Способ получения кваса

(51)5 С 12 0 3/00, А1 и:-.уу%"ЖЖфЧэф,2 ч ЕТЕЛЬСТВУ АВТОРСКО ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Московский технологический институтпищевой промышленности72) И,Б,Кобелева, И,А.Попадич, С,Е.Траубенберг, Ф.А,Лысюк, М,А.Андреева иА.В.О р еще н ко53) 663 47 о 1088 8)56) Колчева Р.А., Ермолаева Г,А. Производство пива и безалкогольных напитков. - М,:.Агропромиздат, 1985. с.20,Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков и кваса,ТИ-04-06-144-87, - М.: ЦНТИ П Р Госагропрома РСФСР, 1988, ч.И,с,73-85,54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к техноИзобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к технологии полуцения кваса.Известен способ получения кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла путем разведения водой концентрата квасного сусла до содержания сухих веществ 1,4 на 100 г сусла в количестве 70; от нормы, предусмотренной рецептурой, смешивание квасного сусла с сахарным сиропом, приготовление смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий, внесение закваски в квасное сусло, сбраживание сусла до снижения содержания сухих веществ на 1и достижения кислотности 2,0- 2,5, охлаждение до 6-8 С и отделение кваса от дрожжевого осадка,логии получения кваса, Способ осуществля- . ют следующим образом, Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1-1:2, Квасное сусло - получают путем разведения этой смеси водой до содержания сухих веществ 6,4-6,8 г на 100 г сусла; Затем в приготовленное сусло вносятдрожЖевую суспензию, которую готовят разведением вопределенном обьеме воды смеси сушеных дрожжей и порошка из яблочных выжимок с последующей инкубацией этой суспензии в течение 1-2 ч в оптимальном режиме. Брожение кваса проводят до снижения содержания сухих веществ в сусле на 10/, и накопления кислот- ности 2,0-2,5 мл 1 н раствора гидроксида натрия на 100 мл кваса, После цего квас Я охлаждают, сливают с дрожжевого осадка и проводят розлив,Недостатком этого способа является большая трудоемкость и длительность процесса получения кваса, обусловленная тем, что каждая стадия технологического процесса состоит из ряда достаточно длительных операций. Наиболее длительной, трудоемкой и требующей условий асептицности является стадия приготовления смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий, заклюцающаяся в раздельном разведении чистой культуры дрожжей в течение 24 ч и молочнокислых бактерий в течение 48 ч, поступающем сме- шивании этих разводок в определеннь 1 х обьемах и сбраживании полученной закваски перед подачей в производство в течение 6 ч. При этом несоблюдение стерильных условий при приготовлении смешанной заква- сусла к сахарному песку 1:1-1;2, разведение ски способствует заражению ее посторонни- проводят водой с температурой 30-32 С до ми микроорганизмами, что неблагоприятно содержания сухих веществ 6,4-6,8 г нэ 100 г сказывается на качестве готового кваСа, . сусла, приготовление дрожжевой суспензииНаиболее близким к изобретению по 5 осуществляют путем смешивания сушеных технической сущности и достигаемому ре- дрожжей с порошком из яблочных выжимок зультату является способ получения кваса, всоотношении 1:2-1:3, разведения получен- предусматривающий разведение водой ной смеси в пятикратном объеме воды, выконцентрата квасногосусладосодержаниядержки суспензии в течение 1-2 ч при сухих веществ 2,2 г на 100 г сусла, смешива 30-35 С, прй этом вносят дрожжевую сусние сусла с сахарным песком, приготовле- пензию в квэсноЕ сусло в соотношении ние дрожжевой суспензии из прессованных 1,5:1000-2,0;1000 и сбраживэние ведут в техлебопекарных дрожжей, внесение ее в. чение 10-12 ч.квасное сусло, сбраживание сусла до сни- Смешивание порошкообразного конжения содержания сухих веществ в сусле на 15 центрата квасного сусла с сахарным песком 1 , и достижения кислотности 2,0-2.5 и от- в соотношении 1:1-1:2 обусловлено получеделение кваса от дрожжевого осадка, нием квасного сусла без использованияНедостатком этого способа является " предварительно приготовленного сахарно- сложность и трудоемкость процесса, обус- го сиропа и обладающего свойственным ловленная его многостадийность, Так, на квасу цвету, вкусу, аромату и вместе с тем пример; применение прессованных ".: содержащему в достаточном количестве сэхлебопекарных дрожжей для сбраживэния . харозу, необходимую для процесса брожесусла требует их достаточно длительной и ния напитка, Уменьшение доли сложной предварительной подготовки, за- . порошкообразного концентрата квасного ключаюшейся в смешивании их с водой в 25 сусла отрицательно скэзь 1 вается на таких соотношении 2:1,добавлении в полученную органолептических свойствах кваса, как дрожжевую суспензию пищевой молочной цвет и вкус, В свою очередь снижение доли кислоты, выдерживании этой суспензии при сахара в смеси приводит к уменьшению сооптимальных условиях в течение 3 ч. После держания обоазующихся в процессе сбражичего в суспензии вносят пятикратный объем 30 вания сахара продуктов, обуславливающих предварительно пастеризованногои охлаж- вкус, аромат и освежающее действие напитденного сусла с определенной экстрактив- ка.ностью и проводят разбраживание Разведение смеси порошкообразного дрожжей в течение 2-3 ч, Такая пОдготовка концентрата квасного сусла с сахарным педрожжей, используемая в данном способе, 35 ском водой с температурой 30-32 С до соувеличивает общее время получения кваса, держания сухих веществ 6,4-6,8 г на 100 г Кроме того, производство кваса является сусла обусловлено тем, что использование сезонным и в основном осуществляется в для брожения квасного сусла с таким солетний период времени, а прессованные держаниемсухихвеществпозволяетисклюдрожжи, являясьскоропортящимся продук чить стадию купажирования напитка и том, подвержены инфицйрованию по- получить при этом квас, удовлетворяющий сторонней, нежелательной микрофлорой, по всем основньм показателям качества что"Ограйичивэет их применение, так как требованиямстандарта. Сбраживаниекваспрй этом"ухудшается качество Напитка; ного сусла с меньшим содеркэнием сухихЦель изобоетения - упрощение процес веществ приводит к тому; что готовый квас сэ иулуЧШение качества готового продукта, будет иметь водянистый привкус, т.е, не буПоставленная цель достигается тем, что дет обладать полнотой вкуса, Увеличение в способе получения, кваса, предусмэтрива- содержания сухих веществ в начальном сусющем разведение водой концентргга квас- ле также отрицательно оказывается на каче- ного сусла, смешивание его с сахарным 50 стве готового напитка, так как в этом случае песком, приготовление дрожжевой суспен- . квас будет иметь более темный цвет и горьзии, внесение ее в квасное сусло,сбражива- коватый привкус, ооусловленный избыточние сусла до снижения содержания сухих ный содержанием в нем концентрата веществ в сусле на 1 и достижения кислот- квасного сусла,ности 2,0-2,5, отличием является то, что кон Смешивание сушеных дрожжей и поцентрат квасного сусла используют в рошкаизяблочныхвыжимоквсоотношении порошкообразном виде, смешйвание по:2-1:3 и разведение полученной смеси в следнегос сахарным песком осуществляют пятикратном объеме воды обусловлено не- перед разведением водой при соотношении обходимостью обеспечения дрожжевых порошкообразного концентрата квасного клеток, находящихся всостоянии анабиоза,510 20 25 30 35 40 45 песком в соотношении 1;1, Смесь разводят водой с температурой 30 С до содержания сухих веществ 6,4 г на "00 г сусла, Одновре менно готовят дрожжевую суспензию смешиванием сушеных дрожжей и порошка из яблочных выжимок соотношении 1:2, Полученную смесь разводят в пятикратном объеме воды им выдерживают при 30 С в 55 течение 1 ч. Затем полученную дрожжевуюсуспензию вносят в приготовленное квасное сусло в соотношении 1,5:1000 и сбраживают, При снижении ссдержания сухих веществ в сусле на 1 О и накоплении кислот- ности 2,0 мл 1 н, раствора гидроксида нав достаточном количестве содержащимися в порошке из яблочных выжимок легкосбраживаемыми сахарами и ионами некоторых металлов, которые необходимы для восстановления активной жизнедеятельности .дрожжей, а также для обогащения кваса ценными биологически активными компонентами, таким как витамины, клетчатка, пективные веЩеств, органические кислоты и до., входящими в состав порошка из яблочных выжимок, Снижение порошка из яблочных выжи мок сопровождается ухудшением бродильных свойств сушенных дрожжей и уменьшением содержания биологически активных веществ в готовом про дукте, Сокращение дозы сушеных дрожжей приводит к увеличению длительности процесса брожения квасного сусла,Выдержка дрожжевой суспензии при 30-35 С в течение 1-2 ч способствует значительному повышениюбродильной активности сушеных дрожжей, что в дальнейшем позволяет интенсифицировать процесс брожение сусла, При понижении температуры процесс восстановления и последующей активности жизнедеятельности дрожжей идет менее интенсивно, Это связано с тем, что температура ниже 30 С не является оптимальной для действия зимазного комплекса ферментов дрожжевой клетки, Дальнейшее повышение температуры приводит к заметному ухудшению бродильных свойств дрожжей, что обусловлено частичной инактивацией .ферментов дрожжевой клетки, Уменьшение времени инкубации дрожжей суспензии также вызывает сниже-.ние бродильной активности дрожкей, что связано с недостаточным временем адаптации.дрожжевых клеток к условиям среды, Более продолжительное выдерживание дрожжевой суспензии не приводит к даль. нейшему улучшению бродильных свойств дрожжей, в связи с чем оно является техни- чески нецелесообразным,Внесение дрожжевой суспензии в квасное сусло в соотношении 1,5;1000 - 2,0:1000 способствует активному сбраживанию су хих веществ сусла, в результате чего в квасе накапливаются продукты брожения, придающие квасу специфический вкус и освежающее действие. Кроме того, введение в квасное сусло содержащего в дрожжевой суспензии порошка из яблочных выжимок приводит к обогащению напитка ценным биологически активными компонентами и, обеспечивает более быстрое и полное осаждение дрожжевого осадка, повышая тем самым стойкость напитка. Уменьшение дозировки дрожжевой суспензии заметно увеличивает время брожения напитка, ухудшает его качество и снижает его биологическую и пищевую ценность, а увеличение количества вводимой в квасное сусло Дрожжевой суспензии экономически нецелесообраз но.Сбраживание кваса в течение 10-12 ч является оптимальным, так как за этот период времени содержание сухих веществ в сусле снижается на 1 Д, что свидетельствует о том, что в нем в достаточном количестве накапливаются продукты брожжения и квас при этом обладает необходимой кислотностью. Сокращение продолжительности бро- жения приводит к ухудшению качества кваса, .обусловленному низким содержанием в нем продуктов брожения, определяю. щих его вкус и аромат. Увеличение времени брожения также является нежелательным, так как при этом повышается содержание спирта и накапливается кислотность выше нормы, предусмотренной стандартом, что придает квасу чрезмерно кислый вкус,Способ осуществляют следующим образом,Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2-1;2, Полученную смесь разводят водой с температурой 30-32 С до содержания сухих веществ 6,4-6,8 г на 100 г сусла,Одновременно готовят дрожжевую суспензия, Для этого сушеные дрожжи смешивают с порошком из яблочных выжимок при соотношении 1:2-1:3, Полученную смесь разводят в пятикратном объеме воды и выдерживают при 30-35 ОС в течение 1-2 ч. Готовую дрожжевую суспензию вносят в квасное сусло в соотношении 1,5:1000- 2,0;1000 и сбраживают, Сбракивание проводят 10-12 ч до снижения содержания сухих веществ в сусле на 1 О, и достижения кислотности 2,0-2,5 мл 1 н. гидроксида натрия на 100 мл кваса. Затем квас охлаждают до 6-8 С и отделяют от дрожжевого осадка,П р и м е р 1, Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным10 20 30 35 песком в соотношении 2:3 и для полученияквасного сусла эту смесь разводят водой с температурой 35 С до содержания сухих ве 50 Такое продолжительное брожение напитка вызвано тем, что выдерживание дрожжевой суспензии при 40 С в течение 3 ч вызывает резкое снижение бродильной активности дрожжей, обусловленное частич ной инактиваций ферментов дрожжевойклетки, В результате этого готовый напитак имеет низкое качество, не обладает жаждоутоляющим и освежающим действием, полнотой вкуса, так как в недостаточной степени насыщен диоксидом углерода,трия на 100 мл кваса брожение завершают.В данном случае эти показатели достигаются за 12 ч брожения, Выброженный квасохлаждают до 6 С и отделяют от дрожжеводго осадка, ,5Полученный квас по всем основным физико-химическим показателям качества отвечает требованиям стандарта, обладаетприятным вкусом и ароматом, свойственным квасу.П р и м е р 2. Готовят смесь порошкообраэного концентрата квасного сусла с сахарным песком в соотношении 1:1,5,разводят ее водой с температурой 31 С досодержания сухих веществ 6,6 г на 100 г 15сусла, Одновремейно готовят дрожжевуюсуспензию. Для этого смешивают сушеныедрожжи с порошком из яблочных выжимокв соотношении 1:2,5, разводят смесь в пятикратном объеме воды и выдерживают при32,5" С в течение 1,5 ч. После чего дрожжевую суспензию вносят в квасное сусло всоотношении 1;75:1000 и проводят сбраживание до сникения содержания сухих веществ в сусле на 10/, и накопления 2кислотности 2,3 мл 1 н, раствора гидроксиданатрия на 100 мл кваса, Эти показатели наблюдались через 11 брожения напитка, Выброненный квас охлаждают до 7 С иотделяют от дрожжевого осадка,Готовь 1 й напиток хорошо выброжен,имеет приятный кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба,П р и м е р 3. Для приготовления квасного усла порошкообразньй концентратквасного сусла смешивали с.сахарным песком в соотношении 1:2 с последующим разведением, этой смеси водой при 32 С досодержания сухих веществ 6,8 г на 100 гсусла, Одновременно готовят дрожжевую 4суспензию смешиванием сушеных дрожжейс порошком из яблочных выжимок в соотношении 1:3 с последующим разведениемэтой смеси в пятикратном объеме воды ивыдерживанием ее при 35 С в течение 2 ч. 4Затем дрожжевую суспензию вносят в квасное сусло при соотношении 2,0;1000 и проводят сбраживание напитка, Брожениезаканчивают при снижении концентрациисухих веществ в сусле на 1, и накоплениикислотности 2,5 мл 1 н, раствора гидроксиданатрия на 100 мл кваса, что достигаетсячерез 10 ч брожения, Послеэтого квас охлаждают до 8 С и отделяют от дрожжевогоосадка.Полученный напиток хорошо насыщендиоксидом углерода, что придает ему освежающее действие, отличается полнотой вкуса и ярко выраженным ароматом ржаногохлеба. Для обоснования оптимальности выбранных параметров приготовления квасного сусла и дрожжевой суспензии проводились дополнительные эксперименты с их запредельными значениями (примеры 4 и 5),П р и м е р 4, Готовят квасное сусло смешиванием порошкообрэзного концентрата квасного сусла с сахарным песком- в соотношении 0,5,1, разведением смеси водой при 25 С до содержания сухих веществ 6,2 г на 100 г сусла, Одновременно готовят дрожмевую суспензию. Для этого сушеные дрожжи смешивают с порошком из яблочных выжимок в соОтношении 0,8:1, разводят смесь в пятикратном объеме воды и выдерживают 0,5 ч при 28 С. По истечении этого времени дрожжевую суспенэии вносят в квасное сусло в соотношении 1;1000 и сбраживают. Процесс брожения завершают после сбраживания 10 сухих веществ в сусле и достижения кислотности не ниже 2,0 мл 1 н. раствора гидооксида натрия на 100 мл кваса. Эти показатели в данном случае достигаются только через 1.7 ч брожения напитка. Затем квас охлаждают и далее поступают как в примерах 1-3.При этом, несмотря нэ столь продолжйтельное время брожения напитка, готовят продукт плохо выброжен, имеет слабо-окрашенный цвет, водянистый привкус и не ярко выраженный аромат,П р и м ер 5, Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным ществ 7,0 г на 100 г сусла. Дрожжевую суспензию готовят смешиванием сушенных дрожжей и порошка иэ яблочных выжимок в соотношении 2:4, разведением смеси в пятикратном объеме воды и выдержкой суспензии в течение 3 ч при 40 С, После этого дрожжевую суспензию вносят в квасное сусло в соотношение 2,5,1000 и проводят брожение, которое в данном случае длится более 18 ч. По окончании брожения поступают так, как указано в примерах 1-3,1747476 10 Составитель М.Кобылянская /Редактор М,Кобылянская Техред М,Моргентал Корректор О,Сопко Заказ 2472 . Тираж . Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул. Гагарина, 101. Таким образом, использование изобретения по сравнению с прототипом поэволит упростить процесс получения кваса за счет сокращения длительности подготовки дрожжевой суспензия, а также продолжительности брожения кваса и будет способствовать улучшению вкуса, цвета и аромата напитка, определяющих его качество, повышению стойкости, биологической и пищевой ценности;Формула изобретения Способ получения кваса, предусматривающий разведение водой концентрата квасного сусла, смешивание его с сахарным песком, приготовление дрожжевой суспензии, внесение ее в квасное сусло, сбраживание сусла до снижения содержания сухих веществ в сусле на 1 О и достижение кислот- ности 2,0-2,5 и отделение кваса от дрожжевого осадка, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью упрощения процесса .и улучшения качества готового продукта, концентрат квасного сусла используют в порошкооб-,разном виде, смешивание последнего с са харным песком осуществляют перед.разведением водой при соотношении порошкообразного концентрата квасного сусла к сахарному песку, равном 1:1-1:2, разведение проводят водой с температурой 10 30-32 ОС до содержания сухих веществ 6,46,8 г на 100 г сусла, приготовление дрожжевой суспензии осуществляют путем смешиваниясушеных дрожжей с порошком из ябЛочных выжимок в соотношении 1:2- 15 1:3, разведения полученной смеси в пятикратном объеме воды и выдержки суспензии в течение 1-2 ч при 30-35 С, при этом вносят дрожжевую суспензию в квасное сусло в соотношении 1,5:1000 - 2,0,1000, а сбражи вание ведут в течение 10-12 ч.