Способ приготовления бактериального концентрата для кисло молочных продуктов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК С 9/12 // С 20 ТЕНИ Эвь ,01;, н Н АВТОРСКОМ ЛЕНИЯ БАКТЕ ДЛЯ КИСЛОМОматривающий й среды на и, выращиьных клеток ва, отделение защитОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ИСАНИЕ И(56) 1.Авторское свидетельство СССР У 490814, кл. С 12 Я 1/20, 1974.2. Авторское свидетельство СССР У 581701, кл. А 23 С 9/12, 1976.(54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВ РИАПЬНОГО КОНЦЕНТРАТА ЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, предус приготовление питательно основе молочной сыворотк вание симбиоза бактериал исходного видового соста ние б; массы, приготовле ной среды, содержащей жидкую основу,сахарозу, лимоннокислый натрий,смешивание биомассы с защитной средой,замораживание и сушку, о т л и ч а ю.щ и й с я тем, что, с целью повышения активности, концентрации жизнеспособных бактериальных клеток, вязкости и стойкости целевого продукта,основу для приготовления питательнойсреды предварительно инкубируюткультурой уксуснокислой бактерииАсегоЬасгег асегх Р 0-10, вносимой вколичестве 2-3 об.Е в течение 2224 ч при 28-30 С до достижения 1 мл8-10 млрд. клеток, а для приготовления защитной среды в качестве жид-кой основы используют молочную сыворотку, полученную смесь подвергаютинокулированию симбиозом исходноговидового состава бактериальных клеток в количестве 2-3 об.7 в течение46-48 ч при 20-22 С до достиженияв 1 мл 2-5 млрд. клеток.1082371 10 5 20 25 ЗО 40 55 Изобретение относится к молочной про;:ышленности, а именно к технической микробиологии, и может быть использовано в производстве кисломолочнъгх продуктов. Известен способ приготовления бактериального концентрата для кисломолочных продуктов,предусматривающий выращивание молочнокислых бактерий на подсырной сыворотке, предварительно обработанной протомезентерином с последующим внесением в полученную среду солевых добавок и дрожжевого автолиэата, отделение биомассы, смешивание ее с защитной средой, замораживание и сушку биомассы Ц .Получение бактериального концентрата таким способом не сможет обеспечить достаточной устойчивости клеток к режимам сублимационной сушки, обязательное введение в рецептуру среды дрожжевого автолизата требует больших затрат времени и специального оборудования. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ приготовления бактериального концентрата для кисломолочных продуктов, предусматривающий приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки, выращивание симбиоза бактериальных клеток исходного видового состава, отделение био. массы, приготовление защитной среды,содержащей жидкую основу, сахарозу,лимоннокислый натрий, смешивание биомассы с защитной средой, замораживание и сушку. Согласно известному способу перед отделением биомассы культуральнуюсреду нейтрализуют, а после нейтрализации процесс культивирования длится в течение 2-3 ч.Перед высушиванием биомассу смешивают с защитной средой, включающей 2,57 сахарозы, 1,57 уксуснокислого или лимоннокислого натрия, 2,57 обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 15-257 2 .Такой способ приготовления бактериального концентрата не гарантирует достаточной устойчивости бактериальных клеток к режимам сублимационной сушки, что приводит к снижению концентрации жизнеспособных клеток, а следовательно, и к снижению активности бактериального концентрата, а состав закваски не способствуетповышению вязкости и стойкости готового продукта.Цель изобретения - повышение активности, концентрации жизнеспособных бактериальных клеток, вязкости и стойкости целевого продукта,Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления бактериального концентрата для кисломолочных продуктов, предусматривающему приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки, выращивание симбиоза бактериальных клеток исходного видового состава,отделение биомассы, приготовлениезащитной среды, содержащей жидкуюоснову, сахарозу, лимоннокислыйнатрий, смешивание биомассы с защитной средой, замораживание и сушку,основу для приготовления питательнойсреды предварительно инкубируют культурой уксуснокислых бактерий Асег.оЬасг.ег асеС 1 РР, вносимой в количестве 2-3 об,7, в течение 22-24 чпри 28-300 С до достижения в 1 мл8-10 млрд, клеток, а для приготовления защитной среды в качестве жидкой основы используют молочную сыворотку, полученную смесь подвергают инокулированию симбиозом бактериальных клеток исходного видовогосостава в количестве 2-3 об,7 и инкубированию в течение 46-48 ч при 2022 С до достижения в 1 мл 2-5 млрд.клеток. Предлагаемый способ приготовления бактериального концентрата для кисломолочных продуктов заключается в следующем.Молочную сыворотку, предназначенную для приготовления культуральной среды, предварительно нагревают до 121 С и выдерживают при этой температуре 15-20 мин,Затем сыворотку осветляют и добавляют к ней 0,27 фосфорнокислого аммония, охлаждают до 30 С, засеваюто штаммом уксуснокислых бактерий АС- асеСг РРв количестве 2-3 об.7въдерживают в течение 22-24 ч прио28-30 С. В процессе культивирования в среде накапливаются стимуляторы роста молочнокислых бактерий, в частности, витамины группы В и свободные аминокислоты еСравнительная характеристика молочной сыворотки до и после культи 1082371вирования в ней штамма РРпредставлена в таблице. Содержание биологически активных ве- ществ Показатели до культи- после вирования культивирования 10 Витамин В,мкг/кг 182 304 Витамин Вмкг/кг 1520 47890 15 Витамин ВЭмкг/кг 52,4 3,1 Витамин РРУмкг/кг 1028 5147 20 Витамин Вмкг/кг 2840 9230 Витамин Вьмкг/кг 854 25 224 Свободные аминокислоты, мг 7. 32,4 517,2 30 В обогащенную таким образом сыворотку добавляют, %: гидролизированное молоко 5, лимоннокислый натрий 1, фосфорнокислый натрий двузамещенный 0,5, фосфорнокислый калий однозамещенный 0,2, сернокислый магний 0,02, сернокислый марганец 0,02, и сахарозу 0,2, рН среды доводят до 6,5-6,8 с помощью 257-ного раствора аммиака и инокулируют 2-3740 симбиоз;. чистых культур микроорганизмов, включающие вязкие расы молочно- кислых стрептококков видов; Бг.т,асГ 1 э, Бег. асегот.пасов, БГг. сгетпогв, 1,еттс, гасгтэ, 1,еттс. с 1 ехТгапдстттп и штамм-активатор Ас. асегд РВ,45Процесс культивирования длится 11 - 12 ч при 28-30 С, При этом среду дважды раскисляют до рН, близкого к первоначально установленному значению. После окончания культивирова.50 ния клетки микроорганизмов отделяют от питательной среды на суперцентрифуге. Защитную среду готовят следующим 55 образом. В молочную сыворотку добав ляют 107 сахарозы, 27 глицерина и 27 лимоннокислого натрия, нагревают до 121 тС, выдерживают при этой температуре 15-20 мин, охлаждают до20-220 С, устанавливают рН 6,5-6,8,инокулируют 2-37 исходкого симбиозабактериальных культур и выдерживаютв течение 48 ч при 20-22 ОС. Готоваязащитная среда представляет собойкиселеобразкую массу вязкостью от0,2 до 0,6 Па. с, содержащую в 1 мл2-5 млрд. клеток микроорганизмов.После приготовления защитную средунейтрализуют до рН 6,5-6,8.Защитная среда, приготовленнаятаким способом, позволяет не толькомаксимально сохранить, но и повысить на 5-107, содержание бактериальных клеток в концентрате послезамораживания и сушки,Полученную после смешивакия биомассы с защитной средой в отношении1:1 суспензию, эамораживают при темопературе минус 40 С 24 ч, после чего высушивают методом сублимации приследующих режимах: температура вначале сушки минус 40 С, в концеоосушки плюс 25 С, продолжительностьсушки 18-22 ч.Высушенную суспенэию растираюти расфасовывают в стерильные флаконыпо 1 г, затем укупоривают.В 1 г полученного бактериальногоконцентрата содержится 600-700 млрд.клеток микроорганизмов, 1 г бактериального конпентрата свертывает300 л молока или сливок эа 10-12 чс образованием плотного сгустка вязкостью 1,2-2,0 Па с,П р и м е р 1. Получение сухого бактериального концентрата для сметаны 207-ной жирности.В 100 кг осветленной молочной сыворотки добавляют 0,2 кг фосфата аммония в виде стерильного водного раствора, инокулируют 3% культуры АсесоЬасгег асег Р 0-10, выдерживают в течение 24 ч при 30 С, затемО среду нейтрализуют до рН 6,5 водкым раствором аммиака и добавляют следующие компоненты в виде стерильных растворов, кг: лимоннокислый натрий 1, фосфорнокислый калий 0,2, фосфорнокислый натрий 0,5, сернокислый марганец 0,02, серкокислый магний 0,02, сахароза 0,2 и гидролизованкое молоко 5. Среду инокулируют 27 симбиоза вязких культур, молочкокислых бактерий: БГг. асГтэ 121, ЯГг.сгешоггэ 8 П, Ягг, асесотптсттэ Н 40, 1082371. цс. 1 асв РБ"5, Еецс. Йехг.гапгсцш РРс культурой АсейоЬасгег асеС 1 РЭ, соединенных в соотношении 1: 1: 1: 1: 1: 1 и выдерживают при 30 С в течение 12 ч с двукратным 5 раскислением среды раствором аммиака через 8 и 10 ч культивирования до рН 6,5После окончания культивирования питательную среду вновь нейтрализуют до рИ 6,5 и отделяют клетки микроорганизмов на сулерцентрифуге. Полученную биомассу смешивают в асептических условиях с защитной средой в соотношении 1:1, помещают слоем толщиной 5 мм в стерильный противень,15озамораживают при минус 40 С в течение 24 ч, затем высушивают при следующих режимах: начальная температура сушки минус 40 С, конечная плюс 25 С,О продолжительность сушки 20 ч. 20Защитную среду готовят следующим образом. В 1 кг молочной сыворотки с рН 4,6 добавляют 100 г сахарозы, 20 г лимоннокислого натрия и 20 г глицерина,нагревают до 121 С, выдерживают при этой температуре 15 мин,охлаждают до 2 1 С, нейтрализуют 257-ным раствором аммиака до рН 6,6, инокулируют 27 симбиоза вышеуказанного состава и выдерживают ЗО в течение 48 ч при 21 С. Готовая за - щитная среда представляет собой вязкую, киселеобразную массу, 1 мл которой содержит 5 млрд. клеток микроорганизмов, После приготовления защитную среду нейтрализуют до рН 6,5.Высушенную суспензию растирают и расфасовывают в стериальные флаконы по 1 г, затем укупоривают. 40Из 100 кг среды получают 1,5 кг сухого бактериального концентрата, 1 г концентрата содержит 650 млрд.бактериальных клеток, 1 г бактериального концентрата свертывает45 300 л молока или сливок за 12 ч с образованием плотного вязкого сгустка. Вязкость готовой сметаны, измеряемая на вискозиметре Гепплера,составляет 1,6 Па с.П р и м е р 2. Получение сухого бактериального концентрата для кисло- молочного продукта "Сметанка" 107. в н жирности.В 100 кг осветленной молочной сы-воротки добавляют 0,2 кг фосфата аммония в виде стерильного водного раствора, инокулируют 37. культуры АсеоЬасТег асес 1 РВ, выдерживают в течение 23 ч при 30 С, затем среду нейтрализуют до рН 6,8 водным раствором аммиака и добавляют следующие компоненты в виде стерильных растворов, кг: лимоннокислый натрий 1, фосфорнокислый калий 6,2 фосфорнокислый натрий 0,5, сернокислый марганец 0,02, сернокислый магний 0,02, сахароза 0,2 и гидролизованное молоко 5, Среду инокулируют 37 симбиоза вязких культур молачнокислых бактерий; Бгг. сгешог 1 з 8 П, БГг,асеГогп 1.сцз Н 40, Еецс. КасТз РЭи Еецс. дехЕгапгсцш РВс культурой АсесоЬассег асег 1 РВв соотношении 1: 1: 1: 1: 1 и выдерживают при 30 СО в течение 11 ч с двукратным раскислением среды через 8 и 10 ч культивирования до рН 6,8, После окончания культивирования питательную среду вновь раскисляют до рН 6,8 и отделяют клетки микроорганизмов на супер- центрифуге. Полученную биомассу смешивают в ацептических условиях с защитной средой в соотношении 1:1, помещают слоем толщиной 5 мм в стерильный противень, замораживают при температуре минус 40 С в течение 24 ч затем высушивают при следующих режимах: начальная температура сушки минус 40 С, конечная плюс 25 С.0 О продолжительность сушки 20 ч,Защитную среду готовят следующим образом. В 1 кг молочной сыворотки с рН 4,5 добавляют 100 г сахарозы, 20 г лимоннокислого натрия и 20 г глицерина, нагревают до 121 С, выдерживают при этой температуре 15 мин, охлаждают до 22 С, ипокулиоруют 27 симбиоза вышеуказанного состава и выдерживают 48 ч при 22 С.Готовая защитная среда представляет собой вязкую массу с содержанием микроорганизмов в 1 мл 3 млрд. После приготовления защитную среду нейтрализуют до рН 6,8.Высушенную суспензию растирают и расфасовывают в стерильные флаконы по 1 г, затем укупоривают.Из 100 кг среды получают 1,5 кг сухого бактериального концентрата для кисломолочного продуктаСметанка , 1 г концентрата содержит 700 млрд. бактериальных клеток, 1 г бактериального концентрата свертывает 300 л молока или сливок за 11 ч71 Составитель И. ПриваловаРедактор П,Макаревич Техред А.Ач Корректор А, Повх Заказ 1598/2 Тираж 589 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж., Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 7 10823 с образованием плотного сгустка вязкостью 1,2 Па с.Использование предлагаемого способа получения бактериальной закваски для кисломолочных продуктов поз волит повысить активность и стойкость бактериальной закваски, увеличить концентрацию жизнеспособныхклеток, улучшить консистенцию, органолептические свойства готового продукта и повысить его биологическуюценность.