Способ извлечения мяса из мидий

СОЮЗ СОЕЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИН д) 4 А 22 С 29/04 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИ 4 ТОРСКОМУ С 8 ИДЕТЕЛЬСТ(71) Азово-Черноморский научно-ис- следовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (72) В.Л.Монин(56) Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - М,: Пищевая промышленность, 1978, с. 340-343.Авторское свидетельство СССР Ф 192380, кл, А 22 С 29/04, 1965.(54)(57) СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МЯСА И МИДИИ путем их мойки, сортировки 801253566 Д 1 выдержки в перфорированных емкостяхв проточной воде, тепловой обработке для коагуляции наружного слоямяса мидий, отделения биссуса, бланширования острым паром и отделениямяса от створок, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью упрощенияспособа и предотвращения травмирования мидий, выдержку мидий в проточ-,ной воде осуществляют при соленостиводы от 15 до 363. до прикрепления .мидий биссусом к перфорированнымемкостям, а тепловую обработку длякоагуляции наружного слоя мяса мидий проводят в воде при температуреоот 70 до 80 С в течение от 3 до6 мин в тех же емкостях, 1253566Изобретение относится к рыбнойпромышленности, а именно к технологии переработки рыбы и нерыбных объектов.Цель изобретения - упрощениеспособа извлечения мяса из мидийи предотвращение травмирования мидийв процессе переработки,Способ осуществляется следующимобразом. 10Мидии из естественных районов промысла без предварительной сортировкипо размерам подвергают выдержкев чистой морской воде с целью освобождения желудочного тракта от остатков пищи, очищения кантийной полостии жабер от песка и ила, а также дляповторного прикрепления биссусомк субстрату. Выдержку мидий можнопроводить как в море, так и на берегу 20в перфорированных емкостях, обеспечивающих свободный доступ к моллюскам свежей воды с соленостью от 15до 36%. в течение 2-3 сут до повторного прикрепления мидий биссусомк стенкам емкостей и друг к другу.После выдержки сросшиеся биссусоммидии вместе с емкостями промываютводой для удаления органическои взвеси, а затем подвергают тепловой обработке для коагуляции мяса мидийв пресной воде при температуре от 70до 80 С в течение 3-6 мин, после чегомидии направляют на бланшировкуострым паром, 35В качестве рабочего агента тепловой обработки используют воду, которая обладает большой теплоемкостью,что позволяет прогреть мидии в пределах 70-80 С за 3-6 мин.40Биссусные нити одним концом крепятся к субстрату, а другим в видебиссусной луковицы прикреплены к железе.45При нагревании моллюска мясо начинает сжиматься за счет выделения клеточного сока и если температура непревышает 80 С, то мясо прочно удераживается на створках. Сокращаясь, 50мясо натягивает биссусные нити,в результате чего происходит отрывили выдергивание всей биссусной луковицы, т.е. отделение биссуса от мяса,оПри температуре вьппе 80 С ослабляется 55(вследствие большой потери клеточного сока) крепление мяса к створками вследствие натяжения биссуса мясо легко отходит от раковин и остаетсяна биссусе,П р и м е р. Очищенные от обрастателей мидии, уложенные в перфорирован"ную емкость, выдерживают в проточнойморской воде с соленостью 17%. в течение 48 ч, За это время мидии прикрепляются биссусом к емкости и другк другу, после чего они в той же емкости промываются и направляются натепловую обработку, сначала в течение6 мин при температуре воды 75 С аоУзатем при 100 С (бланшировка). В результате первой тепловой обработкиОв воде при 75 С мидии раскрываются,мантийная жидкость смешивается с агентом - водой, а мясо мидий коагулирует(свертывается в комочек), при этомпроисходит сначала натяжение, а затеми отрыв биссусных нитей от мяса. Затем емкости с мидиями извлекают изводы, дают стечь воде, после чего подвергают бланшировке паром при 100 С,При бланшировке происходит дальнейшаякоагуляция и отделение мяса от створки, после чего емкости извлекают и направляют на окончательное разделениемяса и створок.Результаты влияния температурногорежима первой тепловой обработки представлены в табл. 1, где приводитсяпроцент выхода мяса мидий без биссуса.Из табл. 1 видно, что температурный режим тепловой обработки мидий,1при котором наблюдается полное отделение биссуса от мяса, лежит в пределах70-80 С, До 70 С процесс отделениябиссуса неэффективен вследствие недостаточной коагулярции (сжатия) мяса(в результате получаем мясо мидийбез биссуса только 15-52% в зависимости от размера мидий). При прогревеомидий вьппе 80 С происходит отделениемяса от створки, в этом случае биссус не выдергивается, а остается вместе с. мясом, прикрепленным к субстрату (в результате получаем мясомидии без биссуса только 58-79% в зависимости от размера мидий).Влияние воды различной соленостина процесс повторного прикреплениямидий биссусом представлено в табл,2,Из табл. 2 видно, что диапазон солености воды, способствующий повторному выделению биссуса у мидий, составляет от 15 до 36%. Для каждогозначения солености выдерживали по100 экземпляров мидий в течение 48 чв аквариумах, после чего каждого молТ а б л и ц а 1 ф Выход мяса без биссуса у мидий, 7, при температуре воды, С 55 60 65 70 75 80 85 90 Размер мидийВыход мяса мидий без биссуса, Х, при времени тепловой обработки, мин 2 3 4 5 6 7 100 100 100 100 70 100 61 100 100 80 81 80 100 100 100 100 Составитель М.МихайлинаТехред М.Ходанич Корректор М. Шароши Редактор М,Дылын Заказ 4653/7 Тираж 391 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4 люска проверяли на прикрепление биссусом,В табл. 3 представлены временные пределы тепловой обработки в зависимости от размера мидий.оПри температурах 70 и 80 С выход мяса мидий без биссуса зависит от времени тепловой обработки, что связано с прогревом мидий, обеспечивающим процесс отделения биссуса. 253566 4Внедрение предлагаемого способапозволит полностью отделить биссусот мяса, тем самым исключить операциюудаления биссуса вручную, а также 5 позволит направить на переработку напищевые цели мелкие мидии (менее50 мм ) , которые обычно направляются на кормовые цели, что даетзначительный экономический эф О фект,