Способ приготовления хлебобулочных изделий

Шивают до получения однородной массы, Полученный полуфабрикат выдерживают в течение 0,5 ч, а затем вносят вместе с другими компонентами .при замесе теста из 100 кг муки.5Тесто выдерживают в течение 1 ч, затем формуют, расстаивают и выпекают готовые изделия.П р и м е р 2, Готовят хлебобулочные изделия. Для этого порошкообазные витамины В В и РР в количествах соответственно 0,4, 0,4 и 2,0 г или их готовую смесь растворят в 12% к массе муки в тесте (12 кг) олочной сыворотки в течение 10 мин, вносят 2% муки (2 кг) и 0,027. растительного масла. Смесь перемешивают до получения однородной массы. Полученный полуфабрикат выдерживают в тече,ние 2 ч, а затем вносят вместе с. друтими рецептурными компонентами при :замесе теста из 100 кг муки, Тесто выдерживают в течение 1 ч, затем формуют, расстаивают и выпекают готовые 25 изделия.П р и м е р 3. Готовят хлебобулочные изделия. Для этого порошкообразные витамины В В и РР в количествах соответственно 0,4, 0,4 и 2,0 г или их готовую смесь растворяют в 167. к массе муки в тесте (16 кг) молочной сыворотки в течение 10 мин, вносят 47. муки (4 кг) и 0,047 (0,04 кг) растительного масла, Смесь перемешивают до получения однородной массы, Полученный полуфабрикат выдерживают в течение 4 ч, а затем вносят вмест. с другими рецептурными компонентами при замесе теста из 100 кг муки. Тесто выдерживают в.течение 1 ч,40 затем формуют, расстаивают и выпекают готовые изделия,Рецептура, параметры технологического процесса приготовления хлеба по примерам 1-3 и показатели его качест 45 ва прнведены в таблице.Предварительное растворение порошкообразных витаминов В, Ва и РР или их смеси в молочной сыворотке, взятой в количестве 5-167 к массе мукитесте, позволяет улучшить растворимость витаминов и увеличить их сохраняемость, поскольку водораст о,щые витамины сбладают хорошей; растворимостью и . стойчивостью в кисльв,. средах при рН 5,0 и ниже, что соответствует рН молочной сыворотки. Водорастворимые витамины хорошо растворяются в молочной сыворотке прикомнатной температуре и сохраняютсябез потери своих свойств в течение24 ч. Таким образом, растворение витаминов В, В и РР в молочной сыворотке способствует увеличению сохраняемости витаминов, быстрому и полному их растворению. что приводит кускорению процесса приготовленияхлеба и улучшению его качества,Приготовление смеси из раствора .витаминов в молочной сыворотке с введением муки в количестве 0,7-4,07, кобщей массе муки и растительного масла в количестве 0,007-0,047. к массемуки представляющей собой специальный витаминный обогатитель, позволяет предотвратить окисление витами-нов, которые имеют тенденцию разрушаться в результате активных окислительных процессов, Введение в витаминный обогатитель муки нриводит кпредварительному связыванию, т,е,иммобилизации витаминов структурнымикомпонентами муки (белком, крахмалом),а добавление растительного жировогопродукта, содержащего в больших количествах ненасыщенные жирные кислоты,способствуют предотвращению окислениявитаминов в процессе связывания. Этообусловливает увеличение сохраняемости витаминов, ускорение процесса тес"топриготовления, улучшение качествахлеба,Выдерживание приготовленного витаминного обогатителя в течение05 - 4 ч необходимо для полного протекания процессов связывания витаминов компонентами муки, что способствует предотвращению их от разрушенияи улучшению качества хлеба,Использование молочной сывороткидля растворения витаминов менее 57к массе муки в тесте недостаточнодля быстрого их растворения, создания необходимой кислотности полуфабрикатов, а при дозировке свыше 167к массе муки чрезмерное количествоорганических кислот ухудшает свойстватеста, качество хлеба и сохраняемостьвитаминов, что не позволяет увеличить сохраняемость витаминов, уско"рить процесс приготовления теста иулучшить качество хлеба, Количествомуки, добавляемой в раствор витаминов, менее 0,77 к массе муки в тесте недостаточно для связывания витаминов, а более 47 приводит к избы15706 25 30 Пример 3 Пример 2 Сырье, пара нологическо рим тры техо процесли качепара Тесто Опара Тесто Опара с а, показаттва хлеба Мука пшеничная в/с,Дрожжи прессованные,кгСоль, кгПолуфабрикат:,0 ,3 5точному количеству полуфабриката,в тесте, что неблагоприятно сказывается на качестве готовых иэделий, Количество растительного масла менее0,007% к массе муки в тесте не обеспечивает окислительного эффекта, аболее 0,04% приводит к удорожаниюизделий и не обеспечивает дополнительного окислительного эффекта. Время выдержки полуфабриката менее 0,5 ч10недостаточно для реализации эффектаиммобилизации, а более 4 ч можетспособствовать развитию нежелательной микрофлоры в полуфабрикате.Это не позволяет увеличить сохраняемость витаминов, ускорить процессприготовления и улучшить качествохлеба,Таким образом, приготовление хлебобулочных изделий путем предварительного растворения витаминов в молочной сыворотке, взятой в количестве 5-167. от общей массы муки, вне- сения в полученный раствор муки в количестве 0,7-4,0% и растительного масла в количестве 0,007-0,04%, перемешивания смеси, выдерживания ее в течение 0,5-4,0 ч и внесения ее в тесто с последующим его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой иэМука пшеничная в/с, кгМасло растительное, г Время выдержки полуфабриката, чПродолжитжения, чУдельный 90 ьделий позволяет повысить сохраняе-.мость витаминов на 15-20%, ускоритьпроцесс приготовления теста на 0,5 ч,улучшить физико-химические показатели качества хлеба (пористость возрастает на 2-3%, удельный объем -на, 12-15%, общая сжимаемость мякишахлеба - на 20-22%),Формула изобретения Способ приготовления хлебобулоч ных иэделий, включающий замес теста с внесением подготовленных водо- растворимых витаминов В, В и РР, его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлебобулочных изделий, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения сохраняемости витаминов, ускорения процесса приготовления хлеба и улучшения его качества, подготовку витаминов ведут путем растворения их в молочной сыворотке, взятой в количестве 5-167. от общей массы муки, смешивания раствора с мукой в количестве 0,7-4,0% от общей массы муки и растительным маслом в количестве 0,007-0,04% от общей массы муки до получения одно; родной массы и выдерживания ее в течение 0,5-4,0 ч.1570 б 90 Продолжение таблицы Пример 1 Пример 2 Пример 3 Тесто Опара Тес Опа есто О Сжимаемость мякишаед.пенетр.; 4 18 80 нов 0,542 0,399 588 417 0,54 О,34 вганолептические поСвойственные сорту каэатели Составитель И, Матвееведактор Н. Швыдкая Техред М,Дидык Корректор М. Максимишине раж 342 8 ЗакахВНИИПИ исное Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул, Гагарина,1 Сырье, параметры технологического процесса, показатели качества хлеба ЬНПористость, ЕСодержание витамг/100 г хлебаВ 59 37 22 82 59 37 22 82