Способ изготовления консервированных сосисок

ОП ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ . ц 995720 Сотов СоветскихСоциаттистичеси ихРесттублик(23)Приоритет Гаеудерстееаева кавпат Опубликовано 15.02.83. Бюллетень6ъ ае алаи вэебретевив и еткрытий( 088.8) Дата опубликования описания 15,02,83 В, И, Хлебников, В, Н. Махонина, Н, И, КовшиИ.А.Р о) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННСОСИСОК 2ваюший измельчение сырья с добавлениемводы и рецептурных компонентов, формование, термическую обработку и стерилизацию 2 3,Недостатками известного способа являются длительность процесса тепловойобработки ( 1,14 - 10 с), значительфные потери массы за счет испарения споверхности, длительная стерилизация встационарном автоклаве при относительнонизких температурах, ухудшающая качество сосисок.Цель изобретения - повышение качества готового продукта и увелттчение еговыхода.Указанная цель достигается тем, чтосогласно способу изготовления консервированных сосисок, предусматривающемуизмельчение сырья с добавлением водыо и рецептурных компонентов, формование,термическую обработку и стерилизацию,измельчение сырья осуществляют привлагосодержании, равном 1,4-1,95 кг: на 1 кг сухого остатка. до достижения 1Изобретение относится к мясной про= мышленностн, а именно к технологии производства консервированных сосисок, и может быть использовано на предприятиях мясной и рыбной промышленности.Известен способ производства сосисок для консервирования, заключающийся в нагнетании сосисочного фарша через неподвижное сопло, нарезании отрезков нужной длины, которые затем попадают в отсеки вращающегося в горячей воде колеса, Сосиски выдерживают в горячей воде с температурой 70 95 С 3 10 2 1,8 х к 10 с до образования твердого слоя на поверхности фаршевого цилиндра 1 .Недостатками этого способа являются длительность процесса, высокие потери и ухудшение качества за счет выщелачивания питательных веществ в воду,отсутствие обжаркн, 2Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ изготовления консервированных сосисок, предусматри1учно-производственное объединение птицеперерабаи клеежелатиновой промышленности "Комплекс"3 99572напряжения сдвига неразрушенной структуры 650-1230 Паразрушенной структуры 630-1070 Па и пластической вязкости 8,5-18,7 Пас, термическую обработку проводят в две стадии, первуюиз которой осуществляют в термостатедо достижения 50-59 С в течениео130 150 с, а вторую - в электромагнитном поле сверхвысоких частот до60-67 С в течение 4-6 с,10При этом стерилизацию проводят при120-135 С до Р эффекта, равного8-10 усл. мин.П р и м е р 1, Мясо кур, обваленноена установке для механической обработки 1"Бихайв" - 50,0 кг, говядину П с -35,0 кг, свинину жирную - 15,0 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, солят с добавлением поваренной соли - 2,0% и нитрита днатрия в виде раствора 2,5%-ной кон-центрации из расчета 7,5 г на 100 кгсырья и выдерживают 6 - 12 ч при 04 С, фарш обрабатывают на куттереили других измельчителях,1 При содержании влаги в сырье, %. мясо кур механической обвалки 67,4; говядина П с 59,2;свинина жирная 35,1; в фарш при кутторовании добавляют 11,0% льда, фосфатыи специи. Измельчение осуществляют привлагоодержании сырья 1,75 кг на 1 кгсухого остатка до достижения напряжениясдвига неразрушенной структуры 790 Па,разрушенной 720 Па и пластической вязкости 10,3 Пас,Фарш с такими параметрами равномерно подается по трубопроводу, коагулируоется и нагревается в термостате до 53 Са затем равномерно по,объему нагревается в СВЧ-нагревателе до 65 С, фарше Овый жгут имеет гладкую поверхность.Выход сосисок после тепловой обработки108%,После тепловой обработки фаршевой жгут поступает в целительное устройство и нарезается на отдельные сосиски необходимой длины (в зависимости от высоты банки), например для банки9 длина сосисок - 88-90 мм, Сосиски автоматически передаются на конвейеры цепных агрегатов для подсушки и обжарки дымовоздушной смесью, получаемой в дымогенераторе с температурой 120 чС в течение 10 мин.После обжарки сосиски транспортером подаются на укладку, которая осуществляется вручную или специальным устройством, и на закатку. 0 4Стерелизацию сосисок осуществляютв ротационном автоклаве "Ро 1 оюсй -5или в другом автоклаве при 125 С доэффекта, равного 10 усл. мин.Потери массы сосисок после стерилизации 4 - 6%. Полученные консервированные сосиски соответствуют трМованиями показателям качества по действующимстандартам.П р и м е р 2. фарш для консервированных сосисок готовят так, чтобывлагосодержание сосгавжло 1,4 кг накг сухого остатка, при этом напряжение сдвига неразрушенной структуры1140 Па, разрушенной 970 Па, пластическая вязкость 15 Пас. Вязкость иплотность фарша при указанных параметрах достаточно высока, поэтому в питателе может происходить отрыв продуктаот основной массы и возникать полостииз-за малой текучести фарша, наблюдается явление "холостого хода котороенеобходимо устранять постоянной подпрессовкой фарша в бункере питателя.Предварительную тепловую обработкуи все последующие операции осуществляют аналогично примеру 1,Ввод продукта после тепловой обработки перед стерилизацией 102%,Полученные консервированные сосискиудовлетворяют требованиям и показателямкачества по действующей документации,но себестоимость производства таких сосисок выше.П р и м е р 3, фарш для консервированных сосисок готовят так, чтобы влагосодержание было равно 1,9 кг на 1 кгсухого остатка, при этом напряжениесдвига неразрушенной структуры 740 Па,разрушенной структуры 600 Па, пластическая вязкость - 0,1 Пас. Фарш имеетпараметры, при которых скорость его подачи и нагрев сосисочного жгута осуществляется равномерно по всему объему.Выход продукта после предварительнойтепловой обработки 108%, потери массыпри этом увеличиваются, что ухудшаегтоварный вид продукта.Последующие операции осуществляются аналогично вышеописанным примерам,Потери массы сосисок после стерилизации 7-8%. Полученные консервированныесосиски соответствуют требованиям кноказателям качества по действующейдокументации, однако сосиски по консистенции менее упругие и на разрезе заметна некоторая рыхлость.П р и м е р 4, фарш для консервированных сЬсисок готовят так, чтобы вла,90 БелокПоваренная со 9,60 99,5 9,88 г о: 5 995720 6 ;госодержание составляло 1,3 кг на 1 йг, ниваемых консервированных сосисок опыт- сухого остатка,при этом напряжение . ной партии с импортным образцом консдвига неразрушенной структуры 1250 Ца, сервированных сосисок без оболочки разрушенной 1100 Па, пластическая вяз- (производство США) и отечественным . кость 19 Па ф с. При.нагнетении фаршаобразцом консервированных сосисок в обопо трубопроводу слишком высокая плот- лочке 1 проиэводство Ставропольского маность и вязкость не позволяют нагнетать соконсервного комбината). его равномерно со скоростью 0,09 В табл, 1 представлен химический 0,1 м/с, происходит заклинивание фарше-, состав сравниваемых образцов. провода; в СВЧ-нагревателе имеет место 36 Органолепгнческая оценка по пяти- неравномерность нагрева по объему фар-балльной системе . сравниваемых образ-. шевого жгута с образованием локальных цов представлена в табл, 2.перегревов с темперагурой 180 С и вы- Применение предлагаемого способа .ше, Поэтому дальнейший процесс неосу- при производстве консервированных сосиществим. 15 сок обеспечивает сокращение длительностиП р и м е р 5, Фарш для консервиро- технологического процесса на этапеванных сосисок готовят так, чтобы влаго-. перед стерилизацией в 20-30 раз за счетсодержание было 2,1 кг на 1 кг сухого использомния энергии сверхвысоких час-остагка, при атом напряжение сдвига не- тот; увеличение выхода сосисок передразрушенной структуры 640 Па разру стерилизацией на 6-8%, получение прощенной 600.Па, пластическая вязкость дукта с повышенной биологической цен8,0 Пас. постыл и оптимальными органолептичесТехнологический процесс осуществляет- кими и структурно-механическими свой .ся аналогично примерам 1-4, ствами за счет мягкого режиматеплоВыход сосисок после предварительной 25 вой обработки перед стерилизацией и ис- тепловой обработки 1 10%, при этом наб- пользованию оптимальных режимов стелюдаегся выделение значительного коли- рилизапии в ротационном автоклаве, возчесгва-бульона в фаршепроводе, а струк- можность создания на основе предлагаемотуранепрерывного фаршевого цилиндра го способа поточно-механизированной ристановится пористой, Потери массы соси- эа нии для производства консервиромнныхсок после стерилизации составляют 15.- сосисок.16%. Консистенция сосисок рыхлая, крош- Ориентировочный экономический эффект ливая. Полученный. продукт не соогветст- производстм консервиромнных сосисок вует требованиям действующих. стандартов, по предлагаемому способу составляет поВ табл. 1 и 2 представлен химический з сравнению с известным 28 руб. на состав и органолетическая оценка срав-1 тубу консервов.Заказ 751/1 Тираж 407 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР цо делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-З 5, Раушская наб., д, 4/5филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 формула изобретения 1.Способ изготовления консервированных сосисок, предусматривающий измельчениесырья с.добавлением воды и рецептурных компонентов, формование, термическую обработку и стерилнзацию,о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта и увеличения его выхода, измельчение сырья осуществляюЫрн влагосодержании, равном 1,95 кг на 1 кг сухого остатка до достижения напряжения сдвига неразрушенной структуры 650-1230 Па, разрушенной структуры 630-1070 Па и пластической вязкости 8,5-1.8,7 Па с, термическую обработку проводят в две стадии, первую35 из которых осуществляют в т.ермосгатедо достижения 50-59 С в течениео130-150 с, а вторую - в электромагнитном поле сверхвысоких частот до температуры 60-67 С в течение 4-6 с.2, Способ по п. 1, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что стерилизацию проводят при 120-135 С до Р эффекта, равного 8 10 усл, мин,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, Патент Англии Мо 895101,кл. 49 в, опублик, 1962,2. Технологические инструкции попроизводству мяса и мясных продуктов,Раздел 11 "Консервы. М., 1962,с. 276-289.