Способ копчения пищевых продуктов

СОЮЗ СОВЕТСНИКсаеэачаипРЕСПУБЛИН 3340 госудю ственнцй комитет сссРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИ 4 АНИЕ ИЭкОмУ С ОПИС Ц3 ЕИДПОЪСТВУ(54)(57) СПОСОБ КОПЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРО-,ДУКТОВ, включающий производства дарового газа, его очистку путем пропускания через слой воды, осушку, нагреви взаимодействие с продуктом, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с цельюсокращения продолжительности процесса путем совмещения очистки газас осушкой и обеспечения возможностирегулирования технологических характеристик дымового газа, воду предварительно охлаждают до температуры ниже точки росы, соответствующей влагосодержанию дымового газа, необходимого для копчения.1П р и м е р 1. Вид рыбы - Ставрида черноморская; вид опилок - дубовые; влажность опилок 457.; относительная влажность воздуха 757.Необходимый технологический режим копчения; темгература дымового газа27 С; относительная влажность 507.,очто соответствует абсолютному влагосодержанию 11 г/кг дыма и температу 50 55 Изобретение относится к пищевойпромышленности, в частности к способам копчения пищевых продуктов, преимущественно рыбы или мяса.Цель изобретения - сокращение продолжительности процесса и обеспечение. возможности регулирования технологических характеристик дымового газа.При осуществлении данного способаможно использовать любые виды опилок 10и заменять опилки ценных пород деревьев на недорогие, а также создатьоптимальный режим копчения продуктоввне зависимости от первоначальной температуры, влажности и загрязненности 15дыма,Способ осуществляется следующимобразом.Дым после дымового генератора (прилюбых входных параметрах температуры 2 Ои влагосодержания) пропускают, т.е,барботируют, через слой охлажденнойводы, температура которой ниже температуры точки росы этого дыма, Приэтом дым осушается и очищается от 25вредных примесей. Отбор влаги из дымапроисходит за счет его контакта с холодной водой, что приводит к конденсации паров воды, содержащихся в дыме. Одновременно при прохождении че- Зорез слой воды дым очищается от вредных примесей. Изменяя толщину слояхолодной воды и ее температуру, можйо в широких пределах регулироватьвлагосодержание дыма и степень егоочистки.. Совмещение осушки дыма с егоочисткой приводит к сокращению продолжительности процессаПосле прохождения дыма через слойохлажденной воды его в случае необходимости нагревают, доведя его температуру и относительную влажность дооптимальной величины, в зависимостиот продукта, Например, при холодномкопчении рыбы требуемые по технологии параметры дыма следующие: температура 25 - 35 С, относительнаяовлажность 50 - ЬОЖ,ре точки росы 15,5 С (по 1-д диаграм. ме); средняя температура дымовогов газа после дымогекератора 47 С, а относительная влажность его при этой температуре б 53, что соответствует абсолютному влагосодержанию 39 г/кг дыма и точке росы 35 С.Для осушения дымового газа его следует охладить ниже начальной точки росы (35 С) до 15,5 С, что соответствует точке росы дымового газа по требованию технологии (после подоогрева до 27 С относительная влажность станет 5 ОХ).Реализуя предлагаемый способ копчения продуктов, дымовой газ пропускают через слой холодной воды (21 см) с температурой 11,2 С, проходя через который он вначале охлаждается дооточки росы 35 С, При этом водяные пары начинают конденсироваться и абсолютное влагосодержание уменьшается. Охлаждение дымового газа продолжают до 15,5 С, что соответствует его точке росы, определяющей требование технологии. В ходе такого охлаждения от одной точки росы (35 С) до другой (15,5 С) абсолютное влагосодержание 1 кг дымового газа уменьшается с 39 до 11 г/кг, т.е, на 28 г/кг, Дымовой газ, охлажденный до температуры точки росы 15,5 С, имеющий абсолютное влагосодержание 11 г/кг и относительную влажность при этой температуре с 1003, при подогреве в электрокалорифере до 27 С приобретает относительную влажность 503.Таким образом удается произвести осушку дымового газа, При этом ежечасно из 1000 м" дыма, производимого дымогенератором, удаляется примерно 33 кг воды. Дым, пройдя через слой воды, очищается от крупнодисперсной фазы смолы (сажа, капельная смола и т.д.). Полученный рыбопродукт полностью соответствует требованиям ГОСТа, Охлаждение дымового газа значительно ниже окончательной точки росы ( 15, 5 фС). нецелесообразно, так как при этом затрачивается энергия и получается пересушенный дымовой газ,П р и м е р 2. Вид рыбы - ставрида черноморская; вид опилок - сосновые; влажность воздуха 807Необходимый технологический режимокопчения: =27 С, относительная влажность=503, что соответствует1253568 Составитель М.МихайлинаТехред М,Ходанич Корректор М.Максимишинец Редактор М,Дылын Тираж 543 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Заказ 4654/7 Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4 абсолютному влагосодержанию 11 г/кгои.точке росы 15,5 С. Средняя температура дымового газа после дымогенератора 43 С, а( =723, что соответствует абсолютному влагосодержанию 42 г/кг и точке росы 36,5 С, Дымо 0 вой газ сначала охлаждают до 36,5 С, что является точкой росы для дымового газа, имеющего исходные укаэанные параметры, затеи охлаждают до конеч ной, точки росы, необходимой по тех- нологии (15,5 С), при этом дымовой газ осушается. Влагосодержание уменьшается с 42 до 11 г/кг. При последующем подогреве в калорифере с 15,5 15 до 270 С относительная влажность уменьшается до 503. Так как сосновые опилки содержат большее количество смолы, чем дубовые, то слой холодной воды повышают до 23 см с тем, 20 чтобы лучше очищался дымовой газ. Проходя через холодную воду, температура которой 11,2 С, дымовой газ приобретает. температуру 15,5 С. Качество полученного рыбопродукта со З ответствует ГОСТУ.П р и м е р 3. Вид рыбы - мойва вид опилок - дубовыеНеобходимый технологический режим копчения: С=25 С,( 487, что соответствует абсолютному влагосодержанию 3,5 г/кг и точке росы 11,3 С.Средняя температура дымового газа 45 С, а ( 253, что соответствуетвабсолютному влагосодержанию 17,6 г/кг и точке росы 23 С. После включенияуствйовки дымовой газ проходит вначале свою точку росы 23 С, затеи охлажцается до конечной точки росы 11,3 С. При,этом влагосодержание понижается с 17,6 до 8,5 г/кг, В калорифере дымовой газ подогревается до 25 С и Ч =487. Толщина слоя воды 25 см, а темпо"атурахолодной водыо7,2 С. Увеличение толщины слоя воды вызвано не столько требованием очистки в данном случае, как требованием к осушке. Рыбопродукт получается качественный, соответствующий ГОСТУ,П р н м е р 4. С целью выявления вдагосодержания дымового газа на качество копченого рыбопродукта был проведен эксперимент с параметрами примера 1; Влагосодержание было увеличено до 21 г/кг, что составило =303 и точку росы 26 С. При этом рыбопродукт выходил влажным и имел более слабую окраску. Увеличение ко-, эффициента рабочего времени холодильного агрегата, позволило снизить тема пературу холодной воды до 6,4 С, а следовательно, более глубоко осушить дымовой газТаким образом, согласно предлагаемому способу копчения продуктов можно получать качественный продукт копчения за счет осушки и очистки дымового газа. Причем, несмотря на качество и вид опилок, сорт рыбы и параметры наружного воздуха, при соответствующем изменении температуры воды барботажного слоя или его толщины можно получить те параметры, которые требуются по технологии.