Способ получения квасного сусла

.,801738832 р 1)у С 12 С 7/ АРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ:ЗОИ%ТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМГКНТ СССР ГОСУ ПО И ОБРЕ ЕЛЬСТВУ ОПИСАНИЕ .К АВТОРСКОМУ С ИДЕТ 2(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСНОГО СУСЛА(57) Использование: в безалкогольноипромышленности для производства квасский. инсти- ного сусла - основного сырья для пои лучения хлебного кваса Сущность; споГречко, соб получения квасного сусла. включает сов, Н, .П затирание зернопродуктов с водойфильтрование затора, тепловую обработку отфильтрованного сусла, осветление рукция по и разбавление водой. При этом тепло-,о ых напиткови вую обработку проводят при 130-140 С ая промыш- в течение 60-90 мин, а после осветле-91,ния сусло охлаждают разбавлением водойдо 60-80 С и добавляют в него .ячменносолодовый экстракт из расчета 4-6 кгна 100 дал кваса. 2 табл. И аИзобретение относится к производству безалкогольных напитков, а именнок способу получения квасного сус .:используемого для приготовленияного квасаИзвестен способ получения квасно: го сусла из квасных. ржаных хлебцовсогласно которому выпекаются квасныехлебцы из смеси ржаного, ячменногосолода, ржаной муки и воды при высо. кой, температуре с целью накопленияароматических и красящих веществ, Полученные квасные хлебцы измельчают,вносят в настойный чан, наполненныйгорячей водой с температурой 80-90 С,перемешивают в течение 30 мин, а затем настаивают в течение 1,5-2,0 ч.Отстоявшееся сусло декантируют. Гущудополнительно дважды экстрагируют водой с температурой 60-70 С при перемешивании в течение 20 мин и н в течение 1,0-1,5 ч. Осветле ло декантируют и смешивают с и вторым суслом,Полученное таким способом сусло обладает специфическим и приятным вкусом. Однако вв численных технологических оп значительных потерь экстракт стаиваютное суспервым ла,хлебквас ароматомду многораций,вных велысого расход широкого при н м ен способ исухих, зернного солодакоторому ржщей водой,хлаждают доржаной, ячмпературой г с в ш д в те(21) 4820752 (22) 28,04,.9 (46) 07,06.9 (71) Киевски тут пищевой (2) Н.А. Ем А.А. Терещен линчак и Р.В (53) 663.49 (56) Технолпроизводствкваса,-йленность,2. Бюл Ю 21 й технологиче промышленност ельянова, Н.Я ко, И.А. Дени Белошицкаяеств и бе находиышленносИзвестусла изо, ячменогласноают кипяивают, оробленый а воды способ менения в проолучения квасного опродуктов: ржанои ржанои муки,аную муу запаритщательно переме 55 С, добавляютменный солод и 70"73 С. Затем; приготовления сусла иэ квасных хлебцов,5По данному способу сокращается тех, нологицеский. цикл получения сусла эасцет отсутствия .стадии вйпецки хлеб:. цев., однако при этом полуценное сус"ло .не обладает достаточным ароматом, Оцветом и специфическим вкусом, Кроме.,.расходом. воды и значительными потеря-.ми экстрактивных веществ и поэтому 15не навел применения в производствехлебного кваса.Наиболее близким к предлагаемомуявляется способприготовления квасногосусла из концентрата квасного сусла.Концентрат квасного. суСла получаютпутем затирания с водой ржаного и яч-менного солода, ржаной,или кукурузноймуки или свежепроросеего томленогоржаного солода с применением Фермент,"ных препаратов с последующим .осветлением, сгущением полученного сусла .ввакуумаппарате н тепловой обработкойпродукта. Квасное сусло для приготовлемма хлебного кваса готовят путемразбавления,концентрата квасного .сус" З"ла водой до трбувмой по рецептуреконцентрации. йрмменение концентрата. квасного сусла значительно упрощаеттехнологию получения сусла для хлебного кваса. 3Однако в летний период времени дляполучеаия квасного сусла экономическинецелесообразно проводить стадии упа"ривания сусла, термообработку полученного продукта, а затем последующее 4 фразбавление его водой до нужной концентрации.Целью изобретения является повыаение качества сусла и его питательнойценности и ускорение процесса. 4%Способ получения квасного суславключает затирание зернопродуктов с. Тепловую обработку проводят при336 140 С в течение 60-90 мин, а послеосветления сусло охлаждают раэбавлеокием водой до 60-80 С и добавляют в5него ячменно-солодовый экстракт иэрасчета 4-6 кг на 300 дал кваса,Способ осуществляется следующим об-,разом, Все количество полагающееся назагар несоложеных эернапродуктов, смешивается в первом эаторном аппарате, с5 (к массе муки) неферментированного..ржаного или ячменного солода при гидромодуле 1:4 и температуре воды 4045 0. Добавляют Ферментные препаратыцитороземин Пх и амилориэин Пх в количестве по 0,Я кмассе несоложеноймуки при стандартных активностях этихпрепаратов, Иогут применятся другие.Ферменткые препараты, обладающие цитодитической, амилолитической и проте"олитицеской активностями.Солод и Ферментные препараты вносятв воду до начала эасыпи несоложеноймуки,Затор выдерживается при 40-45 Св течение 30 мин, После этого онподогревается со скоростьюС/мин доо62-б 5 С и при этой температуре такжевыдерживается в течение 30 мин.Затемзатор подогревается до кипения .и ки"пятится 20-30 мин.Во. второй заторный аппарат кабирается холодная вода и туда же задаетсяоставаееся количество неферментированного ржаного илиячменного солода,Ферментные препараты цитороземии Пхи амилоризин Пх иэ расчета по О,Як массе всего эатираемого сырья приих стандартной активности (или другиеФерментные препараты) и все количество полагающегося на затор ферментированного ржаного солода. Гидромодуль,этой части затора 1;б.К полученной смеси медленно, приработающей меаалке, перекачиввется изпервого заторного аппарата. прокипячен,ная часть несоложеного затора. Темпе"ратура объединенного затора во второмаппарате должна составляет 45 С, гидоромодуль 1:5.Общий затор выдерживается при следующих температурных паузах; 43"45 С60 мин (гидролиз некрахмальных полисахаридов и белковых веществ) 62 оФ63 С - 60 мин (накопление редуцирувщих сахаров), 7 МС - 20-40 мин дополного осахаривания по йодной пробе.Осахаренный затор подогревается до76-78 фСи передается на разделение вфильтрационный аппарат (чан). Профильтрованное сусло подвергает"ся тепловой обработке при )30-140 Св течение 9060 мин соответственно вреакторе, работающем под давлением,17388326После тепловой, обработки сусло перека" ется на 2 ч (эа счет лучшей ассимилячивается для осветления в гидроциклон" ции дрожжей), при этом стойкость иный аппарат, применяемый в пивоваре- органолептические показатели сброженнии, где отделяются скоагулированные5 . ного. продукта удовлетворяют требовабелковые вещества. Осветленное сусло ниям, предъявляемым к хлебному квасу.охлаждают разбавлением водой до. При внесении ЯСЗ в количестве 5 кг60"80 С и добавляют в него ячменно-ср- а. 100 дал кваса (пример 9) после ох"олодовый экстракт (в дальнейшем ЯСЭ) видения сусла водой до 70 С длительиз расчета 4"6 кг на 100 дал кваса,10 ность сбраживания сокращается наПосле этого сусло разбавляют водой . 2,5 ч. Образец имеет стойкость и ордо требуемой по рецептуре концентра- ганолептические показатели, свойственции. ные хлебному квасу,, данные поясняющие целесообразностьХорошая стойкость:и качественныепроведения тепловой обработки сусла 15 .показатели характерны и для сусла,приведены в табл. 1. ,приготовленного согласно примеру 1 О,Согласно данным, паиведенным впри этом процесс сбраживания сокращатабл, 1 тепловаЯ обРаботУ сУсла,пРи ет а 3 ч125 С (пример 1) даже при значитель.- При внесении в сусло после его охной выдержке (100 мин) не дает сущест 20 лаждения до 80 С яСЭ в количествевенного увеличения цветности кислот7 кг на 100 дал кваса (пример 11),ности и аромата ржаного хлеба продолжительность сбраживания сокраща. При тепловой обработке сусла свы" : ется на 3 5 ч Однако при в сокше 0 С ( 45 С и выше) даже при стойкости полученного образца в нем50 мин (пример 5) сусло приобретает 25 отмечается не свойственный хлебномуне свойственную ему горечь и аромат. :. квасу солодовый привкус.При этом увеличение цветности и кис- Внесение в сусло ЯСЭ в количестве.лотности квасного сусла происходит за 7 кг на 100 дал кваса при 85 С привосчет образования высокомолекулярных дит к снижению общей суммы аминдит к снижению о щей суммы аминокислоткрасящих веществ, нехаРактеРных для ЗО в сусле за счет ча т нв сусле за счет частичного их вступроду . Следо а ельно,целе . ления в реакцию. меланоидинообразовасообразно тепловую обработку квасногония, Таким образом, внесение ЯСЭ .в косусла производить согласно примерам личестве 7 кг на 100 дал кв (2-4 при температуре 130"140 С в тече мер 12) при 8 С является нецелесообние 90-60 мин, которым соответствуют разным и менее эффективным и вн35оптимальные качественные показатели, .ние ЯСЭ в количестве 6 кг на 100 далДанные, доказывающие преимущества кваса при 80 ОС, как по содержаниюпредлагаемой технологии, приведены в аминокислот, так и по. продолжительнос,- ти сбраживания.Я ЭКаквидно из табл. 2, при внесении На основании изложенного в шем 40.ы цеС после охлаждения сусла водои до лесообразно осуществлять способ полуфС (пример 6) микробиологическая об" чения квасного сусла по методике, изсемененность сусла превышает допусти- ложенной в пример х 8 .- 10 ПРложенной в примерах .-Ри этоммые пределы (для сусла установлено наиболее эффективно вести процесс теп 300 колоний микроорганизмов на 1 мл) ловой обработки при 130-140"С в течечто отрицательно сказалось на органо" ф ние 60-90 мин осветлятьмин, осветлять сусло, ох"лептических показателях сброженного лаждать разбавлением водой до 60-80 Спродукта и его стойкости. и добавлять в него ячменно-солодовыйПри разбавлении сусла со снижением экстракт из расчета 4-6 кг на 100 далтемпературы до 60 фС и последующим вне- кваса.сением ЯСЭ микробиологическая обсеме- Следовательно, в летний период врефненность находится в пределах нормы, мени для повышения качества сусла иоднако добавление ЯСЭ в количестве . его питательной ценности, а также для3 кг на 100 дал кваса не, оказывает .Ускорения процесса хлебный квас целе",влияния на продолжительность процес-. : сообразно готовить из неупаренногоса сбраживания (пример 7). 55квасного сусла.При добавлении ЯСЭ в количестве ф о р м у л а и 3 о б р е т е н и я4 кг на 100 дал кваса (пример 8) дли- Способ получения квасного сусла,тельность сбраживания сусла сокраща- предусматривающий затирание эернопро.1738832дуктов с водой, фильтрование затора, цесса, тепловую обработку проводят тепловую обработку отфильтрованного, при 130"1110 С в течение 60-90 мин ае9 сусла, осветление и разбавление водой, осле осветления сусло охлаждают. разо т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с бавлением водой до 60"80 оС и добавля целью повышения качества сусла и его .ют в него ячменно-солодовый экстракт питательной ценности и ускорения про- из расчета Йкг на 100 дал кваса.Табли ца 1 Пример Качественные. показатели квасного сусла физико химические Органолептические Аромат Вкус Цвет 12,71 2,9 Отсутствует Светлокоричневый 100 Выраженный, 19,67ржаногохлебаЯрко выра,80женный,ржаного хлебаТо же Темно-коричневый 337 130 75 То же 4,0. 19,88 140 60 -н 32,03 Горелый,неприятный; 50 -нквасномусуслу Табли ца 2М Ф ФОрганолептическиепоказатели сбро-женного квасногосусла (цвет, вкусаромат) Пример Суммааминокислот,мг/100 мл11 Ф сусла, сдобавкойЯСЭ досбрамивания Количествовноси Длительность тепловой обработки мин ТемИикро- биопотой-.ость. го отового родукта сут гическая об-. могоЯСЭ,кг 7. 140 . бо 8 о 7 250 4,8092305 439 180 6,079 180 6,716 10 9,5 9 8,5 2 2 н н Не свойственныйхлебному квасусолодовым привкусТо же 12140 60 85 7 18 о 5,827. 9,5 Темпера"туратепловойобработки, С Темпе" ратура тепловой.об- работки, С,Длитель"ностьобработки,мин пера- тура, до которой охлаждается сусло, С,Сладкова" . тый со слабойкислинкой Кислосладкий, насыщенный То же Насыщенный приятный, кис"ло-сладкий Горький,не свойст- венный Продолжительностьсбраживания,ч Цветностьсм0,5 моль/дмраствора