Способ получения пищевых продуктов, имитирующих изделия из натурального мяса

СОЮЗ СОВЕТСКИСОЦИАЛИСТ ИЧЕСНРЕСПУБЛИК 19)(51)4 А 23,1 3/О ОПИСАНИ М АВТОРСКОМУ ИЗО И Т У и 3, отлито передл ученный 4азр особ по пп. ийся те м на куски ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(71), Оредена Ленина институт элементоорганических соединений АН СССР(56) 1. Патент США2682466,кл. 99-17, опублик. 1954.2. Патент США3644121,кл. 99-17,. опублик. 1972.3. Патент США3498793,кл. 99-17, опублик. 1970.4. Авторское свидетельство СССРпо заявке2504688/13,кл. А 23 Д 3/00, 1977,5. Патент СИА2785069,кл. 99-14, опублик. 1957.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ИМИТИРУЮЩИХ ИЗДЕЛИЯ ИЗ НАТУРАЛЬНОГО МЯСА.(57) 1. Способ получения пищевых продуктов,имитируюпПх изделия из натурального мяса, предусматривающийобразование белковых пищевых волокон, содержащих вкусовые, ароматические и красящие вещества, укладывание волокон с образованием изних блока, нагревание его до сплавления волокон, охлаждение и разрезание готового продукта на куски,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью упрощения способа и повышения пищевой ценности продуктов,образование белковых волокон и блока осуществляют одновременно путемприготовления водной двухфазной дисперсной системы, состоящей из дисперсной фазы и дисперсионной среды,содержащей белок, при отношениивязкости дисперсионной среды кбдисперсной фазе от 1:100 до Зх 10 :1с последующей подачей дисперсной системы через сопла в виде струи нацилиндрическую вращающуюся поверхность с одновременным воздействиемна нее коагулянта для осаждениябелка, при этом сопла приводят ввозвратно-поступательное движениевдоль образующей цилиндрическойповерхности,2. Способ по и. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что осаждениебелка при использовании дисперснойсистемы, в состав дисперсной фазыкоторой входит белок, выбранныйиз группы, состоящей из мышечногобелка ракообразных, глобулинов соевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей, осуществляют путемнагревания цилиндрической вращающейся поверхности до температуры80-200 С.3. Способ по . 1,ю ш и й с я тем, что коагулянта для осаждения белкапри использовании дисперсной систе. -мы, в состав дисперсной фазы которой входит белок, выбранный изгруппы, состоящей из мьппечного белка ракообразных, казеина, глобулинов соевых бобов и суммарного белкапекарских дрожжей, используют раствор пищевых кислот.18 17 731628 10 20 Составитель АхремРедактор О, Филиппова Техред М.Надь Корректор М.Божо Чаказ 5965/3 Тираж 595 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4Э 40 мл/раствора красно-коричневого пищевого красителя, 20 мп раствора красного пищевогокрасителя, 8 мл 53-ного раствора коптильной жидкос ти и 50 г лактозы. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что сопло совершает возвратно- поступательное движение по дуге окружности в вертикальной плоскости, проходящей через ось барабана, Подачу дисперсной системы и раствора коагулянта прекращают при толщине коагулята 2,5 см, промывку ведут 23-ным раствором поваренной соли в течение 40 мин, коагулят нагревают при температуре 90 фС в течение 5 мин. Готовый продукт напоминает постную ветчину.П р и м е р 30. Аналогичен пример 29 за исключением того, что вместо декстрана берут декстринв количестве 200 г. Готовый продукт. аналогичен продукту в примере 29.Предлагаемый способ более прост, так как для его реализации не требуется органиэация слоаного процесса "мокрого" прядения искусственных пищевых белковых волокон. Продукты, полученные по предлагаемому способу, отличаются более высокой пищевой. ценностью, так как белок не подвергается воздействию сипьно щелочных сред, которое обычно приводят к сниаению пищерой ценности белка вследствие разрушения метионина и образования токсичных соединений типа лизино-аланина. Полное устранение потерь вкусовых, ароматических и красящих веществ обеспечивает повышение органолептических свойств продуктов.73 блок промывают водным раствором поваренной соли до рН 4,5-6,5.5 Способ по пп 1-4, о т л ич а ю щ и й с я тем, что дисперсная система имеет рН 3-10, предпочтительно 4,5-8, ионную силу,10 -1 моль/л, концентрацию дисперсной Ьаэы 10- 70 об.7.6. Способ по пп 1-5, о т л ич а ю щ и й с я тем, что концентрация белка в дисперсионной среде дисперсной системы составляет от 5 до 50 г/100 г воды.7. Способ по пп., 1,5,6, о т - л и ч а ю щ и й с я тем, что в качестве дисперсной системы используют пену, дисперсной фазой которой является воздух.8. Способ по пп., 1,5 и 6, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что в качестве дисперсной системы используют эмульию, в состав дисперсной фазы которой входит полисахарид, выбран 1628ный из группы, состоящий из альгината натрия, карбоксиметилцеллюлоэы,пектина, гуммиарабика, декстрана,декстрина, амилопектина, растворимого крахмала,9. Способ по пп., 1,2,5-8, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что в качестве белка, содержащегося. в дисперсионной среде указанной дисперсной, системы, используют белок выбранный из группы, состоящей иэ мышечного белка ракообразных, глобулинов соевых бобов, суммарного белкапекарских дрожжей.10. Способ по пп.1,3-8, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что в качестве белка, содержащегося в дисперсионной среде указанной дисперс"ной системы, используют белок, выбранный из группы, состоящей из мышечного белка ракообразных, казеинаглобулинов соевых бобов, суммарногобелка пекарских дрожжей.Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения искусственных мясопродуктов, имитирующих по пищевой ценности и комплексу органолептических свойств изделия из различных видов натурального мяса.Сырьем для искусственных мясопродуктов с волокнистой ориентированной макростуктурой, имитирующих наибо лее ценные изделия иэ натурального мяса типа антрекотов, бифштексов, филе и т,п., служат искусственные пищевые белковые волокна, полученные способом "мокрого" прядения. 15Известен способ получения продуктов, по которому щелочный прядильный раствор белка с рН 11-13,5 экструди 1руют через платиновую Ьильеру с диаметром отверстий 0,05-0,1 мм в коагуляционную ванну, содержащую растворы пищевых солей и кислот 13. Там происходит превращение струек раствора белка в волокна, Волокна промывают водой, подогревают ориентационной вытяжке и хранят в водном растворе поваренной соли. По сравнению с исходным белком эти волокна обладают пониженной пищевой ценностью вследствие потери незаменимой аминокислоты-метионина и образования токсичных соединенийтипа лизино-аланина. Кроме того, они отличаются высокой стоимостью. Этообусловдено сложностью аппаратурного оформления и трудоемкостью технологического процесса.Таким образом, искусственные пище-. вые белковые воЛокна, полученные способом "мокрого" прядения, обладают невысокой пищевой ценностью и высокой себестоимостью, что отрицательно характеризуют известные спосо" бы получения искусственных мясопродуктов, которые используют эти волокна в качестве сырья.Известен способ получения искусственных мясопродуктов с волокнистой макроструктурой по которому искусственйые пищевые белковые волокна пропитывают пищевым, связующим, обычно концентрированным раствором неденатурированного белка, в частности яичного альбумина, глутена, альбуми 73162830 Однако этот способ позволяетполучить только отдельные белковые 45волокна или небольшой их пучок,Наиболее близким по техническойсущности и достигаемому эффекту является способ получения пищевыхпродуктов, имутирующих изделия иэ натурального мяса, предусматривающийобразование белковых пищевых волокон, содержащих вкусовые, ароматические и красящие вещества, укладывание волокон с образованием из них 55блока, нагревание его до сплавленияволокон, охлаждение и разрезаниеготового продукта на куски 5,ца плазмы крови, и цагревают при температуре выше температуры децатурации этого белка. В результате такой термообработки и последующего охлаждения до комнатной температуры связующее превращается в термостойкий студень, склеивая волокна и придавая им вид готового продукта 2 3Известен также способ получения объемных мясопродуктов с улучшенной 1 О макроструктурой и высокими органолептическими показателями, по которому искусственные пищевые белковые волокна, полученные способом "мокрого прядецйя, режут на куски, Ре заное. волокно смешивают с пищевым связующим преимущественно раствором яичного альбумина, содержащим вкусовые, ароматические и красящие вещества. Эту смесь подают в тепло обменник типа "труба в трубе", который обеспечивает ее нагревание до температуры 51 в 103, На выходе из теплообменника смесь охлаждается ,и застудневает, превращаясь в моно литный готовый продукт. Готовый продукт затем разрезают на куски определенной величины в зависимости от дальнейшего применения,1Недостатком этого способа является применение пищевого связующего поскольку в его состав входит дефицитный белок, обладающий высокой стоимостью.Известен также способ получения З 5 пищевых продуктов типа натурального мяса, сущность которого заключается в приготовлении двухфазной дисперсной системы с рН 4-9, ионной силой 10 моль/л при определенном соотношении вязкостей двух фаз, нагревании ее и охлаждении 41. Способ может 6 т реализован только цри больших мятерцальц х Затратах на организацию просесса мокро о прядения искусственных пищевых белковых волокон,Кроме того, пищевая ценность продуктов, полученных согласно этому способу, меньше пищевой ценности исходного белка, так как в процессе их получения, на стадии мокрого" прядения, белок подвергается воздействию сильно щелочных сред, приводящему к разрушению метиоцина и образованию токсичных соединений типа лизино-аланина. Данному способу присущи значительные потери дефицитных вкусовых, ароматических и красящих веществ на стадиях получения, промывки и нейтрализации волокон, Это вызвано тем, что на стадии получения волокон в прядильный раствор вводят вкусовые,ароматические и красящие вещества, которые являются низкомолекулярными. Гоэтому они вымываются из волокон при их образовании в кислотно-солевой коагуляционной ванне, при дальнейшей промывке от избытка коагулянта и нейтрализации до рН 4,5-б,5, Особенно велики потери указанных веществ на стадии нейтрализации в силу ее значительной продолжительности,.Все это в итоге приводит к снижению качества готовыхпродуктов.Целью изобретения является упрощение способа получения пищевых продуктов, имитирующих изделия из натурального мяса, и повышение их пищевой ценности,Поставленная цель достигается тем, что образование белковых волокон и блока о уществляют одновременно путем приготовления водной двухфазной дисперсной системы, со тоящей из дисперсной фазы и дисперсионной среды, содержащей белок, при отношении вязкости дисперсионной средыб к дисперсной фазе от 1:100 до Зх 10:1 с последующей подачей дисперсной системы через сопло в виде струи на ципиндрическую вращающуюся поверх-., ность с одновременным воздвйствием на нее коагулянта для осаждения белка, при этом сопло приводят в возвратно-поступательное движение вдоль образующей цилиндрической поверхности.Прр этом в случае использования цисперсной системы, в состав дисперс"ной фазы которой входит белок, выбранный из группы, состоящей из мьппечно.о белка ракообразных, глобулинов оевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей,осаждение белка осуществляют путем нагревания цилиндрической вращающейся поверхности до температуры 80-200 фС.В случае использования дисперсной системы,в состав дис О персной фазы которой входит белок, выбранный из группы, состоящей измышечного белка ракообразных,казеина, глобулинов соевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей,осаждение белка ведут с использованием в качестве коагулянта раствора пищевых кислот, при этом в этом случае перед разрезанием блока на куски последний промы" вают водным раствором поваренной соли 20 РН 4,5-6,5.Кгме того, указанная дисперсяая система имеет РН от 3 до 10, предпочтительно 4,5-8, ионную силуР 10 -1 мольл и концентрацию дисперс. 25 ной Фазы 10- 70 об,Х. Концентрация белка, коагулирующего при нагревании, в дисперсионной среде дисперс" ной системы лежит в пределах от 5 до 50 г/100 г воды. Дисперсная систе- Зо ма может быть пеной, образованнай в результате диспергирования воздуха в водном растворе белка, или эмульсией, в состав дисперсной фазы кото- рой входит. белок, выбранный из группы, состоящей из мьппечного белка ракообразных, глобулинов соевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей, или полисахарид, выбранный из группы, состоящей из альгината 4 р натрия карбоксиметилцеллюлозы, пек-тина, гуммиарабика, десктрана, декстрина, амилопектина, растворимого крахмала. В качестве белка, коагулирующего при нагревании, который вхо дит в состав дисперсионной среды дисперсной системы, используют белок, выбранный из группы, состоящей из мышечного белка ракообразных, глобулинов соевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей.В основе способа лежат некоторые особенности реологического поведения дисперсных систем. Если отношение вязкостей дисперсионной среды и дисперсной Фазы превышает 1:100 то в процессе течения первоначально.сферические частицы дисперсной Фазы вытягиваются, превращаясь в эллипсоиды вращения или цилиндры с очень большим отношением длины к диаметру. Вытянутые частицы ориентируются в направлении потока. Это явление наблюдается как при сдвиговом так и продольном течении. Однако в случае продольного течения обычно удается достичь более высоких значений отношений длины вытянутой частицы к ее диаметру, Наиболее простым способом реализации продольного течения является свободное или принудительное истечение дисйерсной системы из сопла в направлении гравитационного поля Земли,Если в процессе течения дисперсная система постепенно застудневает то вытянутые частицы дисперсной фазы сохраняют свою Форму вплоть до полного застуцневает системы. Таким образом, удается получить студнеобразное тело, пронизанное вытянутыми частицами дисперсной фазы, ориентированными параллельно друг к другуГВследствие очень значительной анизотропии прочности такое тело рас 1. р - щепляется на множество тончайших воглоконец практически бесконечной длины при малейшем напряжении. При этом характерно, что диаметр струи не менее, чем на порядок, превосходит средний диаметр этих волоконец. Так, например, при диаметре струи 1 мм средний диаметр волоконец может быть от О, 1 до 0,001 мм. Такие тонкие волокна можно получать без применения Фильеры.При использовании водной двухфазной дисперсной системы, дисперсионная среда которой содержит белокЭкоагулирующий при нагревании, струю этой системы направляют на цилиндрическую поверхность вращающегося барабана. Эта поверхность имеет температуру 80-200 С. Попадая на нее,оструя застудневает в результате термокоагуляции белка, входящего в состав дисперсионной среды дисперсной системы. При этом происходит Фиксация формы вытянутых частиц дисперсной Фазы. Для более равномерного распределения коагулянта по поверхности барабана сопло, через которое подают струю, перемещают таким образом, что бы конец совершал возвратно-поступательное ,движение вдоль образующейэточ поверхности. Подобное перемещение сопла может быть осуществленаразными путями. Например, сопла можетсовершать возвратно-поступательное5движеиие в вертикальной плоскости,проходящей через ось барабана, па дуге окружности или по прямой,.параллельной этой оси,После того, как толщина слоя каа Огулянта на барабане достигнет необходимой толщины, обычно 0,5-2,5 см,в зависимости от особенностей получаемого пищевого продукта, подачудисперсноч системы прекращают, Затемкоагулят разрезают вдоль образующейся цилиндрической поверхности барабана, снимают с него и охлаждаютдо комнатной температуры. После ох-.лаждения коагулят имеет вид монолитного пищевого продукта с волокнистоймакроструктурой. Этот продукт имеетрН 4,5-8, как и большинство традиционных изделий из натурального мяса.Его отличает приятный вкус и хорошая 25водоудерживающая способность (сочность).В случае использования воднойдвухфазной дисперсной системы, дисперсионная среда которой содержит 30мышечный белок ракообразных, казеин,глобулины соевых бобов, суммарныйбелок пекарских дрожжей, струю такой системы направляют на цилиндрическую вращающуюся поверхность нап 35ример, барабанаЭта поверхность орошается водным раствором пищевого коагулянта белка, например, слабым раствором уксусной кислоты или кислотыраствором уксуснокислого кальция, Нацилиндрической поверхности барабанаструя под действием коагулянта белУка застудневает т.е. превращаетсяв коагулят, обеспечивая тем самымфиксацию формы вытянутых частиц дисперсной фазы. 71 ля более равномерногораспределения коагулята по поверхности барабана сопла, через котороеподают струю, перемещают таким образом, чтобы конец струи совершалвозвратно-поступательное движениеобразующей этой поверхности. Отмеченное перемещение сопла может быть осуществлено разными путями. Например, сопла может совершать 55 возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости, проходящей через ось барабана, по дуге окруж-ности или прямой, параллельной этойоси.После того, как толщина лая каагулята на барабане достигнет необходимой толщины, обычно 0,5-2,5 смв зависимости ат особенностей получаемого пищевого продукта, подачудисперсной системы и раствора каагулянта прекращают. Затем каагулят проемывают раствором поваренной соли принепрерывном вращении барабана. Этонеобходимо для удаления избытка коагулянта и снижения содержания поварен.ной сали в коагуляте до уровня, допустимага в пищевых: продуктах. Промытый каагулят обычно имеет рН 4,5 б,5. Ега разрезают вдоль образующейцилиндрической поверхности барабанаи снимают с него. Каагулят представляет собой блок тончайших волокон,расположенных преимущественно параллельно друг другу. Однако эти волокна слаба связаны. Поэтому коагулятнагревают при 40-90 С в течение5-120 мин. до частичного сплавленияволокон. После охлаждения сплавлен",ные волокна достаточна прочно склеиваются, придавая ".оагуляту видмонолитного пищевого продукта с волокнистой макроструктуройВажнейшими параметрами предлагаемого способа являются следующиепоказатели водной двухфазной дисперснай системы:Отношение вязкости дисперсионной среды к вязкости дисперсной фазы - ,цПредлагаемый способ дает приемлемые результаты только при условии,что 1 х 10(,и ( Зх 10. Если с ((1 х 10 , то частицы дисперсной фазыне вытягиваются в струе, в результате получают каагулят без волокнистоймакроструктуры. С другой стороны опытпоказывает чта в практически интересУ6ных случаях значения ь. ) Зх 10 невстречаются.2. Концентрация белка в дисперсионной среде - ГБ 1Этот параметр контролирует механические свойства и пищевую ценностьготового продукта,3, рН. Этот параметр определяет растворимость компонентов дисперской системы. Удовлетворительные резульс.таты получены при 11 Н 3-10. Однакопредпочтительным является более узкий интервал рН 4;5-8, При рН (,( 4,5 большинство белков, интересных с практической точки зрения, ограничено растворимы, Поэтому не удается довести концентрацию белка в дисперсной системе до,высоких зна" чений, что несколько ограничивает пищевую ценность готового продукта. 1 О При рН ) 8 имеется вероятность нежелательных изменений химического состава белка, которые также приводят к снижению пищевой ценности готового продукта. 154. Ионная силаЭтот параметр определяет растворимость компонентов дисперсной системы, Его величина контролируется,как правило, концентрацией хлористого 20 натрия, Удовлетворительные результа" ты получены при 1=10- 1 моль/л.5. Объемная концентрация дисперсной фазыЭтот параметр контролирует макро структуру готового продукта. Варьируя этот параметр, можно добиться приемлемой имитации того или иного традиционного изделия из натурального мяса. Опыт показывает, что в прак- ЗО тически интересных случаях Ф = 10 ф70 об,%. Водная двухфазная дисперсная система может быть пеной или эмульсией. В первом случае дисперсная фаза является воздухом, а во втором - водным раствором биополимера, который может быть белком или полисахаридом. Однако в обоих случаях дисперсионная среда образована водой40 и белком. Как правило, в образовании фаз дисперсной системы участвуют разные белки. Однако возможны случаи, когда в образовании фаз участвует один белок.45Предлагаемый способ реализован при использовании в качестве компонентов дисперсной системы наиболее доступных и типичных представителей основных классов белков и полисахаридон, в частности мьппечного белка ракообразных и казеина, как представителей животных белков; глобулинов соевых бобов, как представителей растительных белков; суммарного белка 55 пекарских дрожжей, как представителей белков одноклеточных; альгината натрия, карбоксиметилцеллюлозы,пектина и гуммиарабика, как представителей кислых полисахаридов; декстра. на, амилопектина, декстрина и растворимого крахмала, как представителей нейтральных полисахаридов, Однако общность физико-химических свойств белков или полисахаридов в пределах каждого из указанных классов позволяет утверждать, что другие их представители также могут быть использованы в данном способе.П р и м е р 1. В 1000 мл 0,2 И раствора хлористого натрия диспергируют 125 г мьппечного белка ракообразных и перемешивают пропеллерной мешалкой со скоростью 2000 об/мин в течение 1 ч до полного растворения белка. В результате образуется дисперсная система воздух/раствор мышечного белка, Она имеет показатели: ,и = Зх 10 ; /Б/=12,5 г/100 г воды;6рН 6; 1=0,2 моль/л;= 10 об.%. Скорость вращения мешалки снижают до 20-40 об/мин, и постепенно вво" дят в дисперсную систему 70 г измельченного лука, 20 г белкового гидролизата, 5 г глутамата натрия, 5 г пищевого красителя. Далее дисперсную систему подают шестеренчатым насосом через сопло диаметром 5 мм в виде струи на цилиндрическую поверхность барабана с размерами 10 х 10 см, который вращается со скоростью 5 об/мин. Цилиндрическая поверхность барабана имеет, температуру 80 С. Нагревание этой поверхности осуществляют встроенными электронагревателями. Сопло совершает прямолинейное возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости, проходящей через ось барабана, Спустя 60 мин. на поверхности барабана образуется слой волокнистого коагулята толщиной 1,5 см. Подачу дисперсной системы прекращают, коагулят разрезают вдоль образующей цилиндрической поверхности барабана и аккуратно снимают с него. Готовый продукт по внешнему виду и другим органолептическим показателям напоминает постную вареную говядину. После обжаривания в растительном масле продукт напоминает антрекот.П р и м е р 2.Аналогичен примеру 1 за йсключением того, что вместо мьппечного белка ракообразных берут глобулины соевых бобов, а дисперс 731628 12ная система имеет /Б/ = 30 г/100 гводы и рН 7,5. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 1.П р и м е р З.Аналогичен примеру1 за исключением того, что вместомышечного белка ракообразных берут суммарный белок пекарских дрожжей, а дисперсная система имеет/Б/=30 г/100 г воды и рН 8,0. Готовыйпродукт аналогичен продукту в примере 1.Л р и м е р 4. В 1000 мл 0,5 И раствора поваренной соли растворяют последовательно 100 г миозина ракообразных и 100 г. глобулинов соевых бобов.При этом образуется эмульсия раствор= 0,5 моль/л; 4 = 40 об.7. Далеепоступают по схеме примера 1 за исключением того, что термокоагуляциюна вращающемся барабане ведут в течение 15 мин. при температуре 200 С.Готовый продукт обладает болееплотной консистенцией по сравнениюс продуктами в примере 1.П р и м е р 5В целом аналогиченпримеру 4 за исключением того, чтовместо глобулинов соевых бобов берут суммарный белок пекарских дрожжей, а эмульсия имеет ,о.=0,6. Готовый продукт аналогичен продуктув примере 1.П р и м е р 6. В целом аналоги"чен, примеру 4 за исключением того,что изменяют последовательностьрастворения белков. При этом образуется эмульсия раствор мышечногобелка/раствор глобулинов соевыхбобов. Она имеет показатели; о.=1;/Б/=10 г/100 г воды; рН 6,5; 1=.,0,5 моль/л; д = 40 об.Е. Далеепоступают по схеме примера 4, Го 45товый продукт аналогичен продуктув примере 4,Л р и м е р 7, В целом аналогиченпримеру 5 за исключением того, чтоизменяют последовательность растворения белков, При этом образует 50ся эмульсия раствор мышечного белка/раствор суммарного белка пекарс-,ких дрожжей. В отличие от эмульсиив примере 5 она имеет р.= 1,67.Готовый продукт аналогичен продукту в примере 5,П р и м е р 8. Аналогичен примеру 4 за исключением того, что вместо мышечного белка ракообразных берут500 г суммарного белка пекарскихдрожжей. При этом образуется эмульсияраствор глобулинов соевых бобов/раствор суммарного белка пекарских дрожжей. Она отличается от эмульсии в примере 4 тем, что и = 11; /Б/=50/100 гводы, Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, чтотермокоагуляцию на вращающемся барабане ведут в течение 25 мин, притемпературе 150 С. Готовый продуктотличается хорошей нежностью.П р и м е р 9. Аналогичен примеру8 за исключением того, что изменяютпоследовательность растворения белков,При этом образуется эмульсия раствор суммарного белка пекарских дрожжей/раствор глобулинов соевых бобов,Готовый продукт аналогичен продуктув примере 8.П р и м е р 10. В 1000 мл 0,25 Ираствора хлористого натрия с рН8 растворяют последовательно 50 гмышечного белка ракообразных и 20 гальгината, В результате образуетсяэмульсия раствор альгината/раствормьппечного белка с показателями:р. = 0,25; /Б/11 г/100 г воды; рН 8;1=,25 моль/л;=10 об.Е. В эмульсию вводят 125 г отдушки мяса птицы, 30 г белкового гидролизата,150 мл 10 Е-ного раствора трехзамещенного фосдата натрия, 20 капель раствора пищевого красителя.,Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что термокоагуляциюна вращающемся барабане ведут в течеоние 20 мин. при температуре 125 С,По комплексу органолептическихсвойств готовый продукт напомийаетпостное вареное мясо птицы. П р и м е р 11. В целом аналогичен примеру 10 за исключением того, что вместо альгината натрия берут карбоксиметилцеллюлозу.Готовый продукт аналогичен продукту в примере 10,П р и м е р 12. В целом аналогичен примеру 10 за исключением того, что вместо альгината натрия берут пектин. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 10.П р и м е р 13. В 100 мл 0,7 М раствора хлористого натрия с рН 5,5. растворяют последовательно 50 г мьппечного белка ракообразных в 100 г декстрана. Полученная эмульсия раствордекстрана/раствор мышечного белка имеет показатели: ,о,=15; /Б/=14 г/ 100 г воды; рН 4,5; 1=0,7 моль/л;70 об.Ж. В эмульсию вводят 120 г отдушки ветчины, 30 г белкового гидролизата,40 мл раствора красно-коричневого пищевого красителя,20 мл раствора красного пищевого красителя, 8 мл 57.-ного раствора коптильной жидкости и 10 50 г лактозы. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что сопло совершает возвратно-поступательное движение по дуге окружности в вертикальной плоскости, проходя щей через ось барабана термокоагуляцию ведут при 200 С в течение 15 мин коагулят имеет толщину 2,5 см, Готовый продукт напоминает постную ветчину, 20П р и м е р 14. В 1000 мл воды диспергируют 125 г мышечного белка ракообразных, титруют смесь ледяной уксусной кислотой до рН 3 и перемешивают пропеллерной мешалкой со скоростью 2000 об/мин в течение 1 ч до полного растворения белка. В результате образуется дисперсная система воздух/раствор мышечного белка. Она имеет показатели: и.= Зх 10 ; /Б/=12,5 г/100 г воды; рИ 3; 1= 10 смоль/л; 6 =10 об,%, Скорость вращения мешалки снижают до 20-40 об/мин и постепенно вводят в дисперсную систему 70 г измельченного лука, 20 г белкового гидролизата, 5 г глутамата натрия, 5 г пищевого красителя, 12 г поваренной соли. Далее дисперсную систему подают. шестеренчатым насосом в виде струи через40 сопло диаметром 5 мм на цилиндрическую поверхность барабана с размерами 19 х 10 см, который вращается со скоростью 5 об/мин. Барабан орошается раствором уксусной кислоты с45 рН 3,5. Сопло совершает прямолинейное возвратно-поступательное движение в вертикапьной плоскости, проходящей через ось барабана, Спустя 30 мин на поверхности барабана образуется слой волокнистого коагулята толщиной50 1,5 см. Подачу дисперсной системы и раствора уксусной кислоты прекращают. Коагулят промывают 12 Ж-ным раствором поваренной соли в течение 30 мин. После промывки коагулят55 имеет рН 4,5, Его разрезают вдоль образующей барабана, аккуратно снимают и помещают на 120 мин. в термостат с температурой 40 С. Готовыи продукт по внешнему виду и другим органолептическим показателям напоминает постную вареную говядину. После обжаривания в растительном масле продукт напоминает антрекот.П р и м е р 15. В целом аналогичен примеру 1 за исключением того, что вместо мышечного белка ракообразных берут казеин, а дисперсная система имеет /Б/=20 г/100 г воды и рН 7,5, Готовый продукт аналогичен продукту в примере 14.П р и м е р 16. В 1000 мл 0,5 И раствора хлористого натрия растворяют 50 г мышечного белка ракообразных, Полученный раствор подкисляют ледяной уксусной кислотой до рН 4,5. При этом он превращается в эмульсию разбавленный раствор мышечного белка/концентрированный раствор мышеччного белка. Она имеет показатели:ц.= 10 ; /Б/=10 г/100 г воды; рН 4,5;1=0,5 моль/л; =40 об.7 В нее вводят те же пищевые ингредиенты, что и в примере 14 за исключением поваренной соли, Далее поступают по схеме в примере 14, В целом готовый продукт- аналогичен продукту в примере 1, он отличается от него большой нежностью. В жареном виде продукт напоминает бифштекс. П р и м е р 17. Аналогичен примеру 5 за исключением того, что вместо мышечного белка ракообразных берут казеин, а эмульсия имеет /Б/=20 г/ 100 г воды. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 16, В разогретом ниде продукт напоминает филе.П р и м е р 18. Аналогичен гримеру 5 за исключением того, что вместо белка ракообразных берут глобулины соевых бобов, а эмульсия имеет /Б/=40 г/100 г воды. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 16.П р и м е р 19. Аналогичен примеру 5 за исключением того, что вместо мышечного белка ракообразных берут суммарный белок пекарских дрожжей, а эмульсия имеет /Б/=25 г/100 г воды. По консистенции готсвый продукт уступает продукту в примере 16.П р и м е р 20. В 100 мл 0,5 И раствора хлористого натрия растворяют последовательно 50 г мышечного белка ракообразных и 100 г казеина. Полученный раствор лодкиляют ледяной15 7316 уксусной кислотой до рН 4,5. При этом он,превращается в эмульсию раствор казеина/раствор мышечного белка. Она имеет показатели: /с =1; /Б/=5 г/100 г воды; рН 4,5; 1= 0,5 моль/л;= 40 об,%. Далее поступают по схеме примера 16. Готовый продукт обладает более плотной консистенцией по сравнению с продуктом в примере 16.П р и м е р 21. Аналогичен приме ру 20 за исключением того, что вместо казеина берут глобулины соевых бобов, а эмульсия имеет ,о.= 0,8, Готовый продукт аналогичен продукту в примере 20, 15П р и м е р 22. В 1000 мл 0,5 М раствора хлористого натрия растворяют последовательно 10 бг казеина и 50 г мьппечного белка ракообразных. Раствор подкисляют ледя ной уксусной кислотой до рН 4,5. При этом он превращается в эмульсию раствор мышечного белка/раствор казеина, Эмульсия имеет показатели: ,И.=1; /Б/=10 г/100 г воды; рН 4,5; 25 1=0,5 моль/л; =40 об.%. Далее поступают по схеме примера 16. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 20.П р и м е р 23, В 1000 мл 0,5 М Зп раствора хлористого натрия растворяют последовательно 100 г глобулинов соевых бобов и 50 г мьппечного белка ракообразных. Раствор подкисляют ледяной уксу ной кислотой до рн 4,5. 35 При этом он превращается в эмульсию раствор мьппечного белка/раствор глобулинов с показателями: гав=1,25; /Б/=10 г/100 г воды; рН 4,5; 1=0,5 моль/л;=40 об.%. Далее поступают по схеме примера 16, Готовый продукт аналогичен продукту в примере 21. П р и м е р 24, Аналогичен примеру 15 за исключением того, что вместо мьппечного белка ракообразных берут казеин, а эмульсия имеет О.= 0,33. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 20,П р и м е р 25, В 1000 мл 0,5 М расзвора хлористого натрия растворяют последовательно 100 г суммарного белка пекарских дрожжей и 50 г мьппечного белка ракообразных. Раствор подкисляют ледяной уксусной кислотой до рН 4,5. При этом он превращается в эмульсию раствор.мьппечного белка/ раствор суммарного белка пекарских дрожжей с показателями: р.= 1,1; 28 16/Б/=10/100 г йоды; рН 4, 5; 1=0, 5моль/л; 1 40 об.%. Далее поступаютпо схеме примера 16. Готовый продуктаналогичен продукту в примере 23.П р и м е р 26. Аналогичен примеру 18 за исключением того, что вмесго мьппечного белка ракообразных берут казеин, а эмульсия имеет р-=0,5.Готовый продукт аналогичен продуктув примере 24,П р и м е р 27, В 1000 мл 0,25 Ираствора хлористого натрия с рН 8раг;творяют последовательно 50 г мышечного белка ракообразных и 20 г альгината натрия. В результате получают эмульсию раствор альгинат/раствор мышечного белка с показателями:,ц- = 0,3; /Б/=7/100 г воды; рН 8;1=0,25 моль/л; 4=10 об.%, В эмульсиювводят 125 г отдушки мяса птицы, 30 гбелкового гидролизата, 150 мл 10%-ного раствора трехзамещенного АосАатанатрия 20 капель раствора красногопищевого красителя. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что в качестве коагулянтаиспользуют 10%-ный раствор уксуснокислого кальция, подкисленный ледяной уксусной кислотой до рН 3, подачу эмульсии и коагулянта прекращают при толщине коагулята 0,5 см.,промывку ведут в течение 1 ч дорН 6,5 коагулят нагревают при темпеоратуре 60 С в течение 40 мин. Покомплексу органолептических свойствготовый продукт напоминает постноевареное мясо птицы.П р и м е р 28. Аналогичен примеру 2 за исключением того, что вместо альгината натрия берут карбоксиметилцеллюлозу, а вместо растворауксуснокислого кальция используют10%-ный раствор хлористого натрияс рН 2, Готовый продукт аналогиченпродукту в примере 27,Пример 29. В 1000 мл 1 Иратсвора хлористого натрия с рН6,5 растворяют последовательно 50 гмышечного белка ракообразных и 100 г гекстрана. В процессе растворения периодически титруют раствор 1 н. раствором дкого натра до исходного рН.Полученная эмульсия раствор декстрана/раствор мьшгечного белка имеет показатели: р. =10; /Б/=12 г/100 г воды;рН 6,5; 1=1 моль/л;=70 об,%,В эмульсию вводят 120 г отлушки ветчины.,30 г бслковогп гилг)олидт."