Способ определения стабильности жировой эмульсии

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ри 983537 Сфез СоветскикСоциалистическихРеспублик(22) Заявлено 07. 07.80 (21) 2951436/28-13 ЗЦ М. Ка.з с присоединением заявки Но -6 О 1 И 33/04 Государственный комитет СССР ио делам изобретений и открытий( 54 ) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТАБИЛЬНОСТИЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИИзобретение относится к пищевой промналенности и представляет собой способ определения стабильности эмульсий, получаемых при распределении жиров в водно-белковой Фазе,Известен способ определения ста+ бильности жировой эмульсии путем прижтовления двух водных растворов щелочи, прибавления в один из них эти" ленднаминтетрауксусной кислоты и полиэтиленгликолевого эфира алкилфенола, внесение в пробирки исследуемой пробы эмульсии и определения с помощью спектрифометра оптической плотности каждой полученной смеси с по; следующим определением расчетным,пу тем стабильности жировой Фазы 113.Однако известный способ не в полной мере обеспечивает точность опре:деления стабильности жировой эмульсии.Наиболее близким к предлагаемомУ цо технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ определений стабильности жировых эмульсий, предусматривающий использование в качестве этанола натуральных сливок н исследуемой искусственной жировой эмульсии, одинаковых по жирности, путем сравнения результатов после нх обработки 2 3. 2Однако известный способ хотя н позволяет количественно оценивать биохнмнЧескую стабильность жировых эмульсий, продолжителен во времени н недостаточно точен (относительная, ошибка составляет 20-25) .Цель изобретения - повиаение точности определения и прогнозирование качества продуктов, вырабатываемых:с применением жировых эмульсий.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу определения ,стабильности жировых эмульсий, вредусматривающему использование в качестве эталона натуральных сливок и исследуемой жировой эмульсии, одинаковых по жирности, путем сравнения результатов после их обработки, обработку исследуемой жировой эмульсии и сливок осуществляют микробной липазой при 36-374 С в течение 1-1,5 ч, а сравнение результатов ведут по количеству образовавшихся свободных кислот в процессе гидролиза триглицеридов.Для сравнения биохимической стабильности эмульсии-аналога и эмульсии- оригинала проводится. параллельное определение содержания свободных жир- . ных кислот после действия липолити ческого фермента на жировые фазы983537 При подборе жировых композиций -аналогов молочного жира и оценке стабильности получаемых эмульсий измеряется ряд физических и химическихпараметров, таких как кислотность,температуры плавления, твердость поРебиндеру-Семененко, коэффициент преломления, числа рефракции стабильность эмульсий, отход жира в сыворотку при получении сырного сгустка и10 микроструктура эмульсийРазработаны жировые композиции,включающие жиры животного и растительного происхождения. Их состав иважнейшие, физико-химические характе 15 ристики указаны в табл.1 и 2,1 Таблица 1 Содержание жиров, Ъ Жировая композиция,У Костный Свиной Подсолнечное Гидрогенимасло зированный 10,3 65,2 24,5 3,0 37,0 15,0 45,0 Таблица 2 Твердость по Ребин- деру-Семененко,кПа Коэффициент преломленияпри 40 С Температура плавления, Со Жироваякомпозиция Числа .рефракции КислотностьК 40,8+6,3 1,4607 52,0 1,12 30,6 338,3+91,0 1,4599 50,8 1,14 39,6 Молочный 76,9+13,3 1,4546 43,1 29,8 1,89 Как видно из данных таблиц, указанные .омпозиции жиров в целом близки по изученным свойствам к молочному жиру.С их использовайием были получены эмульсии. В качестве эмульгатора использовался казеинат На водно-белковой фазой служила пакта. 65 х эмульсий, Если найденные величины одинаковы, то биохимическая стабильность эмульсий аналогична; если сумма свободных жирных кислот в случае эмульсии-аналога окажется больше, то значит она менее стабильна, чем эмульсия-оригинал, и наоборот.В качестве фермента.для этих целей может быть взята любая микробная липаза, способная расщеплять триглицириды эмульсии-оригинала,Предлагаемый способ позволяет сделать заключение о пригодности той или иной жировой эмульсии для сыроделия по биохимической стабильности без проведения выработок сыров. Определение процента отхода жира в сыворотку при получении сырного сгустка и микроструктуры полученных эмульсий показали, что они по данному ряду признаков близки к молоку или эмульсиям, приготовленным намолочном жире.983537 Жировая основа эмульсий=3,2). 0,4-0,5 Таким образом, все использованные химические и фйзические методы анализов не выявляют существенных различий между природными и искусственными эмульсиями в химическом составе и стабильности.При производстве сыров молочный жир не остается инертным. Он подвергается гидролизу под действием липолитических энзимов сырной массы с образованием свободных жноных кислот. Реакцион- Вариантыная смесь,М Субстрат, 5 мл Фермент, 1 мл Сливки (50-нойжирности, свежеполученные) Контроль То же Жировая эмульсияе 1 (50-ная) Контроль Опыт То же Жировая эмульсия р 2 (50-ная)Контроль Опыт Реакцию проводят при 37 С 90 мин.6 ф За основу при определении суммы свободных жирных кислот взят методОегЬ НС., Г 1 сг-Сега 1 Ь С.Н ИооЬ А,Г.основанный на экстракции свободныхжирных кислот системой растворителей 65 с последующим титрованием раствором В качестве источника фермента используют препарат липазы ОеоегеЬца сапЬ гав 1.1 К ВКМГ(или любую другую липазу, гидролизующую триглицериды молочного жира ) с удельной активностью 300 ед/г белка в концентрации 20 мг/мл. Глубина этого процесса невелика, тем не менее продукты гидролиза оказывают большое влияние на вкус сыров.При чрезмерном липолизе их качество резко ухудшается. Однако все перечис ленные физические и химические характеристики не дают возможности сказать будет ли введенный жир гидролизоваться при созревании сира и с какой интенсивностью и глубиной, 10 указанное свойство жировых эмульсий может быть определеио как биохимическая стабильность, в отличие от физических и химических параметров характеризующая меру устойчивости 15 эмульсии к гидролизующему действиюлиполитических энзимов.П р и м е р. Для определения бисхимической стабильности жировых 2 О эмульсий В 1 и 2 и ее сравнения сбиохимической стабильностью природной эмульсии - сливками проводитсятакой опыт. Составляются реакционные смеси25 состава, указанного в табл.З,Таблица 3983537 ные жирные кислоты, отсасывают шприцом и сушат над безводным Ма 50.Для,титрования .отбирают 5 мл и титруют 0,05 й или 0,02 й метаноловым КОН в присутствии фенолфталеина. По 5 количеству щелочи, пошедшей на титрование экстрактов опыта за вычетом контроля, судят о степени гидролиза молочного или других жиров. 10 Относительная ошибка метода 3-5при величине расхода щелочи на титрование одного образца 0,5-5 мл0,05 й КОН.В табл.4 приведены результаты 15 определения биохимической стабильжсти 3-х проверенных эмульсий.1 а б л и ц а 4 Эмульсия Биохимическаястабильность,мл 0,05КОН Реакционная смесь,В Сливки жироваяэмульсия ю 1 Жироваяэмульсия У 2 12 На основании этих данных можно сделать следующие заключения: биохимическая стабильность жировых эмульсий очень низка (в 8-12 раз ниже, чем сливок); использование данных 40 эмульсий при выработке сыров приведет к значительному усилению липолитичееких процессов в сырах, следствием чего может быть ухудшение качества сыра. 45С целью сравнительно оценки биохимической стабильности жировых эмульсий (подверженности действию липолитических энзимов) изучена кинетика их гидролиза в сравнении со сливка ми. В качестве источника Фермента использована микробная липаза. Эмуль-, сии разительно отличаются от сливок но биохимической стабильности, Содержание свободных жирных кислот - продукта ферментативного расщепления жиров - в эмульсиях через час после начала гидролиза в 8-12 раз выше,чем в сливках, т.е. при высокой физической устойчивости искусственные жировые эмульсии биохимически нестабильны и легко атакуются диполитическими Ферментами. Различия сливок и жировых эмульсий связаны с разной струк" турой и составом оболочек жировых шариков. формула изобретения КОН в присутствии индикатора Фенолфталеина,После окончания ферментативнойреакции в контрольные,и опытные,пробирки добавляют экстракционную смесь.В контрольные пробирки, кроме того,вносят по 1 мл раствора Фермента,Экстракционная смесь,. состоит из изопропилового спирта, петролейного эфира и 4 йН 504 в отношении 40:10;1. Вкаждую пробирку добавляют 15 мл смеси, затем 9 мл петролейного эфираи 6 мл НО.После встряхивания в течение 1 минпробирку. выдерживают 10 мин для расслоения содержимого. Верхний слой,содержащий экстрагированные. свободПредлагаемяй способ позволяет сделать заключение о пригодности той или иной жировой эмульсии для еыроДеления по биохимической стабильности без проведения выработок сыров, а также дифференцировать различные жировые эмульсии, Например, эмульсия.9 1 биохимически стабильнее эмульсии Р 2. Поэтому она и была выбрана для выработки сыра. Последнее заключение подтверждено экспериментальной выработкой сыра с жировой эмульсией Р 1,Предлагаемый способ определениястабильности жировых эмульсий значительно быстрее (продолжительностьанализа 6-8 ч вместо 1,5-2,5 мес),дешевле (опыт с выработкой сыра стоит 40-50 руб., предлагаемый анализ4-6 руб.), точнее (ошибка предлагаемого метода 3-5 вместо 20-25 дляизвестного),Способ определения стабильностикировой эмульсии, предусматривающийиспользование в качестве эталона на983537 10 Составитель и.ЩиваловаРедактор И.Николайчук ТехредМ.Надь Корректор С. Шекмар Заказ 9909/50 Тираж 887.Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений .и открытий 113035, Москва, Ж, Рауыская наб., д,4/5Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4. туральиых сливок и исследуемой искусственной жировой эмульсии, одинаковых по жирности, путем сравнения результатов после их обработки, о т -л и ч а ю щ и й с я эем, что, с целью повиаения точности определения ипрогнозирования качества продуктов,вырабатываемас с ее;исполъзованием,обработку исследуемой жировой эмульсии и сливок осуществляют микробнойлипазой при 36-37 фС в течение 11,5 ч, 10а сравнение результатов ведут по количеству образовавшихся свободныхжирйых кислот в процессе гидролизатриглицеридов.Источники информации,принятые вб внимание прн экспертизе1. Авторское свидетельство СССРВ 468148, кл. С 0 1 й 33/04, 1973.2. Вайткус В Бернотене О. Сравнительная оценка методов определенияэффективности гомогенизации.-ТрудыЛитовского филиала ВНИИМС, 1968,т. 11, с.199-203 (прототип).