Способ получения сухого молочно-растительного концентрата

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК ЯО 1313408 А 594 А 23 С 900 ТЕНИЯ ЯО А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ОПИСАНИЕ ИЗОБ(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА(57) Изобретение относится к молочнойпромьш 1 ленности и может быть использованопри получении сухих молочных концентратов. Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Растительное сырье моют, режут на кубики размером 5 - 7 мм, термообрабатывают при 105 - 120 С 40 - 65 мин. При этом измельчение сваренного растительного сырья чередуют с перемешиванием, обеспечивая содержание клеточного сока в пюре- 7 мас,00. Полученное пюре смешивают 3 - 5 мин с молочной основой, которую непосредственно перед смешиванием подогревают до 65 - 85 С, Затем осуществляют механическую обработку молочно-растительной смеси путем протирания ее до получения суспензии с размером частиц от 50 10до 150 10м. Полученную суспензию выдерживают 20 - 60 мин и сушат распылением. 1 табл.1Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использованопри получении сухих молочно-растительныхконцентратов.Целью изобретения является повышениекачества готового продукта.Предложенный способ осуществляют следующим образом,Растительное сырье моют, режут на кубики размером 5 - 7 мм, которые загружают в ковши термоагрегата и ведут термообработку при 105 в 1 С в течение 40 -65 мин. При этом измельчение сваренногорастительного сырья в пюре осуществлякзт,чередуя измельчение с перемешиванием приповторении цикла 3 - 5 раз, обеспечивая весовое содержание клеточного сока в пюре от1 до 7 Я, Полученное пюре смешивают втечение 3 - 5 мин с молочной основой, которую непосредственно перед смешиваниемнагревают до 65 - 85 С. Затем осуществляют механическую обработку молочно-растительной смеси путем протирания ее до получения суспензии с размером частиц от50 10 " до 150 10 6 м. Полученную суспензию выдерживают перед сушкой в течение20 - 60 мин.Подготовленную таким образом смесь сушат распылением.Резка растительного сырья на кубикиразмером 5 - 7 мм обеспечивает быструю развариваемость и оптимальную толщину слоясырья в ковшах бланширователя.Термообработка растительного сырьяпри 105 - 120 С в течение 40 - 65 мин наиболее оптимальна, так как обеспечивает хорошую развариваемость при любом сортесырья.Обеспечение весового содержания свободного клеточного сока в пюре в пределах1 - 7 Я наиболее оптимально, так как большее количество сока вызывает трудностипри сушке из-за карамелизации полисахаров,Смешивание растительного пюре с молочной основой в течение 3 - 5 мин являетсяоптимальным с учетом имеющей место полидисперсности растительного сырья,Нагревание молочной основы непосредственно перед смешиванием до 65 - 85 С обеспечивает максимальное снижение поверхностного натяжения молочной основы и, как следствие, хорошее смач иван ие частиц растительного пюре.Дополнительное протирание молочно-растительной суспензии до частиц размером50 10- 15010м обеспечивает наибольшую стабильность молочно-растительной системы при распыливании.Выдержка молочно-растительной суспензии менее 20 мин не обеспечивает прочного взаимодействия молочно-растительнойсистемы, а выдержка более 60 мин не рекомендуется, так как вызывает повышениекислотности суспензий и коагуляцию белковмолочной основы. Получаемые согласно предлагаемому способу молочно-растительные концентраты обладают высокой дисперсностью и длительным сроком хранения, что позволяет расширить ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, а также продуктов системы общественного питания.Пример . Мытую, очищенную, разрезанную на кубики размером 5 мм свеклу подвергают варке в автоклаве при избыточ ном давлении при 105 С в течение 50 мин,Сваренную свеклу измельчают, пропуская через протирочнук) машину, а затем через рабочие камеры смесителя, где чередуют измельчение кусочков свеклы с перемешиванием, повторяя цикл 4 раза. При этом выделяется 4 Я клеточного сока. В следующей камере смесителя производят перемешивание 3 кг свекольного пюре с предварительно подогретым до 75 С цельным молоком в количестве 1,8 кг в течение 3 мин.Полученную свекольно-молочную суспензию подают в фильтры специальной конструкции, где осуществляют дополнительное измельчение до размера частиц свеклы 50 Х Х 10м. Полученную таким образом суспензию выдерживают в течение 20 мин, а 25 затем сушат на распылительной сушильнойустановке.Пример 2. Мытую, очищенную, разрезанную на кубики размером 7 мм свеклу подвергают варке в автоклаве при избыточном давлении при 120 С в течение 65 мин.Сваренную свеклу измельчают, пропуская через протирочную машину, а затем через рабочие камеры смесителя, где чередуют измельчение кусочков свеклы с перемешиванием, повторяя цикл 5 раз. Количество выделившегося сока при этом составляет 7 О/.В следующей камере смесителя производят перемешивание 4 кг свекольного пюре с предварительно подогретым до 85 С обезжиренным молоком в течение 50 мин. Полученную свекольно-молочную суспензию пода ют в фильтры специальной конструкции, гдеосуществляется дополнительное измельчение до размера частиц свеклы 50 10м.Полученную таким образом суспензию выдерживают в течение 60 мин, а затем сушат на распылительной сушильной установке.45 Пример 3. Мытую, очищенную, разрезанную на кубики размером 7 мм морковь подвергают варке в автоклаве при избыточном давлении при 112 С в течение 53 мин.Сваренную морковь измельчают, пропуская через протирочную машину, а затем через 50 рабочие камеры смесителя, где чередуют измельчение кусочков моркови с перемешиванием, повторяя цикл 3 раза. При этом выделяется 1 Я клеточного сока, В следующей камере смесителя производят перемешивание 4 кг морковного пюре с предварительно подогретым до 65 С сгущенным цельным молоком в количестве 1,5 кг в течение 4 мин. Полученную морковно-молочную суспензию подают в фильтры специ1313408 Срок храНасыпная Абсолютнаябиологичнаяценность, Е Пример Наименование продукта масса,кг/м нения,мес. Сухой молочно-свекольный концентрат на основе обезжиренного мо 10 520 лока Сухой молочно-свекольный концентрат на основе цельного молока 450 10 Сухой молочно-морковныйконцентрат на основе 420 37 10 цельного молока 365 Сухой капустный продукт 27 По прототипу Составитель Н. АбрамоваРедактор К. Волощук Техред И. Верес Корректор А. ЗимокосовЗаказ 1992/3 Тираж 531 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 45Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 3альной конструкции, где осуществляется дополнительное измельчение до размера частиц моркови 100 10м. Полученную таким образом суспензию выдерживают при периодическом перемешивании в течение 40 мин, а Из таблицы следует, что показатели абсолютной биологической ценности по сравнению с прототипом увеличены для сухого молочно-свекольного концентрата на основе обезжиренного молока на 59 о, для сухого молочно-свекольного концентрата на основе цельного молока - на 81 о, для сухого молочно-морковного концентрата на основе цельного молока - на 37 о. Значительно увеличена насыпная масса: для сухого молочно-свекольного концентрата на основе обезжиренного молока по сравнению с прототипом - на 42 о, сухого молочно- свекольного концентрата на основе цельного молока - на 23 о, сухого молочно-морковного концентрата на основе цельного молока - на 15 о,Кроме повышения биологической ценности и насыпной массы, также осущественно увеличены сроки хранения разрабатываемых продуктов по сравнению с прототипом. затем сушат на распылительной сушильной установке.Данные, отражающие качество полученного сухого молочно-растительного концентрата, представлены в таблице. формула изобретенияСпособ получения сухого молочно-растительного концентрата, предусматривающий мойку, очистку, резку, термообработку, измельчение растительного сырья, смешивание его с молочной основой и распылительную сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, резку 40 сырья ведут на кубики размером от 5 до 7 мм,термообработку проводят при 105 в 120 С в течение 40 - 65 мин, измельчение растительного сырья чередуют с перемешиванием, обеспечивая содержание клеточного сока в пюре 45 от 1 до 7%, перед смешиванием молочную основу нагревают до 65 - 85 С, а смешивание последней и измельченного растительного сырья ведут в течение 3 - 5 мин, причем перед распылительной сушкой осуществляют дополнительное измельчение мо лочно-растительной смеси до получения суспензии с размером частиц от 50 1 Одо 150 10м и выдержку в течение 20 - 60 мин.