Способ производства хлеба

(23) Приоритет оа делан изебретеиий и открытий(72) Авторы изобретения Научно-исследовательская лаборатория экспериментальнобиологических моделей АМН СССР и Научно-производственноеобъединение хлебопекарной промышленности(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА то 15 20 Изобретение относится к способу производства хлеба и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий улучшенного качества.Известен способ производства хлеба, включающий приготовление опары и замес теста с добавлением овсяной муки и других компонентов, прецусмотренных рецептурой (13 Однако такой способ не нашел широкого распространения в хлебопечении из-за невысоких хлебопекарных свойств овсяной муки, обусловленных незнацительной гидрофильностью ее белков и неспособностью образовывать клейковину. Поэтому овсяная мука имеет относительно низкую способность поглощать воду в тесте при резко повышенной способности связывать воду в процессе выпечки, Изделия с добавлением значительного количества овсяной муки (свыше 34) имеют невысокие качества мякиша (пони женный удельный объем, быстро черствеющий и сухой на ощупь),Кроме того, тирозин овсяной мукипод действием тирозиназы окисляетсяв темноокрашенные меланины, наличиекоторых обусловливает потемнение мякиша хлеба. Это незначительно отражается на качестве готовой продукции, полученной с добавлением ржаной муки, но явно выражено в мякишепшеничного хлеба.Цель изобретения - улучшение качества хлеба, возможность получатьизделия с высоким удельным объемоми хорошим состоянием мякиша,Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу производства хлеба, включающему приготовлениеопары и замес теста с добавлениемовсяной муки и других .омпонентов,предусмотренных рецептурой, овсянуюмуку предварительно обрабатывают солевым раствором 5-71 концентрации стемпературой 90-95 фС при соотноше3 90нии муки и солевог рдствора 1:25,а на стадии замеса в тесто дополнительно вводят молочно-белковый концентрат в количестве 5-10 от массы всей муки,П р и м е р 1, Соотношение пшеничной и овсяной муки соответственно 95:5, а доза молочно-белковогоконцентрата (копрецитата) 5: к массе муки,Тесто готовят опарным способом,Приготовление опары проводится последующей рецептуре и технологическому режиму:Мука пшеничная1 сорта, кг 501Дрожжи прессо"ванные, кгВода, лПродолжительность замеса,2 843 минТемператураопары, фСПродолжительность брожения, цКонечная кис 5 лотность,Овсяную муку применяют в виде за(,варки при замесе теста,Заварку готовят следующим обрд 18 1 О минТемпература теста,фСПродопжительность брожения, мин 30 80 зом.5 кг овсяной муки здваривдют 1 Зкграствора поваренной соли температурой 90 С (1,5 кг соли предвдри ельно растворяют в 11,5 л воды). Остывошую до температуры 30 С заварку внсят при замесе теста.Приготовление теста осуществляется по следующей рецептуре и режиму:Приготовленнаяопара, кг 84При готовленнаязаварка, кгМука пшеничиая1 сорта, кгКопреципитат,кгВода, л 25Продолжительность замеса, 6482 4Конечная кислотность, 4,0 25 4,4 лотность,Разделка теста, расстойка и выпечка проводятся обычным способом,принятым в хлебопекарной промышлен 15ности,П р и м е р 3. Соотношение пшеничной и овсяной муки сотаетственно 80:20, а доза молочно-белковогоконцентрата (копреципитата) 101, кмассе муки,50Тесто готовят опарным способом.Приготовление опары проводится аналогично примеру 1.Заварку готовят следующим образом. 15 кг овсяной муки заваривают 37 кг раствора соли (1,5 кг солипредварительно растворяют в 35,5 кгводы). Остывшую до температуры 30 Созаварку вносят при замесе теста. Разделка теста, расстойка и выпечка проводится обычным способом,принятым в хлебопенарной промышленности.П р и м е р 2. Соотношение пшеничной и овсяной муки соответственно90:10, а доза молочно-белкового кон 1 Оцентратд (копреципитата) 7 к массе муки.Тесто готовят опарным способом.Приготовление опары проводится аналогично примеру 1.15 эаварку готовят следующим образом.10 кг овсяной муки заваривают 26 кграствора соли температурой 95 ОС(1,5 кг соли предварительно растворяют в 24,5 кг воды). Остывшую до .температуры 30 С заварку вносят призамесе теста,Приготовление теста осуществляетсяпо следующей рецептуре и режиму:Приготовленнаяопара, кг 84Мука пшеничная первогосорта, кг 40Приготовленнаязаварка из 10 кговсяной муки,кг 36Копреципитат,кг 7Вода, л 15Температура35 теста, 30Продолжительность брожения,мин 90Конечная кис5Приготовление теста осуществляется по следуюцей рецептуре и режимуу: 906482 При заваривании овсяной муки раствором соли крахмал ее клейстеризуется, улучшаются свойства теста; задерживается черствение изделий,Следует подчеркнуть, что консистенция теста при добавлении овсяной муки становится слабой, газоудержива.1 ая способность теста снижается. Это не дает возможность получить хлеб хорошего качества,84 30 1 О 52 5 10 7Молочно-белковые концентраты (казинат, казецит, копреципитат) обладают высокой водопоглотительной способностью и эмульгируюцими свойствами благодаря этому добавление этих концентратов значительно улучшает структурно-механические свойства теста с применением овсяной муки, повышает его газоудерживающую способность, это, в свою очередь, приводит к улучшению структуры пористости хлеба, замедлению его черствения, уменьшению крошковатости мякиша,15 90 4,7 лот ност ь,Разделка теста, расстойка и выпечка проводятся обычным способом,принятым в хлебопекарной промышленности, 25По разработанному способу и по вариантам, приведенным в примерах,проводились выпечки хлеба и исследования полуфабрикатов и готовых изделий. зоРезультаты исследований показали, что качество хлеба с овсяной мукой, приготовленного согласно предлагаемому способу, значительно улучшалось по сравнению с хлебом, при-.готовленным по известной технологии,без заваривания овсяной муки и безприменения молочно-белковых концентратов,Если при приготовлении обычного пшеничного хлеба (без добавления овсяной муки) молочно-белковые концентраты ;омно рассматривать только как белковые обогатители, в случде исгользования их при приготовлении пшеничного хлеба с овслкй мукой функция этих концентратов расширяется и их можно рассматривать и как технологические улучшители.В таблице приведены сравнительные показатели качества хлеба с овсяной мукой, приготовленого по предлагаемому и известному способам. Хлеб приготовленный по известному способу Показатели пшеничной и соотношение овсяной и пшеничной муки95: 5 90:10 80; соотношение овсяноймуки 20 45,0 44,6 44,7 4,6 44,8 3,0 3,2 3,0 3,3 62 61 70 69 Влажность, 4Кислотность, град 2,8 Пористость,66 3,567 Состояние мякиша по пенетрометру,ед. прибораг 8 60 30 Сжимаемость Пластичность 10 22 1 Приготовленнаяопара, кгМука пшеничная1 сорта, кгПриготовленнаязаварка из 15 кговсяной муки,кгОвсяная мука,кгКопреципитат,кгВода, лТемпературатеста, в СПродолжительность брожения, минКонечная кисХлеб приготовленный по предлагаемому способу906482 8Продолжение таблицы Хлеб приготовленный по предлагаемому способуХлеб приготовленный по известному способу Показатели соотношение пшеничной и овсяной муки соотношение овсяной и пшеничной муки 1 95:5 90:10 80;20 95:5 90:10 80:20 21 20 30 Упругост ь Цвет мякиша поФМШМ, эталону белизны, 3 48 50 50 50 Содержание белка,4 на сухоевещество 17,8 11,4 11,3 15,7 11,2 13,2 формула изобретения Составитель В. Сорокина Редактор Т. Киселева Техред С.Мигунова Корректор О. БилакеЗаказ 434/5 Тираж 379 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, И, Раушская наб., д 4/5Филиал ППП "Патент", г,Ужгород, ул.Проектная,Как видно из таблицы качество образцов хлеба, приготовленных по предлагаемому способу, значительно выше соответствующих образцов, приготовленных известным способом. Способ производства хлеба, включающий приготовление опары и замес теста с добавлением овсяной муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества хлеба, овсяную муку предварительно обрабатывают солевым раствором 5 - 7 концентрации с темпера турой 90 - 95 ОС при соотношении муки и солевого раствора 1:2,5, а. на стадии замеса в тесто дополнительно вводят молочно-белковый концентрат в количестве 5 - 103 от массы всей 30 мукиИсточники информации,принятые во внимание при экспертизе 1, Технологическая инструкция на производство хлеба "Тунджа",Болгарский государственный стандарт БДС 12567-75.