Способ контроля степени свежести мяса

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 6949 А 1 1 й ЗЗ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН К АВТОРС СВИДЕТЕЛЬСТ при контроле свежести мяса для опре ния его пригодности к дальнейшем пользованию, Целью изобретения явл повышение точности. Образец мяса п гают сжатию до заданного значения д мации, равного 0,3, с последу регистрацией после остановки нагр щего приспособления изменения ре рующего напряжения во време степени свежести мяса судят по вел отношения конечного напряжения ре ции к начальному на основании сравн эталонными значениями, полученным тех же условиях, Мясо считают свежи значении показателя свежести выше сомнительной свежести от 0,55 до О, свежим - ниже 0,4. 3 ил.,3 табл,делеу ис- яется ды отбора методы оп- СР по станпри 55,движной плиты 1 с заданной скоростью, измеритель 4 деформации и силоизмеритель стенэодатчиком 5,Из мышлеоляригоию. соб реализуется следующим обра вышение точнозом,Образец заданного размера устанавливают между плитами 1 и 2 и подвергают сжатию при помощи нагружающего п риспособления 3, до заданного значения деформации, которое контролируют измерителем 4 деформации. В этот моменг фиксируют нагружающее приспособление и в течение заданного времени измеряют падение напряжения релаксации при помощи силоизмерителя с тензодатчиком 5 путем регистрации начального значения релаксирующего напряжения после фиксации нагфужающего приспособления и конечного значения релаксирующего напряжения чеГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР(71) Всесоюзный научно-исследовательскийи конструкторский институт мясной промышлеы ности(54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА(57) Изобретение относится к мясной промышленности, может найти применение ретение относится к мяснои проности, в частности к способам конт- жести мяса для определения его ости к дальнейшему использоваЦель изобретения - пости контроля.На фиг. 1 изображено устройство для осуществления способа; на фиг. 2 - зависимость изменения относительной деформации (е) от напряжения (о) в процессе одноосного сжатия исследуемого образца охлажденного мяса (1=+4 С); на фиг. 3 - за. висимость изменения вязкоупоугих характеристик мышечной ткани при определении степени свежести,Устройство содержит подвижную 1 и неподвижную 2 жесткие металлические плиты для сжатия образца, нагружающее приспособление 3 Й механизмом перемещения поодвер- ефорющей ужаю- лаксии. О ичине лаксаенияс и приреэ 60 с после прекращения действия сжимающей нагрузки.Способ основан на использовании экспериментальных данных, полученных приисследовании вяэкоупругих свойств мышечной ткани крупного рогатого скота и позволяющих вывести эталонные энавиясоотношения конечного и начального напряжений релаксации для мяса различнойстепени свежести, Данный способ контроля 10правомерен только для охлажденного в полутушах (тушках) мяса при + 4 С в толщемышц,Образцы мяса цилиндрической формыдиаметром 28 мм, высотой 15 мм, вырезанные с помощью специального приспособления поперек мышечных волокон,выдерживают при 4 С в течение восьми суток после убоя животного, отбирая куски наанализ каждые сутки, 20Свежесть образцов мяса определяютпри значениях относительной деформации( е) 0,3; времени релаксации (т) 60 с, а такжеорганолептическим и химическим методами. 25Указанные значения параметров выбраны исходя из следующих предпосылок- практически линейная зависимостьмежду напряжением и деформацией в диапазоне деформаций от 0 до 0,3 позволяет 30воспользоваться для описания вязкоупругих свойств мышечной ткани крупного рогатого скота линейными соотношениямитеории наследственной вязкоупругости, т.е. смоделировать математически процесс 35релаксации;- продолжительность исследования 60с характеризует установившийся процессрелаксации, когда скорость изменения релаксационных напряжений практически 40стремится к нулю;- охлажденное мясо, которое ввиду своих высОких качественных показателей широко используется в производственныхусловиях, имеет температуру внутри мышечной ткани 4 С.Образцы свежего мяса (опредепеноорганолептически) после 1-2 сут храненияимели показатель свежести 0/он - отношение конечного напряжения релаксации к 50начальному) в диапазоне от 0,57 до 0,69,Образцы мяса сомнительной свежести(определено органолептически) после 4 - 5сут хранения имели показатель свежести вдиапазоне от 0,42 до 0,52. 55Образцы несвежего мяса (определеноорганолептически) после 7 - 8 сут храненияимели показатель свежести в диапазоне от0,33 до 0,39,С целью уточнения граничных значений показателя свежести для свежего и несвежего мяса использовали химический метод анализа по количеству летучих жирных кислот (1), так как органолептический не давал однозначной оценки.Образцы мяса после 3 сут хранения имели показатель свежести 0,55 ф. 0,02, а содержание летучих жирных кислот составило 3,99 . 0,01 мг гидроокиси калия на 25 г мяса.Образцы мяса после 6 сут хранения имели показатель свежести 0,40 .ф. 0,02, а содержание летучих кислот составило 9,00 .ф. 0,01 мг гидроокиси калия на 25 г мяса.Таким образом, мясо различной степени свежести имеет следующие значения показателя свежести:Свежее выше 0,55 Сомнительной свежести 0,40 - 0,55 Несвежее ниже 0,40.Уровень относительной деформации (е) в момент остановки нагружающего приспособления имеет существенное значение для реализации способа. Относительная деформация 0,3 является оптимальной для получения полных и корректных данных при исследовании образцов, имеющих положительные температуры, Увеличение значения относительной деформации выше 0,3 приводит к разрушению волокон мышечной ткани, что влечет за собой ошибки в оценке их поведения. Контроль качества исследуемых образцов при значениях относительной деформации ниже 0,3 дает менее точную оценку вязкоупругого состояния мышечной ткани вследствие широкого разброса данных.Зависимость изменения относительной деформации (с) от напряжения (о) в процессе одноосно го сжгтия исследуемого образца охлажденного мяса (1=+4 С) представлены на фиг, 2.В первой зоне ( е - 0,2) наблюдается значительная деформация образцов при небольших нагрузках, причем в боковом направлении мясо деформируется в основном поперек волокон, что может быть объяснено сглаживанием неровностей контактирую щих поверхностей образцов и перераспре делением волокон.Дпя второй эоны (0,2е -0,4) характе рен прямолинейный участок на графике Боковая деформация происходит преиму. щественно вдоль волокон. Требуется увеличение нагрузки. Наблюдается незначительное выделение тканевой жидкости, 1666949Гк/Я 16,22Г /3 266 - 06 где Я - площадь поверхности образца, м,2Показатель свежести позволяет оценить исследуемое мясо как свежее, Органолептический контроль подтверждает это.П р и м е р 2. Образец мяса, взятый иэ камеры хранения охлажденного мяса, исследовали аналогично примеру 1.При органолептическом контроле возникли разногласия в оценке свежести мяса: либо свежее, либо сомнительной свежести, Определение показателя свежести позволило сделать вывод, что мясо - сомнительной свежести, потому что ок/о - 0,51; (Гн"24,91 Н: Гк=12,70 Н). ПримерЗпризнаков порчпримерам 1 и 2,На основании органтроля после некоторых коэнано сомнительной сопределение показателяло исправить ошибку, оцсвежее, потому что пк/(ЪГк,42 Н),Таким обрных и достовмяса без явных али аналогично лептического конлебаний мясо привежести. Однако свежести поэволиенив мясо как не- -0,39; (Гн"24,13 Н: учения корректх исследования аэом, для п ерных дан В третьей зоне ( е ) 0,4) уменьшается деформация в направлении сжатия, наблюдается сильное выделение тканевой жидкости, разрушение волокон.Характер изменения вязкоупругих характеристик мышечной ткани при определении степени свежести по предлагаемому способу изображен на фиг. 3. В зоне А показано изменение напряжения сжатия (О) ббразцов мяса различной степени свежести до заданного значения е - 0,3. В зоне В - изменение релаксации напряжения (О) во времени при е -0,3-соизт. При е( 0,2 получают менее достоверную оценку вяэкоупругих свойств мышечной ткани из-за сложности точной регистрации значения Оо в момент остановки нагружающего приспособления.П р и м е р 1. Образец мяса, взятый иэ камеры охлаждения мяса, исследовали при тех же условиях по предлагаемому способу и органолептически.Усилие сжатия образца в момент остановки нагружающего устройства составляет Гн=26,6 Н.Усилие сжатия образца через 60 с Гк,22 Н,Показатель свежестинеобходимо проводить при оптимальной относительной деформации е,3.Примеры представлены в табл. 1, Для наглядности выбраны образцы мя са сомнительной свежести, выдержанныепри 4 С в течение 4 сут. Время релаксации напряжения 60 с.Продолжительность контроля, характеризующая установившийся процесс релак сации, выбрана равной 60 с, когда скоростьизменения напряжения практически стремится к нулю. При изучении зависимостей подобного рода (фиг, 3, зона В) продолжительность измерения можно ограничить ис ходя из условия: модуль разности междупоследним ( Ок/по )0 и предпоследним ( ок/сго )-1 значениями искомого показателя в соответствующие моменты времени г 1 и т - 1 не должен превышать ошибку методики выполнения изменения ( ЬПк/(ъо), т. е. 30 о (2)г(Ткгде- )- значение показателя иэмерео.)ния одного образца в заданный (т) моментвремени;Ок- ) - среднее значение пьных измерений одного образца;и - количество измерений.Рассчитанная по формуле(2) ошибка методики выполнения измерения для образцасомнительной свежести при 1=+4 С, е,3;5 Окт= 60 с, и= 6, составила Л - , - 0,01 (табл, 2),ОоС целью уточнения продолжительностиоперации контроля свежести мяса в интервале времени от 40 до 70 с через каждые 100 с были получены иокаэатели свежести дляаналогичного образца мяса (табл. 3), рассчитаны модули их разностей и проведеноОксравнение с Ь - по формуле (1),0 о5 Таким образом, продолжительностьконтроля должна быть не меньше 60 с.При применении данного инструментального метода производится только первоначальная его тарировка, т, е. каждому араллел 25 Окгде Л - рассчитывается как среднеквадраСготичное отклонение измерения одного образца по формуле (2):1666949 Таблица 1 Таблица 2 ТаблицаЗ численному значению показателя свежести ставится в соответствие описание по шкале желательности и градация в баллах. Использование данной тарировочной шкалы повышает точность оценки и снимает субъективные погрешности.Формула изобретения Способ контроля степени свежести мяса, предусматривающий сжатие образца мяса до заданного значения деформации с последующей регистрацией изменения релаксирующего напряжения во времени после прекращения действия сжимающей нагрузки и установлением показателя свежести, коррелирующего со степенью свежести мяса, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения точности, предварительно устанавливаЮт эталонные значения показателей свежести для образцов мяса различных степеней свежести, заданное энаение деформации устанавливают равным 0,3 и в момент его достижения осуществляютфиксацию нагружающего приспособления с одновременной регист рацией начального значения релаксирующего напряжения, конечное значение последнего регистрируют через 60 с после прекращения действия сжимающей нагрузки с последующим установлением величины 10 отношения конечного значения напряжения релаксации к начальному, при этом в качестве показателя свежести, коррелирующего со степенью свежести мяса, используют установленную величину отношения, а 15 контроль осуществляют путем сравнениятекущих значений показателя свежести с заданными, причем охлажденное мясо считают свежим при значении показателя свежести выше 0,55, сомнительной свежести - 20 0,55 - 0,4, несвежим - ниже 0,4,енеиол б-аароцеесе о 8 ноосноео сжо тия Рог.Я1666949 Харакгп нбlше чн оставитель Н.Арцыбашехред М,Моргентал рректор В, Гирняк едактор Л.Пчолинская Тираж 413 Подписноеарственного комитета по изобретениям и открытия 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Заказ 2519 ВНИИПИ Т ССС зводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 10 п, сг а,з ю о га о .и к1,с иэменения бяэкоулруаих хоракгперисгпии (б -Ь-Х) ткани различнод степени сбеюестцЯгг. д