Штамм молочнокислых бактерий lаsтовасillus вulgаriсus, используемый в заквасках для кисломолочных продуктов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 26 23 С 50 4 Ь" Р 11 ОБР ТЕН ЕТЕЛЬСТВ У 21) 4326294 22) 12,11,8 46) 23088 71) Украинс 30 - 1 кий инсти енности Г.С.Дымент и Д 577.15(088,8) Королева Н.С.,иотические закв Янковски(56 ондратенко М.С ки термофильводстве кисло- М.: Пищевая проТехника, 1978, льникова Е.В, еских заквасок никовской проряженки. - Моь. 1973, М 10,льство СССРИ 1/00, 1985(54) ШТАММ МОЛОЬАСТОВАС 1 ЬЖБ В ЕМЫ В ЗАКВАС ПРОДУКТОВ (57) Изобретени ческой микробио ния - получение Ьас 111 цв Ьц 18 аг (БП), облада е относитс логии. Целштамма (1 дсцв ВКПМ ющего спос к т изобрет1) ЬасСо-3964бностью сть в молоке чтабл,Предельная кислотрез 7 сут 240 Т,Иэобрет ль иэ лочно ся к техничесдставляет соноси кой микро бой новый ологии, пртамм молоч найти при ма м Ьас 1 обла в ши окислых бактеменение в произэаквасок для 1 цв Ь ающег ии и может ок та ным ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ К АВТОРСКОМУ Бюл. 1" 31ий научно-исследователь- мясной и молочной проных бактерий в произмолочных продуктов,мышленность. София:Королева Н,С., МеПрименение симбиотичпри производстве мечстокваши, йогурта илочная промышленностс. 46.Авторское свидетеМ 151575, кл. С 12 ЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ЦЬСА 111 СНБ, ИСПОЛЪЗУКАХ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЬ 1 Х водстве бактериальных кисломолочных продукт развиваться в широком температурном диапазоне, стабильным признаком слиэеобраэовация, способностью вступать в симбиотические отношения с термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками. Морфологические признаки: палочки длиной 6-10 мкм, толщиной 0,7-1 мкм, неподвижные, грамположительные, Культуральные при знаки: ца агаре с гидролизованным мо локом, сывороточном агаре, молочном агаре. МКБ-агаре 48-часовая культура образует колонии Б-формы диаметром 2-3 мм, В жидких средах (гидролизованцое молоко, среда МВБ, молочная сыворотка) штамм вызывает равномерно помутнениеОптимальный рН для развития штамма 6,3-6,5, Оптимальнаяотемпература 30-45 С, максимальнаяо о65 С, минимальная 15 С. Физиолого- биохимические признаки: образует молочную кислоту из лактоэы, глюкозы, галактоэы, сахарозы, фруктозы. Штамм катализоотрицательный, не образует аммиак из аргинина, не разжижает желатин, не образует газ иэ глюкозы. Свертывает молоко при внесении 32 при 30-45 С в течение 4-6 ч с образо ванием вязкого слизистого сгустка,бретения - получение шта ислых бактерий вид ЬасГо 18 аг 1 сцв ВКПМ В,способностью раэвиватьс емпературцом диапазоне, признаком слиэегбраэова 3 1502617 ния, способностью вступать в симбиотические отношения с термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками, 5 Штамм ЕасгоЬас 111 цв Ьц 1 яаг 1 сцв ВКПМ В(БП) выделен из сырого молока,Идентификацию штамма проводили поосновным морфологическим, культуральным н физиолого-биохимическим свойствам согласно определителю Берги.Штамм 1 Ьц 1 наггсцв БПхарактеризуется следующими признаками.МорФологические признаки, Палочки 15длиной 6-10 мкм, толщиной 0,7-1,0 мкм,неподвижные грамположительные.Культуральные признаки. На агарес гидролиэованным молоком, сывороточном агаре, молочном агаре, МКБ-агаре 2048-часовая культура, выращенная прио30-45 С, образует колонии Б-формыразмером в диаметре 2-3 мм.В жидки средах (гидролизонанноемолоко, среда МКБ, молочная сыворотка) штамм вызывает равномерное помутнение.Оптимальный рН для развития штамма 6,3-6,5.Оптимальная температура роста 30- 30о о45 С, максимальная 65 С, минимальная 15 С.физиолого-биохимические признаки.Образует молочную кислоту из лактоэы, глюкозы, сахароэы, галактоэы, 35Фруктозы. Лакмусовое молоко восстанавливает и свертывает.Штамм каталаэоотрицательный, необразует аммиак иэ аргинина, не разжижает желатин, не образует газ из 40глюкозы, фагоустойчин,Свертывает молоко при внесении 37.опри 30-45 С в течение 4-5 ч с образованием слизистого сгустка вязкостью2,1-2,3 Па с. 45Предельная кислотность в молокечерез 7 сут 240 Т.Штамм Е. Ъц 1 еагдсцв БПспособенвступать и симбиотические отношенияодновременно с меэофильными и термофильными молочнокислыми стрептококками, способствуя при этом увеличениюмолокоснертывающей и протеолитической активности эакнаски, а такжеулучшению консистенции целевого 55продукта эа счет повьш)ения вязкостисгустка,Была проведена сравнительнаяоценка предложе.нного штамма 1 Ьц 1 Ваг 1 сцв Ви известного штаммаЬ. Ьц 18 аг 1 сцв Вв идентичныхусловиях,Сравнительная характеристикапредставлена в табл. 1.Кислотность, слизеобраэование,вязкость определялись сразу после образования сгустка,%Из приведенных данных видно, чтопредлагаемый штамм 1 Ьц 1 яагдсцвБПв сравнении с известным обладает более широкими температурными пределами развития, повышенной молокосвертывающей активностью, слизеобраэующей способностью, повышает вязкость молочного сгустка, улучшаетконсистенцию сквашенного молока.П р и м е р 1, Приготовление кисломолочного продукта типа сметаны107.-ной жирности с использованиембактериальной закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Е,Ьц 1 нагсцв БП.Закваска имеет .следующий видовойсостав: Б, 1 асгдв, Б. сгешог 1 в,Б. асегодпдсцв и 1 Ьц 1 рагдсцв.Приготовление закваски проводятн два этапаСначала готовят лабораторную закваску, затем производственную,Для приготовления лабораторнойзакваски н 2 л стерилизованного обезжиренного молока вносят 1 порцию закваски приведенного состава, Заквафшенное молоко выдерживают при 26 Св течение 12 ч до образования сгустка,Для приготовления производственной закваски в 70 кг пастеризованного молока вносят 2 л лабораторнойзакваски, молоко с закваской переомешивают и выдерживают при 26 С втечение 6 ч до образования сгустка,Производстненная закваска характеризуется чистым кисломолочным вкусом,однородной вязкой консистенцией,отитруемая кислотность закваски 85 Т,микроскопическая картина - диплококки, короткие цепочки и палочки(табл, 2),Целевой продукт получают путем эаквашивания 2000 кг сливок жирностью0,35 Х, 70 кг производственной закваски. Процесс сквашивания длится при26 С в течение 6 ч, Полученный продукт перемешивают и направляют нарозлив.1502617 6П имер р 2, Приготовление ки- П р и м е р 5, Приготовление смесломолочного продукта типа сметаны таны 203-ной жирности с использованием107-нойой жирности с использованием закваски, в состав которой входитзакваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Ь. Ьц 1 дагдсцяизвестный штамм 1 Ьц 18 аг 1 сця В. БП,Способ ос ествущ твляют согласно при- Закваска имеет следующий видовойме 1руОтличие заключается лишь в состав: Б. 1 асС 1 я, Б, сгепог 1 я, Я.замене предлагаемого штамма иэвест- асссо 1 п 1 сця, Ь. Йехгапдсцш, Я. СЬегшорМ 1 ця, Ь. Ьц 18 аг 1 сця,Полученный таким способом продукт Для приготовления лабораторной заимеет жидкую консистенцию с отделе- кваски в 2 л стерилизованного обеэнием сыворотки в процессе хранения. сиренного молока вносят 1 порцию эаП р и м е р 3, Приготовление ря- кваски. Молоко выдерживают при 28 Сженки реэервуарным способом с исполь" 15 в течение 12 ч до образования сгустзованием закваски, в состав которойка.входит предлагаемый штамм Ь, Ьц 1 дагд- Производственную закваску готовятсця БП. на пастериэованном молоке путем внеДля приготовления лабораторной сения в нее при 28 С ЗУ. лабораторнойзакваски в 200 мл стерилизованного 20 закваски и сквашивания при укаэаннойобезжиренного молока при 42 С вносят температуре в течение 8 ч до образо 1 порцию закваски, состоящей иэ Б. вания сгустка кислотностью 86 Т.сЬ егшорМ 1 ця и Е. Ьц 1 яагдсця. Заква- Проиэвоственная закваска характешенное молоко выдерживают при ука- риэуется приятным кисломолочным вкузанной температуре в течение 5 ч до 25 сом, однородной сметанообраэной сли.обраэования сгустка. эистой консистенцией, микроскопичесПроизводственную закваску готовят кая картина - диплококки, цепочкипутем внесения в 20 л стерилизован- различной длины и палочки (табл. 2),ного обезжиренного молока 200 мл ла- Для приготовления сметаны вбораторной закваски, Заквашенное мо 2000 кг сливок с содержанием жиралоко выдерживают при 42 С в течение3 ч до образования сгустка, закваски. Сквашивание проводят приПроизводственная закваска характе С в течение 6 ч. Полученный прариэуется чистым кисломолочным вку- дукт перемешивают и подают на розлив,сом, однородной вязкой консистенцией,35Характеристика продукта по приметитруемая кислотность закваски 90 Т: рам 1,3-5 представлена в табл. 3микроскопическая картина - длинные П р и м е р 6, Приготовление смецепочки стрептококков и палочки таны 203-ной жирности с использованием закваски, в состав которой вхо(табл. 2)Для приготовления ряженки в 2 т 40 дит известный штамм Е, Ъц 18 агдсцямолока, выдержанного в течение 2 ч Вп и 950"при 95 С, вносят 20 кг производст- Иэ-эа отсутствия способности штамвенной закваски, Процесс сквашивания ма вступать э симбиоз с мезофильнымипроходит при 42 С в течение 4 ч до молочнокислыми стрептококками ужеобразования плотного сгустка кислот на уровне приготовления проиэво ст 45д тностью 70 ТПолученный продукт пере- венной закваски щитам не обнаружимешивают и подают на розлив. вается в составе закваски, Продолжи 1 тельность сквашивания сливок увелиП р и м е р 4Приготовление ря- чивается до 1 О ч, Готовый продукт хаженки резервуарньм способом с исполь рактериэуется недостаточно густойэованием закваски, в состав которой консистенцией.входит известный штамм Е. Ьц 18 аг 1 сця В табл, 2 и 3 представл наи представлена сравнительная характеристика бактериальннхСпособ осуществляют согласно при- эаквасок и кисломолочных продуктов,меру 3 с замен йой предлагаемого штам- приготовленных с использованием Юма известным, лагаемого и известного штаммов,Готовый продукт после перемешивания Приведенные данные свидетельстприобретает жидкую неоднородную конси- вуют о том, что использование предстенцию, лагаемого штамма в составе закваски1502617 позволяет повысить ее молокосвертывающую и протеолитическую активность и повысить вязкость сгустка при хороших органолептических показателях,Использование таких заквасок в .5 производстве кисломолочных продуктов способствует улучшению консистенции продуктов, повышению в них содер 1 кания продуктов протеолиэа белков, повышаю Т а б л и ц а 1 БП(предла- В(известгаемый штамм) ный штамм) Свойства штамма Палочки средней Средние и короткиедлины палочки 1530-4565 2237-4055 оптимальная 6-7 0,4-0,5 68Чистый кисломолочный вкус,однороднаявязкая консис 73Чистый кисломолочный вкус, консистенция неоднородная, комковатая тенция,Таблица 2 Бвктернвлъная закваска для сметаны 20 Х-ноЯ хирности ряхеики кнсломолочиого продукта 1 ОХ-ноЯ нирности Сводства с нсполъзованием втвммв предлагаемого известного предлагаемо- известногого предлвгаемо- известногогоФ Вкус и запахНихроскопичесхнд препарат Чистыд кисломолочныЯДнплпкохкн Иепочкн рвз- Пеночки раз-Диплококки, короткие лнчиоЯ длн- личноЯ дли- стрептококцепочки ны, палочки ны, пвлочхи ки, палочки Дипппкохки Диплококкн,стрептококки короткие цепочки, па- лочки Нолокосвертывакв 1 ая активность чЮислотностъ,фтАзот свободных анино- групп, мг ХВязкость сгустка 1 а с 5,09 О 6086 12 85 12 8 О 3585 ь,о85 098 1 ь,г 2,42 12,4 1;88 20,22 9,92,94 г,о1,15 Микроскопическая картина оТемпература развития, С:минимальная максимальнаяМолокосвертывающая активность чри оптимальной температуре, ССлиэеобразующая способностьВязкость сгустка, образуемого в молоке, Пас Титруемая кислотностьо при свертывании молока, Т Органолептическаяоценка щих биологическую ценность,. а так 1 кеароматических веществ, способствующих улучшению вкусовых качеств. формула из об ре тенияШтамм молочнокислых бактерий ЬасйоЬас 11112 з Ьц 1 вагсцв ВКПМ Виспользуемый в заквасках для кисломолочных продуктов.10 1502617 Таблица 3 Сметана 20 Х"ной аирностн Рякенкя Свпйстяя Кисломолочнмй продукт 1 ОХ-ной жирности С использованием известноговтамма С использоааиием известного атамС испольэоС нсоользоС нспольяо- С использованием пред- ванием иэвянием предлагаемого ваннем предлагаемого лагаемоготамма вестноговтамма птамма атамма Консистенция недостаточ- Однороднаяио густая вязкая82 95 Недостаточноточно густая85 Однороднаявязкая88 Зидкая неоднородная110 Однороднаягустая85 Кислотность,фТАзот свободнмх аминогрупп, мг ХВязкость сгустка,Па сСодераание диацетиля+ацетонна (время окравнвания в мелочнойсреде), мин 1518 7,1 10,3 12,5 72 7,0 2,85 1,1 А 0,76 3,47 1,35 2,02 1 О Составитель И.Привалова Редактор В.Ланко Техред М.Дидык Корректор И.МускаЗаказ 5045/35 Тираж 501 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открьгтиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгороде ул. Гагарина, 1 О 1