Способ получения кисломолочных напитков

( 9) ( 18450 1)4 А 23 С 9/1 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ;К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ СУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ(71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности и Всесоюзный научноисследовательский институт молочной промышленности(56) Авторское свидетельство СССР М 619165, кл. А 23 С 9/12, 1978.Авторское свидетельство СССР У 833184 кл . А 23 С 1/127, 1981.(54) (57) 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛО-МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, предусматривающий тепловую обработку исходного сырья, охлаждения до температуры эаквашивания, внесения закваски пропионовокислых бактерий, сквашивание, ох- лаждение и выдержку, о т л и ч а ющ н й с я тем, что, с целью ускорения процесса и повышения биологической ценности продукта, в качестве исходного сырья используют смесь молока с творожной сывороткой при соотношении 9:1-7:3, а в состав закваски вводят культуру уксусно-кислых бактерий АсейоЬасйег 1 очап 1 епзе 143 и вязкие расы молочно-кислых стрептококков, причем из пропионово-кислых бактерий используют штамм Ргор 1 оп 1 Ьас 1 ег 1 цш зЬегшап 1 ВКМ, при соотношении видов культур соответственно равном (2-,5-3,5):(9-11): :(3-4).2 Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что в исходное сырье после охлаждения вносят молочныеИ и/или растительные белки в количестве 0,5-4,0, а после сквэшивания вводят Фруктовые добавки в количестве 5-10 Х.3. Способ го и.1, о т л и ч а ю- Я щ и й с я тем, что сквааивание мо- лока и творожной сыворотки ведут раздельно. Зюга4. Способ по п.2, о т л и ч а ю- Яб щ и й с я тем, что после сквашивания фЬ проводят гомогенизацию при давлении ф 30-90 атм и температуре 20-30 С,о11 зобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисло-молочных продуктов.Целью изобретения является ускорение процесса и повышение биологической ценности продукта.Сущность изобретения заключается в том, что в качестве исходного сырья используют смесь молока с тво рожной сывороткой при соотношении ,9:1) - 7:3), т.е. творожную сыворотку используют в количестве 10-307.При снижении содержания молочной сыворотки в смеси вкусовые качества 15 и консистенции остаются неизменны- ми, однако при этом уменьшается экономия молока в связи с использованием небольшого количества творожной сыворотки. Кроме того, биологическая 20 ценность продукта снижается за счет уменьшения содержания витаминов группы В, так как обнаружено, что ви- таминосинтезирующие рамы микроорганизмов, используемые вбактериаль ной закваске, более активно образуют витамины при добавлении в молоко творожной сыворотки в количестве не менее 107.Так, например, при добавлении в З 0 молоко 57 творожной сыворотки содержание в продукте витамина Въ составляло 12500 мкг/кг, витамина В 74,8 мкг/кг, никотиновой кислоты 2900 мкг/кг, а при добавлении в мо 35 локо 207 сыворотки содержание указанных витаминов в продукте составляло соответственно 27850, 176,8 и 18250 мкг/кг,40Использование в составе смеси для заквашинания более 307 творожной сыворотки приводит к неосуществимости способа. Это связано с. тем, что творожная сыворотка характеризуется повышенной титруемой кислотностью до 75 Т.При добавлении в молоко 33- 353 сыворотки с кислотностью 70 о75 Т наблюдается коагуляция казеина, в связи с чем смесь оказывает- у 0 ся непригодной для производства кисло-молочных продуктов. При более низ" кой титруемой кислотности творожной сыворотки внесение последней в смесь в количествах, превышающих 307., так- у же нежелательно, так как при этом наблюдается резкое ухудшение консистенции продукта и значительное увели 1 51 ч. 1 ас 1 с 5 йч. сгещог 1 з.1218 ПНр чение продолжительности свертывания смеси.Творожная сыворотка характеризуется повышенным содержанием молочной кислоты, титруемая кислотность ее составляет 40-75 Т. Это является основной трудностью при использовании творожной сыворотки в качестве добавки к молоку, так как возрастает титруемая кислотность смеси и может наблюдаться явление местной коагуляции казеина. Кроме того, разбавление молока сывороткой приводит к снижению содержания сухих веществ в продукте, в частности белка, что неизбеж 1 но вызывает ухудшение консистенции кисло-молочных продуктов.Предотвратить эти недостатки возможно путем использования заквасок, обладающих повышенной способностью к биосинтезу внеклеточных вязких полимеров в процессе сквашивания, которые служат естественными коллоидными загустителями и стабилизаторами, выполняют роль связывающего компонента между фазами молока и сыворотки, предотвращают местное свертывание каэеина и повышают вязкостьготового продуктаС этой целью были отобраны иэ используемых в производстве кисломолочных продуктов вязкие культурымолочно-кислых бактерий: 5 йгерйососсоз 1 асй 1 з 121, 5 йгерйососсоз счещог 1 з 8 П, 5 йгерйососсоз асео 1 п 1 созНоО, 5 йгерйососсоз йЬегщор 611 оз 15 1,1.еосопозйос 1 асй 1 з Р 0-5, 1.еосопоз 1 оз дехйчап 1 сощ РО- и 1.еосопозйоздехйчап 1 сощ Р 0-2, а также штаммы уксусно-кислых бактерий. С использованием этих культур микроорганизмовсоставлялись различные заквасочныекомбинации. Иэ них отбирались симбиозы,которые образовывали при сквашивании молока наиболее вязкие сгустки,активно развивались не только в молоке,но и в кислой молочной сыворотке, а при развитии в смеси молока итворожной сыворотки сквашивали смесьс образованием густых вязких сгуст"ков, стойких при хранении, не склонных к синерезису,По этим свойствам были отобраны3 симбиотические закваски следующего состава:.ецс, сех 1 чап 1 сшпАс. 1 очап 1 епзе 2 3 2 2 3 сим- таб 151РД 143121НФо151РД 143 Количествовязкихполимеров всквашенПротеолитическая акСимбиозы и Активностьсквашиваниямолока, с Вязкость сквашенного моТитруемаякислотность,Т чистые культуры тивность,мг Е лока, Па с амннного азотаном мо локе,Х 3,0 2,5 2,9 1,8 21,3 19,4 19,9 9,8 3,53,03,20,52 85 78 80 80 6 6 5 6 0,5 9,3 0,15 75 0,5 ф 8,6 0,12 95 65 6563 1,5 0,3 0,3 0,2 9,9 8,1 7,2 7,6 0,48 0,20 0,32 0,30 5262832 Как видно из приведенных данных, симбиозы резко повысили в сравнении с чистыми культурами молочно-кислых бактерий способность к биосинтезу внеклеточных вязких полимеров, в 40 то время как чистые культуры образовывали в сквашенном молоке не более 0,52 ь вязких внеклеточных веществ, .то симбиозы синтезировали их 3,0-3,5 Е.При сквашиванииполученными симбио зами смеси молока и сыворотки продукт имел однородную вязкую консистенцию, неотличимую от консистенции кисло-молочного продукта,получаемого На чистом молоке. 50С целью повьшения в продукте содержания витаминов группы В в состав закваски предусмотрено дополнительное введение симбиотического сочетания культур пропионовокислых и уксусно-кислых бактерий:Ргор 1 опЬассегцв зЬечшап 1 ВКМ,АсеоЬасйег 1 очап 1 епзе 143. Симбиоз 1Симбиоз 2Симбиоз 35 г.асй 1 з 12151 г.сгеаогз 8 П51 г. асейо 1- п 1 сць НФО31 г. Фегпорп 11 цз 51.ецз.асФ 1 с РД.ецз. сехйгапсцв РД.ецз.сехгап 1 сца РДШтамм.Ргор 1 оп 1 Ьасйег 1 л зЬечщап 11 ВКИв чистой культуре в молоке растет очень медленно, свертывает его лишь за 4-5 сут.Штамм АсесоЬассег 1 очап 1 епзе 143 в чистой культуре вообще не развивается в молоке.Симбиотическое сочетание указанных культур активно развивается в молоке, свертывает его за 32-36 ч, обогащая при этом витаминами группы В.В процессе совместного культивирования в смеси витаминосинтезирующего симбиоза Ргор 1 опЬас 1 ег 1 це зЬелпап ВКМ, АсейоЬассег 1 очап 1 епзе 143) и молочно-кислых бактерий, активно используемых витамины в процессе своего развития, содержание витаминов в готовом продукте снижается в сравнении с количеством этих веществ, синтезируемых симбиозом пропионово-кислых и уксусно-кислых бактерий. Исходя из этого, а также учитывая,тот факт, что используемое в способе витаминосинтезирующее сочетание микроорганизмов активно развивается в творожной сыворотке и синтезирует при этом витамины группы В в значительно большем количестве, чем в молоке, предлагаемый способ получения кисло-молочных напитков предусматривает при необходимости получения высоковитаминизированного напитка раздельное сквашивание молока симбиозом молочно-кислых и уксусно-кислых бактерий а творожной сыворотки - симбиозом пропионово-кислых15 и уксусно-кислых бактерий с последующим смешиванием ферментированных продуктов.Кисло-молочные напитки, предназначенные для диетического питания, целесообразно обогащать белками, в том числе растигельного происхождения, С целью повышения биологической ценности кисло-молочных напитков в предлагаемом способе предусмотрено дополнительное введение белков молочной сыворотки и растительных белков отдельно или в определенных соотношениях. При этом белки молочной сыворотки добавляются в виде белковой30 массы, получаемой при осветлении творожной сыворотки после тепловой обработки или другими способами, например ультрафильтрацией. Растительные белки добавляются в смесь после предварительного растворения их в освет- З 5 ленной или неосветленной молочной сыворотке или молоке с последующей , тепловой обработкой полученного раствора.Белки молочной сыворотки и белки 4 О растительного происхождения вводят в исходное сырье раздельно или в смеси в количестве 0,5-4,0 Е.Использование более 47 белковыхвеществ - растительных или молочных нецелесообразно из-за заметного ухудшения органолептических свойств кисло-молочных продуктов.Нижний предел добавления белковыхвеществ в смесь для эаквашиваниявыбран исходя из того, что при внесении в молоко творожной сывороткиснижается содержание белковых веществв смеси. Это снижение становитсяощутимым при использовании в составесмеси 25-30 г, творожной сыворотки. Приэтом содержание белка снижается примерно на 0,5 ь. Таким образом, добавление в смесь 0,5 Е белковых веществ позволяет получить кисло-молочный продукт на основе смесимолока с добавлением до 307, творожной сыворотки, неотличимый по содержанию белков от продукта, приготовленного на цельном молоке.Использование менее 0,57 добавляемых белковых веществ нецелесообразно из-за невозможности ликвидировать разницу в содержании белка в сравнении с цельным молоком и неэкономичности производства.Способ предусматривает также обогащение продукта биологически цельными веществами, содержащимися в фруктово-овощных добавках, выпускаемых в настоящее время промышлен-. ностьюДобавление в продукт 5-07 плодово-овощных наполнителей способствует повышению биологическои ценности продукта эа счет дополнительного обогащения его витаминами группы В,витамином С, а также каротином, и приводит одновременно к экономии молочного сырья,Использование менее 5 Е указанных добавок нецелесообразно из-за незначительного изменения содержания биологически активных веществ в продукте.Добавление более 10% плодово-овощных наполнителей приводит к снижению вкусовых качеств продукта и ухудшению консистенции.С целью обеспечения получения кисло-мопочных напитков, обладающих однородной консистенцией, производитсягомогениэация сквашенной 1смеси при давлении 30-90 атм и температуре 20-30 С.Это необходимо при приготовлении продуктов с белковыми наполнителями обязательной технологическойоперацией.При давлении гомогенизации ниже 3 ИПа эффект гомогенизации не наблюдается из-за незначительных механических воздействий на продукт..Гомогенизация кисло-молочного продукта при давлении выше 9 МПа также нежелательна в связи с тем, что при повышенном механическом воздействии на сквашенную смесь происходит необратимое разрушение структуры сгустка, вызывающее ухудшение консистенции продукта.1184 Гомогениэация при температуре вью ше 30 С способствует снижению влагоудерживающих свойств продукта, что снижает стойкость последнего при хранении. 5Температура гомогенизации нижео 20 С снижает эффект гомогенизации, особенно при низком давлении, кроме того, нецелесообразна иэ-за необходимости охлаждения продукта перед О гомогенизацией.П р и м е р 1. 140 л пастеризованного молока жирностью 2:1 Х смешивают с 60 л пастеризованной творожной сыворотки,при температуре 30 оС вносят 15 ЗХ бактериальной закваски следующего состава: 5 г. 1 асэ 21, 5 Сг,сгевогз 8 П, 5 г, асейо 1 псцз Н , 5 Сг.о ф йЬегворЬ 11 цз 151, ецс. дехйчав 1 сцв РД, Ас, 1 очап 1 епэе 143 и Рг. эЬег вап 11 ВКМв соотношении 3:1:2:3: : 1: 3: 3. Ферментацию проводят при 30 С в течение 10 ч до достижения титруемой кислотности 75 Т. Сквашенный продукт жирностью 1,52 охлаждают 25о боС и выдерживают 4 ч при этой температуре.П р и м е р 2. 160 л пастеризованного обезжиренного молока смешивают с 40 л пастеризованной творожной сыворотки, при температуре 32 Со вносят 5 Е закваски, состоящей из следующих культур 5 йг. 1 ас 1 з 121, 5 йг. асейо 1 п 1 сцэ Н , 5 йг. йЬегворЬ 1- 1 цэ 151 .ецс. с 1 ехйчап 1 сцв РДАс.135 1 очап 1 епзе 143, и Рг. зЬегвап 1 ВКМв соотношении 3:2:5: 1:3:4. Инкубирование смеси проводят при 32 С в течение 8 ч до достижения титооруемой кислотности 80 Т, охлаждаютдо 8 С и выдерживают 6 ч при этойо температуре.П р и м е р 3. 160 кг пастеризованного обезжиренного молока смешивают с 40 кг белковой массы, полученной из 45 пастеризованной при 95 С творожной сыворотки, путем осветления последней на сепараторе-творогоотделителе. Полученная таким образом масса содержит 10,87 сывороточных белков, 50 а в приготовленной указанным способом смеси содержится 2,163 белков творожной сыворотки. В полученную смесь вносят 4 Е бактериальной закваски, включающей культуры: 51 г. 1 ас йз 21; 5 йг. йЬегворЬ 11 цз 15 1, .ецз, 1 ас 1 з РД,1.ецс. дехчап 1 сцв РД; Ас.1 очап 1 епзе 143,Рг.эЬечвап 11 ВКИ 506 8103 в соотношении 2: 3: 2, 2: 3; 4.Скваши ванне проводят при 30 С в течение 10 ч до достижения титруемой кислотности 82 оТ, сквашенный продукт гомогенизируют при давлении 40 атм и температуре 30 С. охлаждают до 6 С и выдерживают 5 ч при этой температуре.П р и м е р 4, 180 кг пастеризованного обезжиренного молока смешивают с 20 кг осветленной творожной сыворотки, в которой предварительно растворяют 4 кг иэолята белка хлопчатника и подвергают тепловой обработке, Полученную смесь, обогащенную растительным белком, инкубируют симбиозом, состав которого приведен в примере 3, ферментацию заканчивают после достижения титруемой кислотности 73 Т, сквашенную смесьогомогенизируют при давлении 90 атм и температуре 20 С, охлаждают до 8 С и выдерживают 5 ч при этой температуре.П р и м е р 5. 140 кг обезжиренного молока пастеризуют, охлаждают до 28 С, инокулируют ЗЖ симбиоза, включающего культуры: 5 сг.асьэ 121, 51 г.асео 1 п 1 сцэ Н , 5 сг. йЬегвор- Ь 1 цэ 151, 1.ецс сехсчап 1 сцв РД, Ас. 1 очап 1 епэе 143 в соотношении 3:2:5:1:3, инкубируют в течение 12 ч до достижения титруемой кислотоности 75 Т.Одновременно 60 кг творожной сыворотки кислотностью 52 Т пастеризуоют, охлаждают до 30 С и инокулируют 2 Е симбиоза, состоящего из равных количеств культур Лс. 1 очап 1 епэе 143 и Рг. зЬегвап 1. ВКИ, смесь инкубируют при периодическом. перемешивании в течение 12 ч.По окончании инкубирования ферментированные раздельно молоко и сыворотку смешивают и гомогенизируют при давлении 30 атм и температуре 25 С, охпаждают до 6 оС и выдерживают 6 ч при этой температуре.П р и м е р 6, 160 кг молока жирностью 2,07 пастеризуют, охлаждают. до 32 С, инокулируют 5 Х симбиоза,состав которого приведен в примере 4, инкубируют в течение 10 ч.Одновременно 40 кг творожной сыворотки кислотностью 65 Т пастеризуют, охлаждают до 32 С, инокулируют 57 симбиоза, включающего равные части штаммов Ас. 1 очап 1 епэе 43 и1184506 О Составитель Н,АбрамоваТехред Ж.Кастелевич Корректор Г.Решетник Редактор Н,Горват Заказ 6297/4 Тираж 595 ВКЯПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113935, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Подписное Филиал ППП "Патент". г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Рг. эЬегвап 11 ВКМ, смесь инкубируют при периодическом перемешивании в течение 10 ч.По окончании инкубирования сквашенное молоко смешивают с ферментированной сывороткой и смесь гомогениэируют при давлении 60 атм и температуре 30 С, затем охлаждают до 8 Ч: и вьдерживают 5 ч при этой температуре е. 1 ОП р и м е р 7. 160 кг пастеризованного обезжиренного молока смеыивают с 40 кг пастеризованной творожной сыворотки, в которой перед пастеризацией растворили 8 кг изоля та соевого белка, дальнейший процесс аналогичен описанному в примере 6.П р и м е р 8. 140 кг пастеризованного молока смешивают с 60 кг пастери 20 эованной творожной сыворотки, в которой перед пастериэацией растворили 2 кг изолята белка подсолнечника, дальнейшие операции проводят по примеру 6. 25П р и м е р 9. Берут 120 кг обезжиренного молока, к нему добавляют 20 кг обезжиренного молока, в кото" ром предварительно растворили 3 кг иэолята соевого белка, в полученную смесь добавляют 40 кг белковой массы, полученной иэ творожной сыворотки методом ультрафильтрации, палученную смесь пастериэуют, охлаждают до 30 С, вносят ЗЕ симбиоза, сосотав которого представлен в примере 3, дальнейший процесс аналогичен, описанному в примеру 6.П р и м е р 10. 160 л пастеризованного обезжиренного молока смешивают с 30 л пастеризованной творожной сыворотки, при температуре 32 С вносят ЗХ закваски, состав которой представлен в примере 2.Инкубирование смеси проводят при температуреф32 С в течение 12 ч до достижения титруемой кислотности 85 Т. Дальнейшие операции проводят по примеру 2.,П р и м е р 11. 140 л пастеризованного обезжиренного молока смешивают с 40 л пастеризованной творож-.о ной сыворотки, при температуре 32 С вносят 47. закваски, состав которой представлен в примере 2Инкубирование смеси проводят в течение 11 ч 1 апри температуре 32 С до достио жения титруемой кислотности 80 Т. В сквашенную смесь добавляют 20 кг морковно-яблочного пюре и проводят гомогенизацию продукта прио давлении 40 атм и температуре 27 С, охлаждают до 8 фС и вьдерживают при этой температуре 6 ч.