Способ получения шоколадных масс

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКРЕСПУБЛИК 980132 36100 59 4 ехнология кондиПищевая промышй ся ОСУДАРСТ 8 ЕННЫИ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ОПИСАНИЕ ИЗОБР К АВТОРСКОМУ С 8 ИДЕТЕЛЬСТВ(71) Краснодарский политехнический институт(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНЪХ МАСС(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскоотрасли, и может быть использовано дполучения шоколадных масс, являющих основои в производстве шоколаднои глазури и шоколада. Цель изобретения - повышение качества шоколадной массы путем снижения ее вязкости, сокращение расхода масла какао. Масло какао и тертое какао нагревают до 60 - 65 С. 91,8 - 106 г масла какао, 374,6 в 3 г тертого какао и 493,5 в 5,4 г, сахарной пудры смешивают и измельчают при 40 - 45 С. В полученную смесь вводят 4 г фосфатидного концентрата в состав которого предварительно вводят от 0,01 до 0,0500 хлористого натрия и от 0,05 до 0,500 лимонно-кислого натрия к массе фосфатидного концентрата, 45,9 - 53 г масло какао и 1,1 г ароматических веществ. Полученную смесь направляют на гомогенизацию, которую проводят при 60 - 65 С. Использование способа поз- Я воляет повысить качество шоколадной массы за счет снижения ее вязкости и снизить расход дорогостоящего масла какао. 5 табл.С:Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся ос- новоЭ в производстве шоколадной глазури и шоколада.Цель изобретения - повышение качества шоколадной массы путем снижения ее вязкости, сокращение расхода масла какао.Присутствие в фосфатидном концентрате только патриевых солей соляной и лимонной 10 кислот приводит к снижению степени мицеллообразования фосфолипидов в масляной фазе фосфатидного концентрата, т.е. приводит к снижению порядка мицелл и к образованию индивидуальных молекул фосфолипидов, которые обладают более высокими повеохпостно-активными свойствами, а следовательно, и более высокой эффективностью действия. Такая эффективность действия хлористого натрия и лимонно-кислого натрия, а не солей кальция и других ме таллов, например калия, цезия, объясняется ем, что в фосфатидный концентрат необходимо вводить соли только натрия, так как в молекулах фосфолипидов содержится значительное количество натрия. Однотипность металла в реагентах и в молекулах фосфатидов позволяет компонентам реагснта вклиниваться в мицеллы фосфолипидов и тем самым снизить порядок мицелл и увеличить количество индивидуальных молекул фосфолипидов.Кроме того, присутствие указанных реагентов снижает работу выхода фосфолипидов на межфазную поверхность раздела полярная-неполярная фаза при производстве шоколадных масс, тем самым увеличивая разж .жающую способность фосфолипидов и в целом фосфатидного концентрата, что в конечном итоге приводит к сниженик вязкости шоколадной массы при снижении расхода масла какао.При,иер 1. Масло какао и какао тертое нагревают до 1 60 С. 106 г масла какао, 40 366 г какао тертого и 493,5 г сахарной пудры смешивают и измельчают при 140 С. В полученную смесь вводят 40 г фосфатидного концентрата, в состав которого предварительно вводят 0,01/ хлористого натрия и 0,05/ лимонно-кислого натрия, масла какао 45 в количестве 53 г и аромати еские вещества в количестве 1, 0 г. Полученную смесь направляют на гомогенизацию, которую проводят при 1 60 С. Параллельно проводят получение шоколадной массы по извес.;ному способу.В табл, 1 приведены основные показатели шо,оладной массы, полученной пс предлагаемому и известному способам.11 з данных табл. 1 можно сделать вывод, что при получении шоколадных масс по предлагаемому способу сокрацается на 0,6 Я расход дорогостоящего масла какао. Кроме того, при снижении расхода масла какао вязкость шоколадной массы, полученной по предлагаемому способу, является оптимальной и соответствует 10 Па,с.Пример 2. Масло какао и какао тертое нагревают до 1 65 С. 101 г масла какао, 369 г какао тертого и 497 г сахарной пудры смешивают и измельчают при 1 45 С, затем в полученную смесь добавляют 4 г фосфатидного концентрата, в состав которого предварительно вводят 0,02 Я хлористого натрия и 0,25 Я лимонно-кислого натрия, 50,5 г масла какао и 1,10 г ароматических веществ. Полученную смесь направляют на гомогенизацию, которую проводят при 165 С.В табл. 2 приведены основные показатели шоколадной массы, полученной по предлагаемому и известному способам.Из данных табл. 2 можно сделать вывод, что при получении шоколадных масс по предлагаемому способу сокращается на 1,5 Я расход дорогостоящего масла какао. Кроме того, при снижении расхода масла какао вязкость шоколадной массы, полученной по предлагаемому способу, является оптимальной и соответствует 10 Па с.Пример 3. Масло какао и какао тертое нагревают до 1 60 С. 91,8 г масла какао, 374,6 г какао тертого, 505,4 г сахарной пудры смешивают и измельчают при 1 45 С, затем в полученную смесь добавляют фосфатидный концентрат в количестве 4 г, в состав которого предварительно вводят 0,50 Я лимонно-кислого натрия и 0,05 хлористого натрия, далее в смесь добавляют 45,9 г масла какао и 1,1 г ароматических веществ. Полученную смесь направляют на гомогенизацию, которую осуществляют при 1 65 С,В табл.З приведены основные показатели шоколадных масс, полученных по известному и предлагаемому способам.Из данных табл, 3 можно сделать вывод, что при получении шоколадных масс по предлагаемому способу сокращается на 2,9 Я расход дорогостоящего масла какао. Кроме того, при снижении расхода масла какао вязкость шоколадной массы, полученной по предлагаемому способу, является оптимальной и соответствует значению 9,0 Па.с,В примерах 4 и 5 приведены данные по осуществлению способа при заграничных значениях параметров.Пример 4. 108,3 г масла какао, 364,6 г какао тертого и 491,4 г сахарной пудры дозируют, смешивают и измельчают при40 С, затем в полученную смесь добавляют фосфатидный концентрат в копичестве 4 г, в состав которого предварительно содержится 0,01 Я лимонно-кислого натрия и 0,005 Я 11 аС 1. Далее в смесь добавляют 54,2 г масла какао и 1,1 г ароматических веществ, полученную смесь направляют на гомогенизацию, которую осуществляют при 1 60 С.1327868 Таблица 1 Показатели Шоколадная масса, полученная по способу известному предлагаемому Вязкость, Па с 13 10 Содержание влаги,7. 0,8 0,8 Содержание жира,Е 34,8 35,4 Расход масла какао,г/кг (кг/т) 166,5 159,0 Расход разжижителя,г/кг (кг/т) 4,0 4,0 3В табл. 4 приведены основные показатели шоколадных масс, полученных по известному и предлагаемому способам.Из данных табл. 4 можно сделать вывод, что при получении шоколадных масс по предлагаемому способу по режимам, выходяшим за нижние границы оптимальной области, расход масла какао несколько ниже по сравнению с известным, однако значительно выше по сравнению с расходом масла какао при осуществлении способа по нижним оптимальным режимам, при этом вязкость шоколадных масс также выше.Пример 5. 77 8 г масла какао 3746 г какао тертого и сахарной пудры в количестве 505,4 г при 1 65 дозируют, смешивают и измельчают при 1 45 С, затем в полученную смесь добавляют фосфатидный концентрат в количестве 4 г, в состав которого предварительно вводят 0,65 О лимонно-кислого натрия и 0,08% хлористого натрия, далее в смесь добавляют 45,9 г масла какао и 1,1 г ароматических веществ. Полученную смесь направляют на гомогенизацию при 1 65 С. В табл. 5 приведены основные показатели шоколадных масс, полученных по известному и предлагаемому способам,Из данных табл, 5 видно, что при получении шоколадных масс по режимам, выходящим за верхние оптимальные границы области, расход масла какао сокращается на 2,9 О по сравнению с иЗвестным, однако при сравнении с табл. 3 (предлагаемый 4способ) достигается одинаковый эффект, т.е. увеличивать содержание реагентов выше граничных оптимальных количеств в фосфатидном концентрате не имеет смысла, так, как эффект тот же, что и при осуществлении способа при верхних оптимальных граничных значениях параметров.Таким образом, положительный эффект при реализации предлагаемого способа получения шоколадных масс можно по лучить за счет снижения расхода дорогостоящего масла какао и повышения качества шоколадной массы (снижение вязкости), т.е. улучшения технологических свойств шоколадной массы. 15Формула изобретения Способ получения шоколадных масс, предусматривающий дозирование части масла какао, какао тертого, сахарной пудры, их смешивание, измельчение, отминку с введением оставшейся части масла какао, фосфатидного кон цетрата и ароматических веществ и гомогенизацию смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения качества шоколадной массы путем снижения ее вязкости, 25 сокращения расхода масла какао, в фосфатидный концентрат предварительно вводят хлористый натрий в количестве от 0,01 до 0,05 О и лимонно-кислый натрий в количестве от 0,05 до 0,5 О; к массе фосфатидного концентрата.1327868 околадная масса, полученая по способу Показатели редлагаемому звестном 10 Вязкость, Па сСодержание влаги,7 О,35,одержание жира, Е асход масла/т) Расход разжижг/кг (кг/т) Расход масл г/кг (кг/т) Таблица 2 аб лица 3 околадная масса, полученная по способу вестному предлагаемом Т а б л и ц а 4 коладная масса, пол ная по способу1327868 Таблица 5 Показатели Шоколадная масса, полученная по способу известному предлагаемому 9,0 13 Вязкость, Па. с 0,5 0,8 Содержание влаги,7 32,5 35,4 Содержание жира, 7 Расход разжижителя,г/кг (кг/т) 4,0 4,0 Расход масла какао,г/кг /кг/т) 137, 5 166, 5 Составитель И. ОсиповаРедактор Е. Папи Техред И. Верес Корректор М. ШарошиЗаказ 3415/3 Тираж 530 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж - 35, Раушская набд. 4/5Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4