе мяса. Посол фарша производят по известной технологии о течение 2 ч при 0 - 4 С, Приготавливают адгезив смешиванием 40% фарша, 2% казеицата натрия и 8% муки пшеничной к массе продукта.Весь процесс изготовления продукта ведут при 0 - 4 С. 50% адгезива добавля 1 от к 50% посоленного кускового мяса к массе продукта и смешивают в течение О мин, (В дальнейших примерах для простоты изложения указан только процентный состав адгезива, содеркание адгезива в продукте определяется как сумма в процентном отношении составных частей адгезиоа, а содержание кускового мяса о продукте как разница между 100% и содеркацием о продукте адгезива). Полученную массу формуют на порции о течение 4 с при давлении 40000 Па и 2 С, а затем панируют о сухарной крошке и о дальнейшем обжаривают., Продукт отличался монолитной структурой беэ пустот, обладал достаточной механической прочностью. После тепловой обработки был устойчив, Прослойки жира и кожи на разрезе изделий напоминали про-. жилки естественной соединительной ткани и благоприятно сказывались на товарном виде; При органолептической оценке отмечены высокая сочность и нежностьизделий по сравнению с прототипом. При увеличении содержания связующего свыше 10% нарушалось склеивание продукта,сП р и м е р 2. Для приготовления формооанного продукта используется посолен-. цое кусковое мясо утки. и фарш, приготовленные аналогично примеру 1.Адгезио приготавливают смешиванием41% фарша, 1% казеината натрия и 8% муки5 пшеничной к массе продукта. Приготавлиоают продукт аналогично примеру 1,Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью, После тепловой10 обработки был устойчив, При снижении содеркания казеината натрия менее 1% отмечалось снижение механической прочностипродукта, не удовлетворяющее технологическимтребованиям15 П р и м е р 3. Для приготовления Формованцого продукта используется изМельчецное посоленное. кусковое мясо утки ифарш, приготовленные аналогично примеру.1,20 Адгезив приготавливают смешиванием42% фарша, 2% казеината, 6% муки пше- .ничной к массе продукта. Приготовляли продуктаналогйчцо примеру 1,Продукт отличался монолитной структу 25 рой без пустот, обладал достаточной механической прочностью. После тепловойобработки был усгойчив, При увеличениисодержания казеината натрия более 2% по-сле тепловой обработки продукта отмеча 30 лось снижение его монолитности, структурастановилась рыхлой. При снижении количества связующего ниже 8% нарушалась монолитность структуры продукта,П р и м е р 4.,Цля приготовления фор 35 мованного продукта используется измельченное посоленное кусковое мясо утки,приготовленное аналогично примеру 1. Вмясо мехайической обоалки утки добавляютповаренную соль 1%, перец черный 0,1%,40 кориандр 0,01%, триполифосфат натрия0,3% к массе мяса, Посол мяса мехобвалкипроизводят аналогично посолу фарша в примере 1, Адгезив приготавливают смешиванием35% мяса механической обвалки утки и 5%соевого белка к массе продукта. Адгезивдобавляют к посоленному и измельченному кусковому мясу и смешивают в течение 9 мин, Полученную массу формуют на порции50 о течение 3 с при давлении 40000 Па и 4 С, а затем панируют в сухарной крошке и вдальнейшем обжаривают,Продукт отличался монолитйой структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью. После тепловой обработки был устойчив, Прослойки жира и кожи на разрезе иэделий напоминали прожилки естественной соединительной ткани и блатоприятно сказывались на товарном виде. При органог.ептической оценке отмецены высокая сочность и надежность изделий по сравнению с прототипом.П р и м е р 5, Для приготовления формованного продукта используется измельченное посоленное кусковое мясо утки и посоленное мясо механической обвалки утки, приготовленное аналогично примеру 4,Адгезив приготавливают смешиванием 36; мяса механической обвалки утки и 4 соевого белка к массе продукта. Приготавливают продукт аналогично примеру 4,Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал Достаточной механической прочностью. После тепловой обработки был устойчив. При снижении содержания соевого белка ниже 40 отмечалось снижение механической прочности продукта, не удовлетворяющее технологическим требованиям,П р и м е р 6. Для приготовления формованного продукта используется кусковое мясо утки и посоленное мясо механической обвалки утки, приготовленное аналогично примеру 4,Адгезив приготавливают смешиванием 35% мяса механической обвалки утки и 70 соевого белка к массе продукта, Приготавливают продукт аналогично примеру 4.Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью. После тепловой обработки был устойчив.При повышении содержания соевого белка выше 7 О нарушалось склеивание продукта, он рассыпался,П риме р 7. Продуктизготавливаютпо рецептуре и технологии примера 1, а формование ведут при 2 С и давлении 30000 Па, затем панируют в сухарной крошке и в дальнейшем обжаривают.Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью, После тепловой обработки был устойчив. При снижении давления формования ниже 30000 Па монолит:ность продукта ухудшалась, появлялйсь пустоты.П р и м е р 8. Продукт изготавливают по рецептуре и технологии примера 4, а формование ведут при ЗОС и давлении 60000 Па, затем панируют в сухарной крошке и в дальнейшем обжаривают.Продукт отличался монолитной структурой,без пустот, обладал достаточной механической прочностью. 11 осле тепловой обработки был устойчив.При повышении давления формования выше 60000 Па происходит разрушение продукта с нарушением его однородности п родукт течет), П р и м е р 9. Продукт изготавливают по рецептуре и технологии примера 1, только вместо фарша используют приготовленное аналогично примеру 4 мяса механической обвалки уткиПродукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью, После тепловой обработки был устойчив. Прослойки жира и кожи на разрезе изделий напоминали про 10 жилки естественной соединительной ткани и благоприятно сказывались на товарном виде. При органолептической оценке отмечены более высокая сочность и нежность изделий по сравнению с прототипом,соевого. белка ниже 4 О или повышении его более 7 ОО продукт не обладал достаточной,механической прочностью. П р и м е р 11; Для приготовления фор 35 мованного продукта используется измельценное посоленное кусковое мясо утки и фарш, приготовленные аналогично примеру1.Адгезив приготавливают смешиванием 35 6 фарша,2% казеината натрия и 8 О мукипшеничной к массе продукта. Приготовляютпродукт аналогично примеру 1.Продукт отличался монолитной структу 40 рой без пустот, обладал достаточной механической прочностью, После тепловой обработки был устойчив, При снижении содержания фарша менее 35 ОО, наблюдалось ухудшение качества продукта, снижение его монолитности, появление пустот,П р и м е р 12. Для приготовления формованного продукта используется измельченное посоленное кусковое мясо утки и 50 фарш, приготовленные аналогично примеру1.Адгезив приготавливают смешиванием 45 фб фарша,2 казеиннгта натрия и 8 ф 6 муки пшеничной к массе продукта. Приготавливают продукт аналогично примеру 1,; Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной мехаПри снижении или повышении содержания в продукте смеси казеината натрия смукой пшенйчной или при изменении их сочетания за пределы установленные приме 20 рами 1 - 3 продукт аналогично обладалсвойствами, не удовлетворяющими технологическим требованиям.П р и м е р 10, Продукт изготавливаютпо рецептуре и технологии примера 4, толь 25 ко вместо мясамеханической обвалки уткииспользуют фарш, приготовленный аиало"гично примеру 1,Продукт обладал такими же свойствами,как и в примере 9.30 При снижении содержания в продуктеворяе экономическим требованиям к продукту. П р и м е р 16, Продукт изготавливаЮТпо рецептуре и технологии примера 4, а формование ведут при 4 С и давлении40000 Па, а затем панируют в сухарнойкрошке и в дальнейшем Обжаривают,Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью. После тепловой обработки был устойчив, При повышении 50 нической прочностью. После тепловой обработки был устойчив, При повышении содеркания фарша более 45% наблюдалосьухудшение качества продукта, он приобретал фаршеобразнцй вид, не соответствующий натуральному куску мяса.П р и м е р 13. Для приготовления формованного продукта используется измельченное посоленное кусковое мясо утки имясо механической обвалки утки, приготовленное аналогично примеру 4.Адгезив приготавливают смешиванйем35% мяса механической обвалки утки л 6%соевого белка к массе продукта.Приготавливают продукт аналогично примеру 4.. .: Продукт отличался монолитной структу-рой без пустот, обладал достаточной механической прочность о, После тепловойобработки был устойчив. При снижении содержания мяса мехобвалки менее 35% наблюдалось ухудшение монолитностипродукта, появление пустот,П р и м е р 14. Для приготовления формованного продукта используется измельценное посоленное кусковое мясо утки имясо механической обвалки утки, приготовленное аналогично примеру 4,Адгезив приготавливают смешиванием45% мяса механической обвалки утки и 4% 30соевого белка к массе продукта, Приготавливают продукт аналогично примеру 4.Продукт обладал такими же свойствами,как и в примере 13. При повышении содержания фарша более 45% продукт приобретал фарш еобразный вид, несоответствующий натуральному куску мяса.П р и м е р 15. Продукт изготавливаютпо рецептуре и технологии примера 1, аформование ведут при О С и давлении 4050000 Па, а затем панируот в сухарнойкрошке и в дальнейшем обжаривают.Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью, После тепловой 45обработки был устойчив, При понижениитемпературы формования ниже 0 С необходимы дополнительные затраты энергии наподмораживание продукта, что не удовлеттемпературы формования выше 4 С происходит разрушение продукта с нарушениемего Однородности (продукт течет).П р и м е р, 17, Продукт изготавливаютпо рецептуре и технологии примера 1, приэтот кусковое мясо утки измельчают до размера кусочков 0,5 см, а Формование ведутпри 2 С, давлении 50000 Па в течение 3 с, азатем панируют в сухарной крошке и в дальнейшем обжаривают.Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью. После тепловойобработки был устойчив.При уменьшении времени формованияменее 3 с нарушалась монолитность продукта, появлялись пустоты. Уменьшение размера кусочков мяса утки с кожей и жиромменее 0,5 см нецелесообразно, так как продукт будет приобретать фаршеобразныйвид.П р и м е р 18, Продукт изготавливаютпо рецептуре и технологии примера 4, приэтом кусковое мясо утки измельчают до размера кусочков 1,0 см, а формование ведутпри 3 С, давлении 50000 Па в течение 5 с, азатем панируют в сухарной крошке и в даль-нейшем обжаривают,Продукт Отличался мОнОлитнОЙ структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью. После тепловойобработки был устойчив,Увеличение времени формования более5 с не приводит к возрастанию прочности имонолитности продукта, а поэтому не целесообразно. Увеличение размера кусочковмяса утки с кожей и жиром более 1,0 смприводит к нарушению монолитности продукта, появлению пустот.Формула изобретенияСпособ производства формованногопродукта из мяса утки, предусматривающийобвалку мяса, его измельчение, получениеадгезива с использованием связующегокомпонента, смешивание его с кусочкамимяса и формование под давлением до образования монолита, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с цельюполучения монолита, обладающего достаточной механической прочностью, сокращения. длительности процесса ирационального использоаанйя мяса; обвалку ведут с отделением мяса совместно скожей и киром, иэмельчение его проводятдо размеоов кусочков 0,5-1 см, после измельчения мясо подвергают посолу с массированием и добавлением специй, .поваренной соли и Фосфатов, при получении адгезива в качестве связующего компонента использ ют соевый белок вколичестве 4-7% к массе продукта или смесь1773369 12 ния, или мясо механической обвалки, предварительно смешанные с дополнительным количествЬм специй, поваренной соли и фосфатов, а формование ведут при давле нии 30000-60000 Па и температуре 0-4 С втечение 3-5 с. Характеристика прочности Формованных изделий различных рецептур Т Характеристика, структуры Форма ванных изделий1 Компоненты рецептур, а Рецеп"тура Крах"нал Казеинатнат"рия Эмульсия со"евогобелка Нукапше"ничнал Сыворотка крови Посоленное мясонехоб".валки Не особо прочнаяпри кулинарнойобработке неус- ,тойчива 1 95 2 50 3 . 60 Не особо прочная 50 20 20 Не особо прочная при кулинарной обработке неус- тойчива 5а а Прочная,нонолит" ная, но при кулинарной обра-.ботке неустойчи- ва 4 95 5 50 40б 50 40У 93аа Ю 1 О Средне прочнаяСредне прочная 10 Не особо проч" ная,при кулинар-ной обработкенеустойчива8 60 35 9 60 38е т е т 3 5 10 60 32 2 8 2 11 50 40 Прочная монолитная 40 12 50 8вмонолитПрочнаяная монолит 11 монолит13 6035 Прочнаяная 14 60 Прочнаяная Составитель С,ЛовчевТех ред М.Моргентал Редактор Корректор Н.Слободяник Заказ 3880 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям й открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производс 1 венно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 казеината натрия с мукой пшеничной в количестве 8-107 ь к массе продукта при соотношении от 1:8 до 1:3, при этомв него дополнительно вводят в количестве 35-45 от Массы продукта мясо с кожей и жиром, измельченное до фаршеобразного состояСредне прочная,при кулинарнойобработке рых"лаяСредне прочная,ионолитнаяПрочная, монолитная но при кули