Способ получения пищевого полуфабриката из свекловичного жома

Изобретение огносится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых полуфабрикатов из вторичного сырья свеклосахарного производства.Получаелеый пищевой полуфабрикат можноиспользовать в кондитерском производстве в качестве сырья для выработки кондитерских изделий (мармеладно-пастильных изделий, карамели, пряников, вафель и др,).Целью изобретения является улучшение вкусовым и питательных свойств полуфабриката.Способ осуществляют следующим образом,Свежий свекловичеЕЫй жом подвергаЕот перколяционному гидролнзу 1 з растВоре 1-2%-ной молочпой кпс:лоты В аппаратах под давлением 0,05-0,1 МПас одновремеЕгным О 1 ппаривае 1 ием г. течении 30-60 мин. Такие услогия гицролиза способствуют переводу Высокомолекулярных соедцнений свекловичногожома в усвояемые пнзкомол:екулярныеформы, Ослабля 1 от прочные механические связи клетчатки и гемицелл 1 олоз,подавля 1 от;ж 51 зн;:дсятел 115 ос гь посто -ропних лп 1 крос 1 р 11 п 1 иэмОВ, Затем тверду 1 о фракцию (гпдр 1 олиэОЕзап 11 ыш жом) отделяют от жидкой фракции, содержащей остатки непрореагировавшей мопочной кислОты дпя ИОБгор 1 ОГО ис 11 ользГ-вания. Размягче 1 п 1 ый гпдролпзованныйжом направг 1 я 1 ог в протпрочну 1 о машину,затем Ох 11 ал 1 дают и в полученную шореобраэну 1 о массу добавляют сахарныйэкстракт из 1 зыжимки Есрс 1 спых сортоввинограда в количестве 8-10% к Объему получаемого 11 родукта.Приготовление сахарного экстрактаиз выжимки Осу 1 цествляют следующим образом.Смешивают 70 Вес.ч. сахара с 30 вес.ч, ВО 1 зы и нагревают при постоянном перемешиванпи до псиного растворения сахара, Б е 1 ОЕЕу 1 е 1111 ы 11 сахарный сироп ДОбаБл 5 пот свежу 10 Виноград ную выжимку крас 1 Ых сорто 11 Виногра - да в количестве 25-30% к объему сиропа, Вь 1 держивают при Э 0-95 С и периодическом перел 1 ешивапиц 30-40 л 111 п, Затем Выжпмку отжпма 1 ат па прессе, сахарный экстракт охлажда 1 от и испальзуют для приготовления пи 1 це 1 зого полуфабриката. Приготовленный таким образом са.харный экстракт содержит ароматические, дубильные, красящие вещества,органические кислоты, перешедшие извиноградной выжимки в сахарный раствор.Целесообразность использования молочной кислоты для гидролиза свекловичного жома обусловлена ее положительееым влиянием на формирование органолептических качеств полуфабриката.Использование сахапного экстрактакрасной виноградной выжимки в качестве добавки к свекловичному жомуобосновывается тем, что виноградныевыжимки представляют собой богатыйпо составу биологический полноценныйпродукт, содержащий сахар, азотистые,пектиновые и красящие вещества, жир,клетчатку, органические кислоты, ми 20 перальные вещества и др.При экстракции сахаром эти вещества переходят в экстракт, добавлениекоторого к полуфабрикату повышает егопитательную ценностьБыжимка красных сортов виноградаулучшает цвет получаемого полуфабриката,П р и м е р, Свежий свекловичныйжом в емкости заливают раствором 1% -.0 ной молочной кислоты до уровня жомаи выдерживают в течение 30 мин поддавлением 0,05 МПа для прохожденияпроцесса гидролиза. После чего гидролизованный и прошпаренный жом проти 35 рают на протирочной машине до получения пюреобразной массы и отделениятвердых частиц. Полученный продуктОхлаждают до 40 С и добавляют 8% кобъему сахарный сироп из виноградной10 Выжимки красных сортов. Пищевой полуфабрикат, приготовленный по предлагаемому способу, представляет собойоднородную протертую массу свекольного цвета, обладающу 1 о кисло-сладким45 вкусом, сфруктовъЕм ароматом, высокимксодержанием сухих веществ, титруемыхкислот, растворимого пектина,Качественные показатели пищевогополуфабриката, полученного известным50 й предлагаемым способален, приведеныв табл. 1. Полученный пищевой полуфабрикатв дальнейшем используют для приготов ления пищевых продуктов, напримердпя приготовления подварки для карамели,Согласно рецептурам кондитерскогопроизводства взято 79 г полуфабрика279518 та из свекловичного жома и добавлено 61,2 г сахара (на 100 г подварки) Масса уваривается при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 69%. Полученная подварка представляет собой густую однородную массу с приятным фруктовым ароматом, обладающую желирующими свойствами.Аналогично полуфабрикат из свекловичного жома может быть использован 1 О при производстве пастильно-мармеладных изделий, начинок для конфет, пряников и т.д.Изменение качественных показателей гидролизованного жома в зависи мости от концентрации молочной кислоты (до внесения сахарного экстракта) при времени гидролиза 45 мин представлены в табл. 2.Изменения качественных показате лей гидролизованного жома в зависимости от продолжительности гидролиза 1%-ной молочной кислоты (до внесения сахарного экстракта) представлены в табл. 3. 25Влияние количества сахарного экст", ракта красной виноградной вытяжки на качество полученного продукта представлено в табл. 4.Как видно из приведенных резуль татов, снижение концентрации молочной кислоты ниже 1% вызывает заметТаблица 1 Полуфабрикат, приготовленный по способу Показатели Предлагаемому Известному Состав, % Сухие вещества 12 Клетчатка 1,2 1,0 Гемицеллюлоза 0,9 Протопектин 3,1 Пектин растворимыйСахар 0,3 0,9 0,2 Титруемые кислоты 0,92 3,2 Дубильные и красящиевещества ное снижение технологических качеств продукта, увеличение концентрации сверх 2% снижает вкусовые качества продукта.При уменьшении времени гидролиза ниже, чем 30 мин, снижается качество продукта, а при увеличении времени сверх 60 мин наблюдается слишком глубокий гидролиз жома.При дозах экстракта красной виноградной вытяжки ниже 8% резко снижается питательная ценность полуфабриката, а выше 10% ухудшаются его вкусовые качества.Полученный полуфабрикат обладает высокой питательной ценностью, приятным ароматом, цветом и вкусом. Формула изобретения Способ получения пищевого полуфабриката из свекловичного жома, преду-, сматривающий гидролиз последнего и его измельчение, о т л и ч а ю щ и - й с я тем, что, с целью улучшения вкусовых и питательных свойств полуфабриката, гидролиз проводят 1-2%- ной молочной кислотой в течение 30- 60 мин, а после измельчения к жому добавляют сахарный экстракт красной виноградной выжимки в количестве 8- 10% к его объему.6Продолжение табл. 1279578 Полуфабрикат, приготовленный по способу Показатели Предлагаемому Известному Ьелки О,0,1 Следы Жиры Зола 0,4 0,2 Органолептическая характетистика Сухой порошоксерого цветабеэ запаха Однородная пюреобраэная масса,свекольного цветао приятным кислосладким вкусом ифруктовым ароматом Таблица 2 Содержание, 7. гОрганолептическаяхарактеристика протопектина пектинараство"римого 1,г 1,1 0,5 0,4 2,0 Размягчение недостаточное, плохо поддается протирке 0,8 1,6 1,0 Размягчение хорошее,при протирке получается гомогенная пюреобраэная масса 1,0 0,8 1,6 1,6 1,0 1,0 0,9 0,9 2,0 1,0 1,5 То же самое, но сильная кислотность во вкусе. 0,9 0,9 1,0 2,5 Содержание, Е Продол"жительностьгидролиэа,мин Органолептическаяхарактеристика гемицеллюлоэы клетча тки Размягчение плохое, протирке не подда- ется 20 0,3 1,2 0,8 1,6 Размягчение хорошее,при протирке получается гомогенная пюреобразная масса 30 1,0 0,8 1,6 1,0 1,0 80 1,5 1,0 1,0 Концентрациякислоты,Х клетчатки гемицел- люлоэы пектина протораство" пектина римого Таблица 31279578 8Продолжение табл.3.1 Ор ганолеп тиче скаяхарактеристика Содержание, Ж пектина прото- пектина гемицеллюлозы клетчатки растворимого юл 0,9 80 0,9 1,4 Таблица 4 Питательная ценность. полуфабриката по сухим веществам, Х Количествовносимойвыжимки, 3 10 12 10 12 Составитель Ю, СидоренкоРедактор Н. Слободяник Техред Л.Олейник Корректор В. Бутяга,Подписное Заказ 6984/2 Тираж 543 ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4 Продолжительность гидролиэа,мин Питательная ценностьповышается, однако полуфабрикат имеет приторную сладкость и чрезмерно интенсивное окрашивание То же самое, нонаблюдается чрезмерное разжижение массы.