Способ растворения мембран кальмара

,801 3 1 1/333 ОП БРЕТЕНч ч ПАТЕНТУ ыбной етение относится 06.90. Бюльете Де П 9 22одюи Нестле С.А,ивности енив эк цесс кальмара в рассо тракт очищенного ю и погру выпотро нн кальмара с после бланшировкой его тонкой и прочной ющеи варкои ил ения ля ра мембраны, м и кожей располо кальмар ои между мя 1 з Поставленную цель можно достичь,олностью отказавшись от покупных я к рыбной о к способу ючи- содержа ферментов и используя искл тельно первичное вещество, щееся в самом кальмаре.Мембрана - это особо плотная с динительная ткань, жесткая и проч ная и одновременно тонкая, образу ая внутренний слой кожного покро кальмара, т,е. слой, непосредстве но и прочно скрепленный с мясом. мара овышение бю т в мас.7 Печенрассоле щ расч сслая ожа - это сравнительно ая ткань и кожного олстая оединит внешний т образующая крова каль скользящий мембране.Чтобы оп т 5 ределить, прольное раствор о предлагаемо дят тест на р погружении к зошло ли ние мембрау способу амопроизв ча,льы, соглас алее пров остоящий створение ьмар ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМРИ ГКНТ СССР(56) АкцептУ 7329-51,и Леба, Инге Мейери Андерсен (ЭК)(088,8)ованная заявка Японикл. 34 Р 1, опублик. Изобретение относит промышленности, а имен растворения мембран каЦель изобретения фективности процесса.Способ осуществляют разом. кальмара диспергиру содержанием 0,29-6, 1 вес.ч. печени на рассола для получения экаэделяют жировую и воднуюфазы, полученный экстракт растворяв воде из расчета 1 вес.ч. экстрана 5 вес.ч. воды при поддержаниидержания БаС 1 0,25-1 мас.7 и рН 47,0, после чего очищенного и выпотрошенного кальмара погружают в рабавленный экстракт на 30 мин - 10при 4-25 С с тем, чтобы мембраны комара самопроизвольно растворилисьводе при варке или бланшировании,(54) СПО КАЛЬМАРА (57) Изо промышле растворе изобрете ОБ РАСТВОРЕНИЯ МЕМБРАН ости, а именно к способам ия мембран кальма ия - повышение эф Получают экстрак ара, сравнительно легк по внутреннему слою ил5 холодную воду с последующим нагреом. Результат теста считается положительным, если мембраны начинают разрушаться и растворяться при примерно 50-60 С и соли мембраны полностью растворяются после кипения воды на протяжении 3 мин.Для реализации предлагаемого способа можно использовать кальмаров лю бых видов, отличающихся особо жесткими мембранами и особенно малого ( 11 ех х 11 есеЪгозпз) или сравнительйо больших (Тойагойез загапз и ОпюпазггерЬез зо 1 апд), которые в возрасте 1-2 лет могут достигать 60 - 70 см,Также возможно использование как Свежего, так и размороженного кальмара. После очистки и потрошения кальмара печень может быть отделена от внутренних органов, к которым отноятся поджелудочная железа, желудокслепая кишка. Печень может испольоваться как вместе с перечисленными 25 нутренними органами, так и с их частями еПолученную печень диспергируют в рассоле из расчета 1 вес.ч. печени на 3-5 вес.ч. рассола. Для этого Надо выжать содержимое печени в расСол и плавно перемещать или же поместить печень и внутренние органы или их часть в рассол и тщательно перемещать, т.е. быстро гомогениэировать. Желательно избегать слишком35 тщательного перемешивания или слишком продолжительного гомогенизирования, чтобы не эмульгировать дисперсию, что может усложнить последующее отделение жировой фазы от. водной,Содержание соли в рассоле сосТавляет 0,29-6,0 мас.Х, Величину рН Не обязательно регулировать. Все же при работе с малыми концентрация Ии соли величину рН можно немного опустить, например до 4,5, и увеличить ионную силу соответствующим буферным раствором, например фосфатом цитрата натрия. Верхние значения указанной области, когда предельная концентрация составляет 6 мас.Х МаС 1, не следует превышать чтобы бесцельно не увеличивать содержание соли в экстракте, в который кальмар будет погружен.Затем отделяют упомянутую, жировую фазу от водной фазы или экстрагируют дисперсию. Такое отделение можно вы" полнить путем центрифугирования или декантации, Согласно предпочтительному варианту реализации отделение следует проводить путем декантации завремя отстаивания в течение 4-24 чопри 2-4 С. Жировая фаза может медленно отделяться от воцной фазы исобираться вверху, если не произошло эмульгирование дисперсии из-заслишком тщательного перемешиванияили чрезмернодлительного гомогенизирования. Жидкая фаза, т.е. собственно экстракт, может сохраняться3 дня при 4 С. Ее можно заморозитьили лиофилизировать без потери активности,Полученный экстракт разбавляютводой из расчета 1 вес.ч. экстрактана 5 вес,ч. воды при поддержаниисодержания ИаС 1 в разбавленном экстракте на уровне 0,25-1 мас,Х приподдержании рН на уровне 4,5-7,0.Указанное содержание ИаС 1 в разбавленном экстракте необходимо дляоблегчения и ускорения действия ферментов печени, заключенных в экстракте. Для достижения своего действия содержание не должно превы -шать 0,25-17, лучше 0,25-0,497. Если содержание ИаС 1 в разбавленномэкстракте окажется чрезмерно большим, то мясо кальмара впитает в себяслишком. много ЫаС 1 и на вкус станетслишком соленым, что нежелательно,поэтому следует придерживаться указанных значений.В отношении величины рН разбавленного экстракта было замечено, чтосодержащиеся в экстракте различныеферменты печени действуют удовлетворительно, если обработку вести вдва этапа, когда первьпа.этап является незначительно кислым при рН 4,56,0, тогда как второй .этап являетсянейтральным при рН 6,0-7,0, или жекогда один этап являет.я нейтральным или незначительно кислым прирН 4,5-7,0. Для проведения возможного регулирования рН можно использовать обычные реактивы, напримерЯаОН или НС 1. Для подкисления такжеможно пользоваться подходящим буферным раствором, например фосфатом цитрата натрия.Очищенный и выпотрошенный кальмарпогружается в разбавленный экстрактна 1-2 ч при 4-25 С, предпочтительнопри 4-12 С, из расчета 1 вес.чкаль723986 5 15 мара на 0,5-3 вес.ч. разбавленного экстракта. Разбавленный экстракт можно рециркулировать до пяти раз.Имеющиеся в разбавленном экстракте ферменты печени так действуют на мембраны кальмара, что во время самой обработки или последующей промывки мембраны не отделяются от мяса, а самопроизвольно растворяются в ходе варки или бланширования, которые в любом случае необходимо проводить над кальмаром. Отделение внеш - ней кожи мантии кальмара при чистке и потрошении практически не играет никакой роли при растворении, так как соединительная ткань кожи является достаточно рыхлой, в особенности в прилегающей к мембране средней зоне, и ферменты легко диффундируют до мембраны. Если внешняя кожа мантии предварительно не была снята, то она может самопроизвольно разрушиться и раствориться вместе с мембранами в воде при варке или бланшировании.По извлечении кальмара из разбавленного экстракта и желательно после промывки для удаления оставшегося на поверхности разбавленного экстракта ему можно придать товарный вид или же заморозить, проведя эту операцию сразу или после бланширования в течение 2-3 мин в кипящей воде (именно такое время необходимо, чтобы мембраны разрушились и полностью растворились в воде).П р и м е р 1. Замороженный иОхранившийся при -40 С кальмар размоо раживается за ночь при 4 С. На следующий день его чистят и потрошат, не отделяя внешнюю кожу мантии. Из мантии вырезают прямоугольные куски с размером стороны 3-5 см и толщиной 1-2 см.Берут печень кальмара. Путем кратковременной гомогенизации с помощью мешалки печень диспергируют в буферном растворе фосфата цитрата натрия (50 ммоль/л), содержащем 0,293 ХаС 1 (РН 4,5), из расчета 100 г печени на 400 мп буферного раствора. Затем путем центрифугирования за 60 мин при 6400 я разделяют жировую и водную фазы. Полученную жидкую фазу или экстракт ставят в холодное место при 4 С.Первую часть экстракта разбавляют тем же буферным раствором, содержащим 0,292 БаС 1, рН 4,5, из расчета 20 мп экстракта на 100 мл буферного раствора. В 120 мл разбавленного экстракта сначала погружают на 2 ч при 25 С пять упомянутых кусков кальомара, весящих в сумме около 80 г. Затем куски промывают в воде.Вторую часть экстракта разбавляют буферным раствором фосфата натрия (50 ммоль/л), содержащим 0,257 ИаС 1, РН 7,0, из расчета 20 мп экстракта на 100 мл буферного раствора. В 120 мл разбавленного экстракта втоо рично погружают на 2 ч при 25 С те же пять кусков кальмара. Затем. куски промывают в воде.После этого проводят тест на растворение в соответствии с приведенными указаниями, а именно пять кусков погружают в холодную воду, нагревают и держат в такой воде 3 мин. Как только температура воды достигает 50 - 60 С, внешняя пигментированная кожаопяти кусков начинает разрушаться и окрашивать воду при растворении, Одновременно разрушаются и распадаются мембраны, После нахождения в воде в течение 3 мин пять кусков стают плоскими, а их поверхность приобретает однородный белый цвет мяса с матовым оттенком. После варки или жарения куски имеют одновременно мягкую и хрустящую структуруСтруктура получается ни тестообразной, чего можно было бы опасаться, если вместе с мембранами действию экстракта подвергалось бы мясо, ни резиноподобной, что было бы в случае, если мембраны недостаточно растворипись в ходе двухэтапной обработки.Если для сравнения провести тест на растворение с кусками такого же необработанного кальмара, то можно заметить, что они деформируются, т.е. сильно искривляются из-за сокращения мембран, придающих кускам глянцевый вид и остающихся скрепленными с мясом. Если куски сварить или поджарить, то они оказывают неприятное сопротивление жеванию, т.е. из-за мембран, скрепленных с их поверхностью, они имеют резиноподобную структуру.П р и м е р 2, Обработку осуществляют по примеру 1, но на второй раз пять кусков погружают в тот же разбавленный экстракт, что и первый раз, после того как его РН ус 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55тановили равным 7,0 за счет добавления ИаОН. Тест на растворениед л те же результаты, что и в примере 1.5П р,и м е р 3. Обработку осуществляют по примеру 1, но берутпечень, поджелудочную железу, желудок и слепую кишку. Тест на раст.ворение дал тот же результат, чтои в примере 1.П р и м е р 4. Обработку осупествляют по примеру 1, но берутОсе внутренние органы, предварительно отделив соединительные ткани, 15Из расчета 126 г диспергированногоМатериала в 400 мп буФерного раствора. Тест на растворение дал тотМе результат, что и в примере 1.Сравнительные примеры,20а. Обработку осуществляют по примеу 1, но ьместо всех внутренних оргаов берут все, что осталось последаления печени. В ходе двухэтапнойбработки в разбавленном экстракте 25ембраны подвергаются очень незначительному разрушению. Тест на растворение дал очень плохой результат.Полученные куски были не лучше неОбработанных кусков. ЗОб. Обработку осуществляют по приМеру 1, но вместо всех внутреннихорганов берут, лишь поджелудочную железу, желудок и слепую. кишку. Теста растворение дал такой же отрицаТельный результат, что и в сравниТельном примере а.П р и м е р 5. Получены прямоУгольные куски кальмара со стороной 3-5 см и толщиной 1-2 см в ходе 40тех же действий, что и в примере 1.Содержимое печени кальмара выжимают в буферный раствор фосфатацитрата натрия (500 ммоль/л), содержащий 0,29 БаС 1 (рН 4,5), из расчета 45100 г печени на 400 мп раствора. Дпяполучения дисперсии все это медленнои плавно перемешивают. Путем центрифугирования в течение 60 мин при6400 я делят жировую и водную фазы.Получают водную фазу или экстракт.Экстракт разбавляют тем же буферным раствором с рН 4,5 при содержании 0,297 ОаС 1 иэ расчета 20 мл экстракта на 100 мл буферного раствора.В 120 мл разбавленного экстракта на2 ч при 25 С погружают пять кусковкальмара, весящих в сумме около 80 г,Затем куски промывают в воде,Проводят тест на растворение и поЛучают положительный результат для пяти кусков.П р и м е р 6. Обра.ботку осуществляют по примеру 5, но вместо разбавления экстракта буферным раствором Фосфата цитрата натрия экстрактразбавляют буферным раствором Фосфатанатрия (50 ммоль/л), содержащим0,29 Ж ИаС 1 (рН 7,0), из расчета 20 млэкстракта на 100 мл буферного раствора, В эти 120 мл погружают пять кусков кальмара, весящих в сумме около80 г. Затем куски промывают в воде.Проводят тест на растворение и получают положительный результат длявсех пяти кусков,П р и м е р 7. Очищают и потрошат свежих кальмаров. Отделяют отвнутренних органов печень. Выжимаютсодержимое печени в буферный растворФосфата цитрата натрия (50 ммоль/м),содержащий 0,297 БаС 1, рН 4,5, израсчета 1 ч. печени на 5 ч. буферного раствора. Плавно перемешивают дляполучения дисперсии. Оставляют дисоперсию отстаиваться на ночь при 4 Сдля разделения жировой и водйой фаз,жировая фаза медленно отделяется и собирается сверху водной фазы. Удаляютжировую фазу и получают водную фазуили светлый и чуть коричневый экстракт.Экстракт разбавляют водой, содержащей 0,37 МаС 1, из ра.счета 1 ч.экстракта на 5 ч, воды и доводятрН разбавленного экстракта до 6,0В разбавленный экстракт погружаютмантии кальмаров из расчета 1 ч.мантии на 1,7 ч. разбавленного экст-,оракта на 2 ч при 10 С при слабом перемешивании. Затем мантии промываютв воде,Тест на растворение проводят сцелыми мантиями. После теста, давшего исключительно положительныйрезультат, внешняя поверхность мантий имела однородную белизну и быламатовой. П р и м е р 8. Последовательно помещают новые загрузки из мантий кальмара в разбавленный экстракт из примера 7. Тест на растворение каждый раз давал практически столь же хороший результат, что и в примере 1.П р и м е р 9. Обработку осуществляют по примеру 7, но вместо погру 1572398жения мантий кальмаров в разбавленный экстракт при 10 С их погружают в разбавленный экстракт при 4 С. Эту же проверку повторяют при 22 С с5 другой загрузкой из мантий. Тест на растворение для обеих проверок дал практически столь же хорошие результаты, что и для примера 7.П р и м е р 10. Очищают и потро шат свежих кальмаров. Отделяют печень от внутренних органов. Содержимое печени выжимают в рассол, содержащий 6 Ж ИаС 1, из расчетач.печени на .5 чрассола. Плавно перемешивают для получения дисперсии. Оставляют дисперсию отстаиваться 4 ч при 2 С для разделения жировой и водной фаз. Отделяют жировую фазу и получают водную фазу или экстракт. 20Экстракт разбавляют водой из расчета 1 ч. экстракта на 5 ч. воды с тем, чтобы содержание ИаС 1 в разбавленном экстракте равнялось 17. В разбавленный экстракт с рН 5,6-7,0 погружают мантии кальмаров из расчета 1 ч. мантии на 1,7 ч. разбавленного экстракта на 1-2 ч приблизительно при 5 С. Затем мантии промывают в воде.оТест на растворение проводят с 30 целыми мантиями. Тест дал столь же хорошие результаты, что и в примере 7П р и м е р 11. Очищают и потрошат свежих кальмаров. Отделяют печень от внутренних органов. Выжимают содержимое печени в рассол с содержанием 1,57 МаС 1 из расчета 1 ч. печени на 5 ч. рассола. Плавно перемешивают для получения дисперсии. Ставят дисперсию отстаиваться на 40опротяжении 4 ч при 2 С для разделенияжировой и водной фаз, Отделяют жировую фазу и получают водную фазу илиэкстракт.Экстракт разбавляют водой из рас чета 1 ч. экстракта на 5 ч. воды с тем, чтобы содержание ИаС 1 в разбавленном экстракте было равно 0,253. В . разбавленный экстракт с рН 5,5-7,0 погружают мантии кальмаров из расче та 1 ч мантии на 1,7 ч. разбавленного экстракта на 1-2 ч приблизительноО,при 5 С. Затем мантию промывают в воде.Тест на растворение проводят сцелыми мантиями. Тест дал хорошие результаты. Внешняя поверхность мантий имела однородную белизну и была матовой. В частности, не наблюдалось никаких деформаций мантии и сокращений в размерах, типичных для мантии с нетронутыми мембранами, сокращающимися во время теста.П р и м е р 12. Обработку осущест вляют по примеру 1, но меняют местами величины рН разбавленных экстракФ тов для первого и второго этаров.Тест на растворение дал тот же результат, что и в примере 1. Формула изобретения,1. Способ растворения мембран кальмара путем диспергирования печени кальмара в рассоле для получения экстракта и погружения очищенного и выпотрошенного кальмара в экстракт на 1-2 ч, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения .эффективности процесса, диспергирование печени кальмара осуществляют в рассоле, содержащем 0,29-6,0 мас.7 НаС 1, при массовом соотношении печени и рассола 1:3-5 с последующим отделением жировой фазы и полученный экстракт растворяют в воде при ихсоотношении 1: 5 при поддержании содержания БаС 1 в разбавленном экстракте 0,25-1 мас.Е и рН 4,5-7,0, при этом для погружения кальмара используют разбавленный экстракт при 4-25 С, после чего кальмараОподвергают варке или бланшировке для растворения мембран.2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что отделение жировой фазы от экстракта осуществляют отстаО иванием в течение 4-24 ч при 2-4 С.