Способ получения молочно-белкового концентрата

(51) 4 3 3 ТЕН елКитехн скии вич а из, М.:сер.:бежный БЕЛКОГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ ОПИСАНИЕ И ВТОРСНОМЪ/ СВИДЕТЕЛЬС(71) Ставропольский пол иинститут(56) Получение сырного сгустковечьего молока и сока люцернЦНИИТЭИмясомолпром СССР, ЭИ,Молочная промышленность. Заропыт, вып. 7, 1985, с. 19.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНВОГО КОНЦЕНТРАТА(57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении молочно-бкового концентрата с заданными фунциональными свойствами на основе молочных белков. Целью изобретения является повышение биологической ценности концентрата. Для получения молочно-белкового концентрата клеточный сок картофеля диспергируют в обезжиренном молоке при соотношении, соответственно равном 1:1,5-1:2. Температуру смеси доводят до 70-75 С,выдерживают 15-20 мин и из полученной смеси выделяют молочно-белковыйконцентрат, 1 ил.,1 табл.1 13065Изобретение относится к молочнойпромышленности и может найти своеотражение при получении молочно-белковых концентратов с заданными функциональными свойствами на основе мо 5лочных белков.Целью изобретения является повышение биологической ценности концентра.а.Сущность изобретения заключаетсяв совместном использовании специфических свойств белка молока - казеина и белков клеточного сока картофеля. Белок клеточного сока картофеля - туберин коагулирует при нагреванин свыше 65 С в нейтральной среде,отогда как казеин в нейтральной средепри высоких температурах (до 140 С)не коагулирует. Молекулярная массабелков клеточного сока картофеля 20составляет 50-60 тыс. дальтон, тогда как молекулярная масса мицеллкаэеина, который присутствует в молоке в виде гигантских ассоциатов,содержащих тысячи молекул, составля" 25ет 100-200 млн. дальтон.При нагревании смеси обезжиренного молока и клеточного сока картофеля до 70-75 С термонеустойчивые белки клеточного сока картофеля денатурируют и теряют растВоримость,,при этом туберии оседает на поверхности нативиых мяцелл казеина, образуя своеобразную оболочку, а частьденатурированных белков клеточногосока картофеля агрегатируется и совместно с сывороточныюи белками молокаосаждается, образуя фракцию нерастворимого копреципитата. Оптимальныепараметры процесса тепловой обработ- щки и соотношение компонентов в смесиопределяли исходя из условия максимального осаждения растительного белка на казеине при максимальном выходе растворимого молочно-белковогоконцентрата или минимального количества осадка копреципитата при минимальном расходе обезжиренного молокав смеси,При смешивании клеточного сокакартофеля и растворов нативного казе"ина при параметрах тепловой обработкисмеси 70-75 С в течение 15-20. мин образуется нерастворимый осадок ш количестве 3-4 мас.Х по отношению кмассе белков клеточного сока картофеля, тогда как при смешивании в техже пропорциях клеточного сока карта"феля и обезжиренной молочной сыворот 52 2ки с рН 6,0-6,5 при тех же параметрах тепловой обработки основная ма: - са белков (более 90 мас.7.) выпадает в осадокНа чертеже представлена зависимость выхода белковой фракции нерастворимого копреципитата (совместный осадок сывороточных белков молока и белков клеточного сока картофеля) в зависимости от соотношения обезжиренного молока и клеточного сока картофеля в смеси (во всех случаях нагретую до 70-75 С смесь разделяли центрифугированием при 5000 об/мин в течение 1-2 мин).Анализ зависимости показал, что при соотношении компонентов в смеси менее 1:1,5 (на 1,5 кг обезжиренного молока 1 кг клеточного сока картофеля) резко увеличивается доля выпадающей в осадок белковой фракции нерастворимого копреципитата, что снижает выход растворимого молочно-белкового концентрата, тогда как при соотношении компонентов более 1:2 количество нерастворимого осадка практически че изменяется, но существенно увеличивается расход обезжиренного молока.Таким образом, соотношение компонентов - клеточного сока картофеля и обезжиренного молока - оптимально в диапазоне 1:1,5-1:2. Тепловая обработка смеси должна обеспечить эффективную пастеризацию и в то же, время обеспечить эффективный процесс соосаждения растительных и молочных белков, При температуре тепловой обраОботки смеси более 75 С с выдержкой более 20 мин становится существенной коагуляция сывороточных белков молока, что увеличивает общую долю белковой фракции нерастворимого копреципитата, тогда как при температуре смеси менее 70 ОС и выдержке менее 15 мин возможна неполная инактивация ферментов, при этом также затрудняется процесс удаления диоксида серы, используемого для консервации клеточного сока картофеля. На крахмальном заводе в клеточный сок картофеля вводят диоксид серы для ингибирования ферментов, ответственных за потемнение его при хранении, п транспортируют на молочный завод, где сок подвергают очистке на центробежном очистителе и хранят до использования. Такая обработка способствует тому, что в санитарном отношении сок может в дальнейАминокислотные скоры компонентов и концентрата Метионин Скори цистин, ХмгХ Скор, Х Лизин,мгХ Лейцин,мгХ Скор, Х Молоко 4,7 95 118 9,5 105 5,0 96 2,5 71 71 5,2 4,2 Картофель Молочно-белковый кон 3,09 88,8 119, 1 7, 12 130 114,6 8,33 4,57 центрат 3 13065 шем использоваться без дополнительной обработки для уничтожения микрофлоры. При тепловой обработке смеси (в период введения сока в смесь) диоксид серы улетучивается, чем и вызвано введение сока при 70-75 С. Таким образом, температурный режим обработкиосмеси оптимален при 70-75 С с выдержкой 15-20 мин.В результате диспергирования клеточного сока картофеля с содержанием белка 1,5-2,0 Х в обезжиренном молоке при тепловой обработке с выдержкой смеси 15-20 мин происходит пастеризация ее и одновременно с этим при ука занных режимах на молекулах казеина осаждаются молекулы белков картофеля, приводя к получению растворимого молочно-белкового концентрата, несмотря на то, что белки картофельного 20 сока при этом денатурируют и теряют растворимость.П р и м е р 1. К 1000 кг обезжиренного молока в ванне ВДПс температурой 70 С вводят через распы олитель 500 кг сульфитированного клеточного сока картофеля с температуорой 45 С при постоянном перемешивании смеси мешалкой. Температуру смеси доводят до 70 С и выдерживают в 3 ротечение 15 мин. Смесь разделяют на фракции на сепараторе марки Ж-0 ТС. Выход фракции растворимого молочно- белкового концентрата 1455 кг. Выход фракции нерастворимого колреципитата 5 кг.П р и м е р 2. К 750 кг обезжиренного молока в ванне ВДПс температурой 75 С вводят через распылительСырье и го- Изолейцин, Скор,товый продукт мгХ Х 52 4ную форсунку при постоянном перемешивании 500 кг клеточного сока картофеля с температурой 45 С. Температуруосмеси доводят до 75 С и выдерживают в течение 20 мин. Смесь разделяют на фракции на сепараторе марки Л-0 ТС. Выход фракции растворимого молочно- белкового концентрата 1244 кг, Выход фракции нерастворимого копреципитата 6 кг.Смешивание обезжиренного молока с картофельным соком проводят в герметично закрытой емкости, например в ванне ВДН, оборудованной устройством для отсоса выделяющихся газов. 1Совместная переработка белков картофельного сока н белков молока позволяет расширить источники сырья за счет использования отходов крахмалопаточной промышленности, создав при этом безотходную технологию с использованием растворимого молочно-белкового концентрата для пищевых целей и производства ЗЦМ, а нерастворимого копреципитата - для кормления сельскохозяйственных животных. Оба концентрата содержат в составе растительные и животные белки, взаимно обогащая при этом аминокислотный состав концентратов.В таблице представлены аминокислотные скоры исходных компонентов и молочно-белкового концентрата, Из данных таблицы видно, что полученный концентрат представляет собой сбалансированный по аминокислотному составу продукт с полноценным белковым составом. 136 7 8 142 3 31306552 Продолжение таблицы Трионин,мг% Скор, % Скор, % ТриптоСк.р,Сырье и готовый продукт Фенилаланин Валин,Скор,мг% тирознн,мг% 170 4,4 110 1,4 10,2 140 6,40 128 Иолоко 101 3,8 95 .1,2 120 5,4 108 Картофель 6,1 Молочно-белковый кон 152,06 4,244 106, 1 1,35 134.,8 6, 14 12 1,3 9,13 центргт Кроме того, молочно белковый концентрат имеет более высокую биологическую ценно"ть за счет поступления20 свободных аминокислот (до 2 мас.%) и моносахаридов (1-1,5 мас.%) с клеточным соком картофеля.Для снижения затрат на производство молочно-белковых концентратов целессобразно вводить в состав их растительные белки из таких источников, которые практически не требуют специальной обработки. Таким сырьем является клеточный сок картофеля, образующийся на стадии получения крахмала на крахмалопаточных заводах.В стране ежегодно при обработке крахмала образуется около 700 тыс.т клеточного сока картофеля, белки,которого в сочетании с молочными обеспечивают получение сбалансированного по основным амикокислотам молочно- белкового концентрата и не менее цен. ного в кормовом отношении копреципитата. При совместном использовании обезжиренного молока и клеточного сока картофеля появляется возможностьрационально использовать дополнительно 7 - 10 тыс. т пищевого и кормовогобелка из картофеля. Формула изобретения Способ получения молочно-белкового концентрата, предусматривающий смешивание молочного и растительного сырья и осаждение белка при на=ревании, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества концентрата, в качестве растительного сырья используют клеточный сок картофеля, который смешивают путем диспергирования его в молочном сырье при соотношении, соответственно равном 1:1,5-1:2, а осаждение белка ведут при 70-75 С с выдержкой 15- 20 мин с последующим выделением молочно-белкового кснцентрата центрифугированием, причем в качестве молочного сырья используют обезжиренное молоко.130 б 552 80 ф .УО ь50 э Щ Ю,ОМОЛЬБУ кг сам ГЮМ дЖ Составитель Н.Абрамоваедактор М.Келемеш Техред М.Ходаиич Корректор А,Иль аказ 1476/3 Тщаж 3 НИИЙИ Гоеудар по делам из 113035, Москва